Het garnituur: ½ aubergine, ½ courgette, 1 eetlepel olijfolie, peper en zout
4 ciabattabroodjes 75 g pesto 2 plakken parmaham
BEREIDING
Voorbereiding: • Snijd de aubergine en courgette in plakken van 1/2cm. Besprenkel met olijfolie en kruid met pezo. • Grill ze in een het grillpan. • Laat de parmaham drogen in de oven op 150°C. • Snipper het lente-uitje en hak de zongedroogde tomaatjes.
De mini-hamburgers: • Meng het gehakt met de tomaten en eidooiers. Kruid met pezo. Vorm 4 burgertjes en bak ze in olijfolie. Gaar niet volledig door. Stel de burger samen: • Snijd de broodjes in vier en leg op ieder deel enkele plakjes aubergine en courgette. Schik hierop de burger. • Werk af met twee lepels pesto en een 1/2 plakje gedroogde parmaham.
Fruit ui, prei en selder in olijfolie. Voeg de kastanjes en de kippenbouillon toe. Laat zachtjes gaar koken. Kruid met zout en peper. Houd enkele kastanjes apart , hak ze grof .
Maak ondertussen de paddenstoelen schoon.
Pureer de kastanjesoep grondig , voeg er vocht bij indien nodig. Doe ze door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.
Verhit een scheut olie in een pan en bak de paddenstoelen kort op een hevig vuur, kruid met peper en zout.
Klop de zure room romig met een scheutje water en kruid met peper en zout. Snijd de lente-ui in fijne ringetjes.
Mix de soep nogmaals luchtig door en verdeel ze over de borden, schik er de gehakte kastanjes en de gebakken paddenstoelen in en werk af met wat zure room en de lente-ui.
Pel de reuzengarnalen en ontdoe ze van hun darmkanaal
Kruiden met peper – zout – lime chili
Een grote pan verhitten met olijfolie. 2 teentjes look, fijngesnipperd, licht aanbakken en daarna de reuzengarnalen toevoegen.
Circa 2 minuten aan elke zijde bakken – zeker niet langer
De kokosroom afzonderlijk mengen met 2 koffielepels rode currypasta en toevoegen aan de pan met de klaar gebakken garnalen en de room even laten inkoken
Sap van 1 limoen toevoegen.
Voor de wokgroenten (op zelfde moment in de wokpan als de garnalen in afzonderlijke pan worden gebakken)
De wortelen kuisten en in julienne (dunne reepjes) snijden van 5 a 7 cm
Idem voor de gele en rode paprika en de ajuinen
Sojaschuiten even wassen
¾ van de koriander en alle lente ui (pijpajuin) fijn snipperen
2 teentjes look fijn snipperen
Wokpan verhitten met olijfolie en onmiddellijk gesnipperde look toevoegen (niet laten aanbranden)
Eerst de wortelen in julienne in de wokpan
Kort nadien paprika – ajuin – sojascheuten toevoegen
Kruiden met peper – zout – wokkruiden
Sojasaus toevoegen, mengen, en mee laten inkoken
3/4e van de koriander en 3/4e van de lente ui toevoegen en mengen.
Borden verwarmen.
Wokgroenten in het midden op bord dresseren (eventueel gebruik maken van ronde vorm).
Vier reuzengarnalen schikken op de wokgroenten.
Garneren met restant koriander en lente ui.
Nog even met lepel overgieten met kokos – rode curry vocht uit de pan.
voor de kruidenkorst (‘persillade’): 180 g boter, enkele takjes peterselie, enkele takjes dragon, enkele sprieten bieslook, 1.5 bakje kervel, paneermeel (chapelure), 1 el mosterd, 3 teentje look
voor het lamsvlees: 1.8 a 2 kgr lamskroon (reken1lamskroontje voor 2 personen), 3 klontje boter
voor de saus: 1.5 ui, enkele takjes rozemarijn, enkele blaadjes salie, 3 dl rode porto, 6 dl bruine runderfond, 3 klontje boter
voor de aardappel-groentegarnituur: 750 g shiitake-paddenstoelen, 12 lente-uitjes, 18 aardappelen (vastkokend), beukenzwammen
Bereidingswijze
voor de kruidenkorst (‘persillade’):
Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur.
Spoel de verse kruiden en hak ze grof.
Doe ze in de beker van de blender.
Voeg wat mosterd toe en de look.
Schenk er de gesmolten boter bij.
Kruid de ingrediënten met pezo en mix ze fijn.
De kruidenpasta is nog te zacht, en dus moet er wat paneermeel bij.
Blend alles opnieuw tot je een stevige kruidenpasta krijgt.
Doe ze in een schaaltje en laat de pasta opstijven in de koelkast.
voor het lamsvlees:
Kruid het vlees met pezo. Verhit een klontje boter in een braadpan.
Kleur het vlees langs beide zijden goudbruin. Later zal het vlees verder garen in de oven.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Neem een ovenschaaltje en leg er de lamskroon in.
Bedek de bovenzijde met een dikke laag van de kruidenmengeling.
Bak het vlees kort gaar. Reken zo’n 8 tot 12 minuten. Wanneer het vlees wat veerkracht heeft als je er op duwt, is het gaar.
Haal de lamskroon uit de oven en zet ze opzij onder een vel aluminiumfolie. Laat het vlees even rusten.
Zet de oven op de grillstand, en plaats het vlees vlak voor het serveren kort onder de grill.
Snij het vlees telkens tussen twee botjes in.
voor de saus:
Smelt een klontje boter in een kleine stoofpot. Snipper de ui fijn en bak ze op een matig vuur.
Voeg ook de reststukjes van het vlees toe, samen met wat grof gesneden verse salie en rozemarijn.
Roer regelmatig even in de pot en voeg een scheut rode porto toe. Laat de alcohol verdampen en licht inkoken. Voeg ook de bruine rundfond toe. Laat de saus nog even inkoken, en kruid ze naar smaak met wat peper en zout. Zeef de saus.
Werk ze voor het serveren af met een klontje boter. Roer met een garde tot de boter gesmolten is. Dit zorgt voor een mooie glanzende saus.
voor de aardappel-groentegarnituur:
Snipper de ui fijn en schil de aardappelen.
Snij de aardappelen in zeer fijne blokjes.
Scheur de shiitake paddenstoelen in hapklare stukken.
Snij het lichtgroene deel van de lenteuitjes in fijne ringen.
Neem een ruime braadpan en smelt er een klontje boter in.
Bak er de aardappelblokjes in en voeg de shiitake paddenstoelen toe.
Kruid de groenteschotel met peper en zout naar persoonlijke smaak.
Kookclub De Kemphanen 