shiitake | Kookclub De Kemphanen

Wijnsuggestie:

Col del Mondo Fattore – Trebbiano d’Abruzzo – Abruzzo (IT)

Ingrediënten:

1,5 kg zeeduivel
300gr Hoeveboter
3 venkels
6 pastinaken
100ml room
1 sjalot
+/- 200gr shiitake
Sake
1 limoen
1 Romanesco
50gr bruine suiker
80gr sojasaus
Kervel
Dashi bouillon:
10 gr Kombu
20gr katsuobushi
1,5l water

Bereiding:

Pastinaak

De pastinaak schillen en gaar koken in gezouten water.
Nadien mixen en afwerken met room en klontje boter.
Afkruiden.
De crème warm houden.

Venkel

De venkel in fijne schijfjes snijden.
Gaar stoven in beetje boter en sake.

Romanesco

De kool verdelen in het gewenste aantal stukjes.
Nadien gaar koken in gezouten water.

Saus

Dashi bouillon maken:
Kombu zachtjes proper wrijven.
Nadien in 1,5l koud water doen.
Laten opkoken en vuur lager zetten.
De katsuobushi toevoegen en +/- 15 min tegen kookpunt laten trekken.
De bouillon zeven en apart houden.
Sjalot en shiitake fijn snijden.
Aanstoven in arachideolie en boter.
Kruiden met peper en zout.
Sake toevoegen en even laten verdampen.
Bouillon van dashi toevoegen en laten inkoken.
Indien nodig extra kruiden.
De saus zeven en afwerken met beetje limoen.

Zeeduivel

Soja lak: bruine suiker met sojasaus en sake laten inkoken tot gewenste dikte.
De vis droog deppen en in hete pan met boter kort bakken.
Nadien verder garen in oven op 150°c voor 10 min.
Na 5 min de vis lakken.

Afwerken in diep bord

Crème van pastinaak in het midden van het bord schikken.
Hierop wat gebakken venkel.
Stukjes vis op schikken
Afwerken met enkele stukjes romanesco en kervel.
De saus aan de tafel serveren.

Ingrediënten (12 personen)

voor de kruidenkorst (‘persillade’):
180 g boter, enkele takjes peterselie, enkele takjes dragon, enkele sprieten bieslook, 1.5 bakje kervel, paneermeel (chapelure), 1 el mosterd, 3 teentje look

voor het lamsvlees:
1.8 a 2 kgr lamskroon (reken1lamskroontje voor 2 personen), 3 klontje boter

voor de saus:
1.5 ui, enkele takjes rozemarijn, enkele blaadjes salie, 3 dl rode porto, 6 dl bruine runderfond, 3 klontje boter

voor de aardappel-groentegarnituur:
750 g shiitake-paddenstoelen, 12 lente-uitjes, 18 aardappelen (vastkokend), beukenzwammen

Bereidingswijze

voor de kruidenkorst (‘persillade’):

Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur.
Spoel de verse kruiden en hak ze grof.
Doe ze in de beker van de blender.
Voeg wat mosterd toe en de look.
Schenk er de gesmolten boter bij.
Kruid de ingrediënten met pezo en mix ze fijn.
De kruidenpasta is nog te zacht, en dus moet er wat paneermeel bij.
Blend alles opnieuw tot je een stevige kruidenpasta krijgt.
Doe ze in een schaaltje en laat de pasta opstijven in de koelkast.

voor het lamsvlees:

Kruid het vlees met pezo. Verhit een klontje boter in een braadpan.
Kleur het vlees langs beide zijden goudbruin. Later zal het vlees verder garen in de oven.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Neem een ovenschaaltje en leg er de lamskroon in.
Bedek de bovenzijde met een dikke laag van de kruidenmengeling.
Bak het vlees kort gaar. Reken zo’n 8 tot 12 minuten. Wanneer het vlees wat veerkracht heeft als je er op duwt, is het gaar.
Haal de lamskroon uit de oven en zet ze opzij onder een vel aluminiumfolie. Laat het vlees even rusten.
Zet de oven op de grillstand, en plaats het vlees vlak voor het serveren kort onder de grill.
Snij het vlees telkens tussen twee botjes in.

voor de saus:

Smelt een klontje boter in een kleine stoofpot. Snipper de ui fijn en bak ze op een matig vuur.
Voeg ook de reststukjes van het vlees toe, samen met wat grof gesneden verse salie en rozemarijn.
Roer regelmatig even in de pot en voeg een scheut rode porto toe. Laat de alcohol verdampen en licht inkoken. Voeg ook de bruine rundfond toe. Laat de saus nog even inkoken, en kruid ze naar smaak met wat peper en zout. Zeef de saus.
Werk ze voor het serveren af met een klontje boter. Roer met een garde tot de boter gesmolten is. Dit zorgt voor een mooie glanzende saus.

voor de aardappel-groentegarnituur: