Door een fout van onze leverancier werd er helaas geen zee-egel of scheermesje geleverd en hebben we deze moeten vervangen door makreel en coquilles.

Zee-egel

Ingrediënten:

• 10 zee-egels
• 4 sjalotjes
• 4 dl droge, witte wijn
• 2 dl volle room
• 2 ei
• 1 citroen
• 150 g geraspte Comté
• 6 plakken wit toastbrood
• Bieslook

Bereiding:

• Snij de zee-egel met een scherpe schaar open. Eigenlijk snijd je een dekseltje of hoedje af bovenaan, zodat je de zee-egel kan kuisen en later uitlepelen.
• Enkel de oranje vrucht van de zee-egel is lekker, de bruine en zwarte troep eromheen moet je voorzichtig verwijderen met een lepetje, eventueel voorzichtig onder stromend water.
• De oranje vrucht haal je er ook voorzichtig uit.
• Houd per zee-egel een mooi “partje” of “billetje” over en leg dat opzij.
• Stoof de sjalotjes tot ze mooi glazig zijn.
• Voeg de witte wijn toe en een klein beetje citroensap en laat inkoken.
• Voeg vervolgens de room toe en laat die ook inkoken.
• Voeg een liaison toe: een eitje dat je losgeroerd hebt in wat room.
• Voeg daarna de geraspte comté toe en de verse zee-egel, mix de crème met een staafmixer glad en verdeel in de leeggelepelde schalen.
• Plaats de opnieuw gevulde zee-egels vlak voor het serveren enkele minuutjes in een voorverwarmde oven van 160° C.
• Haal de zee-egels uit de oven en brand de crème nog even kort af met een bunzenbrander. Dat zorgt voor een mooi effect.
• Snijd vormpjes kleine cirkeltjes uit het toastbrood en bak die tot ze goudbruin zijn in een hete pan in olijfolie/ (Of rooster ze in de broodrooster).
• Laat afkoelen en leg er een mooi oranje partje rauwe zee-egel op, werk af met heel fijn gesnipperde bieslook.
• Serveer naast de crème van zee-egel.

Scheermesje

Ingrediënten

• 2kg scheermesjes
• 1 sjalot
• 1 teentje look
• 1 citroen
• 4 el gehakte peterselie
• 5 stengels bieslook
• 50 cl witte wijn

Bereidingswijze:

• Scheermesjes grondig wassen. (3 X)
• Sjalot en look fijn snijden
• Zeste van 1 citroen raspen en sap opvangen
• Sjalot met look laten zweten in olijfolie
• Enkele lepels citroensap toevoegen. (Naar smaak)
• Wijn toevoegen.
• Scheermesjes toevoegen en enkele minuten garen.
• Scheermesjes uithalen en laten afkoelen.
• Het vlees van de mesjes in blokjes snijden.
• Vlak voor het serveren wat fijngehakte peterselie en zeste onder het vlees mengen.
• Kruiden met peper en zout.
• Op de lege schelpen serveren. En afwerken met bieslook.