Categorie archief: Dessert

Bokkenpootjes

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 200g eiwitten
  • 225g suiker
  • Snuifje zout
  • 175g amandelpoeder
  • 175g poedersuiker
  • 40g bloem
  • Geschaafde amandelen
  • 375g melk
  • 225 suiker
  • 2 vanillestok
  • 25 g suiker
  • 125g room
  • 4 eidooiers
  • 40g puddingpoeder
  • 480g boter
  • 500g chocolade

Bereidingswijze:

Maak de biscuit:

  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Klop de eiwitten op in de keukenrobot en voeg in delen de suiker en een snuifje zout toe.
  • Spatel het amandelpoeder en de bloemsuiker onder het eiwitmengsel.
  • Zeef de bloem boven het beslag en meng goed.
  • Schep het beslag in een spuitzak, zorg dat alle lucht uit de zak is.
  • Leg het bakpapier met de ruwe kant naar beneden op de bakplaat.
  • Spuit er 20 koekjes op, werk af met geschaafde amandelen.
  • Bak de koekjes 15-20 minuten af in de voorverwarmde oven.
  • Schuif het bakpapier van de plaat op het moment dat de biscuit uit de oven komt. Zo voorkom je dat hij verder gaart.

Maak de crème au beurre:

  • Breng de melk, suiker, vanillemerg en -stokjes aan de kook. 
  • Klop de suiker met de room, eidooiers en crèmepoeder op.
  • Verwijder de vanillestokjes en giet wat kokende melk op de koude massa.
  • Schenk dit terug bij de kokende melk en blijf kloppen tot een dikke banketbakkersroom.
  • Giet onmiddellijk in een koude kom en dek af met plastikfolie. 
  • Laat de banketbakkersroom afkoelen in de koelkast.
  • Draai de boter luchtig in de keukenrobot.
  • Voeg geleidelijk de koude banketbakkersroom toe. 
  • Schep het beslag in een spuitzak en spuit laagjes tussen de biscuit vanille.

Maak de krokante chocoladevoetjes:

  • Giet een deel van de gesmolten chocolade in een kom.
  • bewerk (tableer) met 2 spatels tot een dikkere massa van ca. 32°C.
  • Dop de koekjes erin en schud de overtollige chocolade zorgvuldig af.

Peer / Vanille / Roomijs

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,5l roomijs
  • 7 zachte peren
  • 1,2l water
  • 400gr witte wijn
  • 350gr blanke basterdsuiker
  • Sap 1 citroen
  • 2 vanillestok
  • 200gr puree (of 4 peren)
  • 4gr gelatine
  • 5 citroenen
  • 250gr water
  • 250gr suiker
  • 500gr volle room
  • 2 vanille
  • 16gr gelatine
  • 500gr volle room
  • 50gr suiker

Bereidingswijze:

  • Haal het binnenste uit de vanillestokken en voeg dit samen met de stokken aan de rest van de ingrediënten.
  • Verwarm dit geheel tot 50 graden en laat trekken voor tenminste een uur.
  • Snijd de peer in dunne plakjes en leg deze in het vocht.
  • Dek de bovenkant af met papier om alles goed onder het vocht te zetten.
  • Laat nu zo lang op 50 graden staan tot de peer gaar is.
  • Neem 200 gram van de peer af en draai deze fijn in de keukenmachine.
  • Week ondertussen de gelatine in koud water en los deze nadien op in een weinig water.
  • Voeg samen met de puree en giet uit in een passende vorm.
  • Was de citroenen (bij voorkeur biologische) goed en schil ze dun, geen wit.
  • Snijd dit in zeer dunne reepjes en blancheer dit vier maal in water tot de schil zacht is geworden.
  • Verwarm de suiker en water in een pan tot 80 graden en schik de schilletjes erin.
  • Dek af met folie en zet weg voor tenminste vier uur.
  • Verwarm de eerste room tot 50 graden en voeg de stokken met het uitgeschraapte binnenste toe.
  • Laat dit trekken voor tenminste 1 uur.
  • Week de gelatine in koud water.
  • Klop de tweede room met de suiker tot yoghurtdikte.
  • Los de gelatine op in weinig water en voeg toe aan de vanilleroom.
  • Meng de lobbige room onder.
  • Koel terug.

Koekje / Madeleine

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 3 eieren
  • 100 gr fijne suiker
  • 1 klein scheutje vanille extract
  • ½ biologische citroen – rasp en sap
  • 150 gr ongezouten boter
  • 175 gr bloem
  • 1½ tl bakpoeder
  • snuifje zout

Bereidingswijze

  • Smelt de boter in een pannetje. Laat daarna iets afkoelen.
  • Meng in een grote kom de eieren, suiker, vanille extract, rasp & sap van de halve citroen in een kom en meng met een garde. 
  • Voeg bloem, bakpoeder en een snuf zout toe en meng erdoor.
  • Meng als laatste de gesmolten boter door het beslag.
  • Laat het beslag even rusten in frigo.
  • Verwarm de oven voor op 170 graden en vet de madeleine bakvorm in met boter.
  • Vul de holtes met het beslag, maar niet helemaal vol. De cakejes gaan nog rijzen.
  • Bak de madeleines 4 minuten op 170 graden.
  • Zet de oven daarna op 150 graden en bak nog eens 4-5 minuten.
  • Haal de cakejes na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen.

Taart / Chocolade / Kers

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 150gr donkere chocolade
  • 150gr griessuiker
  • 150gr hoeveboter
  • 6 eieren
  • 175gr patisseriebloem
  • Snuifje zout
  • 6eetl kersenconfituur
  • Kirsch

Glazuur:

  • 150gr donkere chocolade
  • 60gr boter
  • 200gr donkere chocolade
  • 30gr boter
  • 50gr suiker
  • 50ml water
  • 5 eiwitten

Bereidingswijze

Bodem:

  • Klop de 6 eidooiers op met suiker.
  • Het eiwit apart houden en opkloppen.
  • Smelt de chocolade op zacht vuur samen met de boter en beetje zout.
  • Nadien even laten afkoelen.
  • De chocolade onder de eidooiers mengen.
  • Zeef de bloem voorzichtig onder het mengsel.
  • Op laatste de eiwitten voorzichtig onder mengen.
  • Het beslag in bakvorm doen en afbakken op 160°c voor +/- 50min.
  • Nadien laten afkoelen.

Mousse:

  • De chocolade (200gr) samen met de boter (30gr)op zacht vuur smelten.
  • Nadien van het vuur halen.
  • In een andere pot het water met de suiker tot blanke siroop laten inkoken. (+/- 121°c).
  • De eiwitten opkloppen en dan voorzichtig de siroop toevoegen tijdens het kloppen.
  • Het eiwit onder de chocolade mengen.
  • Mousse laten opstijven.

Ganache:

  • Chocolade (150gr) en boter (60gr) laten smelten op laag vuur.

Afwerken:

  • Biscuit doormidden snijden.
  • Op 1 helft wat Kirsch aanbrengen.
  • Op de andere helft wat confituur.
  • Nadien de mousse verdelen op de biscuit.
  • De 2 helften terug op elkaar leggen en even in de frigo zetten.
  • Als laatste afwerken met de ganache.
  • Deze over de biscuit gieten.

Koekje / Chocoladerol

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 200 gr roomboter
  • 125gr suiker
  • 1 ei
  • 3gr zout
  • 350gr bloem
  • 7gr cacaopoeder

Bereidingswijze

  • Meng de boter en suiker tot romige massa.
  • Het ei en zout toevoegen.
  • Goed mengen.
  • Bloem toevoegen en kort mengen tot een glad, kneedbaar deeg.
  • Neem 1/3 van het deeg voeg hier het cacaopoeder toe.
  • Goed mengen tot het deeg een mooie bruine kleur heeft.
  • De rest van het deeg uitrollen een vierkant. Dikte max +/- 0,5cm.
  • Het andere deel van de deeg ook uitrollen tot dezelfde vierkant.
  • Leg de bruine plak deeg op de witte plak.
  • Rol het deeg nu voorzichtig op.
  • Afdekken met folie en in de frigo laten opstijven.
  • Met een scherp mes plakken snijden van de rol. +/- 0,5cm dikte.
  • Op bakpapier leggen en afbakken op 170°c voor 15 min.

Rijstpap / Goud

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 3 l melk
  • 390 g rijst
  • 225 g suiker
  • 2 capsules saffraan
  • 6 eidooiers
  • 2 vanillestokjes
  • 1 kaneelstokjes
  • bruine suiker

Bereidingswijze

  • Spoel de rijst en laat uitlekken.
  • Breng de melk aan de kook.
  • Voeg de suiker, vanillemerg en -peul, kaneelstokje en de saffraandraadjes bij.
  • Verwijder het vanillestokje.
  • Voeg de rijst toe aan de melk en breng 30 minuten of langer aan de kook op een zacht vuurtje tot de rijst beetgaar is.
  • Neem de rijstpap van het vuur als hij nog niet te stevig is, want hij zal nog verdikken tijdens het afkoelen.
  • Laat de rijstpap een beetje afkoelen.
  • Roer de eierdooiers los en roer ze door de rijstpap.
  • Serveer de rijstpap met bruine suiker.

Café Noir

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 100 gram koude boter (in kleine blokjes)
  • 100 gram bloem
  • 75 gram suiker
  • 50 gram maïzena
  • 1/2 ei
  • Snufje zout
  • 150 gram poedersuiker
  • 1 zakje oploskoffie (espresso)
  • 25 ml water

Bereidingswijze

  • Meng de boter met de bloem en een snufje zout, door het met je handen tot kruimels te wrijven.
  • Doe de suiker en maïzena erbij en kneed dit door elkaar tot een kruimelig deeg.
  • Kluts een eitje en doe de helft erbij.
  • Kneed het geheel tot een mooi deeg.
  • Verpak het deeg in vershoudfolie en laat een half uurtje rusten in de koelkast.
  • Verwarm de oven voor 180 graden.
  • Strooi een klein beetje bloem op het aanrecht en bovenop het deeg en rol het uit tot een plak van ongeveer een halve centimeter dik.
  • Snij het deeg in plakjes van 4 bij 6 centimeter en leg de plakjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bak de koekjes in ongeveer 13 minuten gaar (tot ze net beginnen te kleuren bij de randjes, maar laat ze niet te bruin worden).
  • Leg de koekjes direct op een rooster en laat ze helemaal afkoelen.
  • Meng de poedersuiker, oploskoffie en water tot een glazuur.
  • Doe dit in een spuitzak, knip een klein puntje af en spuit op elk koekje een mooi laagje glazuur.
  • Dit lukt het mooist door eerst een rechthoekig randje te spuiten en die dan te vullen met glazuur.
  • Laat het glazuur helemaal hard worden.
  • Bewaar de koekjes in een afgesloten trommel.

Irish Coffee Mousse

Posted on by
1

Ingrediënten

  • Whisky 0,3 l
  • Gelatine 9 blaadje
  • Donkerbruine suiker 6 el
  • Eieren 9
  • Kristalsuiker 270 g
  • Koffie 3 dl
  • Oploskoffie 6 el
  • Room 1,2 l
  • Bloemsuiker 3 el

Bereidingswijze

  • Breng de whisky aan de kook in een steelpannetje.
  • Laat 3 gelatineblaadjes weken in koud water.
  • Haal de whisky van het vuur en flambeer hem voorzichtig.
  • Blus de whisky voorzichtig met de donkerbruine suiker en draai goed met de pan tot de vlam is gedoofd.
  • Zet de whisky opnieuw op het vuur en blijf roeren tot de suiker volledig is opgelost.
  • Los er vervolgens het blaadje gelatine in op.
  • Verdeel de whisky over de glaasjes en laat opstijven in de koelkast.
  • Week opnieuw 6 blaadjes gelatine in koud water.
  • Splits de 9 eieren en doe de dooiers in de kom van de keukenmachine. Klop ze even kort los met een garde.
  • Voeg er vervolgens de 270gr suiker aan toe en klop kort even los met de garde.
  • Laat de keukenmachine de mengeling nadien verder bleek kloppen tot een ruban.
  • Giet ongeveer de helft van de koude koffie in een steelpannetje en warm de koffie op. Houd de andere helft nog even aan de kant.
  • Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in de warme koffie.
  • Voeg de 6el oploskoffie toe en los op in de warme koffie.
  • Haal de koffie van het vuur en meng er de rest van de koude koffie onder om af te koelen.
  • Laat de keukenmachine op een laag pitje draaien en giet er de lauwe koffie bij.
  • Klop de eiwitten op. Klop ook 0,6l room half op.
  • Spatel er eerst de opgeklopte eiwitten en vervolgens de halfopgeklopte room onder.
  • Stort het beslag in de Irish coffee glazen en laat nog ongeveer een vinger ruimte voor de slagroom achteraf.
  • Laat het geheel minstens 2 uur opstijven in de koelkast.
  • Klop de room op met de bloemsuiker en doe de slagroom in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje. Dit gebruiken we voor de afwerking van het glas.

Kokosrotsje

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 3 eiwitten
  • 250gr poedersuiker
  • 250gr geraspte kokos
  • 1 zakje vanillesuiker
  • Snuifje zout

Bereidingswijze

  • Verwarm de oven voor op 160°C.
  • Klop de eiwitten stijf met een snuifje zout.
  • Klop er lepel na lepel de poedersuiker en vanillesuiker door, tot je een glanzende meringue krijgt.
  • Spatel er de geraspte kokosnoot door.
  • Schep (of spuit) toefjes van het beslag op een vel bakpapier op een bakplaat.
  • Zet 15 à 20 minuten in de oven.

Aperol Fizz

Posted on by
1

Ingrediënten

Voor de aperol granité:

  • 250 g water
  • 40 g suiker
  • 100 g Aperol

Voor de champagnesorbet:

  • 450 g water
  • 150 g suiker
  • 200 g glucose
  • 6 g stabilisator
  • 800 g brut champagne

Voor de sinaasappelespuma:

  • 600 g gefilterd sinaasappelsap
  • 60 g suiker
  • 60gr gelatinemassa (50gr water + 10gr gelatinepoeder)

Bereidingswijze

Voor de aperol granité:

  • Meng in een kom alle ingrediënten.
  • Zet de kom in de vriezer en krab regelmatig de massa los zodat je schilfers bekomt.

Voor de champagne sorbet:

  • Meng het water, de suiker, het glucosepoeder en de sorbetstabilisator in een steelpan.
  • Breng aan de kook en laat afkoelen voordat je verder gaat.
  • Open een fles brut champagne en meng deze met de gekoelde siroop.
  • Draai in de ijsmachine tot sorbet.

Voor de sinaasappelespuma:

  • Smelt de gelatinemassa in de microgolf en meng deze met de overige ingrediënten.
  • Giet alles in een spuitfles en steek er 2 patronen op. Zet koel tot gebruik.