Zalmfilet met pesto en St Jacobsvruchten
* * *
Varkenshaasje met geuzemosterdsaus en aardappelsouffle met crumble
* * *
Menu Maart 2011
Beantwoorden
Tagarchief: kookclub kemphanen
Kreeft met cognacboter
INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN
Kreeft :
6 verse kreeften van ongeveer 700 gr, 3 dl cognac, 450 gr boter,
Saus :
2 gele paprika, 2 rode paprika, 6 teentjes look, 12 sjalotten, 60 cl rosé wijn, 60 cl room (culinaire room), 300 gr boter, 3 koffielepels vis of kreeftenbouillon
BEREIDING
- Snijd de kreeften in twee met een scherp mes. Haal de gruiszak en het darmkanaal eruit.
- Maak de boter zacht en meng ze met de cognac, peper en zout.
- Smeer de kreeften in met de boter en zet ze 8 tot 10 minuten onder de grill of in een voorverwarmde oven op 180°C.
- Snijd de paprika’s in twee en haal de stengel en de pitten eruit. Schil de sjalotten, hak fijn en pers de look.
- Smelt de boter en stoof de groenten aan. Blus met de wijn. Voeg de bouillon toe en laat even sudderen.
Doe dan de room erbij en laat de saus inkoken. - Giet de saus over de kreeft en dien op in een groot bord, eventueel met wat verse peterselie.
Taartje met roodbaarsfilet
INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN
6 grote roodbaars filets, 3 tomaten, 3 mozzarella, bladerdeeg, verse tijm
BEREIDING
- Maak een vorm met de bladerdeeg en leg hierop dun schijfje tomaat en mozzarella
- Bak dit +- 15 min in oven op 180°Bak de visfilets aan in een pan met olijfolie en boter
- Haal taartje uit oven leg hierop de filets en de tijm
- Kruid af met pezo en olijfolie en eventueel gedroogde lavendelbloempjes
Menu Februari 2011
Mousse met Grand Marnier
INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN
21 eidooiers, 300 g suiker, 3 dl witte wijn, 7 ½ dl Grand Marnier, 750 ml room
BEREIDING
- Klop de eidooiers, suiker, witte wijn en de helft van de Grand Marnier op tot een schuimige, lichte massa op een heel zacht vuurtje
- Koel mengsel in pot af in koud water
- Klop de room half op en voeg deze toe aan het koude mengsel
- Verdeel over glazen en werk af met cacaopoeder, speculaaskruimels of stukjes chocolade
Kalfswangetjes in trappistenbier
INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN
12 kalfswangetjes, 4 flesjes trappistenbier, 1 ½ li kalfsfond, 2 grote ajuinen, 4 teentjes look, 2 laurierblaadjes, bloem, bruine suiker, rode wijnazijn
Puree : 1 savooikool, aardappelen, 2 dl room, verse boter
Garnituur : 1 bussel jonge wortelen, 1 zakje zilver- of goudajuintjes, 1 kg spruitjes
BEREIDING
- Wangetjes inbloemen, kort aanbakken in pan, in stoofpot leggen, overgieten met de fond, ajuin en look fijnsnipperen en toevoegen.
Laat dit ongeveer 1 à 1 ½ sudderen - Wortelen kuisen, blancheren en daarna aanstoven in wat boter. Ajuintjes kuisen en toevoegen aan wangetjes
- Savooikool snipperen en blancheren
- Aardappelen schillen, koken en fijn stampen
- Puree maken met aardappelen en savooikool, op smaak brengen met room, boter, nootmuskaat en pezo
- Voeg aan de wangetjes suiker en azijn naar smaak toe
- Bord dresseren met puree, wangetjes en de groentjes
Torentje van peperkoek met appel en peer
INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN
24 plakjes peperkoek, boter, 6 appels, 6 peren, vanille-ijs, 3 eierdooiers, 300 ml melk, 1 vanillepeul , 40 gr. suiker
BEREIDING
- Steek rondjes uit de peperkoek en bak in boter
- Maak het fruit schoon en snij in brunoise, bak even in boter, bestrooi met suiker en karameliseer
- Leg plakje peperkoek in ring, fruitmengsel, plakje peperkoek en quenelle ijs er bovenop, lepel wel saus rond torentje
- Saus : Snij de vanillepeul door midden in de lengte, zodat de zaadjes bloot komen te liggen. Doe de peul met de melk in een steelpannetje en laat deze broeien op een heel laag vuurtje. Ook hier geldt, lekker kost tijd, laat de melk en vanille gerust een uur op het vuur staan
- Breng de melk aan de kook en verwijder het stokje. Schraap het laatste restje merg uit de vanillestokjes en doe deze bij de melk.
- Klop ondertussen de eierdooiers met de suiker goed los in een grote kom.
Schenk vervolgens de melk bij de eieren en klop goed door.
Schenk het geheel nu weer in een schone pan en verwarm, maar laat het niet koken (dan schiften de eieren)! Door het verwarmen gaat de saus iets binden, maar hij blijft vrij dun, dit hoort ook zo.
Gevulde kalkoenrolletjes in wijnmosterdsaus
INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN
12 zeer dunne grote kalkoenfilets, 3 bussel jonge wortelen, 2 kg spinazie, mosterd, 350 ml droge witte wijn, 1 li room, platte peterselie, 2 à 3 kg aardappelen (vastkokend), melk, look
BEREIDING
- Wortelen kuisen , wassen en beetgaar koken. Spinazie goed wassen en zonder water aan de kook brengen, goed kruiden, laten uitlekken, fijnsnijden en laten afkoelen.
- Kalkoenfilets plat slaan, met een beetje mosterd bestrijken, bekleden met spinazie en twee worteltjes, kruiden, oprollen en vastmaken met touw.
- De kalkoenrolletjes bakken, uit de pan nemen en warm houden in folie in de oven.
- Het braadvet met keukenpapier wegnemen en de pan deglaceren met de wijn, room toevoegen en laten inkoken. Van het vuur nemen en dan de mosterd toevoegen en goed doorroeren.
- De kalkoenrol met een scherp mes in plakjes snijden en op het bord schikken, met saus afwerken.
- Rest van spinazie en wortelen (met sjalotje en peterselie) opstoven, mee serveren met aardappelgarnituur (Schil de aardappelen en snijd ze in fijne schijven. Was of droog ze niet.)
- Beboter een ovenschaal en smeer ze in met een teentje look.
Schik de aardappelen in de schaal. Doe de room en de melk in een kookpot en verwarm ze. Kruid goed af. - Giet dit mengsel over de aardappelen en zet gedurende 35 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C
Gebraiseerde tongfilets met hamburgertje van scampi
INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN
24 tongfilets (of scharfilets) – 36 scampi – 2 sjalotjes – 2 teentjes look – paneermeel – 1 eiwit – ¼ groene selder – 1 tl tomatenpuree – scheut witte wijn – 1 blokje kippebouillon – dille
BEREIDING
- Verwijder de pantsers van de scampi en hou apart
- Hak de scampi fijn, meng met gehakte sjalot en look, een beetje paneermeel en eiwit, kruid met pezo en vorm hamburgertjes
- Fruit de pantsers in olie, voeg grof gesneden selder en ui toe, laat mee fruiten, voeg tomatenpuree toe en bevochtig met water en scheut witte wijn.
Voeg kippenbouillon toe, laat inkoken en giet door fijne zeef. - Vouw de tongfilets in drie, leg in een ovenschaal met klontje boter op elke filet, kruid met pezo en voeg scheutje water en witte wijn toe
- Kook de saus verder in met scheutje room en kruid met pezo
- Zet de tongfilets in voorverwarmde oven van 180° C gedurende 20 minuten en bak de hamburgertjes
- Kook de pasta al dente
- Dresseer het bord met stapeltje pasta met daarop de filets en er tegenaan het hamburgertje, lepel wat saus op het bord
Kookclub De Kemphanen 