Tagarchief: kookclub kemphanen

Lamstartaar en Zalmtartaar

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

Lamstartaar
500 g lamsfilet, 1 teentje look, 2 el verse munt, 2 el koriander, 3 lenteuitjes, 2 el olijfolie, 1 el citroenzeste
Bavarois : 200 g avocado, 1 dl verse room, 100 g mascarpone, piment d’espelette, 100 g pistachenootjes

Zalmtartaar
500 g verse zalm, 2 elp limoensap, 2 elp sherry, sjalotje, 6 el hazelnootolie, 2 komkommers, bieslook

BEREIDING

Bereiding lamstartaar.

  • Snij lamsfilet in kleine blokjes en voeg fijngesneden look, sjalot, pijpajuin en verse kruiden toe, meng alles goed en kruid af met pezo en olijfolie en zet koel weg
  • Pureer avocado en voeg enkele druppels citroen toe en meng met de mascarpone en room
  • Vul cocktailglas met lamstartaar en werk af met bavarois en gehakte pistachenootjes

Bereiding zalmtartaar

  • Snij zalm fijn met een mes
  • Maak een vinaigrette van limoensap, sherry, notenolie, pezo
  • Marineer zalm met een deel van de vinaigrette
  • Meng gesnipperde bieslook en sjalot met zalm
  • Schil met dunschiller repen komkommer en bestrooi met beetje zout en laat even rusten om vocht weg te trekken
  • Vul reepjes komkommer met zalm en overgiet met vinaigrette

Aardbeiensoepje met frambozenbier en dragon

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

3 bakjes aardbeien, 2 flesjes frambozenbier, verse dragon, vanille-ijs, munt

BEREIDING

  • Snij de aardbeien in vier lange deeltjes
  • Mix 1 bakje samen met wat kristalsuiker
  • Voeg de aardbeien bij de coulis, kruid met fijngesnipperde dragon en voeg frambozenbier bij naar smaak Serveer hierbij een bolletjes vanille-ijs en garneer met een takje munt

Lamskroon met gebakken asperges en kruidensaus

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

6 Lamskronen (1 lamskroon = 8 koteletjes) – tijm – rozemarijn – teentjes look – 1,5 kg asperges – pezo
Saus : 6 eierdooiers – 3 el bloem – 3 el mosterd – pezo – 3 fijngehakte ajuinen – peterselie – dragon – gehakte kervel – 7,5 dl room – 1 dl kookvocht asperges (als je asperges geschild hebt, doe je de schil in wat water en laat dit koken)

BEREIDING

  • Bak de lamskronen goed aan in de pan, wrijf goed in met zwarte gemalen peper en zout, leg daarna in braadslede in de oven afgedekt met aluminiumfolie, check om de 5 min de cuisson
  • Voor de saus meng de eidooiers met de mosterd, bloem, ajuin, peterselie, dragon, kervel, peper, zout, room en het aspergevocht
  • Verwarm onder voortdurend roeren en neem de pan van het vuur zodra het mengsel begint te koken (niet te hoog vuur)
  • Bak de asperges in olijfolie beetgaar (asperges schillen, harde onderkant afbreken en in 3 gelijke stukken snijden)
  • Serveer met een aardappelgarnituur (gratin, krielaardappeltjes)

Eendenborst met gekarameliseerde appeljulienne en portsaus

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

3 eendenborsten, 3 appels (renet of boskoop), 100 g suiker, 300 ml rode port, 100 ml jus de veau (ingekookte kalfsfond), 50 g appelstroop(+- 2 el), 30 g peperkoek (+- 2 sneetjes)

BEREIDING

  • Kook de port in tot 1/3, voeg de appelstroop en fijngesneden peperkoek toe en maal fijn met de staafmixer
  • Snij de appels in julienne, doe suiker in de pan en verwarm tot een blonde karamel, voeg appels toe en laat even doorkoken
  • Haal pan van het vuur wanneer al het vocht verdampt is
  • Bak sneetjes eendenborst aan en blus met beetje appelsiensap
  • Serveer met wat brood en boter

Filet pur van het kalf met kalfsroomsaus

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 21 PERSONEN

500 ml kalfsfond wildfond, 10 filet pur van kalf, 3000 ml room, 3 busseltjes jonge wortelen, 5 bakjes champignons, sjalot, rozemarijn en look
Voor de boerenpatatjes : ca. 44 aardappelen(bij voorkeur Charlotte of ratjes, gewassen, vorm van aardappelen moet langwerpig zijn), rozemarijn (vers), gemalen kaas

BEREIDING

  • Verhit wat boter in de pan en schroei het vlees aan alle kanten dicht.
  • Kruid met pezo (niet voor, wel na het schroeien kruiden).
  • Wikkel in alufolie en laat gedurende een 15 min nagaren in oven op 170°
  • Blus de pan met water (of cognac), voeg room en fond toe en bind in met beurre manié
  • Verwarm een pan met een scheutje olijfolie, voeg fijngesneden sjalotje, fijngesnipperde look en rozemarijn toe.
  • Bak de gesneden paddenstoelen en kruid met pezo.
  • Blancheer de wortelen in licht gezouten water en laat uitlekken.
  • Bak nog even aan net voor serveren zodat ze een glans krijgen
  • Voor de boerenpatatjes
    snij je de aardappel in schijfjes en leg je deze pansgewijs op de ingevette bakplaat
  • Bestrooi met rozemarijn, peper en zout, olijfolie en wanneer na ongeveer 20 min deze gaar zijn bestrooien met gemalen kaas

Gerookte kaasjes op geroosterd notenbrood

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

Noten of roggerozijnenbrood
Geitenkaasje (hard in staafvorm)
Camenbert (kleinformaat of individuele porties)
Siroop, tomatenconfituur

BEREIDING

  • Rooster de sneetjes brood en steek deze uit met ronde mal van een 8 cm
  • Leg op ieder stukje brood een sneetje van 1 cm geitenkaas of een kleine spie camembert
  • Plaats de sneetjes brood met de kaas in de rookkast met een temperatuur van 60°
  • Gebruik fruithout (kers) als rookmot vermengd met een beetje lavendel
  • Rook een 10-tal minuten. Haal de sneetjes brood met de half gesmolten kaas uit de rookoven.
  • Werk de geitenkaas af met een toefje tomatenconfituur en de camembert met lauwwarme siroop.
  • Dien warm op eventueel vergezeld van stuk gerookte of geroosterde ananas.

Duo van zalm en zeeduivel

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

Zalmmootje op het vel per persoon een stukje van 60 gram
Zeeduivelmootje per persoon een stukje van max 60 gram
150 gram zeekraal, 1 limoen
zachte mosterd, room, peper, zout, geleermiddel (mespunt)
Boter

BEREIDING

  • Snijd de zalm in kleine mootjes en laat het vel aan de vis.
  • Snijd de zeeduivel in mootjes en ontdoe deze van de graat.
  • Bestrijk de moten met geklaarde gezouten boter.
  • Maak de rookdozen klaar en vet de roosters in met geklaarde boter.
  • Gebruik voor de zalm een dessertlepel natte houtmot liefst eik.
  • Gebruik voor de zeeduivel een dessertlepel natte houtmot beuk en voeg wat rookkruiden toe.
  • Sluit de kisten en laat minstens 25 minuten garen zonder de kisten te openen op een zeer zacht vuur.
  • Maak de zalf van zeekraal voor de zalm klaar:
  • Ontdoe de zeekraal van de harde stengels. Blancheer de zachte delen.
    Hou een beetje van de geblancheerde zeekraal apart voor versiering van de borden.
    Doe de rest in een blender samen met een klein scheutje water, voeg limoen toe en een mespunt bindmiddel.
  • Maak de zalf voor de zeeduivel klaar.
  • Meng de zachte mosterd met licht opgeklopte room. Zorg voor dezelfde consistentie als de zalf voor de zalm.
  • Maak een luchtige puree van verse aardappelen en zorg dat deze in een spuitzak verwerkt kan worden.
    Meng net voor het spuiten wat gevriesdroogd zeewier toe aan het mengsel.
    Spuit het mengsel op de voorverwarmde borden.
  • Voorzie het bord van de twee zalfjes en plaats daarbij de zalm en zeeduivelmoot. Werk af met een takje zeekraal en dien op.