* * *
* * *
Gebakken ananas met mascarpone en ijs
Menu November 2011
Beantwoorden
Tagarchief: kookclub kemphanen
Gebakken ananas met mascarponesaus en ananasijs
INGREDIËNTEN – 14 PERSONEN
6 rijpe ananas, 750 g mascarpone, 6 el bruine suiker, 6 el amaretto, ananasijs (of vanille-ijs), verse munt
BEREIDING
- Voor de saus meng je de mascarpone, bruine suiker en amaretto tot een homogene massa en zet in de koelkast
- Snij ananas in schijven en bak deze goudbruin in wat vetstof
- Leg één of twee schijven op een bord, dresseer met wat saus en een bolletje ananasijs
Hertenfilet met witloofstoemp
INGREDIËNTEN – 14 PERSONEN
Voor de witloofstoemp: 3 kg aardappelen, 3 kg witloof, 200 g boter, 6 dl gevogeltefond, 3 dl room, 60 g gehakte peterselie
Voor het hertenfilet : 2/3 knolselder, 750 g spruitjes, 750 g boschampignons, boter, 3 teentjes knoflook, 3 kg hertenfilet, 3 uien, 5 stengels selder, 3 wortels, rode wijn, kalfsfond, aalbessengelei, cassis
BEREIDING
- schil de aardappelen en kook ze gaar
- witloof schoon maken en fijn snipperen
- aardappelen stampen met het witloof, de boter, de fond en de room en de peterselie
- knolselder schoon maken en in ruitjes snijden, spruitjes schoon maken en kort koken in licht gezouten water, champignons schoon maken en bakken in wat boter met de gehakte knoflook en kruiden met peper en zout, en de knolselder en spruitjes toevoegen
- snij het vlees in dunne stukken van 3 mm
- neem wat restjes van het vlees en bak ze in een scheut olijfolie, voeg de grof gesneden ui, selder en wortel erbij, bevochtig met wat rode wijn en een scheut kalfsfond en doe er wat gelei en 1 lepel cassis bij en breng aan de kook, laat de saus inkoken tot de gewenste dikte en giet ze dan door een puntzeef
- de rest van het vlees kruiden en besprenkelen met wat olijfolie en kort aanbakken aan beide zijden
Pompoentaartje met olijfolie en geitenkaas
INGREDIËNTEN – 14 PERSONEN
Voor het deeg : 300 gr bloem, 200 gr boter, 2 eieren en 1/2 el water, snuifje zout, 1 ei om te doreren
Voor de vulling: 750 gr vrucht van pompoen, 1 ajuin, 2 knoflook, 450 gr geitenkaas, 7 eieren, 1 dl olijfolie, 3 el gehakte muntblaadjes, 3 el gehakte dille.
BEREIDING
- Voor het deeg kneed men alle ingrediënten tot een vaste bal en wikkel in folie, laat 30 min rusten op een koele plaats
- Snij pompoen, ui en look in kleine stukken en laat stoven in 2 el olijfolie tot alle vocht verdwenen is. Neem van het vuur en laat even afkoelen.
- Voeg de geitenkaas en eieren toe en pureer tesamen met munt en dille. Breng op smaak met peper en zout.
- Rol het deeg uit tot +- 3 mm dikte. Wrijf de vorm(en) in met olijfolie en bebloem even.
- Bekleed de vorm(en), prik gaatjes en besprenkel met olijfolie.
- Vul de vorm(en) met de pompoen-geitenkaasvulling en overgiet met wat olie.
- Verwarm de oven tot 220° C en bak de taart(jes) 10 min. Breng dan de temperatuur terug tot 180° C en bak nog 20 min verder.
- Laat even afkoelen en serveer lauw.
Amarettocrème met rodevruchtencompote
Ingrediënten – 12 personen
2 x 300 g diepgevroren rode vruchten, 2 x 500 g mascarpone, 8 eierdooiers, 4 eiwitten, 200 g poedersuiker, 2 cl Amaretto, 100 g kristalsuiker
Bereiding
- Stoof de bosvruchten aan met kristalsuiker en voeg eventueel wat gelatine toe en vul bodempje van glas
- Maak beslag met eierdooiers, suiker en Amaretto, voeg hierbij de mascarpone
- Klop het eiwit tot schuim en meng voorzichtig onder beslag
- Leg een laagje op het fruit en laat opstijven
- Herhaal dit nogmaals met fruit en mascarponemengsel zodat je twee lagen van elk krijgt
- Werk af met wat vers rood fruit
Lamsbout met auberginetaartje
INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN
Lamsbout (+- 3 kg) – tijm – rozemarijn – teentjes look – 1,5 kg groene asperges
Aubergine taartje : 5 aubergines, 5 tomaten, basilicumblaadjes, mozarella, groen en zwarte olijven, minitomaatjes, 4 grote aardappelen.
BEREIDING
- Bak de lamsbout goed aan in de pan, wrijf goed in met zwarte gemalen peper en zout vooraf, na bakken steek lookteentjes en rozemarijn in bout en leg in braadslee en laat naar gelang dikte van bout 2 uur garen in oven op 180°C
- Snij per persoon 3 schijven aubergine, besprenkel met olijfolie en rooster.
- Kook de aardappelen in zijn geheel en laat afkoelen.
- Snij de tomaat in dikke schijven.
- Neem een vuurvaste ingeboterde kom. Maak torentjes van aubergine, aardappel, tomaat, mozarella.
- Plaats in een oven op 180° gedurende 20 minuten.
- Steek op een prikker de zwarte en groene olijf, basilicumblaadje en het minitomaatje.
Zalmtournedos met sinaasappel
INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN
850 g zalmfilet,12 plakjes gerookt spek, 6 witte uien, 3 sinaasappel,
3 takje verse tijm, 100 cl olijfolie, 12 el rietsuiker
BEREIDING
- Pel de ui en snijd in fijne ringen. Snijd de zalm in stukken. Draai de zalmstukken in plakjes gerookt spek. Span goed aan zodat je een mooie ronde vorm krijgt.
- Bak de ui met het sap van de sinaasappel en de rietsuiker aan in olijfolie. Laat lichtjes karamelliseren. Voeg de verse tijm toe.
- Bak de zalm op een hoog vuur ca. 4 min. aan beide kanten in olijfolie. Kruid met peper en zout.
- Leg midden op het bord de ui. Dresseer de zalm hierop. Werk af met sinaasappelzeste.
Menu Oktober 2011
Iles flottantes met rood fruit
INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN
Coulis : 300 g kristalsuiker, 300 ml water, 6 el citroensap, 900 g rood fruit (aardbeien, bosbessen, framboos en braambessen)
Ile flottante : 15 eiwitten, 690 g kristalsuiker, 3 vanillestokjes, 1,5 li melk
Afwerking : rood fruit (1 bakje van elke soort), basilicum, pistachenoten
BEREIDING
- Coulis: kook suiker en water en laat afkoelen, blend met de vruchten en citroensap, passeer coulis
- Iles flottantes: kook melk op met 150 g suiker en het merg van de vanillestokjes. Klop eiwitten met 540 g suiker volledig stijf op. Lepel beetje eiwit in de vanillemelk en laat rustig garen (melk mag niet koken en ongeveer 80° aanhouden. Draai îles flottantes voorzichtig, haal uit en snij eventueel in mooie blokjes
- Snij van elke fruitsoort ca 100 g in stukken, snij een paar aardbeien in brunoise en vermeng met basilicum,
- garneer fruit in lijn op het bord met ertussen gehakt pistachenoten, coulis op het bord met daarop îles flottantes
- Extra garnituur: vetvrije pan (ontvetten met beetje azijn), doe kristalsuiker erin en smelt op laag vuurtje tot blonde karamel is verkregen, pannetje van het vuur en 2 min afkoelen tot deze een beetje dikker is, dan met vork figuurtjes maken op bakpapier
Entrecote limousin met zomerse puree en wijnsausje
INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN
800 g entrecote (1 stuk) – 800 g aardappelen – 100 g zongedroogde tomaten in olie – 1 busseltje rucola – 1 sjalot – 1 glas rode wijn – 4 dl rundsfond – tijm – boereboter – room
BEREIDING
- Kook de aardappelen gaar, snij ondertussen de tomaatjes in stukken en de rucola fijn en maak een puree van de aardappelen, tomaten en rucola en enkele eetlepels olie van de tomaten, kruid met peper, zout en nootmuskaat
- Bak het vlees rondom bruin en leg in beboterde ovenschaal, besprenkel met olijfolie en zet +- 15 min in voorverwarmde oven op 200°, laat daarna 10 min uitrusten in uitgeschakelde oven
- Bak fijngesneden sjalotje in de pan (niet uitgekuist) waar vlees is aangebakken, voeg tijm toe en overgiet met wijn en fond, laat voor 1/3 inkoken, roer boter onder de saus en breng eventueel nog verder op smaak met kalfsfondpoeder en verzacht met beetje room
- Maak een torentje van de puree, snij vlees in plakken, werk af met de saus en eventueel met wat rucola
