Ingrediënten

• 1,8kg Simmentaler
• 6 wortelen
• 200gr sluimererwten
• 3 eetlepels mosterd
• 100gr hoeveboter
• 100gr groene boontjes
• 4 eidooiers
• 3el witte wijnazijn
• 100gr geraspte oude kaas
• 4 dl kalfsfond
• 2 teentjes look
• 1 sjalot
• Verse tijm
• Laurier
• 2dl rode wijn
• 50gr hoeveboter
• Zwarte peper van de molen
• 1,5 kg vastkokende aardappelen
• 100gr hoeveboter

Bereidingswijze

• Snijd de aardappelen in tonnetjes. Stoom deze beetgaar en bak  ze nadien op in hoeveboter.
• Schil de wortelen en snijd ze in diagonale balkjes. Blancheer.
• De boontjes en sluimererwten kort blancheren.
• Schik de groenten in ovenschotel.
  
• Snipper sjalot en stoof glazig.
  Blus met rode wijn.
  Voeg kruiden (tijm-laurier) en look toe en laat mee koken.
  Voeg kalfsfond toe en laat inkoken.
  Voeg op laatste enkele klontjes boter toe en giet over de groenten.
  Strooi geraspte kaas over de groenten.
  Laat de groenten gratineren op 180°c.

• Meng eidooiers, witte wijnazijn 3el mosterd in pannetje.
• Klop dit mengsel schuimig op laag vuur tot sabayondikte.
• Haal van het vuur en klop er 100gr koude boter onder.

• Kruid het vlees en bak kort aan in hete pan met olie.
• Voeg op laatste enkele klontjes boter toe.
• Nadien eventueel verder garen in oven op 160°c tot gewenste cuisson.

• Schep wat groenten op een bord, leg hierop het vlees en de aardappel. Werk af met saus