Tagarchief: vanille

Blanke mousse / Verloren brood

Posted on by
1

Ingrediënten

Chocolademousse:

  • 350gr witte chocolade
  • 300ml volle room
  • 2 gelatine blaadjes
  • 4 eiwitten

Peren:

  • 4 peren
  • 400ml zoete wijn
  • Vanillestok
  • Steranijs

Crumble:

  • 100gr suiker
  • 100gr boter
  • 100gr bloem
  • 6el cacaopoeder
  • 100gr amandelpoeder

Verloren brood:

  • 1 Briochebrood
  • 2 ei
  • 300ml melk
  • Kaneelpoeder
  • 100gr suiker
  • 50gr hoeveboter

Afwerking:

  • 125gr platte kaas
  • 40gr bloemsuiker
  • 1 bakje rode vruchten
  • Munt

Bereidingswijze

Mousse:

  • Week de gelatine in koude water.
  • Klop de eiwitten stijf en 3/4 room lobbig.
  • Smelt de chocolade au bain-marie.
  • Verwarm de rest van de room.
  • Haal van vuur en los de gelatine hierin op .
  • Meng door chocolade.
  • Nadien mengen met room en eiwit.

Peer:

  • Schil de peren en snij in kwarten. Verwijder klokhuis.
  • Snij vanillestok doormidden en meng met de wijn en steranijs.
  • Giet over de peren en laat marineren.

Crumble:

  • Snij de boter in blokjes.
  • Meng er bloem, suiker, amandelpoeder en cacao door.
  • Bak in oven op 180°c voor 15 min.

Verloren brood:

  • Snij het brood in reepjes van 2cm.
  • Klop ei, melk en kaneel los.
  • Haal het brood door het mengsel en bak in pan met boter.
  • Strooi suiker over en brand met brander.

Afwerking:

  • Platte kaas mengen met suiker en in spuitzak doen.
  • Werk bord af met brood, mousse, platte kaas, rode vruchten en munt.

Moelleux / Crème Anglaise / Vanille

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 300 g Donkere chocolade
  • 330 g Boter
  • 6 Eieren
  • 6 Eierdooiers
  • 300 g Suiker
  • 150 g Bloem
  • 3 tl Bakpoeder
  • 3 snuifjes Zout
  • 225 g Suiker
  • 3 scheutjes Water
  • 105 g Boter
  • 150 g Room
  • 3 tl Grof zout
  • 0,75 l Melk
  • 6 Eierdooiers
  • 225 g Suiker
  • 1 Vanillestokje
  • 3 klontje Boter
  • Bloemsuiker

Bereidingswijze

Beslag

  • (300 g donkere chocolade, 330 g boter)
  • Laat de chocolade met de boter smelten in een pan.
  • 6 eieren, 6 eierdooiers, 300 g suiker
  • Meng de eieren met de dooiers en de suiker met een garde.
  • (150 g bloem, 3 tl bakpoeder)
  • Zeef de bloem en het bakpoeder erbij.
  • 3 snuifjes zout
  • Meng er een snuif zout en de gesmolten chocolade met boter onder.
  • Schep het beslag in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.

Gezouten karamel

  • (225 g suiker, 3 scheutjes Water)
  • Breng de suiker met het water aan de kook en laat het water verdampen tot de karamel begint te kleuren.
  • (150 g Room, 105 g boter, 3 tl grof zout)
  • Blus met de room en roer er de boter en het grof zout door.
  • Giet de karamel in een kommetje en laat opstijven in de diepvries.

Creme anglaise

  • 1,5 l melk, 3 vanillestokje
  • Verwarm de melk met de zaadjes en de peul van de vanillestok.
  • 12 eierdooiers, 450 g suiker
  • Klop de dooiers met de suiker tot ruban.
  • Giet de hete melk op de ruban en roer.
  • Schenk alles in een pan en laat de crème anglaise al roerend indikken op het vuur.
  • Laat de saus afkoelen.

Afbakken en afwerken

  • Laat de oven voorverwarmen tot 210 °C.
  • 3 klontje boter (gesmolten, om de ringen in te vetten)
  • Zet een bakplaat met ringen klaar. Vet de ringen in met gesmolten boter en bestuif ze met bloem.
  • Vul een derde van een ring met het moelleuxbeslag en duw er een blokje gezouten karamel in.
  • Vul het laatste deel van de ring met nog wat extra van het beslag.
  • Bak de moelleux 12 tot 14 minuten in de oven.
  • bloemsuiker (om af te werken.)
  • Snijd de randen voorzichtig los en zet een moelleux op een bord.
  • Haal de ring eraf en lepel er wat vanillesaus rond.
  • Werk af met een laagje bloemsuiker.

Rijstpap / Framboos

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 450gr risottorijst
  • Verse munt
  • 5 stengels citroengras
  • 2 vanillestok
  • Kaneelpoeder
  • 2 limoenen
  • 900gr water
  • 360gr kokosmelk
  • 360gr lobbige room
  • 2 pakjes framboos
  • 1 pakje rozijnen
  • Enkele amandelen

SAUS:

  • 4 eieren
  • 200gr suiker
  • Baileys
  • 200gr room

GANACHE:

  • 100gr witte chocolade
  • 125g zachte boter
  • 2el baileys
  • 150gr room

Bereidingswijze

SAUS:

  • Klop eidooiers en suiker tot luchtige massa.
  • Spatel de room onder en voeg baileys toe en werk af met snuifje kaneel.
  • Doe in spuitzak en leg het in de frigo.

RIJSTPAP:

  • Laat het water, kokoksmelk, limoensap, vanillestok en gesnipperde citroengrasstengels, munt en kaneel trekken op laag vuur.
  • Nadien door zeef gieten en de rijst toevoegen aan het vocht.
  • De rijst beetgaar koken en laten afkoelen.
  • De room lobbig kloppen en onder de rijst mengen.

GANACHE:

  • Chocolade smelten.
  • Nadien de boter toevoegen en baileys.
  • Goed mengen.
  • Room toevoegen en mengen.
  • Volledig laten afkoelen.

AFWERKING:

  • Rijstpap op bord doen.
  • Dit afwerken met amandel, framboos, munt, ganache en saus

Carpaccio / Ananas

Posted on by
Beantwoorden

Ingrediënten

  • 100g water
  • 120 g suiker
  • 1 vanillestok
  • 1 citroen
  • 2 ananas (rijp)
  • paar takjes munt
  • 500 gram frambozen (vers of diepvries)
  • 200 ml water
  • 200 gram suiker
  • 1 blaadje gelatine
  • 1 theelepel citroensap

Bereidingswijze:

Sorbet:

  • Wanneer je frambozen uit de diepvries gebruikt haal ze dan ongeveer een half uur van te voren even uit de vriezer zodat ze iets kunnen ontdooien.
  • Week het blaadje gelatine in koud water.
  • Doe het water en de suiker in een steelpan met dikke bodem.
  • Zet dit op middelhoog vuur tot de suiker opgelost is.
  • Knijp het blaadje gelatine uit en meng dit door het suiker en water mengsel.
  • Doe de frambozen in een blender en giet hier beetje bij beetje het suikerwater bij.
  • Ondertussen meng je dit in de blender tot een glad mengsel.
  • Tot slot doe je de citroensap erdoor.
  • Giet het mengsel in de ijsmachine en draai er in 30-50 minuten ijs van (tijd kan verschillend zijn per ijsmachine).
  • Doe het ijs in een bak en laat het (indien nodig) nog even opstijven in de vriezer.
  • Schenk een bodem water in een kleine pot en schep er suiker bij.
  • Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er de piepkleine zaadjes uit. Meng de vanille door de suikerstroop en leg er ook de lege peul in.
  • Verhit het mengsel op een matig vuur en laat het koken tot  je een blonde suikerstroop krijgt.
  • Werk de vanillestroop af met een scheutje citroensap en laat ze afkoelen.
  • Schil de ananas.
  • Snij de boven en onderzijde van de ananas vlak, en schil vervolgens de randen van de vrucht.
  • Verwijder ook de donkere taaie ‘puntjes’ van de schil die achterblijven.
  • Omdat je de vrucht straks in zo’n fijne plakjes snijdt, hoeft het taaie hart er niet uitgesneden te worden.
  • Snij de ananas (of een deel ervan) in millimeter dunne ronde plakken.
  • Gebruik grote platte borden om het dessert te serveren.
  • Bedek elk bord met een laagje dunne ananasschijven.
  • Strijk een laagje van de glanzende vanillestroop over het fruit.
  • Serveer met bolletje sorbet

Custard / Peru

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 680g koffieroom
  • 600g gecondenseerde melk
  • 4 ei
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 120gr suiker
  • Witte porto
  • Kaneelpoeder
  • 150gr boter
  • 150gr poedersuiker
  • Zout
  • 1 vanille
  • 1 ei
  • 150gr bloem
  • 100gr donkere chocolade (callebaut)

Bereiding:

  • Doe het eigeel van 4 eieren in een kom.
  • Kook de koffieroom en gecondenseerde melk voor 10 minuten.
  • Men dan de room beetje bij beetje bij het eigeel.
  • Laat op een zacht vuur even indikken.
  • Verdeel over glazen.
  • Doe de porto met de suiker in een pot en kook tot de suiker stroperig is.
  • Doe de eiwitten in een kop en klop deze op met klopper.
  • Voeg na enkele minuten de siroop toe. Doe dit beetje bij beetje. De eiwitten moet goed stijf geklopt zijn.
  • Werk de potjes  af met de meringue en beetje kaneel.

Koekjes:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier of met een siliconen bakmatje.
  • Roer de boter, poedersuiker, het zout en vanille glad in een kom.
  • Roer het ei en tot slot de bloem erdoor.
  • Het deeg mag niet te luchtig worden, klop het dus niet op maar roer alles enkel tot een glad deeg.
  • Doe het deeg in een spuitzak met een glad spuitmondje van 9 millimeter.
  • Spuit het deeg in staafjes van ongeveer 8 centimeter lengte op de bakplaat.
  • Houd voldoende tussenruimte, want de koekjes lopen in de oven nog wat uit.
  • Bak de koekjes in 7-12 minuten tot de randjes goudbruin zijn; het midden blijft nog wat lichter. Laat ze afkoelen op een rooster.
  • Chocolade au bain-marie smelten.
  • De koekjes hierin  deppen.

Koffiemousse taart

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 220 gram roomboter op kamertemperatuur
  • 300 gram pure chocolade
  • 6 eieren, gesplitst
  • 200 gram fijne kristalsuiker
  • 16 gram cacaopoeder
  • snuf zout

Voor de koffie mousse:

  • 4 eidooiers
  • 200 gram suiker
  • 24 gram maizena
  • 320 ml warme melk (ongeveer 25 graden)
  • 1 vanille
  • 4 eetlepels espresso
  • Scheutje amaretto
  • 6 blaadjes gelatine
  • koud water

Bereiding:

  • Vet een springvorm en bekleed met bakpapier.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden Celcius.
  • Smelt de chocolade en boter au-bain marie. Laat iets afkoelen.
  • Haal de kom uit de pan en voeg een voor een de eidooiers toe. Roer goed door.
  • Voeg het cacaopoeder en zout toe.
  • Klop de eiwitten met de elektrische mixer schuimig.
  • Voeg rustig beetje bij beetje de suiker toe en klop totdat er stijve pieken ontstaan.
  • Spatel het eiwit door het chocolademengsel.
  • Schep het beslag in de bakvorm en bak 25 minuten op 170°c.
  • Laat compleet afkoelen.
  • Ga verder met de koffie mousse.
  • Week de gelatineblaadjes in koud water.
  • Mix de eidooiers en suiker tot een schuimig bleek geheel.
  • Roer de maizena erdoor.
  • Klop rustig de warme melk erdoor tot het een geheel is.
  • Doe het mengsel in een steelpan en verhit op laag vuur tot het kookt en indikt.
  • Haal van het vuur en roer de koffie en vanille erdoor. Laat het afkoelen.
  • Klop de slagroom stijf.
  • Spatel dit rustig door het koffie mengsel.
  • Knijp de gelatine uit en los het met een eetlepel water op in een steelpan op middelhoog vuur.
  • Roer het door de mousse.
  • Verdeel de mousse over de cakebodem en maak glad met een paletmes.
  • Zet in de koelkast.
  • Bestrooi de koffie mousse taart voor serveren met cacaopoeder

Pana cotta / Limoen / Kokos

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 100ml limoensap
  • 2 limoen
  • 300ml kokosmelk
  • Vanille
  • Kaneel
  • 400ml volle room
  • 5 blaadjes gelatine
  • 50 gr suiker
  • Munt

Bereiding:

  • Week de gelatineblaadjes 10 minuten in koud water tot ze zacht zijn.
  • Schraap de vanille uit het stokje met een scherp mes.
  • Verwarm in een pan de room, kokosmelk, vanille, kaneelstokje en suiker tegen de kook aan. Laat 10 minuten op een zacht vuur staan, zorg dat het niet gaat koken.
  • Haal de pan van het vuur en roer de gelatineblaadjes erdoor tot ze zijn opgelost.
  • Roer het limoensap en de rasp erdoor en laat enigszins afkoelen.
  • Verdeel over  glaasjes of bakjes en laat opstijven in de koelkast.
  • Garneer met een paar blaadjes munt.

Rijstpap / Framboos / Kaneel

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 300g dessertrijst
  • Munt
  • 3 stengels citroengras
  • 1 vanillestok
  • Snuifje kaneel
  • Sap 1 limoen
  • 600gr water
  • 200gr kokosmelk
  • 250gr volle room
  • Frambozen
  • 4 eieren
  • 200gr suiker
  • Baileys
  • 200gr room
  • 200gr witte chocolade
  • 200gr boter
  • 300gr room

BEREIDEN:

Saus:

  • 4 eidooiers met 200g suiker opkloppen.
  • Room onder spatelen. Baileys toevoegen en kaneel.
  • Mengsel in spuitzak doen en fris zetten.

Rijstpap:

  • Water, kokosmelk en limoensap, vanille, citroengrasstengels, munt en kaneel op laag vuur laten trekken. Nadien zeven.
  • Rijst toevoegen  en gaarkoken.
  • Laten afkoelen en room onder spatelen.

Ganache:

  • Chocolade smelten bain marie.
  • Boter toevoegen samen met baileys.
  • Goed roeren tot gladde massa.
  • Room onder mengen en laten afkoelen.
  • Gerecht afwerken met framboos en munt.

POPCORNIJS DAME BLANCHE

Posted on by
1

Ingrediënten:

300gr room (35% vet)
600gr volle melk
200gr suiker
4 eidooier
Snuifje zout
Vanillesuiker
1 el glucose
1 blaadje gelatine
200gr donkere chocolade
300gr melk
300gr room (35% vet)
40gr suiker
Pofmais
arachideolie

BEREIDEN:

  • Mais poffen in arachideolie.
  • Eidooiers opkloppen met 50gr suiker.
  • Melk, suiker, vanille opkoken.
  • Mais toevoegen en even laten infuseren.
  • Mengsel zeven en bij eieren toevoegen.
  • Nadien even laten binden.
  • Nadien laten afkoelen.
  • Melk opkoken en chocolade toevoegen tot sausdikte.
  • Room met suiker half opkloppen.
  • Het ijs draaien en direct serveren.