* * *
Tijgergarnaal / Agrum / Avocado
* * *
Kalfswang / Peterseliepoeder / Rochefort
* * *
* * *
Menu Maart 2026
Beantwoorden
Tagarchief: vanille
Bokkenpootjes
Ingrediënten:
- 200g eiwitten
- 225g suiker
- Snuifje zout
- 175g amandelpoeder
- 175g poedersuiker
- 40g bloem
- Geschaafde amandelen
- 375g melk
- 225 suiker
- 2 vanillestok
- 25 g suiker
- 125g room
- 4 eidooiers
- 40g puddingpoeder
- 480g boter
- 500g chocolade
Bereidingswijze:
Maak de biscuit:
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Klop de eiwitten op in de keukenrobot en voeg in delen de suiker en een snuifje zout toe.
- Spatel het amandelpoeder en de bloemsuiker onder het eiwitmengsel.
- Zeef de bloem boven het beslag en meng goed.
- Schep het beslag in een spuitzak, zorg dat alle lucht uit de zak is.
- Leg het bakpapier met de ruwe kant naar beneden op de bakplaat.
- Spuit er 20 koekjes op, werk af met geschaafde amandelen.
- Bak de koekjes 15-20 minuten af in de voorverwarmde oven.
- Schuif het bakpapier van de plaat op het moment dat de biscuit uit de oven komt. Zo voorkom je dat hij verder gaart.
Maak de crème au beurre:
- Breng de melk, suiker, vanillemerg en -stokjes aan de kook.
- Klop de suiker met de room, eidooiers en crèmepoeder op.
- Verwijder de vanillestokjes en giet wat kokende melk op de koude massa.
- Schenk dit terug bij de kokende melk en blijf kloppen tot een dikke banketbakkersroom.
- Giet onmiddellijk in een koude kom en dek af met plastikfolie.
- Laat de banketbakkersroom afkoelen in de koelkast.
- Draai de boter luchtig in de keukenrobot.
- Voeg geleidelijk de koude banketbakkersroom toe.
- Schep het beslag in een spuitzak en spuit laagjes tussen de biscuit vanille.
Maak de krokante chocoladevoetjes:
- Giet een deel van de gesmolten chocolade in een kom.
- bewerk (tableer) met 2 spatels tot een dikkere massa van ca. 32°C.
- Dop de koekjes erin en schud de overtollige chocolade zorgvuldig af.
Peer / Vanille / Roomijs
Ingrediënten
- 1,5l roomijs
- 7 zachte peren
- 1,2l water
- 400gr witte wijn
- 350gr blanke basterdsuiker
- Sap 1 citroen
- 2 vanillestok
- 200gr puree (of 4 peren)
- 4gr gelatine
- 5 citroenen
- 250gr water
- 250gr suiker
- 500gr volle room
- 2 vanille
- 16gr gelatine
- 500gr volle room
- 50gr suiker
Bereidingswijze:
- Haal het binnenste uit de vanillestokken en voeg dit samen met de stokken aan de rest van de ingrediënten.
- Verwarm dit geheel tot 50 graden en laat trekken voor tenminste een uur.
- Snijd de peer in dunne plakjes en leg deze in het vocht.
- Dek de bovenkant af met papier om alles goed onder het vocht te zetten.
- Laat nu zo lang op 50 graden staan tot de peer gaar is.
- Neem 200 gram van de peer af en draai deze fijn in de keukenmachine.
- Week ondertussen de gelatine in koud water en los deze nadien op in een weinig water.
- Voeg samen met de puree en giet uit in een passende vorm.
- Was de citroenen (bij voorkeur biologische) goed en schil ze dun, geen wit.
- Snijd dit in zeer dunne reepjes en blancheer dit vier maal in water tot de schil zacht is geworden.
- Verwarm de suiker en water in een pan tot 80 graden en schik de schilletjes erin.
- Dek af met folie en zet weg voor tenminste vier uur.
- Verwarm de eerste room tot 50 graden en voeg de stokken met het uitgeschraapte binnenste toe.
- Laat dit trekken voor tenminste 1 uur.
- Week de gelatine in koud water.
- Klop de tweede room met de suiker tot yoghurtdikte.
- Los de gelatine op in weinig water en voeg toe aan de vanilleroom.
- Meng de lobbige room onder.
- Koel terug.
Koekje / Madeleine
Ingrediënten
- 3 eieren
- 100 gr fijne suiker
- 1 klein scheutje vanille extract
- ½ biologische citroen – rasp en sap
- 150 gr ongezouten boter
- 175 gr bloem
- 1½ tl bakpoeder
- snuifje zout
Bereidingswijze
- Smelt de boter in een pannetje. Laat daarna iets afkoelen.
- Meng in een grote kom de eieren, suiker, vanille extract, rasp & sap van de halve citroen in een kom en meng met een garde.
- Voeg bloem, bakpoeder en een snuf zout toe en meng erdoor.
- Meng als laatste de gesmolten boter door het beslag.
- Laat het beslag even rusten in frigo.
- Verwarm de oven voor op 170 graden en vet de madeleine bakvorm in met boter.
- Vul de holtes met het beslag, maar niet helemaal vol. De cakejes gaan nog rijzen.
- Bak de madeleines 4 minuten op 170 graden.
- Zet de oven daarna op 150 graden en bak nog eens 4-5 minuten.
- Haal de cakejes na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen.
Rijstpap / Goud
Ingrediënten
- 3 l melk
- 390 g rijst
- 225 g suiker
- 2 capsules saffraan
- 6 eidooiers
- 2 vanillestokjes
- 1 kaneelstokjes
- bruine suiker
Bereidingswijze
- Spoel de rijst en laat uitlekken.
- Breng de melk aan de kook.
- Voeg de suiker, vanillemerg en -peul, kaneelstokje en de saffraandraadjes bij.
- Verwijder het vanillestokje.
- Voeg de rijst toe aan de melk en breng 30 minuten of langer aan de kook op een zacht vuurtje tot de rijst beetgaar is.
- Neem de rijstpap van het vuur als hij nog niet te stevig is, want hij zal nog verdikken tijdens het afkoelen.
- Laat de rijstpap een beetje afkoelen.
- Roer de eierdooiers los en roer ze door de rijstpap.
- Serveer de rijstpap met bruine suiker.
Blanke mousse / Verloren brood
Ingrediënten
Chocolademousse:
- 350gr witte chocolade
- 300ml volle room
- 2 gelatine blaadjes
- 4 eiwitten
Peren:
- 4 peren
- 400ml zoete wijn
- Vanillestok
- Steranijs
Crumble:
- 100gr suiker
- 100gr boter
- 100gr bloem
- 6el cacaopoeder
- 100gr amandelpoeder
Verloren brood:
- 1 Briochebrood
- 2 ei
- 300ml melk
- Kaneelpoeder
- 100gr suiker
- 50gr hoeveboter
Afwerking:
- 125gr platte kaas
- 40gr bloemsuiker
- 1 bakje rode vruchten
- Munt
Bereidingswijze
Mousse:
- Week de gelatine in koude water.
- Klop de eiwitten stijf en 3/4 room lobbig.
- Smelt de chocolade au bain-marie.
- Verwarm de rest van de room.
- Haal van vuur en los de gelatine hierin op .
- Meng door chocolade.
- Nadien mengen met room en eiwit.
Peer:
- Schil de peren en snij in kwarten. Verwijder klokhuis.
- Snij vanillestok doormidden en meng met de wijn en steranijs.
- Giet over de peren en laat marineren.
Crumble:
- Snij de boter in blokjes.
- Meng er bloem, suiker, amandelpoeder en cacao door.
- Bak in oven op 180°c voor 15 min.
Verloren brood:
- Snij het brood in reepjes van 2cm.
- Klop ei, melk en kaneel los.
- Haal het brood door het mengsel en bak in pan met boter.
- Strooi suiker over en brand met brander.
Afwerking:
- Platte kaas mengen met suiker en in spuitzak doen.
- Werk bord af met brood, mousse, platte kaas, rode vruchten en munt.
Menu Juni 2025
Moelleux / Crème Anglaise / Vanille
Ingrediënten
- 300 g Donkere chocolade
- 330 g Boter
- 6 Eieren
- 6 Eierdooiers
- 300 g Suiker
- 150 g Bloem
- 3 tl Bakpoeder
- 3 snuifjes Zout
- 225 g Suiker
- 3 scheutjes Water
- 105 g Boter
- 150 g Room
- 3 tl Grof zout
- 0,75 l Melk
- 6 Eierdooiers
- 225 g Suiker
- 1 Vanillestokje
- 3 klontje Boter
- Bloemsuiker
Bereidingswijze
Beslag
- (300 g donkere chocolade, 330 g boter)
- Laat de chocolade met de boter smelten in een pan.
- 6 eieren, 6 eierdooiers, 300 g suiker
- Meng de eieren met de dooiers en de suiker met een garde.
- (150 g bloem, 3 tl bakpoeder)
- Zeef de bloem en het bakpoeder erbij.
- 3 snuifjes zout
- Meng er een snuif zout en de gesmolten chocolade met boter onder.
- Schep het beslag in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.
Gezouten karamel
- (225 g suiker, 3 scheutjes Water)
- Breng de suiker met het water aan de kook en laat het water verdampen tot de karamel begint te kleuren.
- (150 g Room, 105 g boter, 3 tl grof zout)
- Blus met de room en roer er de boter en het grof zout door.
- Giet de karamel in een kommetje en laat opstijven in de diepvries.
Creme anglaise
- 1,5 l melk, 3 vanillestokje
- Verwarm de melk met de zaadjes en de peul van de vanillestok.
- 12 eierdooiers, 450 g suiker
- Klop de dooiers met de suiker tot ruban.
- Giet de hete melk op de ruban en roer.
- Schenk alles in een pan en laat de crème anglaise al roerend indikken op het vuur.
- Laat de saus afkoelen.
Afbakken en afwerken
- Laat de oven voorverwarmen tot 210 °C.
- 3 klontje boter (gesmolten, om de ringen in te vetten)
- Zet een bakplaat met ringen klaar. Vet de ringen in met gesmolten boter en bestuif ze met bloem.
- Vul een derde van een ring met het moelleuxbeslag en duw er een blokje gezouten karamel in.
- Vul het laatste deel van de ring met nog wat extra van het beslag.
- Bak de moelleux 12 tot 14 minuten in de oven.
- bloemsuiker (om af te werken.)
- Snijd de randen voorzichtig los en zet een moelleux op een bord.
- Haal de ring eraf en lepel er wat vanillesaus rond.
- Werk af met een laagje bloemsuiker.
Rijstpap / Framboos
- 450gr risottorijst
- Verse munt
- 5 stengels citroengras
- 2 vanillestok
- Kaneelpoeder
- 2 limoenen
- 900gr water
- 360gr kokosmelk
- 360gr lobbige room
- 2 pakjes framboos
- 1 pakje rozijnen
- Enkele amandelen
SAUS:
- 4 eieren
- 200gr suiker
- Baileys
- 200gr room
GANACHE:
- 100gr witte chocolade
- 125g zachte boter
- 2el baileys
- 150gr room
Bereidingswijze
SAUS:
- Klop eidooiers en suiker tot luchtige massa.
- Spatel de room onder en voeg baileys toe en werk af met snuifje kaneel.
- Doe in spuitzak en leg het in de frigo.
RIJSTPAP:
- Laat het water, kokoksmelk, limoensap, vanillestok en gesnipperde citroengrasstengels, munt en kaneel trekken op laag vuur.
- Nadien door zeef gieten en de rijst toevoegen aan het vocht.
- De rijst beetgaar koken en laten afkoelen.
- De room lobbig kloppen en onder de rijst mengen.
GANACHE:
- Chocolade smelten.
- Nadien de boter toevoegen en baileys.
- Goed mengen.
- Room toevoegen en mengen.
- Volledig laten afkoelen.
AFWERKING:
- Rijstpap op bord doen.
- Dit afwerken met amandel, framboos, munt, ganache en saus
Carpaccio / Ananas
Ingrediënten
- 100g water
- 120 g suiker
- 1 vanillestok
- 1 citroen
- 2 ananas (rijp)
- paar takjes munt
- 500 gram frambozen (vers of diepvries)
- 200 ml water
- 200 gram suiker
- 1 blaadje gelatine
- 1 theelepel citroensap
Bereidingswijze:
Sorbet:
- Wanneer je frambozen uit de diepvries gebruikt haal ze dan ongeveer een half uur van te voren even uit de vriezer zodat ze iets kunnen ontdooien.
- Week het blaadje gelatine in koud water.
- Doe het water en de suiker in een steelpan met dikke bodem.
- Zet dit op middelhoog vuur tot de suiker opgelost is.
- Knijp het blaadje gelatine uit en meng dit door het suiker en water mengsel.
- Doe de frambozen in een blender en giet hier beetje bij beetje het suikerwater bij.
- Ondertussen meng je dit in de blender tot een glad mengsel.
- Tot slot doe je de citroensap erdoor.
- Giet het mengsel in de ijsmachine en draai er in 30-50 minuten ijs van (tijd kan verschillend zijn per ijsmachine).
- Doe het ijs in een bak en laat het (indien nodig) nog even opstijven in de vriezer.
- Schenk een bodem water in een kleine pot en schep er suiker bij.
- Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er de piepkleine zaadjes uit. Meng de vanille door de suikerstroop en leg er ook de lege peul in.
- Verhit het mengsel op een matig vuur en laat het koken tot je een blonde suikerstroop krijgt.
- Werk de vanillestroop af met een scheutje citroensap en laat ze afkoelen.
- Schil de ananas.
- Snij de boven en onderzijde van de ananas vlak, en schil vervolgens de randen van de vrucht.
- Verwijder ook de donkere taaie ‘puntjes’ van de schil die achterblijven.
- Omdat je de vrucht straks in zo’n fijne plakjes snijdt, hoeft het taaie hart er niet uitgesneden te worden.
- Snij de ananas (of een deel ervan) in millimeter dunne ronde plakken.
- Gebruik grote platte borden om het dessert te serveren.
- Bedek elk bord met een laagje dunne ananasschijven.
- Strijk een laagje van de glanzende vanillestroop over het fruit.
- Serveer met bolletje sorbet
Kookclub De Kemphanen 