* * *
Zwijnshaas van marcassin met drie puree’s
* * *
Menu December 2011
Beantwoorden
Maandelijks archief: december 2021
Zucotto
INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN
150 g amandelschilfers, 750 ml room, 300 g poedersuiker, 12 blaadjes gelatine, 12 el amaretto, 12 eidooiers, 1.200 g mascarpone, 300 g chocoladekrullen (schilfers)
BEREIDING
- Rooster de amandelschilfers in een pan zonder vetstof. Laat afkoelen.
- Klop de room op met de helft van de poedersuiker, tot hij ongeveer zo dik is als yoghurt. Bewaar in de koelkast.
- Week de gelatineblaadjes in koud water. Verwarm de amaretto. Knijp de gelatine uit en los ze in de amaretto. Laat lauw worden.
- Klop de eidooiers met de rest van de poedersuiker tot een luchtig mengsel.
- Meng met de mascarpone en de amaretto.
- Spatel er dan voorzichtig de opgeklopte room door.
- Giet de zucotto in mooie glazen. Garneer met amandelschilfers en chocolade.
- Laat minstens 45 minuten opstijven in de koelkast.
Zwijnshaas van marcassin met 3 puree’s
INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN
2 kg aardappelen, 4 haasjes, 600 g wortel, 600 g knolselder, 3 preistokken, sjalot, armagnac 3 x 400 ml wildfond, 3 el veenbessencompote, 12 stoofpeertjes, zuring
BEREIDING
- Maak de groenten schoon, kook afzonderlijk gaar, pureer met staafmixer en kruid af
- Maak een klassieke puree en meng afzonderlijk de groenten onder de puree
- Stoof 3 sjalotjes in boter glazig, blus met flinke scheut armagnac, voeg fond toe en laat inkoken
- Voeg de veenbessen toe en breng op smaak met boter en pezo
- Indien saus te bitter is kan je beetje room toevoegen en nadien nog het braadvocht van de haasjes
- Kruid haasjes met pezo, korst goed aan en laten even nagaren in alufolie in de oven
- Garneer het bord met 3 puree’s, 3 sneetjes haasje en het stoofpeertje in het midden (peertjes schillen, stokje eraan laten en zachtjes in mengsel van rode wijn, kaneel en wat suiker laten garen)
Sint Jacobsvruchten met witloof
INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN
36 sint-jakobsvruchten, 3 kg witloof (grond), 3 sjalot, 3 sinaasappel onbehandeld, 6 cm gember (gesnipperd), 6 el honing, vloeibare, 6 el sojasaus, koriander, olijfolie
BEREIDING
- Snij het witloof in lange repen. Snipper de sjalot.
- Trek met een zesteur fijne schilletjes van de sinaasappel, pers het sap.
- Verhit 6 el olijfolie in een wok. Fruit de sjalot en de gember. Voeg het witloof en de sinaasappelschil toe en roerbak even.
- Blus met het sinaasappelsap, de honing en de sojasaus.
- Roerbak tot het witloof beetgaar is en het meeste vocht verdampt. Breng op smaak met peper en zout
- Dep de sint-jakobsvruchten droog en bak ze langs beide kanten in olijfolie. Kruid met peper en zout
- Verdeel het witloof over de borden en leg er telkens 3 sint-jakobsvruchten op. Garneer met koriander.
Menu November 2011
Gebakken ananas met mascarponesaus en ananasijs
INGREDIËNTEN – 14 PERSONEN
6 rijpe ananas, 750 g mascarpone, 6 el bruine suiker, 6 el amaretto, ananasijs (of vanille-ijs), verse munt
BEREIDING
- Voor de saus meng je de mascarpone, bruine suiker en amaretto tot een homogene massa en zet in de koelkast
- Snij ananas in schijven en bak deze goudbruin in wat vetstof
- Leg één of twee schijven op een bord, dresseer met wat saus en een bolletje ananasijs
Hertenfilet met witloofstoemp
INGREDIËNTEN – 14 PERSONEN
Voor de witloofstoemp: 3 kg aardappelen, 3 kg witloof, 200 g boter, 6 dl gevogeltefond, 3 dl room, 60 g gehakte peterselie
Voor het hertenfilet : 2/3 knolselder, 750 g spruitjes, 750 g boschampignons, boter, 3 teentjes knoflook, 3 kg hertenfilet, 3 uien, 5 stengels selder, 3 wortels, rode wijn, kalfsfond, aalbessengelei, cassis
BEREIDING
- schil de aardappelen en kook ze gaar
- witloof schoon maken en fijn snipperen
- aardappelen stampen met het witloof, de boter, de fond en de room en de peterselie
- knolselder schoon maken en in ruitjes snijden, spruitjes schoon maken en kort koken in licht gezouten water, champignons schoon maken en bakken in wat boter met de gehakte knoflook en kruiden met peper en zout, en de knolselder en spruitjes toevoegen
- snij het vlees in dunne stukken van 3 mm
- neem wat restjes van het vlees en bak ze in een scheut olijfolie, voeg de grof gesneden ui, selder en wortel erbij, bevochtig met wat rode wijn en een scheut kalfsfond en doe er wat gelei en 1 lepel cassis bij en breng aan de kook, laat de saus inkoken tot de gewenste dikte en giet ze dan door een puntzeef
- de rest van het vlees kruiden en besprenkelen met wat olijfolie en kort aanbakken aan beide zijden
Pompoentaartje met olijfolie en geitenkaas
INGREDIËNTEN – 14 PERSONEN
Voor het deeg : 300 gr bloem, 200 gr boter, 2 eieren en 1/2 el water, snuifje zout, 1 ei om te doreren
Voor de vulling: 750 gr vrucht van pompoen, 1 ajuin, 2 knoflook, 450 gr geitenkaas, 7 eieren, 1 dl olijfolie, 3 el gehakte muntblaadjes, 3 el gehakte dille.
BEREIDING
- Voor het deeg kneed men alle ingrediënten tot een vaste bal en wikkel in folie, laat 30 min rusten op een koele plaats
- Snij pompoen, ui en look in kleine stukken en laat stoven in 2 el olijfolie tot alle vocht verdwenen is. Neem van het vuur en laat even afkoelen.
- Voeg de geitenkaas en eieren toe en pureer tesamen met munt en dille. Breng op smaak met peper en zout.
- Rol het deeg uit tot +- 3 mm dikte. Wrijf de vorm(en) in met olijfolie en bebloem even.
- Bekleed de vorm(en), prik gaatjes en besprenkel met olijfolie.
- Vul de vorm(en) met de pompoen-geitenkaasvulling en overgiet met wat olie.
- Verwarm de oven tot 220° C en bak de taart(jes) 10 min. Breng dan de temperatuur terug tot 180° C en bak nog 20 min verder.
- Laat even afkoelen en serveer lauw.
Amarettocrème met rodevruchtencompote
Ingrediënten – 12 personen
2 x 300 g diepgevroren rode vruchten, 2 x 500 g mascarpone, 8 eierdooiers, 4 eiwitten, 200 g poedersuiker, 2 cl Amaretto, 100 g kristalsuiker
Bereiding
- Stoof de bosvruchten aan met kristalsuiker en voeg eventueel wat gelatine toe en vul bodempje van glas
- Maak beslag met eierdooiers, suiker en Amaretto, voeg hierbij de mascarpone
- Klop het eiwit tot schuim en meng voorzichtig onder beslag
- Leg een laagje op het fruit en laat opstijven
- Herhaal dit nogmaals met fruit en mascarponemengsel zodat je twee lagen van elk krijgt
- Werk af met wat vers rood fruit
Lamsbout met auberginetaartje
INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN
Lamsbout (+- 3 kg) – tijm – rozemarijn – teentjes look – 1,5 kg groene asperges
Aubergine taartje : 5 aubergines, 5 tomaten, basilicumblaadjes, mozarella, groen en zwarte olijven, minitomaatjes, 4 grote aardappelen.
BEREIDING
- Bak de lamsbout goed aan in de pan, wrijf goed in met zwarte gemalen peper en zout vooraf, na bakken steek lookteentjes en rozemarijn in bout en leg in braadslee en laat naar gelang dikte van bout 2 uur garen in oven op 180°C
- Snij per persoon 3 schijven aubergine, besprenkel met olijfolie en rooster.
- Kook de aardappelen in zijn geheel en laat afkoelen.
- Snij de tomaat in dikke schijven.
- Neem een vuurvaste ingeboterde kom. Maak torentjes van aubergine, aardappel, tomaat, mozarella.
- Plaats in een oven op 180° gedurende 20 minuten.
- Steek op een prikker de zwarte en groene olijf, basilicumblaadje en het minitomaatje.
Kookclub De Kemphanen 