Maandelijks archief: februari 2025

Rund / Béarnaise / Pont Neuf

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 2kg runderfilet

Voor de gastrique:

  • 5 bussel dragon
  • 15 takjes peterselie
  • 5 sjalot
  • 5 bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)
  • 50 peperbolletjes, geplet
  • 1000 ml witte wijn
  • 1000 ml azijn

Voor de bearnaise:

  • 15 el gastrique
  • 1000 g boter
  • 12 eierdooiers
  • 5 handvol dragon

Voor de pommes pont neuf:

  • 10 grote aardappelen

Voor de tomaten salade:

  • 6 gepelde tomaten
  • 5 sjalot
  • bieslook
  • 4 lente-uitjes
  • olijfolie – balsamico
  • peper – zout

Bereidingswijze:

Maak de gastrique:

  • Doe de dragon samen met de sjalot, de peterselie, het bouquet garni en de geplette peperbollen in een grote pot.
  • Giet de wijn en de azijn erover en laat zachtjes inkoken tot je drie soeplepels overhoudt.

Maak de bearnaise:

  • Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur.
  • Doe vier eierdooiers in een pannetje.
  • Zet het pannetje op een zacht vuurtje en giet al roerend de gastrique door een zeef bij de eierdooiers.
  • Blijf kloppen tot de eierdooiers beginnen te binden.
  • Neem de pan van het vuur en blijf kloppen tot het mengsel een beetje afgekoeld is.
  • Roer er vervolgens heel voorzichtig de geklaarde boter onder.
  • Bewaar de saus op een lauwwarme plaats en voeg er net voor het serveren de dragonblaadjes aan toe.

Maak de pommes pont neuf:

  • Schil de aardappelen en snijd de zijkanten eraf zodat de aardappelen rechte kanten hebben.
  • Snijd de aardappelen in de helft en elke helft nog eens in drie.
  • Kook de dikke frieten vijf minuten in gezouten water tot ze bijna gaar zijn.
  • Giet voorzichtig af en laat afkoelen.
  • Pocheer de aardappelen een eerste keer op 165° C in ossenwit.
  • Laat weer afkoelen en bak tenslotte af op 190°C.

Maak de tomatensalade:

  • Snijd de gepelde tomaten in dunne schijfjes.
  • Snijd de bieslook, sjalot en lente-uitjes fijn en strooi over de tomaten.
  • Kruid met peper en zout en overgiet met olijfolie en balsamico.

Bak de steak:

  • Kruid het vlees met peper en zout.
  • Smelt de boter op een hoog vuur en schroei het vlees dicht.
  • Zet het vuur wat lager en bak de steaks naar smaak verder af.     

Gevulde Roggevleugel

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 12 rogvleugels (worden gefileerd)
  • 2 stengels selder
  • 2 wortelen
  • 1 ajuin
  • 2 teentjes look
  • 1 potje tomatenpuree
  • Scheut cognac
  • Witte wijn
  • 500 gr garnalenkoppen
  • 1 kg tapijtschelpen
  • 150g hoeveboter
  • 300ml room
  • Verse bieslook
  • Verse peterselie
  • Bussel pijpajuin
  • 200ml arachideolie
  • 4 wortelen
  • 1 prei
  • 2 sjalot
  • 2 dl witte wijn
  • 1 citroen

Bereidingswijze:

Tapijtschelpen:

  • De schelpen goed wassen (2X).
  • In een potje wat fijngesneden look aanstoven.
  • Schelpen toevoegen en blussen met witte wijn.
  • Als de schelpen gaar zijn, deze uit het vocht halen en vocht apart houden.
  • Best door zeef gieten.

Rog:

  • De Vis fileren of aan de vishandel vragen om te fileren.
  • De wortelen schillen en in fijne balkjes snijden. Beetgaar blancheren.
  • De prei in julienne snijden.
  • De filet met vel naar boven vullen met groenten en oprollen.
  • In een beboterde schaal leggen.
  • Bevochtig de filets met visfond en vocht van tapijtschelpen en zet in oven op 140°c voor 5 min.

Saus:

  • Groeten fijn snijden.(selder, wortel, ajuin). Deze aanstoven in boter.
  • Koppen van garnalen toevoegen
  • tomatenpuree toevoegen en even mee laten stoven.
  • Blussen met cognac en flamberen.
  • Witte wijn toevoegen en aanvullen met water.
  • 10 min laten trekken.

Groene kruidenolie:

  • De bieslook en pijpajuin met de olie opwarmen tot tegen kookpunt.
  • Nadien mixen en door zeef halen.
  • De groene olie opvangen en in spuitfles doen.

Borden afwerken:

  • In een diep bord de vis leggen en saus toevoegen. Nadien afwerken met groene olie.

Gamba / Thaise Jus

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 26 Gamba’s
  • 5 grote vastkokende aardappelen
  • Peper en zout
  • Frituurolie
  • Koppen van de Gamba’s
  • 4stengels van selder
  • 4 wortelen 
  • 2 ajuinen
  • 4 stengels citroengras
  • 2 stukken gember
  • Thaise rode curry
  • ½ witte wijn
  • ½ water

Bereidingswijze:

  • Pel de gamba’s en houd de koppen bij.
  • Gebruik een spiraalsnijder om lange slierten van aardappel te bekomen.
  • Wikkel die rond de gamba’s.
  • Bak deze in hete olie tot ze goudbruin zijn.
  • Breng op smaak met peper en zout.

JUS:

  • Snijd de groenten grof (selder, wortel, ui).
  • Snijd het citroengras en de gember fijn.
  • Doe alles in een kookpot en schik er de koppen, op.
  • Voeg wijn en water toe, tot ze net onder staan. Laat zachtjes sudderen. +/-1u.
  • Passeer door een zeef. Leg de gamba’s in diep bord en schenk er de jus bij.