Kalfskotelet met Blackwellsaus en preistoemp

Posted on 4 januari 2022 by Bottle Case

Voor 12 personen:

12 kalfskoteletjes
100ml witte wijn
2 sjalotjes
0,5 l room
125g parmezaanse kaas
6dl rundsbouillon of fond
8 eetlepels pickles
8 stukken prei
2,5kg aardappelen

Bereidingswijze:

Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water.
Reinig en snijd de prei in stukken van 1cm.
Stoof de prei aan in boter, laat zachtjes gaar worden.
Stamp de aardappelen met de gare prei en breng op smaak met pezomus.
Goed warm houden.
Kalfskoteletten aan beide zijden dichtschroeien en aankleuren in de hete boter.
Kruiden met pezo.
Uit de pan nemen en in de oven verder laten garen.
Snipper de sjalotjes redelijk fijn en laat even kort aanstoven in de pan met de boter en het braadvocht van het vlees. Roer om zodat niets aanbrandt.
Deglaceer door de witte wijn in de pan te gieten en het aanbaksel goed los te roeren. Laat de alcohol verdampen.
Voeg de fond of runderbouillon toe en laat mee opkoken
De pickles er goed onder roeren
Voeg de room toe en zachtjes laten sudderen tot de saus voldoende is ingedikt en een mooie, donkergele kleur heeft.
Controleer de smaak; afwerken met beetje pezo, indien de picklessmaak te sterk is kan nog room toegevoegd worden.

Maak een mooie bordschikking op warme borden.

Saltimbocca met gedroogde ham

Posted on 4 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten voor 12 personen:

12 kalfescaloppes (dunne plakjes)
12 sneetjes Gandaham of andere soort gedroogde ham
12 blaadjes salie
10 cl witte wijn
500g bruine fond of glace
3 teentjes look
Olijfolie
1 klontje boter
Peper, zout
4 kleine courgettes (in schijven gesneden)
1 bosje peterselie (fijngehakt)
1 kg tagliatelle

Bereidingswijze:

De kalfslapjes peperen en beleggen met de ham en een blaadje salie. Met een prikkertje vaststeken.
Olijfolie heet laten worden en de sneetjes aan elke zijde een 3-tal minuten bakken. Vlees uithalen en warm houden.
De pan deglaceren met een scheutje wijn, de fond toevoegen en laten inkoken en een klontje koude boter toevoegen van het vuur tot de saus bindt.
De pasta gaar koken in gezouten water, afgieten en verfrissen onder de kraan met koud water, daarna een beetje olijfolie er onder roeren zodat de pasta niet kleeft.
Een scheutje olijfolie in een pan verwarmen, de gehakte look er in aankleuren en er de tagliatelle in opwarmen, op smaak brengen met peper en zout, gehakte peterselie toevoegen.
De courgetteschijfjes aankleuren in hete olijfolie, laten garen en goed kruiden.

Serveren:

Dresseer de pasta, courgette, het vlees (het prikkertje verwijderen) en de saus op een warm bord, maak een mooie bordschikking.

Filet pur van het kalf met kalfsroomsaus

Posted on 15 december 2021 by Bottle Case

INGREDIËNTEN – 21 PERSONEN

500 ml kalfsfond wildfond, 10 filet pur van kalf, 3000 ml room, 3 busseltjes jonge wortelen, 5 bakjes champignons, sjalot, rozemarijn en look
Voor de boerenpatatjes : ca. 44 aardappelen(bij voorkeur Charlotte of ratjes, gewassen, vorm van aardappelen moet langwerpig zijn), rozemarijn (vers), gemalen kaas

BEREIDING

Verhit wat boter in de pan en schroei het vlees aan alle kanten dicht.
Kruid met pezo (niet voor, wel na het schroeien kruiden).
Wikkel in alufolie en laat gedurende een 15 min nagaren in oven op 170°
Blus de pan met water (of cognac), voeg room en fond toe en bind in met beurre manié
Verwarm een pan met een scheutje olijfolie, voeg fijngesneden sjalotje, fijngesnipperde look en rozemarijn toe.
Bak de gesneden paddenstoelen en kruid met pezo.
Blancheer de wortelen in licht gezouten water en laat uitlekken.
Bak nog even aan net voor serveren zodat ze een glans krijgen
Voor de boerenpatatjes
snij je de aardappel in schijfjes en leg je deze pansgewijs op de ingevette bakplaat
Bestrooi met rozemarijn, peper en zout, olijfolie en wanneer na ongeveer 20 min deze gaar zijn bestrooien met gemalen kaas