1) bereiding knolselderragout

Ingrediënten :

1 flinke knolselder, enkele takjes rozemarijn, laurier & tijm, 6 knoflookteentjes, 500 à 600 ml lichte room, peper & zout en nootmuskaat

Bereiding :

• schil de knolselder en snijd in stukjes van max. 5 bij 5 mm
• doe rozemarijn, laurier en tijm en de knoflook in de room aan de kook; laat op een zacht vuur inkoken tot 2/3^de en zeef aansluitend.
• doe de knolselder-blokjes in de gezeefde room en breng opnieuw aan de kook. Laat zachtjes garen en controleer regelmatig op de bodem niet aanbrandt.
• op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat

2) bereiding truffelemulsie

Ingrediënten:

2 blikjes truffelsap, 1 zwarte truffel, 25 à 30 cm oude port, 10 à 15 cl cognac, 3 sjalotten, 250 gr boter, 1 l kalfsfond, scheutje xeresazijn

Bereiding:

• snipper de sjalotten fijn; stoof aan met een weinig boter. Blus met cognac en port, flambeer kort (dampkap uit). Voeg nadien het truffelsap toe.
• laat bijna volledig inkoken en voeg er vervolgens de kalfsfond aan toe. Laat inkoken tot de helft.
• neem van het vuur. Snijd de truffel fijn en voeg deze bij de saus. Mix alles kort met de staarmixer en voeg er vervolgens het scheutje xeresazijn en de koude boter in blokjes aan toe.  Mix dit alles tot een gladde emulsie en breng op smaak met peper en zout.

3) Paddenstoelen

Ingrediënten:

300 à  400 gr paddenstoelen – gemengd, boter

Bereiding:

• kuis zo nodig de paddenstoelen
• bak ze aan in schuimende boter

4) gebraden duif

Ingrediënten:

6 duifjes van +/- 300 gr

Bereiding:

• maak de duifjes schoon; bak ze rondom bruin in een pan met veel beter en scheutje olie.
• gaar ze 7 minuten in een hete oven op 200 °C en laat ze op een warme plek gedurende enkele minuutjes rusten

5) compositie

• schik 2 eetlepels knolselderragout in het midden van het bord
• dresseer het ½ duifje aan de ene kant en de paddenstoelen aan de andere kant van het bord
• werk af met de truffelemulsie