Tagarchief: peterselie

Kalkoenrolletje met tartiflette-aardappel en witloofcrème en truffelsaus

Posted on by
1

Ingrediënten (13 pers)

500 g gemengde champignons, 1 doosje gedroogd eekhoorntjesbrood, 26 dunne kalkoenlapjes, 2 sjalotjes, 150 g geroosterde pistachenoten, armagnac, 4 el room, 2 kl kalfsfondpoeder

Bereidingswijze

  • Mix het gedroogd eekhoorntjesbrood en rooster de pistachenoten, snij de champignons in kleine stukjes
  • Smelt boter in de pan en voeg fijngesneden sjalotjes en champignons toe, bak 2 à 3 min op matig vuur tot vocht bijna verdampt is, voeg room, enkele lepels eekhoorntjespoeder en enkele lepeltjes kalfsfondpoeder toe en laat even sudderen, kruid met pezo en laat dan afkoelen
  • Leg een laagje champignonmengsel op het kalkoenlapje, strooi een weinig gehakte pistache erover, leg in ovenschotel en gaar in voorverwarmde oven op 180° gedurende 15 min

Tartiflette-aardappel

Ingrediënten

26 kleine aardappelen(charlotte of amandine, eventueel wat meer voor de grotere eters), 7 sneden jonge kaas, 13 sneetjes pata negra (nata negra cana de lomo), peterselie (indien meer dan 12 aardappelen ook pata negra en kaas vermeerderen

Bereidingswijze

  • Aardappeltjes aan de kook brengen tot ze bijna gaar zijn (of stomen), in de lengte doorsnijden en tussen helften sneetje kaas en pata negra, bind vast met keukenkoord
  • Smeer vuurvaste kom in met boter, plaats de aardappeltjes hierin en gaar verder gedurende 5 à 10 min in de oven op 100°

Witloofcrème

Ingredienten

1 kg witloof, 1 dl room

Bereiding

  • Zet witloof  op een laag vuurtje gedurende 20 min, mix in blender met de room en kruid af

Truffelsaus

Ingredienten

400 ml kalfsfond, 1 sjalot, 50 ml rode porto, 20 ml armagnac,  1 klein blikje truffelsap met stukjes, 1 kl truffelolie

Bereiding

  • Snipper de sjalot fijn, glazig stoven in wat boter, blus met porto en armagnac, voeg kalfsfond toe en laat kort inkoken.
  • Zeef de saus, voeg hierbij truffelsap met stukjes en de truffelolie, bind in met beetje beurre manie

Slaatje van witloof en rode biet blaadjes + gestoofd witloof

Ingredienten

13 stukken witloof, 2 el notenolie, 2 el olijfolie, witte balsamico-azijn, piment d’espelette

Bereiding

  • Maak van de grote stukken witloof kleine witloofjes en stoof deze aan.
  • De restant van het witloof in fijne julienne snijden en mengen met de rodebietblaadjes.
  • Maak de dressing en besprenkel hiermee het witloof
  • Dresseer bord met stukje kalkoen, aardappeltje, stronkje witloof, wat sla en de sauzen

Eendenborst met cantharellen, witloof en dragonsaus

Posted on by
1

Ingrediënten (12 pers)

6 eendenborstfilets, 750 g cantharellen, 750 g beukenzwam mini, 12 stronken hotelwitloof, 1 doosje dragon, 3 sjalot, 600 ml wildfond, 1.5 dl culinaire room, platte peterselie, krielaardappeltjes

Bereidingswijze

  • Eendenborst aan de vetkant ruitvormig insnijden tot op het vlees, vleeskant kruiden met pezo en in tefalpan zonder vetstof op matig vuur laten uitsmelten en bruin bakken tot krokante korst (8 à 10 min), dan omkeren en nog 4 à 5 min op vleeskant zachtjes bakken, uit de pan nemen en 10 min laten rusten onder alufolie.
  • Meeste vet uit de pan deppen, fijngesneden sjalot in pan aanfruiten, pan deglaceren met wildfond en room, terug aan de kook brengen en binden met beurre manie tot lopende saus, kruiden en zeven.
  • Dragon zeer fijn hakken en helemaal op het laatst voor serveren van het vuur af door de warme saus doen.
  • Paddenstoelen proper borstelen en in 5 min op hoog vuur bakken, witloof stoven, krielaardappeltjes bakken.
  • Bord schikken en afwerken met platte peterselie.

Lamskroontje met persillade

Posted on by
1

Ingrediënten  (12 personen)

voor de kruidenkorst (‘persillade’):
180 g boter, enkele takjes peterselie, enkele takjes dragon, enkele sprieten bieslook, 1.5 bakje kervel, paneermeel (chapelure), 1 el mosterd, 3 teentje look

voor het lamsvlees:
1.8 a 2 kgr lamskroon (reken1lamskroontje voor 2 personen), 3 klontje boter

voor de saus:
1.5  ui, enkele takjes rozemarijn, enkele blaadjes salie, 3 dl rode porto, 6 dl bruine runderfond, 3 klontje boter

voor de aardappel-groentegarnituur:
750 g shiitake-paddenstoelen, 12  lente-uitjes, 18  aardappelen (vastkokend), beukenzwammen

Bereidingswijze

voor de kruidenkorst (‘persillade’):

  • Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur.
  • Spoel de verse kruiden en hak ze grof.
  • Doe ze in de beker van de blender.
  • Voeg wat mosterd toe en de look.
  • Schenk er de gesmolten boter bij.
  • Kruid de ingrediënten met pezo en mix ze fijn.
  • De kruidenpasta is nog te zacht, en dus moet er wat paneermeel bij.
  • Blend alles opnieuw tot je een stevige kruidenpasta krijgt.
  • Doe ze in een schaaltje en laat de pasta opstijven in de koelkast.

voor het lamsvlees:

  • Kruid het vlees met pezo. Verhit een klontje boter in een braadpan.
  • Kleur het vlees langs beide zijden goudbruin. Later zal het vlees verder garen in de oven.
  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Neem een ovenschaaltje en leg er de lamskroon in.
  • Bedek de bovenzijde met een dikke laag van de kruidenmengeling.
  • Bak het vlees kort gaar. Reken zo’n 8 tot 12 minuten. Wanneer het vlees wat veerkracht heeft als je er op duwt, is het gaar.
  • Haal de lamskroon uit de oven en zet ze opzij onder een vel aluminiumfolie. Laat het vlees even rusten.
  • Zet de oven op de grillstand, en plaats het vlees vlak voor het serveren kort onder de grill.
  • Snij het vlees telkens tussen twee botjes in.

voor de saus:

  • Smelt een klontje boter in een kleine stoofpot. Snipper de ui fijn en bak ze op een matig vuur.
  • Voeg ook de reststukjes van het vlees toe, samen met wat grof gesneden verse salie en rozemarijn.
  • Roer regelmatig even in de pot en voeg een scheut rode porto toe. Laat de alcohol verdampen en licht inkoken. Voeg ook de bruine rundfond toe. Laat de saus nog even inkoken, en kruid ze naar smaak met wat peper en zout. Zeef de saus.
  • Werk ze voor het serveren af met een klontje boter. Roer met een garde tot de boter gesmolten is. Dit zorgt voor een mooie glanzende saus.

voor de aardappel-groentegarnituur:

  • Snipper de ui fijn en schil de aardappelen.
  • Snij de aardappelen in zeer fijne blokjes.
  • Scheur de shiitake paddenstoelen in hapklare stukken.
  • Snij het lichtgroene deel van de lenteuitjes in fijne ringen.
  • Neem een ruime braadpan en smelt er een klontje boter in.
  • Bak er de aardappelblokjes in en voeg de shiitake paddenstoelen toe.
  • Kruid de groenteschotel met peper en zout naar persoonlijke smaak.
  • Voeg ook de lente-uitjes toe

Palingfilet met rode biet

Posted on by
1

Ingrediënten  (12 personen)

de tartaar:
9 voorgekookte rode bietjes, 3  rode ajuin, 12 opgelegde augurken , 3 el mayonaise , 12 el gehakte peterselie , 3 kl Engelse saus (Worcestersaus), tabasco , 3 kl witte wijnazijn

de saus:
3 kl mierikswortel (geraspt in een bokaaltje), 6 el zure room , citroensap

afwerking:
500 g gerookte palingen (gefileerd), 6 groene appel (Granny Smith),  walnotenolie, rode bietblaadjes of zuring

Bereidingswijze

de tartaar:

  • Snij de rode biet grof en pureer de stukken in de blender.
  • Hak de augurken, de kappertjes, de ajuin en de peterselie fijn.
  • Meng de Engelse saus, de tabasco, de mayonaise, de ui, de kappertjes, de stukjes augurk, de azijn en de peterselie door de gepureerde biet.
  • Kruid naar smaak met peper van de molen en zout.

de saus:

  • Meng de zure room, de mierikswortel en het citroensap samen.
  • Kruid naar smaak met peper en zout.

afwerking:

  • Snij de gerookte paling in gelijke stukken, ter grootte van een dobbelsteen.
  • Schil de appel en snij de vrucht in kleine plakjes. Steek er rondjes uit met de kleine dresseerring.
  • Vorm met twee koffielepels quenelles van tartaar.
  • Schik een drietal quenelles op elk bord. Leg rondom de quenelles blokjes gerookte paling.
  • Druppel wat van de saus over elk stukje paling.
  • Schik er de appelschijfjes op.
  • Werk elk bord af met enkele druppels walnotenolie en enkele rode bietenblaadjes

Asperges op zijn Vlaams

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12  pers)

72  witte asperges, 600 g hoeveboter , 3 bussel krulpeterselie , 18  eieren , nootmuskaat

Bereiding

  • Leg de geschilde asperges in  koud water en verhit de pot op een zacht vuur.
    Breng het water tot het kookpunt en zet vervolgens meteen het vuur af.
    Laat de asperges nog enkele minuten rusten in het warme water. Reken 5 tot 10 minuten voor een flinke portie asperges.
    Schep de asperges uit het water. Laat ze uitlekken op een propere keukendoek.
  • Leg de hoeveboter in een pot en laat ze rustig smelten op een zacht vuur.
    Hou de geklaarde boter warm op een zeer zacht vuur.
  • Breng een pot of een pannetje met water aan de kook.
  • Spoel de peterselie, laat uitlekken en knip er de steeltjes af. Snipper de blaadjes fijn.
  • Leg de eieren in het kokende water en kook ze hard in zo’n 9 à 10 minuten.
  • Pel de eitjes en doe ze in een mengschaal. Plet ze met een pureestamper tot mimosa. Maak er geen puree van, maar zorg ervoor dat je fijne stukjes ei overhoudt.
  • Schep de geprakte eieren in de warme geklaarde boter. Voeg er ook een flinke portie peterseliesnippers aan toe en meng alles.
  • Rasp wat nootmuskaat over het mengsel, samen met een snuifje zout en wat peper van de molen. Voeg nog een scheutje toe van het water waarin je de asperges gegaard hebt. Meng een laatste keer en proef.

Haasje van kabeljauw met  asperges en kruidensaus

Posted on by
1

Ingrediënten (16 pers)

16 haasjes van kabeljauw(200 g/pers), 2,5 kg kleine krielaardappeltjes, +- 3 asperges/pers = +- 48 stuks

Voor de crumble :  4 grote bintjes, 100 g gemalen oude kaas, 1 kl cayennepeper, 1 el gedroogde marjolein

Saus : 6 eierdooiers, 3 el bloem, 3 el mosterd, pezo, 3 fijngehakte ajuinen, peterselie, dragon, gehakte kervel, 7,5 dl room, 1 dl kookvocht asperges (schil)

Bereidingswijze

  • Kook voor de crumble de geschilde bintjes gaar. Prak ze en meng er de kaas onder. Doe er de cayennepeper, gedroogde marjolein en peper en zout bij.
    Het is de bedoeling dat de crumble overkruid wordt, omdat het dient om andere ingrediënten op smaak te brengen.
    Verpak in keukenfolie en laat koelen of invriezen.
  • Dep de vis goed droog. Kruid flink met peper en zout. 
    Haal de vis door bloem en klop er het overtollige terug af.
    Korst goed aan in hete boter.
    Laat de vis zo’n 10 minuten verder garen in een oven op 150°C.
  • Schil de nieuwe aardappelen en kook gaar in gezouten water.
  • Giet de aardappelen af en schud ze flink op om de zetmelen vrij te maken. Zo krijg je een krokanter resultaat.
    Kruid met rozemarijn en peper, druppel wat olijfolie over  en rasp de crumble over de aardappelen.
  • Neem de vis uit de oven en haal uit de pan.
    Bedek met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten.
    Verhoog de temperatuur van de oven naar 180°C en laat de aardappelen kleuren.
  • Voor de saus meng de eidooiers met de mosterd, bloem, ajuin, peterselie, dragon, kervel, peper, zout, room en het aspergevocht.
  • Verwarm onder voortdurend roeren en neem de pan van het vuur zodra het mengsel begint te koken (niet te hoog vuur).
  • Bak de asperges in olijfolie beetgaar.

Salsa verde

Posted on by
1

Ingrediënten

2 teentjes knoflook, 1 el kappertjes, 10 kleine augurkjes, 6 ansjovisfilets,  een halve bussel bladpeterselie,  een half bosje basilicum, een paar takjes munt,  1 el mosterd, 3 el rodewijnazijn,  8 el olijfolie, zeezout, zwarte peper

1 zakje fijne gemengde sla (rucola/notensla/frisée/veldsla) voor garnering bord

Bereidingswijze

  • Hak de knoflook heel fijn met de kappertjes, de augurkjes en de ansjovis.
  • Versnipper de verschillende soorten kruiden en doe alles in een kom.
  • Vervolgens doe je de mosterd, de azijn erbij en voeg je langzaam aan de olijfolie erbij tot ze een stevige saus hebt.
  • Werk alles pittig af met peper en zout