Tagarchief: pistache

Fazantenpaté

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 500gr fazantenvlees
  • 500g vers spek
  • 15g zout
  • 2,5g peper
  • 3 eieren
  • 10cl cognac
  • 1g patekruiden (peper, nootmuskaat, kruidnagel, gemberpoeder)
  • 1dl demi glace (kalfsfond inkoken)
  • 125g sjalot (3 stuks)
  • Tijm en laurier
  • 50gr hoeveboter
  • 100g pistachenootjes
  • 15 reepjes vetspek
  • 4 rode ajuinen
  • 50gr suiker
  • Balsamicoazijn
  • Porto
  • Pijnboompitten

Bereidingswijze:

PATE:

  • Snijd de sjalot fijn. Stoof deze aan in boter met de tijm en de fijngemalen laurier. Laat even glazig worden.
  • Snijd het vlees in fijne blokjes en vries even in. Draai het vlees door een vleesmolen. Snijd het spek in fijne stukjes en voeg toe aan het vlees. Voeg sjalot toe. Haal het een 2e keer door de vleesmolen.
  • Voeg de cognac, demi glace en kruiden toe. Meng alles goed.
  • Voeg de pistachenoten toe.
  • Bedek de terrine met vet spek. Voeg het mengsel toe en dek verder af met vet spek.
  • Verwarm de oven op 240°c. Plaats de terrine in een bak met water en bak voor 40 minuten af. Kerntemperatuur moet 65¨C.
  • Laat afkoelen onder gewicht.

AJUINCONFITUUR:

  • Snijd de ajuin in fijne reepjes.
  • Doe de balsamicoazijn en suiker en porto een potje. Laat wat inkoken. Doe de ajuin en pijnboompitten toe. Eventueel wat water toevoegen. Vloeistoffen laten inkoken.

Filodeeg / Lamsgehakt

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Château de l’Aulée Brut Zero

Ingrediënten:

  • 600gr lamsgehakt
  • Arachideolie
  • Munt
  • 12 vellen filodeeg
  • Komijn
  • 3 sjalot
  • 400gr feta
  • Hoeveboter
  • Paprikapoeder
  • 10gr pistachenoten
  • 300gr yoghurt
  • 1 teentje look
  • 1 citroen

Bereiding:

  • Lamsgehakt opbakken met fijn gesneden.
  • Afkruiden met komijn en paprikapoeder, pezo. Wat laten afkoelen.
  • De feta mengen met fijngesneden munt en gehakte pistachenoten.
  • Nadien een deel mengen bij het gehakt. Ander deel apart houden voor vegetarische versie.
  • De vellen filodeeg insmeren met gesmolten boter.
  • Hierop het mengsel verdelen.
  • Rolletjes maken.
  • Afbakken op 180°c.
  • Dipsaus: Yoghurt mengen met zeste van citroen en look. Afkruiden met peper en zout.

Kalkoenrolletje met tartiflette-aardappel en witloofcrème en truffelsaus

Posted on by
1

Ingrediënten (13 pers)

500 g gemengde champignons, 1 doosje gedroogd eekhoorntjesbrood, 26 dunne kalkoenlapjes, 2 sjalotjes, 150 g geroosterde pistachenoten, armagnac, 4 el room, 2 kl kalfsfondpoeder

Bereidingswijze

  • Mix het gedroogd eekhoorntjesbrood en rooster de pistachenoten, snij de champignons in kleine stukjes
  • Smelt boter in de pan en voeg fijngesneden sjalotjes en champignons toe, bak 2 à 3 min op matig vuur tot vocht bijna verdampt is, voeg room, enkele lepels eekhoorntjespoeder en enkele lepeltjes kalfsfondpoeder toe en laat even sudderen, kruid met pezo en laat dan afkoelen
  • Leg een laagje champignonmengsel op het kalkoenlapje, strooi een weinig gehakte pistache erover, leg in ovenschotel en gaar in voorverwarmde oven op 180° gedurende 15 min

Tartiflette-aardappel

Ingrediënten

26 kleine aardappelen(charlotte of amandine, eventueel wat meer voor de grotere eters), 7 sneden jonge kaas, 13 sneetjes pata negra (nata negra cana de lomo), peterselie (indien meer dan 12 aardappelen ook pata negra en kaas vermeerderen

Bereidingswijze

  • Aardappeltjes aan de kook brengen tot ze bijna gaar zijn (of stomen), in de lengte doorsnijden en tussen helften sneetje kaas en pata negra, bind vast met keukenkoord
  • Smeer vuurvaste kom in met boter, plaats de aardappeltjes hierin en gaar verder gedurende 5 à 10 min in de oven op 100°

Witloofcrème

Ingredienten

1 kg witloof, 1 dl room

Bereiding

  • Zet witloof  op een laag vuurtje gedurende 20 min, mix in blender met de room en kruid af

Truffelsaus

Ingredienten

400 ml kalfsfond, 1 sjalot, 50 ml rode porto, 20 ml armagnac,  1 klein blikje truffelsap met stukjes, 1 kl truffelolie

Bereiding

  • Snipper de sjalot fijn, glazig stoven in wat boter, blus met porto en armagnac, voeg kalfsfond toe en laat kort inkoken.
  • Zeef de saus, voeg hierbij truffelsap met stukjes en de truffelolie, bind in met beetje beurre manie

Slaatje van witloof en rode biet blaadjes + gestoofd witloof

Ingredienten

13 stukken witloof, 2 el notenolie, 2 el olijfolie, witte balsamico-azijn, piment d’espelette

Bereiding

  • Maak van de grote stukken witloof kleine witloofjes en stoof deze aan.
  • De restant van het witloof in fijne julienne snijden en mengen met de rodebietblaadjes.
  • Maak de dressing en besprenkel hiermee het witloof
  • Dresseer bord met stukje kalkoen, aardappeltje, stronkje witloof, wat sla en de sauzen

Iles flottantes met rood fruit

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

Coulis : 300 g kristalsuiker, 300 ml water, 6 el citroensap, 900 g rood fruit (aardbeien, bosbessen, framboos en braambessen)
Ile flottante : 15 eiwitten, 690 g kristalsuiker, 3 vanillestokjes, 1,5 li melk
Afwerking : rood fruit (1 bakje van elke soort), basilicum, pistachenoten

BEREIDING

  • Coulis: kook suiker en water en laat afkoelen, blend met de vruchten en citroensap, passeer coulis
  • Iles flottantes: kook melk op met 150 g suiker en het merg van de vanillestokjes. Klop eiwitten met 540 g suiker volledig stijf op. Lepel beetje eiwit in de vanillemelk en laat rustig garen (melk mag niet koken en ongeveer 80° aanhouden. Draai îles flottantes voorzichtig, haal uit en snij eventueel in mooie blokjes
  • Snij van elke fruitsoort ca 100 g in stukken, snij een paar aardbeien in brunoise en vermeng met basilicum,
  • garneer fruit in lijn op het bord met ertussen gehakt pistachenoten, coulis op het bord met daarop îles flottantes
  • Extra garnituur: vetvrije pan (ontvetten met beetje azijn), doe kristalsuiker erin en smelt op laag vuurtje tot blonde karamel is verkregen, pannetje van het vuur en 2 min afkoelen tot deze een beetje dikker is, dan met vork figuurtjes maken op bakpapier