Ingrediënten:

2kg eendenfilet
400gr wortelen
2 sjalot
Klontje boter
Kippenfond
Gedroogde komijn
5 stronken witloof
10  grote aardappelen (bintjes)
Verse tijm
Zout
Beetje gemalen kaas
Arachideolie

Sinaasappelsaus

Sap van 4 sinaasappel
2 tl suiker
2 el witte wijnazijn
400ml kippenfond
4 el grand marnier
Maïzena om te binden

Pepersaus

Boter
2 sjalot
4ooml kippenfond
Bloem
Enkele rode peperbolletjes
1 el grof gemalen peper
Cognac
1 el groene peperbolletjes
Scheut room

Bereidingswijze:

Eend

• Doe de filets in vacuümzak met takje tijm. Trek vacuüm.
• Verwarm warmwaterbad tot 57 graden. Leg de filets gedurende 60min in het warmwaterbad.
• Haal de filets uit de zakken en dep ze droog.
• De vel insnijden.
• Verhit pan en bak kort, hevig de filets op vel.

Aardappelen

• Schil de aardappelen en dep ze droog.
• Rasp deze op een keukenhanddoek en maak ze droog.
• Voeg peper, zout, tijm en gemalen kaas toe.
• Maak de vormen en bak deze in arachideolie.

Wortelcrème

• Snij de sjalot en wortel fijn en stoof in beetje olijfolie.
• Voeg kippenfond toe en kook alles gaar.
• Breng op smaak met kruiden.
• Voeg boter toe.
• Mix tot gladde massa

Witloof

• Snijd het witloof in 2.
• Leg deze naast elkaar in beboterde pan en voeg wat extra boter en water toe.
• Dek af met zilverpapier en zet op een laag vuur.
• 5 min voor opdienen het zilverpapier verwijderen en vocht laten verdampen.

Sinaasappelsaus

• Suiker met azijn opkoken tot karamel.
• Blussen met grand marnier en sinaasappelsap.
• Kippenfond toevoegen in verder inkoken.
• Op laatste binden en eventueel wat afwerken met zeste van sinaasappel.

Pepersaus

• Sjalot fijn snijden.
• Samen met grof gemalen peper aanstoven.
• Flamberen met cognac.
• Bloem toevoegen en even mee laten bakken.
• Blussen met fond. Laten inkoken.
• De saus zeven en room, groene en rode peperbolletjes toevoegen.