Ingrediënten

• 26 Oesters
• 15gr sushiazijn
• 3 eidooiers
• 5gr yuzu
• 20gr limoensap
• 20gr dragonazijn
• 200gr geklaarde boter
• Sap  1 pompelmoes
• 2 bosjes basilicum
• 500ml druivenpitolie
• 3 eiwit
• 60gr volle yoghurt
• 2 passievruchten
• 20gr sushiazijn
• ½ rode peper
• 200ml witte wijn
• Zeste 1 limoen
• Zout
• zonnebloemolie

Bereidingswijze

Schuimige botersaus

• Meng de yuzu, sushi-azijn limoensap, castric en het grapefruitsap met elkaar.
• Klop het eigeel los in een aparte kom.
• Verwarm de boter en voeg vervolgens het losgeklopte eigeel en het citrusmengsel toe.
• Smelt au bain-marie en mix met de staafmixer tot een mooie, gewenste dikte.

Crème van basilicum

• Blanceer de basilicum circa 10 seconden en leg het vervolgens in ijswater.
• Draai de basilicum op circa 70°C in de themoblender gedurende 6 minuten.
• Leg de massa op een passeerdoek of koffiefilter en laat een nacht in de koeling staan.
• Bewaar een deel olie en gebruik 200 ml voor de creme
• Doe het eiwit en de yoghurt in een maatbeker.
• Voeg de olie toe en staaf het tot yoghurtdikte.
• Breng op smaak met peper en zout.

Vinaigrette van passievrucht en peper

• Haal het vruchtvlees uit de passievrucht.
• Voeg de sushi-azijn, rode peper het zout en de ingekookte wijn toe (zonder de limoenblaadjes).
• Zet het mengsel een nacht in de koeling en klop het de volgende dag op met olie tot de gewenste dikte.
• Breng op smaak met zout.

Oesters voorzichtig openen. Afwerken met saus, crème en vinaigrette.