Kabeljauw / Gepekelde sjalot / Groene kruiden
* * *
* * *
* * *
Menu Oktober 2023
Beantwoorden
Maandelijks archief: oktober 2023
Koffiemousse taart
Ingrediënten:
- 220 gram roomboter op kamertemperatuur
- 300 gram pure chocolade
- 6 eieren, gesplitst
- 200 gram fijne kristalsuiker
- 16 gram cacaopoeder
- snuf zout
Voor de koffie mousse:
- 4 eidooiers
- 200 gram suiker
- 24 gram maizena
- 320 ml warme melk (ongeveer 25 graden)
- 1 vanille
- 4 eetlepels espresso
- Scheutje amaretto
- 6 blaadjes gelatine
- koud water
Bereiding:
- Vet een springvorm en bekleed met bakpapier.
- Verwarm de oven voor op 180 graden Celcius.
- Smelt de chocolade en boter au-bain marie. Laat iets afkoelen.
- Haal de kom uit de pan en voeg een voor een de eidooiers toe. Roer goed door.
- Voeg het cacaopoeder en zout toe.
- Klop de eiwitten met de elektrische mixer schuimig.
- Voeg rustig beetje bij beetje de suiker toe en klop totdat er stijve pieken ontstaan.
- Spatel het eiwit door het chocolademengsel.
- Schep het beslag in de bakvorm en bak 25 minuten op 170°c.
- Laat compleet afkoelen.
- Ga verder met de koffie mousse.
- Week de gelatineblaadjes in koud water.
- Mix de eidooiers en suiker tot een schuimig bleek geheel.
- Roer de maizena erdoor.
- Klop rustig de warme melk erdoor tot het een geheel is.
- Doe het mengsel in een steelpan en verhit op laag vuur tot het kookt en indikt.
- Haal van het vuur en roer de koffie en vanille erdoor. Laat het afkoelen.
- Klop de slagroom stijf.
- Spatel dit rustig door het koffie mengsel.
- Knijp de gelatine uit en los het met een eetlepel water op in een steelpan op middelhoog vuur.
- Roer het door de mousse.
- Verdeel de mousse over de cakebodem en maak glad met een paletmes.
- Zet in de koelkast.
- Bestrooi de koffie mousse taart voor serveren met cacaopoeder
Kalfslende / Aardappeltaartje
Wijnsuggestie:
Paolo Berta Bujeu – Monferrato Rosso (IT)
Ingrediënten:
- 1,5 kg kalfslende (melkkalf of zuigkalf) // Stukje knolselder (vegetarisch)
- 200gr boter
Groenten:
- 8 groene asperges
- 6 artisjok
- 3 citroenen
- 4 wortelen
- 12 spruitjes
Saus:
- 8 eidooiers
- 6 el dragonazijn
- 9 el water
- 240 gr klontjes koude boter
- 2 el verse dragon
- 2 tomaten
- peper – zout
- 1 el olijfolie
- 2 gehakte sjalotjes
- 1 geperst knoflookteentje
- 2 el tomatenpuree
- 100ml rundsfond
- scheutje witte wijn
Aardappeltaartjes: (nodig muffinvorm)
- 1,500 kg vastkokende aardappelen
- 2 ui
- 150gr spekjes
- zout
- nootmuskaat
- 2 ei
- 80ml room
Bereiding:
Vlees:
- Kalfslende kort aanbakken in pan.
- Kruiden met peper en zout.
- Nadien verder garen in oven op 130°c. Kerntemperatuur +/- 59°c.
- Asperge garen in sauteuse met klontje boter op lage temperatuur.
- Wortelen in schuine stukken snijden en beetgaar koken en nadien door boter halen.
- Spruitjes kort blancheren en nadien kort aanbakken in boter.
- Artisjok proper maken: de onderste blaadjes te verwijderen. En insmeren met citroensap.
- Nadien gaar koken in gezouten water met citroen.
- Als de artisjok gaar is, dan de blaadjes verder afpellen tot aan de kern.
- Deze in 2 snijden en laten afkoelen.
Saus:
- Boter op zacht vuur laten smelten en klaren (witte melkdelen afschuimen).
- Azijn met water mengen.
- Eidooiers toevoegen en goed kloppen.
- Op zacht vuur massa laten garen.
- Van vuur halen en boter zachtjes toevoegen.
- Afwerken met gehakte dragon.
Voor choron:
- sjalot fijn snijden en met fijne look in olijfolie aanstoven.
- Tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven.
- Scheut witte wijn toevoegen en laten inkoken.
- Fond toevoegen en laten inkoken. Afkruiden. Apart houden.
- Tomaten emonderen en nadien ontpitten.
- In brunoise snijden.
- Om de saus af te werken meng je de bearnaise met deel van de tomatencoulis en brunoise
Aardappeltaartje:
- Ajuin fijn snijden en met spekjes opbakken.
- Aardappelen schillen en wassen.
- Nadien raspen.
- Mengen met ui en spek.
- Ei met room loskloppen en onder aardappelen mengen.
- Deze in ingevette muffinvormen doen.
- Afbakken op 180°c voor 40 min.
Makreel / Saffraan / Spinazie
Wijnsuggestie:
Agnes Minkowitsch Bergsteinwein – Weinviertel (OO)
Ingrediënten:
- 12 stuks makreelfilet
- 6 plakken wit tramezzinibrood of ander wit brood.
- 1000 g gewassen spinazie
- 2 eiwit
- 6 raapjes
- 3 stronk witlof
- 1 waterkers
- 1 pakje radijs
- 1 flespompoen
- 20 zwarte olijven
- 200 g roomboter
- 50 g room
Saus:
- 2 sjalotten
- 4 el olijfolie
- 1 pluk saffraan
- 200 ml droge witte wijn
- 150 ml visbouillon (of kruiden- of groentebouillon)
- 350 ml slagroom
- 50gr mais (blik)
Bereiding:
Pompoen:
- Gaar de pompoen in gezouten water. w
- Nadien mixen met 50g room en klontje boter
Makreel:
- Verwijder de graten uit de makreel met een gratentang. Je kunt de graat in het midden er ook eventueel uitsnijden.
- Trek het vel van de makreelfilet en smeer de filet met behulp van een kwastje in met eiwit.
- Kruid met zout en peper en leg met de eiwitkant op het brood.
- Snijd het brood strak langs de filet af.
Spinazie:
- Blancheer de spinazie ongeveer 10 seconden in kokend water en spoel direct koud in ijswater.
- Snijd grof en laat uitlekken op een zeef zodat het overtollige vocht eruit loopt.
- Verwarm de saus in een pannetje en stoof de spinazie op met boter, peper en zout en eventueel een beetje nootmuskaat.
Groenten:
- Schil en kook de raapjes in de schil in ruim water met zout gaar en laat ze in het vocht afkoelen.
- Snijd de radijsjes in dunne plakjes, maak ze aan met peper, zout en olijfolie.
- Witloof opkuisen en de blaadjes opzij houden voor afwerking.
Saus:
- Sjalot fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
- Saffraan toevoegen en even mee stoven.
- Wijn toevoegen in laten inkoken.
- Nadien room en mais toevoegen, inkoken.
- Vlak voor het serveren mixen.
- Afwerken met boter.
- Bak de makreel (in de voorbereiding) op de toastkant tot deze krokant is.
- Draai de makreel 30 seconden op de andere kant (in een voorverwarmde oven op 130 °C kan ook). De broodkant moet krokant zijn en de kern van de makreel mag rauw/glazig zijn.
- Dresseer de spinazie op een voorverwarmd bord en leg er de makreel met de broodkant naar boven op.
- Snijd de olijven in tweeën en dresseer met de radijsjes, de raapjes, en de witlof op de makreel.
- Garneer met de waterkers
- Dresseer per bord 1 eetlepel saus om het gerecht heen.
Kabeljauw / Gepekelde sjalot / Groene kruiden
Wijnsuggestie:
Domaine Désiré Petit ‘Desirée’ – Crémant de Jura blanc de blancs brut (FR)
Ingrediënten:
- 2 sjalotten
- 1tl zeste van citroen
- 500gr kabeljauwfilet
- 1el fijngehakte peterselie
- 1el fijngehakte bieslook
- 1tl chilivlokken
- 100gr panko (of paneermeel)
- 500ml bruiswater
- 300gr zelfrijzend bakmeel
- 2 eieren
- Zout
- Zonnebloemolie
Gepekelde sjalot + kruidensaus
- 2 sjalotten
- 150ml appelazijn
- 1el suiker
- 5 peperbolletjes
- 150gr ricotta
- 150gr griekse yoghurt
- 2el fijngehakte peterselie
- 2el fijngehakte bieslook
- 1el citroensap
- Peper en zout
Bereiding:
Gepekelde sjalot:
- Pel de 2 sjalotten en snij in dunne reepjes of ringen en doe in een bokaal (met deksel).
- Doe de appelazijn, suiker, 1,5tl zout en peperkorrels in een sauteuse en verwarm zodat de suiker en zout kan oplossen.
- Giet dan over de sjalot in de bokaal.
- Laat trekken.
Groene kruiden:
- Doe de ricotta, yoghurt, peterselie, bieslook, citroensap, peper en zout in een blender en mix tot een gladde saus.
- Bewaar in de koelkast.
Kabeljauwballetjes:
- Pel 2 sjalotten en hak fijn.
- Verhit een stoofpotje met een scheutje olijfolie en stoof hierin de sjalot mooi glazig en zacht wordt.
- Roer regelmatig zodat de sjalot niet te bruin wordt.
- Haal van het vuur en laat ietwat afkoelen.
- Snij de kabeljauwfilets in blokjes en doe in een blender/foodprocessor en hak tot je textuur van gehakt krijgt.
- Voeg de gestoofde sjalotten toe samen met de zeste van citroen, peterselie, bieslook, chilivlokken en 10gr panko.
- Mix nog even kort.
- Rol balletjes van dit mengsel en zet voor minstens 30min in de koelkast.
- Verhit een ruime hoeveelheid zonnebloemolie (kan ook in frituur) in een diepe pan (temperatuur dient zo’n 180 graden te zijn)
- Neem 3 kommetjes. Kluts in het eerste kommetje de eieren los.
- Doe in het tweede kommetje de 90gr panko.
- Meng in het derde kommetje het zelfrijzend bakmeel en het bruiswater met een snuifje zout tot een mooi papje.
- Haal de balletjes (één voor één) eerst door het ei dan door de panko en als laatste door het papje van bloem.
- Leg voorzichtig in de hete olie en bak ze mooi goudbruin in zo’n 2 a 3min.
- Eenmaal gebakken, haal uit de olie, laat even uitlekken en serveer direct met het kruidensausje en de gepekelde sjalot.
Kookclub De Kemphanen 