6 Lamskronen (1 lamskroon = 8 koteletjes) – tijm – rozemarijn – teentjes look – 1,5 kg asperges – pezo Saus : 6 eierdooiers – 3 el bloem – 3 el mosterd – pezo – 3 fijngehakte ajuinen – peterselie – dragon – gehakte kervel – 7,5 dl room – 1 dl kookvocht asperges (als je asperges geschild hebt, doe je de schil in wat water en laat dit koken)
BEREIDING
Bak de lamskronen goed aan in de pan, wrijf goed in met zwarte gemalen peper en zout, leg daarna in braadslede in de oven afgedekt met aluminiumfolie, check om de 5 min de cuisson
Voor de saus meng de eidooiers met de mosterd, bloem, ajuin, peterselie, dragon, kervel, peper, zout, room en het aspergevocht
Verwarm onder voortdurend roeren en neem de pan van het vuur zodra het mengsel begint te koken (niet te hoog vuur)
Bak de asperges in olijfolie beetgaar (asperges schillen, harde onderkant afbreken en in 3 gelijke stukken snijden)
Serveer met een aardappelgarnituur (gratin, krielaardappeltjes)
500 ml kalfsfond wildfond, 10 filet pur van kalf, 3000 ml room, 3 busseltjes jonge wortelen, 5 bakjes champignons, sjalot, rozemarijn en look Voor de boerenpatatjes : ca. 44 aardappelen(bij voorkeur Charlotte of ratjes, gewassen, vorm van aardappelen moet langwerpig zijn), rozemarijn (vers), gemalen kaas
BEREIDING
Verhit wat boter in de pan en schroei het vlees aan alle kanten dicht.
Kruid met pezo (niet voor, wel na het schroeien kruiden).
Wikkel in alufolie en laat gedurende een 15 min nagaren in oven op 170°
Blus de pan met water (of cognac), voeg room en fond toe en bind in met beurre manié
Verwarm een pan met een scheutje olijfolie, voeg fijngesneden sjalotje, fijngesnipperde look en rozemarijn toe.
Bak de gesneden paddenstoelen en kruid met pezo.
Blancheer de wortelen in licht gezouten water en laat uitlekken.
Bak nog even aan net voor serveren zodat ze een glans krijgen
Voor de boerenpatatjes snij je de aardappel in schijfjes en leg je deze pansgewijs op de ingevette bakplaat
Bestrooi met rozemarijn, peper en zout, olijfolie en wanneer na ongeveer 20 min deze gaar zijn bestrooien met gemalen kaas
Benodigdheden: Pata negra varkenshaasjes (een voor twee tot drie personen)
Voor de marinade
100 ml Jack Daniels Whisky 100 ml Soyasaus (zachte) Vb Kikoman 100 ml Dijon mosterd (ook niet te straf) Vb Devos Lemmens 100 ml Gesnipperde zilveruitjes 100 gr lichte kandijsuiker 1 dessertlepel zout 1 koffielepel Worchestershire saus peper naar believen
Voor de aardappelbereiding Aardappelen, Verse rozemarijn, dikke zoete uien, groene pepertjes, paprika’s geel groen en rood, tijm, peper, zout, look, olijfolie
Vleesbereiding
Meng de ingrediënten voor de marinade grondig door elkaar en laat minstens een uurtje afgedekt rusten.
Marineer de pata negra haasjes gedurende minstens 6 uur.
Haal vervolgens uit de marinade kort voor het braden. Voor een sterkere smaak kan je overwegen om het vlees te injecteren met een mengsel van Jack Danniels ¼ en ¾ cider of schuimwijn.
Voor de bereiding in de Green Egg
Eiksnippers (eventueel Jack Daniels), Jeneverbessen, sinaasappelschillen.
Breng het vuur op minstens 300 graden. Prik in de een van de varkenshaasjes een thermometer.
Maak de houtsnippers minstens een half uur nat samen met de jeneverbessen en de houtmot. Knijp het geheel uit en plaats dit in een spiraal op de gloeiende houtskool.
Plaats het vlees in de Green Egg voorzien van interne thermometer en houdt de temperatuur constant. Plaats het vlees op een draadnet (taartrooster)met daaronder een afdruipschaal zodat afdruipend vocht niet in het vuur belandt wat zorgt voor ‘slechte’ rook.
Bij interne temperatuur van 60° controleer je het vlees en neem het uit de Green Egg. Laat even nagaren.
Voor de saus Sinaasappelconfituur, mangochutney, jack Daniels Whisky, Worchestershire, Wildfond of wildfondconcentraat, beetje vocht van de marinade, peper, zout, bindmiddel indien nodig. Maak de saus klaar tijdens de bereiding van de aardappelen.
Patatas del pobre (aangepast) Aardappelen van de arme
Schil de aardappelen en snijd deze in schijven van ongeveer een halve cm.
Snijd de uien in schijven van een halve cm.
Snijd de paprika’s in reepjes van een halve cm.
Pel vier teentjes knoflook, ontdoe de rozemarijn van de takjes en snijd de bladeren in grove stukken.
Laat de groene pepertjes heel (vier tot vijf stuks).
Plaats een gietijzer pot met deksel op open vuur en giet op de bodem minimum 1.5 cm olijfolie.
Voeg de aardappelschijven toe aan de hete olie. Voeg de look, pepertjes toe, zout en wat peper.
Voeg na 10 minuten de uien, paprika’s en gesneden rozemarijn en tijm toe. Laat verder garen en voeg indien nodig nog extra olijfolie toe. Het geheel mag niet aanbranden of bruinen. Om dit te voorkomen kan je eventueel een scheut water toevoegen.
Kook onder gesloten deksel maar laat naar het einde toe de pot openstaan zodat rook in de pot kan slaan.
Je kan op het laatste nog enkele kwartjes sinaasappel toevoegen en enkele minuten voor opdienen onder het gerecht mengen.
6 varkenshaasjes, 2 gelijke delen aardappelpuree, erwtjes, 1 kg spruitjes, 24 sneden dun gerookt spek, 4 flesjes klassieke geuze, jeneverbessen, laurier, tijm, mosterd (12 tal soeplepels), 2 dl room Crumble : 100 g gemalen Oud Brugge, 4 el paneermeel, 80 g gekookte aardappel, piment d’espelette, fijngesneden peterselie
BEREIDING
Varkenshaasjes kort aanbakken in de pan, bestrijken met mosterd, geplette jeneverbessen, laurier en tijm toevoegen en blussen met geuze.
Daarna in oven op 150° een tiental minuten laten nagaren
Geuze toevoegen aan pan en laten inkoken tot 2/3, zeven, op smaak brengen met pezo, beetje room en naar keuze inbinden
Spruitjes blancheren en op satéstokjes steken samen met wat spek en verder afbakken in pan
Eiwit van 3 eieren opkloppen en mengen onder de aardappelpuree, in twee delen. Ene deel mengen met gepureerde (gekookte) erwtjes, andere deel natuur houden.
Ringen insmeren met olie en twee laagjes maken met de puree. Voor de crumble pureer de aardappel en meng met andere ingrediënten en laat goed afkoelen. Wrijf crumble tussen de handen tot men kruimels bekomt en breng aan op de puree-ringen, zet in oven op 180° en warm op.
12 kalfswangetjes, 4 flesjes trappistenbier, 1 ½ li kalfsfond, 2 grote ajuinen, 4 teentjes look, 2 laurierblaadjes, bloem, bruine suiker, rode wijnazijn Puree : 1 savooikool, aardappelen, 2 dl room, verse boter Garnituur : 1 bussel jonge wortelen, 1 zakje zilver- of goudajuintjes, 1 kg spruitjes
BEREIDING
Wangetjes inbloemen, kort aanbakken in pan, in stoofpot leggen, overgieten met de fond, ajuin en look fijnsnipperen en toevoegen. Laat dit ongeveer 1 à 1 ½ sudderen
Wortelen kuisen, blancheren en daarna aanstoven in wat boter. Ajuintjes kuisen en toevoegen aan wangetjes
Savooikool snipperen en blancheren
Aardappelen schillen, koken en fijn stampen
Puree maken met aardappelen en savooikool, op smaak brengen met room, boter, nootmuskaat en pezo
Voeg aan de wangetjes suiker en azijn naar smaak toe
Bord dresseren met puree, wangetjes en de groentjes
12 zeer dunne grote kalkoenfilets, 3 bussel jonge wortelen, 2 kg spinazie, mosterd, 350 ml droge witte wijn, 1 li room, platte peterselie, 2 à 3 kg aardappelen (vastkokend), melk, look
BEREIDING
Wortelen kuisen , wassen en beetgaar koken. Spinazie goed wassen en zonder water aan de kook brengen, goed kruiden, laten uitlekken, fijnsnijden en laten afkoelen.
Kalkoenfilets plat slaan, met een beetje mosterd bestrijken, bekleden met spinazie en twee worteltjes, kruiden, oprollen en vastmaken met touw.
De kalkoenrolletjes bakken, uit de pan nemen en warm houden in folie in de oven.
Het braadvet met keukenpapier wegnemen en de pan deglaceren met de wijn, room toevoegen en laten inkoken. Van het vuur nemen en dan de mosterd toevoegen en goed doorroeren.
De kalkoenrol met een scherp mes in plakjes snijden en op het bord schikken, met saus afwerken.
Rest van spinazie en wortelen (met sjalotje en peterselie) opstoven, mee serveren met aardappelgarnituur (Schil de aardappelen en snijd ze in fijne schijven. Was of droog ze niet.)
Beboter een ovenschaal en smeer ze in met een teentje look. Schik de aardappelen in de schaal. Doe de room en de melk in een kookpot en verwarm ze. Kruid goed af.
Giet dit mengsel over de aardappelen en zet gedurende 35 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C
1/3 l wildfond, 600 g hertenkalffilet, salie en tijm, 1 sjalot, 1 knoflookteentje, rozemarijn, 300 g wilde paddenstoelenmengeling, perensiroop (poepgelei), donkere chocolade, raketsla + scheuten voor afwerking, aardappelen (nicola), zaadjesmosterd, room, melkerijboter
BEREIDING
Verhit wat boter in de pan en schroei het vlees aan alle kanten dicht. Kruid met pezo, een fijngehakt blaadje salie en 1 takje tijm. Gaar het vlees gedurende een tiental minuten, haal uit de pan en hou warm in alufolie.
Giet het braadvet uit de pan en dep lichtjes met keukenpapier. Voeg de wildfond toe en kook de saus al roerende wat in. Zeef de saus, breng op smaak met perensiroop, chocolade en bind eventueel met beurre manie.
Verwarm een pan met een scheutje olijfolie, voeg fijngesneden sjalotje, fijngesnipperde look en rozemarijn toe. Bak de gesneden paddenstoelen en kruid met pezo.
Snij het vlees in dunne plakjes en vorm een torentje afgewisseld met paddenstoelen. Begin onderaan met vlees en eindig met vlees.
Voor de puree : kook de aardappelen, meng met mosterd, room en boter en plet zeer fijn
Garneer het bord met het torentje tezamen met de puree en werk af met de saus. Scheuten en raketsla dresseer je op het torentje.
4 kabeljauwmoten (haasje) 4 tomaten, 1 fijngesnipperde ajuin 200 g spinazie (vers ofwel diepvries – laten ontdooien en vocht verwijderen)) 4 schijven mozarella Tagliatelle (4 x 400 a 500 g) Voor de pesto: Basilicum, pijnboompitten, parmezaanse kaas, look, olijfolie
BEREIDING
Stoof de geconcaseerde tomaten tezamen met de gesnipperde ajuin, kruiden met pezo en een mespuntje suiker Stoof spinazie aan met wat grof zeezout Bak de kabeljauw kort aan Bestrijk met dun laagje spinazie en gestoofde tomaat en leg stukje mozzarella hier boven op. Gril af in de oven aan 180° tot de mozzarella goed gesmolten is Kook ondertussen de pasta. Bij het koken wat olijfolie toevoegen. Als de pasta klaar is, afgieten en nogmaals scheutje olie toevoegen Pesto aanmaken: mix de kruiden tot er een bijna vloeibare massa ontstaat (basilicum, licht gebakken pijnboompitten, look, Parmezaanse kaas en olijfolie) Garneer het bord met een laagje pasta, daar bovenop kabeljauwhaasje en aan de zijkanten streepje pesto
