Categorie archief: Hoofdgerecht

Varkenshaasje met aardappelcrumble-soufflé en mosterdgeuzesaus

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN


6 varkenshaasjes, 2 gelijke delen aardappelpuree, erwtjes, 1 kg spruitjes, 24 sneden dun gerookt spek, 4 flesjes klassieke geuze, jeneverbessen, laurier, tijm, mosterd (12 tal soeplepels), 2 dl room
Crumble : 100 g gemalen Oud Brugge, 4 el paneermeel, 80 g gekookte aardappel, piment d’espelette, fijngesneden peterselie

BEREIDING

  • Varkenshaasjes kort aanbakken in de pan, bestrijken met mosterd, geplette jeneverbessen, laurier en tijm toevoegen en blussen met geuze.
  • Daarna in oven op 150° een tiental minuten laten nagaren
  • Geuze toevoegen aan pan en laten inkoken tot 2/3, zeven, op smaak brengen met pezo, beetje room en naar keuze inbinden
  • Spruitjes blancheren en op satéstokjes steken samen met wat spek en verder afbakken in pan
  • Eiwit van 3 eieren opkloppen en mengen onder de aardappelpuree, in twee delen. Ene deel mengen met gepureerde (gekookte) erwtjes, andere deel natuur houden.
  • Ringen insmeren met olie en twee laagjes maken met de puree.
    Voor de crumble pureer de aardappel en meng met andere ingrediënten en laat goed afkoelen. Wrijf crumble tussen de handen tot men kruimels bekomt en breng aan op de puree-ringen, zet in oven op 180° en warm op.

Kreeft met cognacboter

Posted on by
Beantwoorden

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

Kreeft :
6 verse kreeften van ongeveer 700 gr, 3 dl cognac, 450 gr boter,
Saus :
2 gele paprika, 2 rode paprika, 6 teentjes look, 12 sjalotten, 60 cl rosé wijn, 60 cl room (culinaire room), 300 gr boter, 3 koffielepels vis of kreeftenbouillon

BEREIDING

  • Snijd de kreeften in twee met een scherp mes. Haal de gruiszak en het darmkanaal eruit.
  • Maak de boter zacht en meng ze met de cognac, peper en zout.
  • Smeer de kreeften in met de boter en zet ze 8 tot 10 minuten onder de grill of in een voorverwarmde oven op 180°C.
  • Snijd de paprika’s in twee en haal de stengel en de pitten eruit. Schil de sjalotten, hak fijn en pers de look.
  • Smelt de boter en stoof de groenten aan. Blus met de wijn. Voeg de bouillon toe en laat even sudderen.
    Doe dan de room erbij en laat de saus inkoken.
  • Giet de saus over de kreeft en dien op in een groot bord, eventueel met wat verse peterselie.

Kalfswangetjes in trappistenbier

Posted on by
Beantwoorden

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN


12 kalfswangetjes, 4 flesjes trappistenbier, 1 ½ li kalfsfond, 2 grote ajuinen, 4 teentjes look, 2 laurierblaadjes, bloem, bruine suiker, rode wijnazijn
Puree : 1 savooikool, aardappelen, 2 dl room, verse boter
Garnituur : 1 bussel jonge wortelen, 1 zakje zilver- of goudajuintjes, 1 kg spruitjes

BEREIDING

  • Wangetjes inbloemen, kort aanbakken in pan, in stoofpot leggen, overgieten met de fond, ajuin en look fijnsnipperen en toevoegen.
    Laat dit ongeveer 1 à 1 ½ sudderen
  • Wortelen kuisen, blancheren en daarna aanstoven in wat boter. Ajuintjes kuisen en toevoegen aan wangetjes
  • Savooikool snipperen en blancheren
  • Aardappelen schillen, koken en fijn stampen
  • Puree maken met aardappelen en savooikool, op smaak brengen met room, boter, nootmuskaat en pezo
  • Voeg aan de wangetjes suiker en azijn naar smaak toe
  • Bord dresseren met puree, wangetjes en de groentjes

Gevulde kalkoenrolletjes in wijnmosterdsaus

Posted on by
Beantwoorden

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN


12 zeer dunne grote kalkoenfilets, 3 bussel jonge wortelen, 2 kg spinazie, mosterd, 350 ml droge witte wijn, 1 li room, platte peterselie, 2 à 3 kg aardappelen (vastkokend), melk, look

BEREIDING

  • Wortelen kuisen , wassen en beetgaar koken. Spinazie goed wassen en zonder water aan de kook brengen, goed kruiden, laten uitlekken, fijnsnijden en laten afkoelen.
  • Kalkoenfilets plat slaan, met een beetje mosterd bestrijken, bekleden met spinazie en twee worteltjes, kruiden, oprollen en vastmaken met touw.
  • De kalkoenrolletjes bakken, uit de pan nemen en warm houden in folie in de oven.
  • Het braadvet met keukenpapier wegnemen en de pan deglaceren met de wijn, room toevoegen en laten inkoken. Van het vuur nemen en dan de mosterd toevoegen en goed doorroeren.
  • De kalkoenrol met een scherp mes in plakjes snijden en op het bord schikken, met saus afwerken.
  • Rest van spinazie en wortelen (met sjalotje en peterselie) opstoven, mee serveren met aardappelgarnituur (Schil de aardappelen en snijd ze in fijne schijven. Was of droog ze niet.)
  • Beboter een ovenschaal en smeer ze in met een teentje look.
    Schik de aardappelen in de schaal. Doe de room en de melk in een kookpot en verwarm ze. Kruid goed af.
  • Giet dit mengsel over de aardappelen en zet gedurende 35 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C

Torentje van Hertenkalf

Posted on by
Beantwoorden

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN


1/3 l wildfond, 600 g hertenkalffilet, salie en tijm, 1 sjalot, 1 knoflookteentje, rozemarijn, 300 g wilde paddenstoelenmengeling, perensiroop (poepgelei), donkere chocolade, raketsla + scheuten voor afwerking, aardappelen (nicola), zaadjesmosterd, room, melkerijboter

BEREIDING

  • Verhit wat boter in de pan en schroei het vlees aan alle kanten dicht. Kruid met pezo, een fijngehakt blaadje salie en 1 takje tijm.
    Gaar het vlees gedurende een tiental minuten, haal uit de pan en hou warm in alufolie.
  • Giet het braadvet uit de pan en dep lichtjes met keukenpapier. Voeg de wildfond toe en kook de saus al roerende wat in.
    Zeef de saus, breng op smaak met perensiroop, chocolade en bind eventueel met beurre manie.
  • Verwarm een pan met een scheutje olijfolie, voeg fijngesneden sjalotje, fijngesnipperde look en rozemarijn toe.
    Bak de gesneden paddenstoelen en kruid met pezo.
  • Snij het vlees in dunne plakjes en vorm een torentje afgewisseld met paddenstoelen. Begin onderaan met vlees en eindig met vlees.
  • Voor de puree : kook de aardappelen, meng met mosterd, room en boter en plet zeer fijn
  • Garneer het bord met het torentje tezamen met de puree en werk af met de saus.
    Scheuten en raketsla dresseer je op het torentje.

Varkenshaasje met kalfsroomsaus

Posted on by
Beantwoorden

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN


100 ml kalfsfond wildfond, 2 varkenshaasjes, 500 ml room, busseltje jonge wortelen, bakje champignons, sjalotje, rozemarijn en look
Voor de rösti : 6 grote aardappelen, 2 eierdooiers, bloem, verse dragon, 6 sneetjes gandaham

BEREIDING

  • Verhit wat boter in de pan en schroei het vlees aan alle kanten dicht. Kruid met pezo (niet voor, wel na het schroeien kruiden).
  • Wikkel in alufolie en laat gedurende een 15 min nagaren in oven op 170°
  • Blus de pan met water (of cognac), voeg room en fond toe en bind in met beurre manié
  • Verwarm een pan met een scheutje olijfolie, voeg fijngesneden sjalotje, fijngesnipperde look en rozemarijn toe.
  • Bak de gesneden paddenstoelen en kruid met pezo.
  • Blancheer de wortelen in licht gezouten water en laat uitlekken.
    Bak nog even aan net voor serveren zodat ze een glans krijgen
  • Voor de rösti schil je aardappelen en rasp ze zonder te wassen fijn. Meng met eidooiers, bloem, fijngesneden ham en dragon.
  • Bak hiervan koekjes (vormen met 2 soeplepels) in behoorlijk wat olijfolie in de pan.
  • Je kan de gebakken rösti koekjes op een ovenschotel leggen, afdekken met aluminium en in laag verwarmde oven warm houden.

Kabeljauwhaasje met tomaatconfituur, spinazie, mozarella en pesto

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN

4 kabeljauwmoten (haasje)
4 tomaten, 1 fijngesnipperde ajuin
200 g spinazie (vers ofwel diepvries – laten ontdooien en vocht verwijderen))
4 schijven mozarella
Tagliatelle (4 x 400 a 500 g)
Voor de pesto: Basilicum, pijnboompitten, parmezaanse kaas, look, olijfolie

BEREIDING

 Stoof de geconcaseerde tomaten tezamen met de gesnipperde ajuin, kruiden met pezo en een mespuntje suiker
 Stoof spinazie aan met wat grof zeezout
 Bak de kabeljauw kort aan
 Bestrijk met dun laagje spinazie en gestoofde tomaat en leg stukje mozzarella hier boven op. Gril af in de oven aan 180° tot de mozzarella goed
gesmolten is
 Kook ondertussen de pasta. Bij het koken wat olijfolie toevoegen.
 Als de pasta klaar is, afgieten en nogmaals scheutje olie toevoegen
 Pesto aanmaken: mix de kruiden tot er een bijna vloeibare massa ontstaat (basilicum, licht gebakken pijnboompitten, look, Parmezaanse kaas en
olijfolie)
 Garneer het bord met een laagje pasta, daar bovenop kabeljauwhaasje en aan de zijkanten streepje pesto