Categorie archief: Hoofdgerecht

Risotto al zaffarono é al funghi porcini

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 6 PERSONEN

Handvol gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood, cèpes), 1,5 l groentebouillon, 2 el boter, 1 sjalot (fijngesneden), 600 gr Carnaroli rijst (probeer deze soort risotto te nemen want het is ver weg de beste), 100 gr parmezaan (gemalen), saffraan (poeder), oregano, peper en zout
Drie konijnenruggen.
Ingredienten saus : 1dl olijfolie, ½ dl citroensap, 1 el fijn gehakte oregano, 2 teentjes knoflook, 2dl kippenbouillon, maizena

BEREIDING

Porcini

  • Week de porcini voor ongeveer 30 minuten in warm water.
  • Zeef de porcini. Je kan eventueel het weekwater opvangen (nog een keer extra en grondig doorzeven zodat alle zandresten zeker verwijderd worden) en dit samen met de bouillon gebruiken (hoeveelheid bouillon wel aanpassen dan).
  • Snij de geweekte porcini in groffe stukken

Risotto

  • Breng de bouillon aan de kook en houdt deze warm.
  • Verhit 1 eetlepel boter in een kookpot en fruit hierin de fijngesneden sjalot onder een voortduren roeren.
  • Draai het vuur op een lagere stand en voeg de risotto eraan toe. Roer de risotto voorzichtig om tot de korrels glazig worden en warm zijn.
  • Voeg de porcini en de saffraan toe en overgiet het geheel met 3 pollepels bouillon. Zorg ervoor dat de risotto net onder de bouillon staat.
  • Laat de rijst zachtjes sudderen en roer regelmatig.
  • Blijf warme bouillon toevoegen, zodat de risotto constant onder staat.
  • Haal de kookpot, precies 14 minuten nadat de eerste bouillon werd toegevoegd, van het vuur. Roer de parmezaan en de boter onder de rijst, breng op smaak met peper en zout en plaats een deksel op de pan.
  • Laat de risotto 2 minuten rusten en dien op met een beetje geraspte parmezaan.

    Konijnenruggen (Voor 4 personen: 2 konijnenruggen)
  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Kruid de konijnenruggen met peper en zout en bak ze aan alle kanten in boter aan.
  • Leg ze op een braadschaal en schuif ze in de warme oven. Laat ze daar 15 tot 20 minuten bakken.

    Afwerking
  • Je kan ervoor kiezen de konijnenrug in kleine blokjes te snijden en deze te vermengen onder de risotto, ofwel deze in grotere stukken te snijden en te schikken over de risotto heen.
  • Plaats een takje Oregano op de risotto.

    Saus
  • Pel de teentjes knoflook en pers ze uit.
  • Doe de olie in een kommetje en meng er het citroensap, oregano en knoflook door.
  • Giet het oliemengsel over de stukken konijn in de braadslede.
  • Braad het konijn zoals hierboven beschreven. Bestrijk de stukken konijn tijdens het braden regelmatig met het braadvocht.
  • Leg de gare stukken konijn op een schaal en houd ze warm.
  • Giet het braadvocht in een pan, voeg de bouillon toe en breng het aan de kook.
  • Roer in een kopje de maïzena met wat water tot een papje en bind hiermee de saus.
  • Laat de saus 5 minuten zachtjes koken.
  • Breng de saus op smaak met zout en peper.

Entrecote Limousin béarnaise met frietjes

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

Saus : 12 eidooiers, 9 el dragonazijn, 15 el water, 360 g klontjes koude boter,3 el dragon
Salade : 3 krop sla, 6 kleine sjalotten, bieslook, 3 scheutje natuurazijn, 3 scheutje olijfolie
Vlees : 12 entrecôte Limousin (5 à 6 cm dik) elk ongeveer 175 gr (ofwel entrocte uit zijn geheel ca. 2 kgr)
Frites-aardappelen.

BEREIDING

  • Klop de eidooiers met de azijn en het water los in een pot.
  • Kruid het mengsel met peper en zout. Zet de pot op een matig vuurtje en klop luchtig tot het mengsel een goede binding heeft, tot het bijna stolt. Neem de pot van het vuur.
  • Roer de klontjes koude boter onder de saus tot ze helemaal gesmolten zijn. Snijd de dragon fijn en breng de saus hiermee op smaak.
  • Spoel de sla schoon en pluk de blaadjes los. Gebruik zeker de knapperige blaadjes van het kropslahart. Laat de sla uitlekken.
  • Snipper de sprieten bieslook en de sjalotten fijn. Strooi ze over de sla. Werk de sla pas vlak voor het serveren af met olie en azijn. Zo blijft ze fris en knapperig.
  • Haal het vlees op voorhand uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
  • Verwarm de oven voor op 160°C.
  • Kruid de entrecôte langs beide zijden met peper en zout.
  • Zet een braadpan op een stevig vuur en smelt er een klont boter in.
  • Bak de lap vlees ongeveer 1 tot 2 minuten aan elke zijde. Vermijd dat de boter verbrandt, en voeg dus af en toe een klein klontje koude boter toe. Zet de entrecote ook even rechtop in de pan en bak ze kort op de zijde met het randje vet.
  • Leg het stuk vlees vervolgens op de rooster van de voorverwarmde oven. Zo kan de ovenwarmte de hele entrecôte gelijkmatig garen. Plaats onder het vlees een ovenschaal om vleessappen op te vangen. Bak de entrecôte 20 tot 25 minuten per kilogram vlees. (Dus bv. 500g vlees bakt 10 tot 12 minuten.)
  • Draai het vlees om en laat het 15 tot 20 minuten rusten onder zilverpapier.
  • Serveer met zelfgemaakte frietjes

Rode poon met puree en tomatenpesto

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN

500 gram aardappelen, 4 filets rode ponen, 2 soeplepels kappertjes, 12 half zongedroogde tomaatjes, 1 koffielepel sherryazijn, olijfolie, 1 teentje look, 2 eetlepels parmezaan, pijnboompitten, bakboter

BEREIDING

  • Maak puree van de gekookte aardappelen, olijfolie, sherryazijn, gehakte kappertjes en 2 fijngehakte zongedroogde tomaatjes.
  • Cutter de rest van de zongedroogde tomaten met de pijnboompitjes, look en parmezaan; kruid het geheel goed met peper en zout.
  • Bak de vis kort aan in wat Alpro soya Bakken & Braden.
  • Maak mooie pureehoopjes en leg de vis er bovenop.
  • Versier met de tomatenpesto.

Zwijnshaas van marcassin met 3 puree’s

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

2 kg aardappelen, 4 haasjes, 600 g wortel, 600 g knolselder, 3 preistokken, sjalot, armagnac 3 x 400 ml wildfond, 3 el veenbessencompote, 12 stoofpeertjes, zuring

BEREIDING

  • Maak de groenten schoon, kook afzonderlijk gaar, pureer met staafmixer en kruid af
  • Maak een klassieke puree en meng afzonderlijk de groenten onder de puree
  • Stoof 3 sjalotjes in boter glazig, blus met flinke scheut armagnac, voeg fond toe en laat inkoken
  • Voeg de veenbessen toe en breng op smaak met boter en pezo
  • Indien saus te bitter is kan je beetje room toevoegen en nadien nog het braadvocht van de haasjes
  • Kruid haasjes met pezo, korst goed aan en laten even nagaren in alufolie in de oven
  • Garneer het bord met 3 puree’s, 3 sneetjes haasje en het stoofpeertje in het midden (peertjes schillen, stokje eraan laten en zachtjes in mengsel van rode wijn, kaneel en wat suiker laten garen)

Hertenfilet met witloofstoemp

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 14 PERSONEN

Voor de witloofstoemp: 3 kg aardappelen, 3 kg witloof, 200 g boter, 6 dl gevogeltefond, 3 dl room, 60 g gehakte peterselie
Voor het hertenfilet : 2/3 knolselder, 750 g spruitjes, 750 g boschampignons, boter, 3 teentjes knoflook, 3 kg hertenfilet, 3 uien, 5 stengels selder, 3 wortels, rode wijn, kalfsfond, aalbessengelei, cassis

BEREIDING

  • schil de aardappelen en kook ze gaar
  • witloof schoon maken en fijn snipperen
  • aardappelen stampen met het witloof, de boter, de fond en de room en de peterselie
  • knolselder schoon maken en in ruitjes snijden, spruitjes schoon maken en kort koken in licht gezouten water, champignons schoon maken en bakken in wat boter met de gehakte knoflook en kruiden met peper en zout, en de knolselder en spruitjes toevoegen
  • snij het vlees in dunne stukken van 3 mm
  • neem wat restjes van het vlees en bak ze in een scheut olijfolie, voeg de grof gesneden ui, selder en wortel erbij, bevochtig met wat rode wijn en een scheut kalfsfond en doe er wat gelei en 1 lepel cassis bij en breng aan de kook, laat de saus inkoken tot de gewenste dikte en giet ze dan door een puntzeef
  • de rest van het vlees kruiden en besprenkelen met wat olijfolie en kort aanbakken aan beide zijden

Lamsbout met auberginetaartje

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

Lamsbout (+- 3 kg) – tijm – rozemarijn – teentjes look – 1,5 kg groene asperges
Aubergine taartje : 5 aubergines, 5 tomaten, basilicumblaadjes, mozarella, groen en zwarte olijven, minitomaatjes, 4 grote aardappelen.

BEREIDING

  • Bak de lamsbout goed aan in de pan, wrijf goed in met zwarte gemalen peper en zout vooraf, na bakken steek lookteentjes en rozemarijn in bout en leg in braadslee en laat naar gelang dikte van bout 2 uur garen in oven op 180°C
  • Snij per persoon 3 schijven aubergine, besprenkel met olijfolie en rooster.
  • Kook de aardappelen in zijn geheel en laat afkoelen.
  • Snij de tomaat in dikke schijven.
  • Neem een vuurvaste ingeboterde kom. Maak torentjes van aubergine, aardappel, tomaat, mozarella.
  • Plaats in een oven op 180° gedurende 20 minuten.
  • Steek op een prikker de zwarte en groene olijf, basilicumblaadje en het minitomaatje.

Entrecote limousin met zomerse puree en wijnsausje

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN


800 g entrecote (1 stuk) – 800 g aardappelen – 100 g zongedroogde tomaten in olie – 1 busseltje rucola – 1 sjalot – 1 glas rode wijn – 4 dl rundsfond – tijm – boereboter – room

BEREIDING

  • Kook de aardappelen gaar, snij ondertussen de tomaatjes in stukken en de rucola fijn en maak een puree van de aardappelen, tomaten en rucola en enkele eetlepels olie van de tomaten, kruid met peper, zout en nootmuskaat
  • Bak het vlees rondom bruin en leg in beboterde ovenschaal, besprenkel met olijfolie en zet +- 15 min in voorverwarmde oven op 200°, laat daarna 10 min uitrusten in uitgeschakelde oven
  • Bak fijngesneden sjalotje in de pan (niet uitgekuist) waar vlees is aangebakken, voeg tijm toe en overgiet met wijn en fond, laat voor 1/3 inkoken, roer boter onder de saus en breng eventueel nog verder op smaak met kalfsfondpoeder en verzacht met beetje room
  • Maak een torentje van de puree, snij vlees in plakken, werk af met de saus en eventueel met wat rucola

Lamskroon met gebakken asperges en kruidensaus

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

6 Lamskronen (1 lamskroon = 8 koteletjes) – tijm – rozemarijn – teentjes look – 1,5 kg asperges – pezo
Saus : 6 eierdooiers – 3 el bloem – 3 el mosterd – pezo – 3 fijngehakte ajuinen – peterselie – dragon – gehakte kervel – 7,5 dl room – 1 dl kookvocht asperges (als je asperges geschild hebt, doe je de schil in wat water en laat dit koken)

BEREIDING

  • Bak de lamskronen goed aan in de pan, wrijf goed in met zwarte gemalen peper en zout, leg daarna in braadslede in de oven afgedekt met aluminiumfolie, check om de 5 min de cuisson
  • Voor de saus meng de eidooiers met de mosterd, bloem, ajuin, peterselie, dragon, kervel, peper, zout, room en het aspergevocht
  • Verwarm onder voortdurend roeren en neem de pan van het vuur zodra het mengsel begint te koken (niet te hoog vuur)
  • Bak de asperges in olijfolie beetgaar (asperges schillen, harde onderkant afbreken en in 3 gelijke stukken snijden)
  • Serveer met een aardappelgarnituur (gratin, krielaardappeltjes)

Filet pur van het kalf met kalfsroomsaus

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 21 PERSONEN

500 ml kalfsfond wildfond, 10 filet pur van kalf, 3000 ml room, 3 busseltjes jonge wortelen, 5 bakjes champignons, sjalot, rozemarijn en look
Voor de boerenpatatjes : ca. 44 aardappelen(bij voorkeur Charlotte of ratjes, gewassen, vorm van aardappelen moet langwerpig zijn), rozemarijn (vers), gemalen kaas

BEREIDING

  • Verhit wat boter in de pan en schroei het vlees aan alle kanten dicht.
  • Kruid met pezo (niet voor, wel na het schroeien kruiden).
  • Wikkel in alufolie en laat gedurende een 15 min nagaren in oven op 170°
  • Blus de pan met water (of cognac), voeg room en fond toe en bind in met beurre manié
  • Verwarm een pan met een scheutje olijfolie, voeg fijngesneden sjalotje, fijngesnipperde look en rozemarijn toe.
  • Bak de gesneden paddenstoelen en kruid met pezo.
  • Blancheer de wortelen in licht gezouten water en laat uitlekken.
  • Bak nog even aan net voor serveren zodat ze een glans krijgen
  • Voor de boerenpatatjes
    snij je de aardappel in schijfjes en leg je deze pansgewijs op de ingevette bakplaat
  • Bestrooi met rozemarijn, peper en zout, olijfolie en wanneer na ongeveer 20 min deze gaar zijn bestrooien met gemalen kaas

Pata Negra haas Jack Daniels met Patatas al Pobre

Posted on by
1

Benodigdheden:
Pata negra varkenshaasjes (een voor twee tot drie personen)

Voor de marinade

100 ml Jack Daniels Whisky
100 ml Soyasaus (zachte) Vb Kikoman
100 ml Dijon mosterd (ook niet te straf) Vb Devos Lemmens
100 ml Gesnipperde zilveruitjes
100 gr lichte kandijsuiker
1 dessertlepel zout
1 koffielepel Worchestershire saus
peper naar believen

Voor de aardappelbereiding
Aardappelen, Verse rozemarijn, dikke zoete uien,  groene pepertjes, paprika’s geel groen en rood, tijm, peper, zout, look, olijfolie

Vleesbereiding

  • Meng de ingrediënten voor de marinade grondig door elkaar en laat minstens een uurtje afgedekt rusten.
  • Marineer de pata negra haasjes gedurende minstens 6 uur.
  • Haal vervolgens uit de marinade kort voor het braden.
    Voor een sterkere smaak kan je overwegen om het vlees te injecteren met een mengsel van Jack Danniels  ¼  en ¾ cider of schuimwijn.

Voor de bereiding in de Green Egg

  • Eiksnippers (eventueel Jack Daniels), Jeneverbessen, sinaasappelschillen.
  • Breng het vuur op minstens 300 graden. Prik in de een van de varkenshaasjes een thermometer.
  • Maak de houtsnippers minstens een half uur nat samen met de jeneverbessen en de houtmot. Knijp het geheel uit en plaats dit in een spiraal op de gloeiende houtskool.
  • Plaats het vlees in de Green Egg voorzien van interne thermometer en houdt de temperatuur constant.
    Plaats het vlees op een draadnet (taartrooster)met daaronder een afdruipschaal zodat afdruipend vocht niet in het vuur belandt wat zorgt voor ‘slechte’ rook.
  • Bij interne temperatuur van 60° controleer je het vlees en neem het uit de Green Egg. Laat even nagaren.

Voor de saus
Sinaasappelconfituur, mangochutney, jack Daniels Whisky, Worchestershire,
Wildfond of wildfondconcentraat,  beetje vocht van de marinade, peper, zout, bindmiddel indien nodig. Maak de saus klaar tijdens de bereiding van de aardappelen.

Patatas del pobre (aangepast) Aardappelen van de arme

  • Schil de aardappelen en snijd deze in schijven van ongeveer een halve cm.
  • Snijd de uien in schijven van een halve cm.
  • Snijd de paprika’s in reepjes van een halve cm.
  • Pel vier teentjes knoflook, ontdoe de rozemarijn van de takjes en snijd de bladeren in grove stukken.
  • Laat de groene pepertjes heel (vier tot vijf stuks).
  • Plaats een gietijzer pot met deksel op open vuur en giet op de bodem minimum 1.5 cm olijfolie.
  • Voeg de aardappelschijven toe aan de hete olie. Voeg de look, pepertjes toe, zout en wat peper.
  • Voeg na 10 minuten de uien, paprika’s en gesneden rozemarijn en tijm toe. Laat verder garen en voeg indien nodig nog extra olijfolie toe.
    Het geheel mag niet aanbranden of bruinen. Om dit te voorkomen kan je eventueel  een scheut water toevoegen.
  • Kook onder gesloten deksel maar laat naar het einde toe de pot openstaan zodat rook in de pot kan slaan.
  • Je kan op het laatste nog enkele kwartjes sinaasappel toevoegen en enkele minuten voor opdienen onder het  gerecht mengen.