Categorie archief: Hoofdgerecht

Limousin met ovenaardappeltjes en McChouffesaus

Posted on by
1

Ingrediënten +- 12 pers

Limousin lende of zesrib, 12 sjalotten, zilverajuintjes, jonge wortels geblancheerd, oesterzwammen, charlotte-aardappelen in de schil gekookt, 1,5 li Mc Chouffe bruin, 1,5 li kalfsfond, 3 el cassonadesuiker, tijm, 200 g gemalen kaas

Bereiding

  • Kleur het vlees mooi aan en kruid met pezo en laat nagaren in alufolie in de oven op 150°
  • Bak in zelfde boter de grof gesneden sjalot en zilverajuintjes aan tot ze zacht zijn, strooi de bruine suiker en tijm erover
  • Voeg 1/3 van het bier toe en de kalfsfond, breng aan de kook en reduceer tot de helft, voeg dan rest van bier naar smaak toe, kruid en af en bind lichtjes in
  • Haal de aardappelen uit, maak een lichte puree (evtl met wat kaas), vul de aardappelen en gratineer in de oven
  • Kleur de wortelen in wat boter, bak de oesterzwammen
  • Garneer het bord en kruid af met nog wat fleur de sel

Haasje van kabeljauw met  asperges en kruidensaus

Posted on by
1

Ingrediënten (16 pers)

16 haasjes van kabeljauw(200 g/pers), 2,5 kg kleine krielaardappeltjes, +- 3 asperges/pers = +- 48 stuks

Voor de crumble :  4 grote bintjes, 100 g gemalen oude kaas, 1 kl cayennepeper, 1 el gedroogde marjolein

Saus : 6 eierdooiers, 3 el bloem, 3 el mosterd, pezo, 3 fijngehakte ajuinen, peterselie, dragon, gehakte kervel, 7,5 dl room, 1 dl kookvocht asperges (schil)

Bereidingswijze

  • Kook voor de crumble de geschilde bintjes gaar. Prak ze en meng er de kaas onder. Doe er de cayennepeper, gedroogde marjolein en peper en zout bij.
    Het is de bedoeling dat de crumble overkruid wordt, omdat het dient om andere ingrediënten op smaak te brengen.
    Verpak in keukenfolie en laat koelen of invriezen.
  • Dep de vis goed droog. Kruid flink met peper en zout. 
    Haal de vis door bloem en klop er het overtollige terug af.
    Korst goed aan in hete boter.
    Laat de vis zo’n 10 minuten verder garen in een oven op 150°C.
  • Schil de nieuwe aardappelen en kook gaar in gezouten water.
  • Giet de aardappelen af en schud ze flink op om de zetmelen vrij te maken. Zo krijg je een krokanter resultaat.
    Kruid met rozemarijn en peper, druppel wat olijfolie over  en rasp de crumble over de aardappelen.
  • Neem de vis uit de oven en haal uit de pan.
    Bedek met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten.
    Verhoog de temperatuur van de oven naar 180°C en laat de aardappelen kleuren.
  • Voor de saus meng de eidooiers met de mosterd, bloem, ajuin, peterselie, dragon, kervel, peper, zout, room en het aspergevocht.
  • Verwarm onder voortdurend roeren en neem de pan van het vuur zodra het mengsel begint te koken (niet te hoog vuur).
  • Bak de asperges in olijfolie beetgaar.

Haasje van kabeljauw met mosterdsaus

Posted on by
1

Ingrediënten (10 pers)

10 haasje van kabeljauw, 1.600 kg kleine krielaardappeltjes,  gemengde sla, kippenbouillon, graantjesmosterd,  3 sjalot, een scheutje witte wijn, 3 dl room,  bloem, boter

Voor de crumble :  10 grote bintjes, 300 g gemalen oude kaas, 3 kl cayennepeper, 3 el gedroogde marjolein

Bereidingswijze

  • Kook voor de crumble de geschilde bintjes gaar. Prak ze en meng er de kaas onder. Doe er de cayennepeper, gedroogde marjolein en peper en zout bij. Het is de bedoeling dat de crumble overkruid wordt, omdat het dient om andere ingrediënten op smaak te brengen. Verpak in keukenfolie en laat koelen of invriezen
  • Dep de vis goed droog. Kruid flink met peper en zout. Haal de vis door bloem en klop er het overtollige terug af. Korst goed aan in hete boter. Laat de vis zo’n 10 minuten verder garen in een oven op 150°C.
  •  Schil de nieuwe aardappelen en kook gaar in gezouten water
  • Giet de aardappelen af en schud ze flink op om de zetmelen vrij te maken. Zo krijg je een krokanter resultaat. Kruid met rozemarijn en peper, druppel wat olijfolie over  en rasp de crumble over de aardappelen.
  •  Neem de vis uit de oven en haal uit de pan. Bedek met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten. Verhoog de temperatuur van de oven naar 180°C en laat de aardappelen kleuren.
  • Fruit voor de mosterdsaus de gesnipperde sjalot aan in het braadvocht van de vis en blus met een scheutje witte wijn en 1,5 dl kippenbouillon. Doe er een lepeltje mosterd bij en de room. Laat inkoken tot de gewenste dikte. Doe nog eens 2 lepels mosterd in een sauspan en zeef er de saus overheen. Roer goed door.
  • Serveer de vis bovenop de aardappeltjes.
  • Werk het bord verder af met wat saus  diverse slasoortjes met een klassiek vinaigretje.

Risotto al zaffarono é al funghi porcini

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 6 PERSONEN

Handvol gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood, cèpes), 1,5 l groentebouillon, 2 el boter, 1 sjalot (fijngesneden), 600 gr Carnaroli rijst (probeer deze soort risotto te nemen want het is ver weg de beste), 100 gr parmezaan (gemalen), saffraan (poeder), oregano, peper en zout
Drie konijnenruggen.
Ingredienten saus : 1dl olijfolie, ½ dl citroensap, 1 el fijn gehakte oregano, 2 teentjes knoflook, 2dl kippenbouillon, maizena

BEREIDING

Porcini

  • Week de porcini voor ongeveer 30 minuten in warm water.
  • Zeef de porcini. Je kan eventueel het weekwater opvangen (nog een keer extra en grondig doorzeven zodat alle zandresten zeker verwijderd worden) en dit samen met de bouillon gebruiken (hoeveelheid bouillon wel aanpassen dan).
  • Snij de geweekte porcini in groffe stukken

Risotto

  • Breng de bouillon aan de kook en houdt deze warm.
  • Verhit 1 eetlepel boter in een kookpot en fruit hierin de fijngesneden sjalot onder een voortduren roeren.
  • Draai het vuur op een lagere stand en voeg de risotto eraan toe. Roer de risotto voorzichtig om tot de korrels glazig worden en warm zijn.
  • Voeg de porcini en de saffraan toe en overgiet het geheel met 3 pollepels bouillon. Zorg ervoor dat de risotto net onder de bouillon staat.
  • Laat de rijst zachtjes sudderen en roer regelmatig.
  • Blijf warme bouillon toevoegen, zodat de risotto constant onder staat.
  • Haal de kookpot, precies 14 minuten nadat de eerste bouillon werd toegevoegd, van het vuur. Roer de parmezaan en de boter onder de rijst, breng op smaak met peper en zout en plaats een deksel op de pan.
  • Laat de risotto 2 minuten rusten en dien op met een beetje geraspte parmezaan.

    Konijnenruggen (Voor 4 personen: 2 konijnenruggen)
  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Kruid de konijnenruggen met peper en zout en bak ze aan alle kanten in boter aan.
  • Leg ze op een braadschaal en schuif ze in de warme oven. Laat ze daar 15 tot 20 minuten bakken.

    Afwerking
  • Je kan ervoor kiezen de konijnenrug in kleine blokjes te snijden en deze te vermengen onder de risotto, ofwel deze in grotere stukken te snijden en te schikken over de risotto heen.
  • Plaats een takje Oregano op de risotto.

    Saus
  • Pel de teentjes knoflook en pers ze uit.
  • Doe de olie in een kommetje en meng er het citroensap, oregano en knoflook door.
  • Giet het oliemengsel over de stukken konijn in de braadslede.
  • Braad het konijn zoals hierboven beschreven. Bestrijk de stukken konijn tijdens het braden regelmatig met het braadvocht.
  • Leg de gare stukken konijn op een schaal en houd ze warm.
  • Giet het braadvocht in een pan, voeg de bouillon toe en breng het aan de kook.
  • Roer in een kopje de maïzena met wat water tot een papje en bind hiermee de saus.
  • Laat de saus 5 minuten zachtjes koken.
  • Breng de saus op smaak met zout en peper.

Entrecote Limousin béarnaise met frietjes

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

Saus : 12 eidooiers, 9 el dragonazijn, 15 el water, 360 g klontjes koude boter,3 el dragon
Salade : 3 krop sla, 6 kleine sjalotten, bieslook, 3 scheutje natuurazijn, 3 scheutje olijfolie
Vlees : 12 entrecôte Limousin (5 à 6 cm dik) elk ongeveer 175 gr (ofwel entrocte uit zijn geheel ca. 2 kgr)
Frites-aardappelen.

BEREIDING

  • Klop de eidooiers met de azijn en het water los in een pot.
  • Kruid het mengsel met peper en zout. Zet de pot op een matig vuurtje en klop luchtig tot het mengsel een goede binding heeft, tot het bijna stolt. Neem de pot van het vuur.
  • Roer de klontjes koude boter onder de saus tot ze helemaal gesmolten zijn. Snijd de dragon fijn en breng de saus hiermee op smaak.
  • Spoel de sla schoon en pluk de blaadjes los. Gebruik zeker de knapperige blaadjes van het kropslahart. Laat de sla uitlekken.
  • Snipper de sprieten bieslook en de sjalotten fijn. Strooi ze over de sla. Werk de sla pas vlak voor het serveren af met olie en azijn. Zo blijft ze fris en knapperig.
  • Haal het vlees op voorhand uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
  • Verwarm de oven voor op 160°C.
  • Kruid de entrecôte langs beide zijden met peper en zout.
  • Zet een braadpan op een stevig vuur en smelt er een klont boter in.
  • Bak de lap vlees ongeveer 1 tot 2 minuten aan elke zijde. Vermijd dat de boter verbrandt, en voeg dus af en toe een klein klontje koude boter toe. Zet de entrecote ook even rechtop in de pan en bak ze kort op de zijde met het randje vet.
  • Leg het stuk vlees vervolgens op de rooster van de voorverwarmde oven. Zo kan de ovenwarmte de hele entrecôte gelijkmatig garen. Plaats onder het vlees een ovenschaal om vleessappen op te vangen. Bak de entrecôte 20 tot 25 minuten per kilogram vlees. (Dus bv. 500g vlees bakt 10 tot 12 minuten.)
  • Draai het vlees om en laat het 15 tot 20 minuten rusten onder zilverpapier.
  • Serveer met zelfgemaakte frietjes

Rode poon met puree en tomatenpesto

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN

500 gram aardappelen, 4 filets rode ponen, 2 soeplepels kappertjes, 12 half zongedroogde tomaatjes, 1 koffielepel sherryazijn, olijfolie, 1 teentje look, 2 eetlepels parmezaan, pijnboompitten, bakboter

BEREIDING

  • Maak puree van de gekookte aardappelen, olijfolie, sherryazijn, gehakte kappertjes en 2 fijngehakte zongedroogde tomaatjes.
  • Cutter de rest van de zongedroogde tomaten met de pijnboompitjes, look en parmezaan; kruid het geheel goed met peper en zout.
  • Bak de vis kort aan in wat Alpro soya Bakken & Braden.
  • Maak mooie pureehoopjes en leg de vis er bovenop.
  • Versier met de tomatenpesto.

Zwijnshaas van marcassin met 3 puree’s

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

2 kg aardappelen, 4 haasjes, 600 g wortel, 600 g knolselder, 3 preistokken, sjalot, armagnac 3 x 400 ml wildfond, 3 el veenbessencompote, 12 stoofpeertjes, zuring

BEREIDING

  • Maak de groenten schoon, kook afzonderlijk gaar, pureer met staafmixer en kruid af
  • Maak een klassieke puree en meng afzonderlijk de groenten onder de puree
  • Stoof 3 sjalotjes in boter glazig, blus met flinke scheut armagnac, voeg fond toe en laat inkoken
  • Voeg de veenbessen toe en breng op smaak met boter en pezo
  • Indien saus te bitter is kan je beetje room toevoegen en nadien nog het braadvocht van de haasjes
  • Kruid haasjes met pezo, korst goed aan en laten even nagaren in alufolie in de oven
  • Garneer het bord met 3 puree’s, 3 sneetjes haasje en het stoofpeertje in het midden (peertjes schillen, stokje eraan laten en zachtjes in mengsel van rode wijn, kaneel en wat suiker laten garen)

Hertenfilet met witloofstoemp

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 14 PERSONEN

Voor de witloofstoemp: 3 kg aardappelen, 3 kg witloof, 200 g boter, 6 dl gevogeltefond, 3 dl room, 60 g gehakte peterselie
Voor het hertenfilet : 2/3 knolselder, 750 g spruitjes, 750 g boschampignons, boter, 3 teentjes knoflook, 3 kg hertenfilet, 3 uien, 5 stengels selder, 3 wortels, rode wijn, kalfsfond, aalbessengelei, cassis

BEREIDING

  • schil de aardappelen en kook ze gaar
  • witloof schoon maken en fijn snipperen
  • aardappelen stampen met het witloof, de boter, de fond en de room en de peterselie
  • knolselder schoon maken en in ruitjes snijden, spruitjes schoon maken en kort koken in licht gezouten water, champignons schoon maken en bakken in wat boter met de gehakte knoflook en kruiden met peper en zout, en de knolselder en spruitjes toevoegen
  • snij het vlees in dunne stukken van 3 mm
  • neem wat restjes van het vlees en bak ze in een scheut olijfolie, voeg de grof gesneden ui, selder en wortel erbij, bevochtig met wat rode wijn en een scheut kalfsfond en doe er wat gelei en 1 lepel cassis bij en breng aan de kook, laat de saus inkoken tot de gewenste dikte en giet ze dan door een puntzeef
  • de rest van het vlees kruiden en besprenkelen met wat olijfolie en kort aanbakken aan beide zijden

Lamsbout met auberginetaartje

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

Lamsbout (+- 3 kg) – tijm – rozemarijn – teentjes look – 1,5 kg groene asperges
Aubergine taartje : 5 aubergines, 5 tomaten, basilicumblaadjes, mozarella, groen en zwarte olijven, minitomaatjes, 4 grote aardappelen.

BEREIDING

  • Bak de lamsbout goed aan in de pan, wrijf goed in met zwarte gemalen peper en zout vooraf, na bakken steek lookteentjes en rozemarijn in bout en leg in braadslee en laat naar gelang dikte van bout 2 uur garen in oven op 180°C
  • Snij per persoon 3 schijven aubergine, besprenkel met olijfolie en rooster.
  • Kook de aardappelen in zijn geheel en laat afkoelen.
  • Snij de tomaat in dikke schijven.
  • Neem een vuurvaste ingeboterde kom. Maak torentjes van aubergine, aardappel, tomaat, mozarella.
  • Plaats in een oven op 180° gedurende 20 minuten.
  • Steek op een prikker de zwarte en groene olijf, basilicumblaadje en het minitomaatje.

Entrecote limousin met zomerse puree en wijnsausje

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN


800 g entrecote (1 stuk) – 800 g aardappelen – 100 g zongedroogde tomaten in olie – 1 busseltje rucola – 1 sjalot – 1 glas rode wijn – 4 dl rundsfond – tijm – boereboter – room

BEREIDING

  • Kook de aardappelen gaar, snij ondertussen de tomaatjes in stukken en de rucola fijn en maak een puree van de aardappelen, tomaten en rucola en enkele eetlepels olie van de tomaten, kruid met peper, zout en nootmuskaat
  • Bak het vlees rondom bruin en leg in beboterde ovenschaal, besprenkel met olijfolie en zet +- 15 min in voorverwarmde oven op 200°, laat daarna 10 min uitrusten in uitgeschakelde oven
  • Bak fijngesneden sjalotje in de pan (niet uitgekuist) waar vlees is aangebakken, voeg tijm toe en overgiet met wijn en fond, laat voor 1/3 inkoken, roer boter onder de saus en breng eventueel nog verder op smaak met kalfsfondpoeder en verzacht met beetje room
  • Maak een torentje van de puree, snij vlees in plakken, werk af met de saus en eventueel met wat rucola