Tagarchief: aardappel

Kabeljauwhaasje met mosterdbriochekruim, vanillestomp en botersaus met Duvel

Posted on by
1

Ingrediënten (13 pers)

7 droge sneetjes briochebrood (dag van tevoren laten drogen), 13 stukjes kabeljauwhaasje (150 g/st), bieslook, 2 eieren, 3 el graantjesmosterd, 1 sjalot, 2 teentjes look, zest van ½ citroen, sap van ½ citroen, 100 g boter, 2 tomaten, 2 el olijfolie, dille

Bereidingswijze

  • Maal de droge briochesneetjes fijn en meng met boter, fijngesneden bieslook, teentjes look, sjalot, mosterd, zeste en citroensap, olijfolie, fijn gesneden geconcasseerde tomaten, pezo en eieren tot een homogene massa. 
  • Bestrijk vis met pezo, beleg bovenkant met briochemengsel en druk goed aan.
  • Plaats de vis gedurende 8 à 10 min in voorverwarmde oven op 200° tot broodkruim goudbruine kleur heeft.

Vanillestomp

Nodig voor 13 pers : 800 g bloemig kokende aardappelen, 2 vanillestokjes, 150 ml melk, 150 g boter

Bereiding:

  • Aardappelen koken en pureren.
  • Merg uit vanillestokjes schrapen en tesamen met stokjes bij de koude melk voegen. Koel houden.
  • Boter bij de melk voegen en opwarmen.
  • Vanillestokjes verwijderen en melk bij de gepureerde aardappelen gieten.
  • Alles opwqrmen en kruiden met pezo.

Botersaus met Duvel

Nodig voor 13 pers : 10 cl Duvel, 4 sjalotjes, 2 dl room, klontje boter, 1 dl visbouillon, 1 el beurre manie

Bereiding:

  • Hak de sjalotjes grof en stoof aan met klontje boter.
  • Voeg Duvel en visbouillon toe en laat inkoken tot een derde. Laat afkoelen en zeef.
  • Voeg room bij de saus en breng aan de kook, bind beetje in naar smaak met beurre manie.

Lamskroontje met persillade

Posted on by
1

Ingrediënten  (12 personen)

voor de kruidenkorst (‘persillade’):
180 g boter, enkele takjes peterselie, enkele takjes dragon, enkele sprieten bieslook, 1.5 bakje kervel, paneermeel (chapelure), 1 el mosterd, 3 teentje look

voor het lamsvlees:
1.8 a 2 kgr lamskroon (reken1lamskroontje voor 2 personen), 3 klontje boter

voor de saus:
1.5  ui, enkele takjes rozemarijn, enkele blaadjes salie, 3 dl rode porto, 6 dl bruine runderfond, 3 klontje boter

voor de aardappel-groentegarnituur:
750 g shiitake-paddenstoelen, 12  lente-uitjes, 18  aardappelen (vastkokend), beukenzwammen

Bereidingswijze

voor de kruidenkorst (‘persillade’):

  • Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur.
  • Spoel de verse kruiden en hak ze grof.
  • Doe ze in de beker van de blender.
  • Voeg wat mosterd toe en de look.
  • Schenk er de gesmolten boter bij.
  • Kruid de ingrediënten met pezo en mix ze fijn.
  • De kruidenpasta is nog te zacht, en dus moet er wat paneermeel bij.
  • Blend alles opnieuw tot je een stevige kruidenpasta krijgt.
  • Doe ze in een schaaltje en laat de pasta opstijven in de koelkast.

voor het lamsvlees:

  • Kruid het vlees met pezo. Verhit een klontje boter in een braadpan.
  • Kleur het vlees langs beide zijden goudbruin. Later zal het vlees verder garen in de oven.
  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Neem een ovenschaaltje en leg er de lamskroon in.
  • Bedek de bovenzijde met een dikke laag van de kruidenmengeling.
  • Bak het vlees kort gaar. Reken zo’n 8 tot 12 minuten. Wanneer het vlees wat veerkracht heeft als je er op duwt, is het gaar.
  • Haal de lamskroon uit de oven en zet ze opzij onder een vel aluminiumfolie. Laat het vlees even rusten.
  • Zet de oven op de grillstand, en plaats het vlees vlak voor het serveren kort onder de grill.
  • Snij het vlees telkens tussen twee botjes in.

voor de saus:

  • Smelt een klontje boter in een kleine stoofpot. Snipper de ui fijn en bak ze op een matig vuur.
  • Voeg ook de reststukjes van het vlees toe, samen met wat grof gesneden verse salie en rozemarijn.
  • Roer regelmatig even in de pot en voeg een scheut rode porto toe. Laat de alcohol verdampen en licht inkoken. Voeg ook de bruine rundfond toe. Laat de saus nog even inkoken, en kruid ze naar smaak met wat peper en zout. Zeef de saus.
  • Werk ze voor het serveren af met een klontje boter. Roer met een garde tot de boter gesmolten is. Dit zorgt voor een mooie glanzende saus.

voor de aardappel-groentegarnituur:

  • Snipper de ui fijn en schil de aardappelen.
  • Snij de aardappelen in zeer fijne blokjes.
  • Scheur de shiitake paddenstoelen in hapklare stukken.
  • Snij het lichtgroene deel van de lenteuitjes in fijne ringen.
  • Neem een ruime braadpan en smelt er een klontje boter in.
  • Bak er de aardappelblokjes in en voeg de shiitake paddenstoelen toe.
  • Kruid de groenteschotel met peper en zout naar persoonlijke smaak.
  • Voeg ook de lente-uitjes toe

Limousin met ovenaardappeltjes en McChouffesaus

Posted on by
1

Ingrediënten +- 12 pers

Limousin lende of zesrib, 12 sjalotten, zilverajuintjes, jonge wortels geblancheerd, oesterzwammen, charlotte-aardappelen in de schil gekookt, 1,5 li Mc Chouffe bruin, 1,5 li kalfsfond, 3 el cassonadesuiker, tijm, 200 g gemalen kaas

Bereiding

  • Kleur het vlees mooi aan en kruid met pezo en laat nagaren in alufolie in de oven op 150°
  • Bak in zelfde boter de grof gesneden sjalot en zilverajuintjes aan tot ze zacht zijn, strooi de bruine suiker en tijm erover
  • Voeg 1/3 van het bier toe en de kalfsfond, breng aan de kook en reduceer tot de helft, voeg dan rest van bier naar smaak toe, kruid en af en bind lichtjes in
  • Haal de aardappelen uit, maak een lichte puree (evtl met wat kaas), vul de aardappelen en gratineer in de oven
  • Kleur de wortelen in wat boter, bak de oesterzwammen
  • Garneer het bord en kruid af met nog wat fleur de sel

Haasje van kabeljauw met mosterdsaus

Posted on by
1

Ingrediënten (10 pers)

10 haasje van kabeljauw, 1.600 kg kleine krielaardappeltjes,  gemengde sla, kippenbouillon, graantjesmosterd,  3 sjalot, een scheutje witte wijn, 3 dl room,  bloem, boter

Voor de crumble :  10 grote bintjes, 300 g gemalen oude kaas, 3 kl cayennepeper, 3 el gedroogde marjolein

Bereidingswijze

  • Kook voor de crumble de geschilde bintjes gaar. Prak ze en meng er de kaas onder. Doe er de cayennepeper, gedroogde marjolein en peper en zout bij. Het is de bedoeling dat de crumble overkruid wordt, omdat het dient om andere ingrediënten op smaak te brengen. Verpak in keukenfolie en laat koelen of invriezen
  • Dep de vis goed droog. Kruid flink met peper en zout. Haal de vis door bloem en klop er het overtollige terug af. Korst goed aan in hete boter. Laat de vis zo’n 10 minuten verder garen in een oven op 150°C.
  •  Schil de nieuwe aardappelen en kook gaar in gezouten water
  • Giet de aardappelen af en schud ze flink op om de zetmelen vrij te maken. Zo krijg je een krokanter resultaat. Kruid met rozemarijn en peper, druppel wat olijfolie over  en rasp de crumble over de aardappelen.
  •  Neem de vis uit de oven en haal uit de pan. Bedek met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten. Verhoog de temperatuur van de oven naar 180°C en laat de aardappelen kleuren.
  • Fruit voor de mosterdsaus de gesnipperde sjalot aan in het braadvocht van de vis en blus met een scheutje witte wijn en 1,5 dl kippenbouillon. Doe er een lepeltje mosterd bij en de room. Laat inkoken tot de gewenste dikte. Doe nog eens 2 lepels mosterd in een sauspan en zeef er de saus overheen. Roer goed door.
  • Serveer de vis bovenop de aardappeltjes.
  • Werk het bord verder af met wat saus  diverse slasoortjes met een klassiek vinaigretje.

Hertenfilet met witloofstoemp

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 14 PERSONEN

Voor de witloofstoemp: 3 kg aardappelen, 3 kg witloof, 200 g boter, 6 dl gevogeltefond, 3 dl room, 60 g gehakte peterselie
Voor het hertenfilet : 2/3 knolselder, 750 g spruitjes, 750 g boschampignons, boter, 3 teentjes knoflook, 3 kg hertenfilet, 3 uien, 5 stengels selder, 3 wortels, rode wijn, kalfsfond, aalbessengelei, cassis

BEREIDING

  • schil de aardappelen en kook ze gaar
  • witloof schoon maken en fijn snipperen
  • aardappelen stampen met het witloof, de boter, de fond en de room en de peterselie
  • knolselder schoon maken en in ruitjes snijden, spruitjes schoon maken en kort koken in licht gezouten water, champignons schoon maken en bakken in wat boter met de gehakte knoflook en kruiden met peper en zout, en de knolselder en spruitjes toevoegen
  • snij het vlees in dunne stukken van 3 mm
  • neem wat restjes van het vlees en bak ze in een scheut olijfolie, voeg de grof gesneden ui, selder en wortel erbij, bevochtig met wat rode wijn en een scheut kalfsfond en doe er wat gelei en 1 lepel cassis bij en breng aan de kook, laat de saus inkoken tot de gewenste dikte en giet ze dan door een puntzeef
  • de rest van het vlees kruiden en besprenkelen met wat olijfolie en kort aanbakken aan beide zijden

Lamsbout met auberginetaartje

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

Lamsbout (+- 3 kg) – tijm – rozemarijn – teentjes look – 1,5 kg groene asperges
Aubergine taartje : 5 aubergines, 5 tomaten, basilicumblaadjes, mozarella, groen en zwarte olijven, minitomaatjes, 4 grote aardappelen.

BEREIDING

  • Bak de lamsbout goed aan in de pan, wrijf goed in met zwarte gemalen peper en zout vooraf, na bakken steek lookteentjes en rozemarijn in bout en leg in braadslee en laat naar gelang dikte van bout 2 uur garen in oven op 180°C
  • Snij per persoon 3 schijven aubergine, besprenkel met olijfolie en rooster.
  • Kook de aardappelen in zijn geheel en laat afkoelen.
  • Snij de tomaat in dikke schijven.
  • Neem een vuurvaste ingeboterde kom. Maak torentjes van aubergine, aardappel, tomaat, mozarella.
  • Plaats in een oven op 180° gedurende 20 minuten.
  • Steek op een prikker de zwarte en groene olijf, basilicumblaadje en het minitomaatje.

Entrecote limousin met zomerse puree en wijnsausje

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN


800 g entrecote (1 stuk) – 800 g aardappelen – 100 g zongedroogde tomaten in olie – 1 busseltje rucola – 1 sjalot – 1 glas rode wijn – 4 dl rundsfond – tijm – boereboter – room

BEREIDING

  • Kook de aardappelen gaar, snij ondertussen de tomaatjes in stukken en de rucola fijn en maak een puree van de aardappelen, tomaten en rucola en enkele eetlepels olie van de tomaten, kruid met peper, zout en nootmuskaat
  • Bak het vlees rondom bruin en leg in beboterde ovenschaal, besprenkel met olijfolie en zet +- 15 min in voorverwarmde oven op 200°, laat daarna 10 min uitrusten in uitgeschakelde oven
  • Bak fijngesneden sjalotje in de pan (niet uitgekuist) waar vlees is aangebakken, voeg tijm toe en overgiet met wijn en fond, laat voor 1/3 inkoken, roer boter onder de saus en breng eventueel nog verder op smaak met kalfsfondpoeder en verzacht met beetje room
  • Maak een torentje van de puree, snij vlees in plakken, werk af met de saus en eventueel met wat rucola

Lamskroon met gebakken asperges en kruidensaus

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

6 Lamskronen (1 lamskroon = 8 koteletjes) – tijm – rozemarijn – teentjes look – 1,5 kg asperges – pezo
Saus : 6 eierdooiers – 3 el bloem – 3 el mosterd – pezo – 3 fijngehakte ajuinen – peterselie – dragon – gehakte kervel – 7,5 dl room – 1 dl kookvocht asperges (als je asperges geschild hebt, doe je de schil in wat water en laat dit koken)

BEREIDING

  • Bak de lamskronen goed aan in de pan, wrijf goed in met zwarte gemalen peper en zout, leg daarna in braadslede in de oven afgedekt met aluminiumfolie, check om de 5 min de cuisson
  • Voor de saus meng de eidooiers met de mosterd, bloem, ajuin, peterselie, dragon, kervel, peper, zout, room en het aspergevocht
  • Verwarm onder voortdurend roeren en neem de pan van het vuur zodra het mengsel begint te koken (niet te hoog vuur)
  • Bak de asperges in olijfolie beetgaar (asperges schillen, harde onderkant afbreken en in 3 gelijke stukken snijden)
  • Serveer met een aardappelgarnituur (gratin, krielaardappeltjes)