Ingrediënten

1,8kg Skreihaasje filet
12 plakjes pancetta
2kg  bloemige aardappelen
100g hoeveboter
0,3kg witte vis
1 groot pak Lavas
100 ml room
1 potje kippenfond
2 sjalotten
2 teentjes look
1 potjes tomatenpuree
Koppen van gamba’s
Witte wijn
200ml karnemelk

Bereiding:

Brandade:

• Aardappelen koken in gezouten water.
• 5 minuten voor gaartijd de vis toevoegen en mee laten koken.
• Afgieten.
• Op smaak brengen met peper en zout en klontje boter toevoegen. Met vork fijn pletten.

Lavas:

• Lavas spoelen.
• Kippenfond laten koken.
• Lavas toevoegen en enkele seconden laten koken.
• Daarna afkoelen met koud water.
• De lavas mixen met de nodige hoeveelheid kippenfond.
• Op laatste de room toevoegen en warm houden.

Skrei:

• De skrei in porties verdelen.
• Vis op vel kort bakken en nadien in oven verder laten garen op 160°c voor 10 min.

Pancetta:

• De plakjes aanbakken en apart houden.

Karnemelk:

• Sjalot en knoflook met schalen aanstoven.
• Tomatenpuree toevoegen en nadien blussen met witte wijn.
• De fond voor 15 min laten trekken en zeven.
• De karnemelk met de fond opwarmen en vlak voor opdienen opschuimen met mixer.