Ingrediënten  (12 personen)

de tartaar:
9 voorgekookte rode bietjes, 3  rode ajuin, 12 opgelegde augurken , 3 el mayonaise , 12 el gehakte peterselie , 3 kl Engelse saus (Worcestersaus), tabasco , 3 kl witte wijnazijn

de saus:
3 kl mierikswortel (geraspt in een bokaaltje), 6 el zure room , citroensap

afwerking:
500 g gerookte palingen (gefileerd), 6 groene appel (Granny Smith),  walnotenolie, rode bietblaadjes of zuring

Bereidingswijze

de tartaar:

• Snij de rode biet grof en pureer de stukken in de blender.
• Hak de augurken, de kappertjes, de ajuin en de peterselie fijn.
• Meng de Engelse saus, de tabasco, de mayonaise, de ui, de kappertjes, de stukjes augurk, de azijn en de peterselie door de gepureerde biet.
• Kruid naar smaak met peper van de molen en zout.

de saus:

• Meng de zure room, de mierikswortel en het citroensap samen.
• Kruid naar smaak met peper en zout.

afwerking:

• Snij de gerookte paling in gelijke stukken, ter grootte van een dobbelsteen.
• Schil de appel en snij de vrucht in kleine plakjes. Steek er rondjes uit met de kleine dresseerring.
• Vorm met twee koffielepels quenelles van tartaar.
• Schik een drietal quenelles op elk bord. Leg rondom de quenelles blokjes gerookte paling.
• Druppel wat van de saus over elk stukje paling.
• Schik er de appelschijfjes op.
• Werk elk bord af met enkele druppels walnotenolie en enkele rode bietenblaadjes