Beurre Nantais

Posted on 5 juni 2025 by Bottle Case

Ingrediënten

+/- 2kg tarbotfilet
12 asperges
200gr gepeulde tuinbonen
4 eidooiers
80gr kookvocht asperges
80gr witte wijn
200ml koolzaadolie
Sap van citroen
1 lente-ui
40gr brokkelkaas
250gr hoeveboter
1 sjalot
50ml witte wijn
25ml wijnazijn
50ml sojamelk
Schillen asperges
500ml room
1 ui
Piment
200ml witte wijn

Bereidingswijze

Asperges schillen. De topjes afsnijden en apart houden.
De topjes worden apart in hoeveboter kort gebakken.
De overige stukken partjes van 2cm snijden en in gezouten water gaarkoken.
Nadien warm houden.
Het kookvocht niet wegdoen.
Dit gaan we deels gebruiken voor saus en extra.

De tuinbonen kort blancheren en nadien peulen.
Deze peulen warm houden.

Saus1:

De eidooiers mengen met 80gr kookvocht en 80gr witte wijn.
Deze sabayon zacht garen.
Om deze af te werken gebruiken we lijnzaadolie i.p.v. boter.
Als laatste sap van citroen toevoegen en afkruiden.

Saus2:

Sjalot even in boter laten zweten.
Witte wijn en azijn toevoegen en laten inkoken.
Dan van het vuur halen en de boter in blokjes toevoegen.
Als laatste de sojamelk toevoegen en met mixer opschuimen.

Tarbot kort op vel bakken en nadien op 140°c verder garen in oven.

Extra:

De schillen van asperges afkoken.
Afgieten en vocht apart houden.
Ajuin fijn snijden en stoven in boter.
Witte wijn toevoegen en even laten inkoken.
Piment toevoegen.
Nadien de rest van het kookvocht van asperges toevoegen.
Goed laten inkoken.
Op laatste afwerken met room en opschuimen.
Dit apart serveren.

Serveren:

Vis op bord leggen.
De asperges en bonen speels over het bord verdelen.
Afwerken met lente ui en kleine stukjes brokkelkaas

GEVULDE SOEZEN

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

150ml water
70gr boter
100gr bloem
3 eieren
1 peer
40gr okkernoten
150gr ricotta
150gr gorgonzola
espelettepeper

Bereidingswijze:

Gezouten water met boter in pot doen en aan de kook brengen.
De pan van het vuur halen en de bloem toevoegen.
Goed doorroeren tot een droog deeg is bekomen.
Even laten rusten.
Nu de eieren één voor één doorroeren.
Per ei moet het deeg alles goed opnemen. Anders gaat de deeg te plat worden.
Als een egaal deeg is bekomen, deze in spuitzak doen.
Op bakplaat de soesjes spuiten en afbakken op 170°c voor 15 minuten.
De soesjes laten afkoelen.
De peer in kleine blokjes snijden.
De ricotta met gorgonzola goed doorroeren.
De peer en fijngehakte noten toevoegen.
De soesjes vullen met de room.
Afwerken met de espelette

COQUILLES MET LIMOENBOTER

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

16 coquilles in schelp
140gr hoeveboter
4 limoenen
2 teentjes look
Peper en zout
Piment d’espelette

Bereiding:

De coquilles uit schelp doen en goed reinigen.
De schelpen even in over laten drogen.
Koraal apart houden voor de liefhebbers.
De hoeveboter laten smelten met de 2 volledige teentjes look.
De boter klaren.
De zeste van de 4 limoenen toevoegen.
Op laatste sap toevoegen naar smaak.
En afkruiden.
De coquilles kort op zeer heet vuur bakken.
Nadien verder garen in oven 140°c voor 5 min.
Serveren in schelp.

Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt

Kalkoenrolletje met tartiflette-aardappel en witloofcrème en truffelsaus

Posted on 2 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (13 pers)

500 g gemengde champignons, 1 doosje gedroogd eekhoorntjesbrood, 26 dunne kalkoenlapjes, 2 sjalotjes, 150 g geroosterde pistachenoten, armagnac, 4 el room, 2 kl kalfsfondpoeder

Bereidingswijze

Mix het gedroogd eekhoorntjesbrood en rooster de pistachenoten, snij de champignons in kleine stukjes
Smelt boter in de pan en voeg fijngesneden sjalotjes en champignons toe, bak 2 à 3 min op matig vuur tot vocht bijna verdampt is, voeg room, enkele lepels eekhoorntjespoeder en enkele lepeltjes kalfsfondpoeder toe en laat even sudderen, kruid met pezo en laat dan afkoelen
Leg een laagje champignonmengsel op het kalkoenlapje, strooi een weinig gehakte pistache erover, leg in ovenschotel en gaar in voorverwarmde oven op 180° gedurende 15 min

Tartiflette-aardappel

Ingrediënten

26 kleine aardappelen(charlotte of amandine, eventueel wat meer voor de grotere eters), 7 sneden jonge kaas, 13 sneetjes pata negra (nata negra cana de lomo), peterselie (indien meer dan 12 aardappelen ook pata negra en kaas vermeerderen

Bereidingswijze

Aardappeltjes aan de kook brengen tot ze bijna gaar zijn (of stomen), in de lengte doorsnijden en tussen helften sneetje kaas en pata negra, bind vast met keukenkoord
Smeer vuurvaste kom in met boter, plaats de aardappeltjes hierin en gaar verder gedurende 5 à 10 min in de oven op 100°

Witloofcrème

Ingredienten

1 kg witloof, 1 dl room

Bereiding

Zet witloof op een laag vuurtje gedurende 20 min, mix in blender met de room en kruid af

Truffelsaus

Ingredienten

400 ml kalfsfond, 1 sjalot, 50 ml rode porto, 20 ml armagnac, 1 klein blikje truffelsap met stukjes, 1 kl truffelolie

Bereiding

Snipper de sjalot fijn, glazig stoven in wat boter, blus met porto en armagnac, voeg kalfsfond toe en laat kort inkoken.
Zeef de saus, voeg hierbij truffelsap met stukjes en de truffelolie, bind in met beetje beurre manie

Slaatje van witloof en rode biet blaadjes + gestoofd witloof

Ingredienten

13 stukken witloof, 2 el notenolie, 2 el olijfolie, witte balsamico-azijn, piment d’espelette

Bereiding

Maak van de grote stukken witloof kleine witloofjes en stoof deze aan.
De restant van het witloof in fijne julienne snijden en mengen met de rodebietblaadjes.
Maak de dressing en besprenkel hiermee het witloof
Dresseer bord met stukje kalkoen, aardappeltje, stronkje witloof, wat sla en de sauzen

Velouté van tomaat met kokos en krab

Posted on 2 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (13 pers)

3 li tomatencoulis, 1 takje citroengras, 6 kippenbouillontabletjes, 2 dl kokosmelk, piment d’espelette of cayenne

Krabmengsel : 2 el mayonaise, 2 ansjovisfilets, 200 g krabvlees, 2 el komkommer in julienne, bieslook, truffelolie, basilicum, 1 limoen, purperen shiso, blauwe eetbare bloempjes (indien mogelijk)

Bereidingswijze

Snij de komkommer in fijne julienne, concasseer de tomaatjes en snij in brunoise, snipper de ansjovis.
Breng een derde van de coulis aan de kook met een takje citroengras.
Meng het krabvlees met de tomaat, ansjovis, mayonaise, komkommer, basilicum, bieslook, enkele druppels truffelolie en limoensap.
Verwijder citroengras uit coulis en voeg kippenbouillon toe samen met rest van coulis, breng tegen kookpunt en voeg wat kokosmelk toe.
Krabmengsel in midden van bord en soep er omheen, Garneer met shiso en wat druppels kokos.