Tagarchief: room

Vers gedraaid Zabaglione ijs met chocoladekrul

Posted on by
1

8 dl volle melk
3 dl slagroom
8 grote eierdooiers
300 gr fijne kristalsuiker
2 eetlepels bindmiddel (maizena)
180 ml marsala

  • Doe de melk en de slagroom in een pan met dikke bodem en breng dit al roerend aan de kook.
  • Klop de eierdooiers de maizena en de suiker tot een licht romig licht gekleurd mengsel. Zorg dat de suiker volledig is opgelost.
  • Schenk het hete melk-roommengsel onder stevig kloppen bij het opgeklopte eiermengsel. Laat het geheel afkoelen.
  • Meng na het afkoelen de marsala door het koude mengsel.
  • Plaats het mengsel in de ijsmachine.
  • Schep het versgedraaide ijsmensel in een glazen schaaltje of coupe en versier met toefje slagroom en chocoladekrul.

LAUW GEROOKTE OESTERS OP 3 WIJZEN

Posted on by
1

Maak de oesters open en bedek deze met een van de drie onderstaande sauzen. Leg de oesters op een grill zodat je deze gemakkelijk op de rooster van een BBQ of rookoven (minstens 70°C)kan plaatsen en ze er ook snel weer kan afhalen. Zet de oesters in de rookkast of op de BBQ en zorg voor voldoende vuurkruiden op de BBQ zodat er flink wat rookontwikkeling is. Vuurkruiden en houtmot steeds vochtig maken voordat ze op de BBQ (liefst aan de randen) worden gestrooid. Vuurkruiden die branden geven geen rook ! Haal deze na max 5 minuten van de BBQ of na 10 minuten uit de rookkast.

Serveer de oesters op een bedje van grof zeezout zodat ze stevig blijven staan en er niets van het vocht in de oester verloren gaat.

Zwartebessensaus

1 sjalotje gesnipperd
1 eetlepel sojasaus
2 eetlepels balsamicoazijn
60 ml miriin (Japanse kookwijn)
2 eetlepels verse geraspte gember
1 eetlepel gehakte dragon
1 rood pepertje (of cayennepeper)
2 eetlepels zwartebessenconfituur

Alles goed mengen en best tijd op voorhand klaarmaken (kan  bewaard worden)

Gember en ketchup

1 sjalot fijn gesnipperd
1 theelepel sojasaus
2 eetlepels rijstwijnazijn
60 ml mirin (Japanse kookwijn)
2 eetlepels gember ingelegd in siroop
1 eetlepel gehakte kervel
2 koffielepels ketchup

Appelcider en ricotta Vocht van 6 oesters
2 dl appelcider
½ rode ui fijn gesnipperd
1 takje tijm
meng daarna met
1 dl room opgeklopt
1 eetlepel ricotta

Panna cotta met peer en witte chocolade

Posted on by
1

Benodigdheden voor 4 personen:

250ml volle melk
20g g suiker, 300ml room
1 vanillestokje
2 blaadjes gelatine
200g witte chocolade
200ml water
200g fijne suiker
Scheutje perenlikeur
2 rijpe maar stevige peren (vb conferenceperen)

Bereidingswijze:

  • Breng melk en room met de suiker aan de kook.
  • Snij het vanillestokje open, schraap het merg eruit.
  • Voeg merg en stokje bij 250ml room  en laat 2 minuten trekken.
  • Knijp de gelatine uit en voeg al roerend bij de warme room.
  • Haal het vanillestokje uit de room.
  • Giet de room op de in brokjes gesneden chocolade en roer goed tot de chocolade is gesmolten.
  • Schil de peren en snij in blokjes.
  • Los de suiker op in het water tot een suikersiroop en voeg de likeur toe als alle suiker is opgelost.
  • Pocheer de blokjes peer in de suikersiroop.
  • Schep ze in de  glaasjes  en schenk hierop de panna cotta.
  • Laat opstijven in de koelkast.
  • Garneer met slagroom en een takje munt.

Wilde eendenborst met gouduitjes, boschampignons en fondantaardappelen

Posted on by
1

Benodigdheden voor 4 personen:

4 borststukken van wilde eenden
250 g bospaddenstoelen (eekhoorntjesbrood, kastanjeboleten, cantharellen… )
1 citroen
100g gouduitjes
250 ml room
250 ml vleesglaçe
2 el halfdroge Madeira (Verdelho of Boal)
150g boter
kalfsfondpoeder of -pasta.
8 aardappelen (vastkokend- Nicola), ronde uitsteker

Bereiden:

  • Schil de aardappelen en maak de aardappelcilinders: Hou de aardappel rechtop en snij de twee zijkanten eraf. Steek er met een ronde uitsteker vervolgens twee aardappelcilinders uit. Doe dit met alle aardappelen. Zet de aardappelcilinders rechtop in een kookpot en zet ze net onder water. Voeg hier nog 3 eetlepels boter en een koffielepel kalfsbouillonpasta aan toe. Laat koken tot het water volledig verdwenen is, door het toevoegen van de boter zullen de aardappelen daarna automatisch beginnen bakken en een mooi kleurtje krijgen. Draai de pot met aardappeltjes om, en wacht tot ze van de bodem vallen. Hou ze warm.
  • Blancheer de gouduitjes in lichtgezouten kokend water, laat ze schrikken onder koud water, zo kan je ze pellen. Laat boter smelten in een sauteuze en glaçeer  de uitjes met wat vleesglaçe tot ze gaar zijn.
  • Kruid de borststukken met peper en zout. Verhit een flinke klont boter en bak de borststukken zoals een biefstuk (rosé of à point, naar smaak). Haal de pan van het vuur en laat het vlees rusten onder aluminiumfolie.
  • Borstel de paddenstoelen droog schoon en snij ze mooi regelmatig in grote stukken. Bak ze krokant bruin in dezelfde pan. Kruid met peper en zout en voeg er op het laatste moment knoflook en een beetje citroensap aan toe. Hou warm.
  • Roer de bakresten in de pan los met de vleesglaçe, room en madeira en laat tot de helft inkoken. Wrijf de saus door een zeef en kruid eventueel nog wat bij met peper en zout, voeg nog een klontje boter toe op het laatst om de saus te laten glanzen.

Serveren:

Snij de eendenfilets schuin in dikke plakken en schik deze op voorverwarmde borden. Schep er de paddenstoelen, de gouduitjes en de fondantaardappelen naast en lepel er wat van de saus rond.

Kreeft geflambeerd met whisky in witte wijnsaus

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen:

6 verse kreeften van ongeveer 700 gr
2 dl whisky
(olijf)-olie,  pezo
6dl room
6dl visfumet
6dl witte wijn

Voorbereiding:

Snijd de kreeften levend door:

  • Neem de kreeften bij de scharen.
  • Neem de kreeft vast bovenop de rug (nooit onderaan de staart, want die kan sluiten en in je vingers snijden) Houd de kreeft altijd goed vast.
  • Snijd eerst de kop: neem de kop goed vast en prik met de punt van je mes in de kreeft. Prik achter het hoofd met je mes, snijd naar voor (richting ogen) en als je niet meer verder kan klop je met je hand op het mes om zo de kop en de ganse kreeft doormidden te hakken.
  • Draai de kreeft om, snijd naar de staart en van zodra je niet meer verder kan, klop je met je hand op het mes om zo door de staart te breken.
  • Vind bovenaan in de kop de maag en haal ze eruit. Haal onderaan het darmkanaal eruit. Laat de eventuele eitjes in de kreeft.
  • Hak de punten van de scharen af. Snijd de ellebogen door.

Bereiden:

  • Bereid de witte wijnsaus: laat de visfumet, de witte wijn en de room inkoken tot gewenste sausdikte, op smaak brengen met pezo.
  • Verwarm de oven voor op 180C°
  • Laat olijfolie verwarmen in een grote braadpan. De kreefthelften aanbakken langs de vleeskant, tot ze licht verkleuren, daarna omdraaien en even verder bakken.
  • De kreeften flamberen met whisky. Witte wijnsaus (room, visfumet, witte wijn en pezo) toevoegen en nog 5 minuten laten garen in de oven. De totale bereiding mag niet langer duren dan 10 minuten.
  • Uit de oven halen , even laten afkoelen tot je de kreeft kan vasthouden om de scharen te breken.
  • Breek dan de scharen open: leg in een loodrechte hoek, vind de 2 puntjes, positioneer je mes en hak zodat je de schaar makkelijk kan openbreken.
  • Breek het bewegende deel van de schaar en trek het vlees eruit. Tik met een mes halfhard op de rest van de schaar, geef je mes een kleine wring zodat de schaar scheurt. Wring met je mes de scheur verder open en breek de schaar open.

Serveren:

  • Serveer de kreeft met de saus op een groot bord. Geef er brood bij.

Tiramisu met appel, gemarineerd in limoncello

Posted on by
1

Benodigdheden voor 10 personen:

6 eieren (6 eiwitten en 3 eierdooiers)
250g limoncello
6 el suiker
250g mascarpone
500g room
250g water
½ appel per persoon (type jonagold)
1 el ongemalen koffiebonen
15 lange vingers
Witte chocoladeschilfers
Bloemsuiker
Munt als garnituur

Bereiding:

  • Zet de limoncello in een steelpannetje op het vuur en laat 15-20 min inkoken  en terug afkoelen.
  • Klop de eigelen met de 2 el suiker schuimig wit.
  • Voeg de mascarpone eraan toe en meng tot een egale massa.
  • Klop de room met 2 el suiker op en voeg toe.
  • Klop de eiwitten met 2 el suiker (suiker pas tegen het einde toevoegen) op.
  • Dek het beslag af met vershoudfolie en laat opstijven in de koelkast.
  • Voeg 250g water toe aan de limoncello.
  • Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in blokjes.
  • Doe de blokjes bij de limoncello.
  • Voeg een el koffiebonen aan toe en laat inkoken.
  • Opletten dat de appelblokjes niet te plat worden, ze moeten nog flink beetgaar blijven.
  • Haal de appelblokjes uit de limoncello en laat beide ingrediënten afkoelen.

Dresseren:

  • Doe een lepel van het tiramisubeslag in een kommetje.
  • Halveer de lange vingers en doop ze in de limoncello en leg ze op het beslag.
  • Strooi hier appelblokjes over en leg nog een laag beslag.
  • Werk af met witte chocoladeschilfers en daarop wat bloemsuiker, 3 koffiebonen en  een blaadje munt.

CAPPUCCINO VAN POMPOEN MET SAFFRAAN

Posted on by
1

Benodigdheden voor 10 personen:

1,5 kg pompoen
400 g ui
2 rode paprika
4 tomaten
enkele saffraandraadjes
3l  kippenbouillon
boter
2dl room

Bereidingswijze:

  • Snijd de pompoen in stukken, schil ze en verwijder de pitten.
  • Verdeel het vruchtvlees van de pompoen in stukken.
  • Schil en snijd de rode paprika in stukken.
  • Pel en ontpit de tomaten en snijd ze in blokjes.
  • Stoof de ui aan in wat boter zonder ze te laten kleuren.
  • Voeg de pompoen en paprika toe en laat meestoven.
  • Doe de er tomaat, saffraan, bouillon bij.
  • Laat ongeveer 20 minuten zachtjes koken.
  • Mix de soep.
  • Verwarm de room en klop tot schuim met een staafmixer.
  • Werk de soep af met de room en serveer in glaasjes.

Zeebaars met Gandaham, witte wijnsaus en doperwtencrème

Posted on by
1

Ingrediënten voor 14 personen:

1 kg diepvriesdoperwten
3 dl gevogeltebouillon
2 dl witte wijn
1/2l room
1/2l visfumet
150g rietsuiker
1 dl balsamicoazijn
½ dl olijfolie
Boter
pezo
2 sjalotjes
5 tomaten
14 zeebaarsfilets van 80g per stuk
1 klein blikje erwtjes
Kleine hoeveelheid fijne slasoorten
14 plakken Gandaham of andere gedroogde ham

Bereidingswijze:

Voor de doperwtencrème:

  • Kook  de erwten in 2dl gevogeltefond gaar.
  • Pureer de erwten in de bouillon. Breng op smaak.

Voor de witte wijnsaus:

  • Laat voor de saus de room met de witte wijn en de visfumet inkoken tot gewenste dikte.
  • Eventueel indikken met beurre manié. Op smaak brengen met pezo.

Tomatengarnituur:

  • Snijd  de gepelde en ontpitte tomaten en de sjalotten in kleine blokjes.
  • Karameliseer de suiker in een pan en blus met de balsamicoazijn.
  • Voeg de bouillon en de olie toe en laat enkele minuten koken.
  • Voeg de tomaten en sjalotjes toe laat nog verder inkoken .

De zeebaars:

  • Bestrijk de visfilets met boter en leg er de ham op.
  • Bak de vis nu op de hamzijde in boter goudbruin. Houd de vingers even op de filet zodat deze  niet kromtrekt.
  • Verdeel de erwtenpuree en de tomaat mooi over de borden
  • Leg de vis erop en lepel de saus ernaast
  • Garneer met verse erwtjes en een toefje fijne sla.

Tomatentaartjes met basilicumolie

Posted on by
1

Voor 14 personen:

6 eieren
1 dl room
40 mini-bolletjes mozzarella
40 kerstomaatjes
500g bladerdeeg
Garnituur: basilicumblaadjes
Olijfolie

Voor de basilicumolie:
1 potje basilicum
2 teentjes  knoflook
Sap van 1 citroen
8 eetlepels olijfolie
pezo

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200°C
  • Klop de eieren luchtig. Houd een beetje apart om de randen van het taartje te bestrijken.  Voeg de room toe.
  • Snijd de mozzarellabolletjes in tweeën en halveer de kerstomaatjes.
  • Bestrijk 14 vuurvaste schaaltjes met olijfolie.
  • Snijd 14 cirkels uit het bladerdeeg ter grootte van de schaaltjes en leg het deeg in de schaaltjes.
  • Bestrijk de randen met ei. Prik een aantal keer in het bladerdeeg met een vork.
  • Verdeel de mozzarella, de kerstomaatjes en versnipperde blaadjes  basilicum over het bladerdeeg.
  • Giet er het eimengsel  op.
  • Zet de taartjes 20 minuten in de oven.

Maak intussen de basilicumolie:

  • Hak  het teentje knoflook grof. Mix het citroensap, de olijfolie, de look en de basilicumblaadjes in een blender (of mixer) tot je een gladde saus hebt.
  • Op smaak brengen met pezo.

Afwerking:

  • Sprenkel wat basilicumolie over de taartjes en dien op.

Truffels van Savoyard

Posted on by
1

Benodigdheden voor 12 personen:

150g Brie
150g Camenbert
150g Roquefort
2 sjalotjes
2 eetlepels gehakte peterselie
Pezo
Mespuntje cayennepeper
3 eetlepels cognac
3 eetlepels rode wijn
2 koffielepels Worchestersaus
300g kruimels van (pumpernickel- Duits ) roggebrood
Takjes witte selder

Sausje:

300g platte kaas
1,5dl room
Sap van 1 citroen
2 eetlepels  versnipperde uitjes
2 eelepels versnipperde radijsjes
1 eetlepel versnipperde bieslook
Pezo

Garnituur:

12 sneetjes brood om toastjes te maken

Werkwijze:

  • De schil van de kazen snijden
  • Plet de kaas met een vork, of mix in een keukenrobot
  • Meng er het versnipperd sjalotje, peterselie, cayennepeper, de cognac, de wijn, de  Worchestersaus, peper van de molen, en zout bij onder.
  • Laat enkele uren afgedekt in de ijskast staan.
  • Maak het broodkruim, maal het eventueel in de keukenrobot
  • Maak met behulp van 2 koffielepels bolletjes van de kaasbereiding en wikkel ze in het broodkruim. Kan ook met gehakte nootjes, pistaches….

Voor de saus: vermeng alle ingrediënten met een staafmixer (verdun eventueel met een scheutje room of melk)

Presentatie: leg enkele bolletjes op een bord samen met de stukjes selder.  Versier met wat radijsjes en takjes groene kruiden. Lepel het sausje er bij. Serveer met toast.