Tagarchief: sherryazijn

Tartaar / Zeebaars / Zeekraal

Posted on by
2

Ingrediënten

  • 600gr zeebaarsfilet
  • 2 komkommer
  • 3 takjes selder
  • 300gr zeekraal
  • 2 limoenen
  • 1 sjalot
  • 4el mosterdzaadjes
  • Sherryazijn
  • Suiker

Bereidingswijze:

  • Snij de zeebaars met een scherp mes in kleine blokjes.
  • Doe de vis in een kom en giet het limoensap erover.
  • Kruid met peper en zout.
  • Zet in de koelkast tot gebruik.
  • Blancheer de zeekraal enkele minuten in ongezouten water, spoel onder koud water.
  • Laat uitlekken.
  • Spoel de komkommer en de selder en snij ze in stukken.
  • Maak er sap van in de sapcentrifuge en bewaar tot gebruik in de koelkast.
  • !! Indien er geen sapcentrifuge is: De selder en komkommer in stukken snijden en fijn mixen. Nadien door een doek zeven + goed uitknijpen en vocht opvangen.
  • Meng het mosterdzaad met 3 eetlepels water, scheut sherryazijn en 2el suiker in een steelpannetje.
  • Breng aan de kook en laat op een zacht vuur indikken.
  • Laat afkoelen.
  • Lepel wat zeebaarstartaar in de glaasjes, doe er wat zeekraal op en werk af met een beetje mosterdkaviaar.
  • Serveer de komkommerjus erbij.

Rode Poon / Tomatenpesto

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Malavasi Camilla – Lugana (IT)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg bloemige aardappelen
  • 13 files rode poon
  • 4 soeplepels kappertjes
  • 2 potjes zongedroogde tomaten
  • 2 koffielepel sherryazijn
  • Olijfolie
  • 2 teentje look
  • Parmezaanse kaas
  • Pijnboompitten
  • 200gr hoeveboter.

Bereiding:

  • Maak puree van de gekookte aardappelen, olijfolie, sherryazijn, gehakte kappertjes en 2 fijngehakte zongedroogde tomaatjes.
  • Cutter de rest van de zongedroogde tomaten met de pijnboompitjes, look en parmezaan; kruid het geheel goed met peper en zout.
  • Bak de vis kort aan in boter.
  • Maak mooie pureehoopjes en leg de vis er bovenop.
  • Versier met de tomatenpesto.

FAZANT MET WHISKY

Posted on by
1

Ingrediënten:

6st fazant
2 zwarte pensen
12 zilveruitjes
1 potjes saffraan
20gr hoeveboter
Whisky
500ml gevogeltefond
0,5kg spruiten
3 ajuinen
Olijfolie
Sherryazijn
20gr poedersuiker
Scheut room
400gr Pastinaken
1,5 bloemige aardappelen
100ml room
50ml room
50gr boter
Enkele takjes verse tijm
1 preistengel
1 winterwortel

Bereidingswijze:

Grouse:

  • De grouse ontdoen van poten.
  • De poten aanbakken en verder garen in oven op 182graden tot deze gaar zijn.
  • De filets van het karkas snijden en in zak doen.
  • Klontje boter en verse tijm toevoegen en op 61 graden voor 60 min garen.
  • Vlak voor serveren de filets kort op vel bakken.

Saus:

  • De karkassen fijn hakken en aanstoven.
  • De grof gesneden prei en wortel toevoegen en  mee stoven.
  • Bestrooien met bloem en blussen met whisky.
  • Gevogeltefond toevoegen. En laten rustig laten inkoken.
  • Voor het opdienen de saus zeven en afkruiden. Eventueel wat laten indikken.

Zilveruitjes:

  • De zilveruitjes kuisen en in zak doen met saffraan en boter.
  • Vacuüm garen op 61 graden voor 20 min.

Spruiten:

  • De spruiten kuisen en garen ( gematigd vuur) in beetje boter met bodem water.
  • Als de spruiten beetgaar zijn, deze warm houden.

Ajuincrème:

  • Ajuin fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
  • 1 koffielepel poedersuiker toevoegen en even laten stoven.
  • Blussen met sherryazijn.
  • Room toevoegen en zacht laten inkoken tot ajuin gaar is.
  • Nadien afkruiden en mixen tot gladde massa.
  • In spuitzak doen.
  • Warm houden.

Pastinaken:

  • De pastinaken kuisen en in plakken snijden van 1 cm dikte.
  • Uitsteken met kleine ronde vorm.

Aardappelmousseline:

  • De aardappelen gaar koken in gezouten water.
  • Als de aardappelen gaar zijn, deze fijn stampen.
  • Melk en boter toevoegen en goed doorroeren.
  • Afkruiden en in spuitzak doen.

Zwarte pensen:

  • In schijven van 1 cm snijden en aanbakken in pan.

Rode poon met puree en tomatenpesto

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN

500 gram aardappelen, 4 filets rode ponen, 2 soeplepels kappertjes, 12 half zongedroogde tomaatjes, 1 koffielepel sherryazijn, olijfolie, 1 teentje look, 2 eetlepels parmezaan, pijnboompitten, bakboter

BEREIDING

  • Maak puree van de gekookte aardappelen, olijfolie, sherryazijn, gehakte kappertjes en 2 fijngehakte zongedroogde tomaatjes.
  • Cutter de rest van de zongedroogde tomaten met de pijnboompitjes, look en parmezaan; kruid het geheel goed met peper en zout.
  • Bak de vis kort aan in wat Alpro soya Bakken & Braden.
  • Maak mooie pureehoopjes en leg de vis er bovenop.
  • Versier met de tomatenpesto.