* * *
Toast / Gepocheerd Ei / Knolselder
* * *
* * *
Blanke mousse / Verloren brood
Menu Oktober 2025
Beantwoorden
Tagarchief: toast
Asperge Carbonara
Ingrediënten
- 28 witte asperges
- Zeezout
- Suiker
- Laurierblad
- 100ml volle room
- 200ml melk
- 200ml room
- 150gr Parmezaan
- Maiszetmeel
- 14 sneetjes parmaham
- Toastbrood
- 14 kwarteleitjes
Bereidingswijze:
- Schil de asperges en houd de schillen voor het kookwater.
- Zet het water met de schillen op een zacht vuurtje.
- Voeg zout, suiker en laurierblad toe.
- Laat een half uur zacht koken tot een bouillon.
- Zeef en kook hierin de asperges beetgaar.
- Snijd de koppen af op 4cm. Bewaar de bouillon
- Maak velouté.
- Neem de resterende aspergestengels en mix samen met wat bouillon en scheutje room tot homogene massa.
- Afkruiden en warm houden.
- Crème van Parmezaan:
- Kook de melk 200ml en de room 200 ml en doe er de Parmezaan bij.
- Mix het geheel en voeg 4g maiszetmeel opgelost in water toe.
- Indikken door even te laten koken.
- Leg de sneetjes ham dwars op elkaar en stop even in diepvries.
- Snijd nadien de ham in plakjes van 1mm op 5mm.
- Verwarm de oven op 160°c.
- Steek enkele schijfjes uit het brood en besprenkel met olijfolie en bak af in oven voor 7 minuten.
- Breng water met flinke scheut azijn aan de kook.
- Breek de kwarteleitjes en leg ze in een kommetje.
- Laat 1 voor 1 in water glijden.
- Neem een diep bord en strijk wat parmezaancreme op bodem.
- Warm de aspergetoppen op in velouté.
- Wikkel ze in hamreepjes en schik op het bord.
- Leg het ei en toast mee op het bord.
ZEE-EGEL / COMTE
Ingrediënten
- 8 zee-egels
- 2 sjalotjes
- 2 dl droge, witte wijn
- 1 dl volle room
- 1 ei
- 1/2 citroen
- 75 g geraspte Comté
- 4 plakken wit toastbrood
- Bieslook
Bereidingswijze:
- Snij de zee-egel met een scherpe schaar open. Eigenlijk snijd je een dekseltje of hoedje af bovenaan, zodat je de zee-egel kan kuisen en later uitlepelen.
- Enkel de oranje vrucht van de zee-egel is lekker, de bruine en zwarte troep eromheen moet je voorzichtig verwijderen met een lepeltje, eventueel voorzichtig onder stromend water.
- De oranje vrucht haal je er ook voorzichtig uit.
- Houd per zee-egel een mooi “partje” of “billetje” over en leg dat opzij.
- Stoof de sjalotjes tot ze mooi glazig zijn.
- Voeg de witte wijn toe en een klein beetje citroensap en laat inkoken.
- Voeg vervolgens de room toe en laat die ook inkoken.
- Voeg een liaison toe: een eitje dat je losgeroerd hebt in wat room.
- Voeg daarna de geraspte comté toe en de verse zee-egel, mix de crème met een staafmixer glad en verdeel in de vuurvaste potjes.
- Plaats vlak voor het serveren enkele minuutjes in een voorverwarmde oven van 160° C.
- Haal uit de oven en brand de crème nog even kort af met een bunsenbrander.
- Dat zorgt voor een mooi effect.
- Snijd vormpjes kleine cirkeltjes uit het toastbrood en bak die tot ze goudbruin zijn in een hete pan in olijfolie/ (Of rooster ze in de broodrooster).
- Laat afkoelen en leg er een mooi oranje partje rauwe zee-egel op, werk af met heel fijn gesnipperde bieslook.
- Serveer naast de crème van zee-egel.
Zee-egel / Scheermesje
Door een fout van onze leverancier werd er helaas geen zee-egel of scheermesje geleverd en hebben we deze moeten vervangen door makreel en coquilles.
Zee-egel
Ingrediënten:
- 10 zee-egels
- 4 sjalotjes
- 4 dl droge, witte wijn
- 2 dl volle room
- 2 ei
- 1 citroen
- 150 g geraspte Comté
- 6 plakken wit toastbrood
- Bieslook
Bereiding:
- Snij de zee-egel met een scherpe schaar open. Eigenlijk snijd je een dekseltje of hoedje af bovenaan, zodat je de zee-egel kan kuisen en later uitlepelen.
- Enkel de oranje vrucht van de zee-egel is lekker, de bruine en zwarte troep eromheen moet je voorzichtig verwijderen met een lepetje, eventueel voorzichtig onder stromend water.
- De oranje vrucht haal je er ook voorzichtig uit.
- Houd per zee-egel een mooi “partje” of “billetje” over en leg dat opzij.
- Stoof de sjalotjes tot ze mooi glazig zijn.
- Voeg de witte wijn toe en een klein beetje citroensap en laat inkoken.
- Voeg vervolgens de room toe en laat die ook inkoken.
- Voeg een liaison toe: een eitje dat je losgeroerd hebt in wat room.
- Voeg daarna de geraspte comté toe en de verse zee-egel, mix de crème met een staafmixer glad en verdeel in de leeggelepelde schalen.
- Plaats de opnieuw gevulde zee-egels vlak voor het serveren enkele minuutjes in een voorverwarmde oven van 160° C.
- Haal de zee-egels uit de oven en brand de crème nog even kort af met een bunzenbrander. Dat zorgt voor een mooi effect.
- Snijd vormpjes kleine cirkeltjes uit het toastbrood en bak die tot ze goudbruin zijn in een hete pan in olijfolie/ (Of rooster ze in de broodrooster).
- Laat afkoelen en leg er een mooi oranje partje rauwe zee-egel op, werk af met heel fijn gesnipperde bieslook.
- Serveer naast de crème van zee-egel.
Scheermesje
Ingrediënten
- 2kg scheermesjes
- 1 sjalot
- 1 teentje look
- 1 citroen
- 4 el gehakte peterselie
- 5 stengels bieslook
- 50 cl witte wijn
Bereidingswijze:
- Scheermesjes grondig wassen. (3 X)
- Sjalot en look fijn snijden
- Zeste van 1 citroen raspen en sap opvangen
- Sjalot met look laten zweten in olijfolie
- Enkele lepels citroensap toevoegen. (Naar smaak)
- Wijn toevoegen.
- Scheermesjes toevoegen en enkele minuten garen.
- Scheermesjes uithalen en laten afkoelen.
- Het vlees van de mesjes in blokjes snijden.
- Vlak voor het serveren wat fijngehakte peterselie en zeste onder het vlees mengen.
- Kruiden met peper en zout.
- Op de lege schelpen serveren. En afwerken met bieslook.
Posteleinsoep
Ingrediënten (12 pers)
500 gr aardappelen
2 kg postelein (pourpier)
6 blokjes tuinkruidenbouillon
300 gram belegen geraspte kaas
pakje kleine toastjes
250 ml room
Zout
Muskaatnoot
Bereiding
- Schil de aardappelen snij deze in stukjes en kook deze gaar. Giet af en laat even droogstomen.
- Maak de postelein schoon en hak deze grof. Bewaar wat posteleinblaadjes voor de versiering.
- Plaats de toastjes (drie per persoon) op een bakplaat en leg hierop wat geraspte belegen kaas. Laat de kaas even smelten onder de gril net voor het opdienen van de soep.
- Pureer de aardappelen en voeg de grof gehakte postelein toe tijdens het pureren. Giet drie liter heet water met de bouillonblokjes op het mengsel en breng al roerend aan de kook. Laat slechts 5 minuten koken en breng op smaak met zout. Mix de soep vervolgens even door (niet te fijn)
- Giet de soep in de borden en voorzie van een streepje room.
- Rasp over het bord en de bordranden wat muskaatnoot.
- Leg op de rand van het bord drie toastjes met gesmolten oude kaas en enkele blaadjes postelein.
Kookclub De Kemphanen 