Trio van brickdeeghapjes met salsa verde
Grieks spinaziepuntjes
Italiaanse flapjes
Marokkaanse hapjes
* * *
* * *
Haasje van kabeljauw, krielaardappeltjes met mosterdsaus
Menu April 2012
Beantwoorden
Maandelijks archief: januari 2022
Haasje van kabeljauw met mosterdsaus
Ingrediënten (10 pers)
10 haasje van kabeljauw, 1.600 kg kleine krielaardappeltjes, gemengde sla, kippenbouillon, graantjesmosterd, 3 sjalot, een scheutje witte wijn, 3 dl room, bloem, boter
Voor de crumble : 10 grote bintjes, 300 g gemalen oude kaas, 3 kl cayennepeper, 3 el gedroogde marjolein
Bereidingswijze
- Kook voor de crumble de geschilde bintjes gaar. Prak ze en meng er de kaas onder. Doe er de cayennepeper, gedroogde marjolein en peper en zout bij. Het is de bedoeling dat de crumble overkruid wordt, omdat het dient om andere ingrediënten op smaak te brengen. Verpak in keukenfolie en laat koelen of invriezen
- Dep de vis goed droog. Kruid flink met peper en zout. Haal de vis door bloem en klop er het overtollige terug af. Korst goed aan in hete boter. Laat de vis zo’n 10 minuten verder garen in een oven op 150°C.
- Schil de nieuwe aardappelen en kook gaar in gezouten water
- Giet de aardappelen af en schud ze flink op om de zetmelen vrij te maken. Zo krijg je een krokanter resultaat. Kruid met rozemarijn en peper, druppel wat olijfolie over en rasp de crumble over de aardappelen.
- Neem de vis uit de oven en haal uit de pan. Bedek met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten. Verhoog de temperatuur van de oven naar 180°C en laat de aardappelen kleuren.
- Fruit voor de mosterdsaus de gesnipperde sjalot aan in het braadvocht van de vis en blus met een scheutje witte wijn en 1,5 dl kippenbouillon. Doe er een lepeltje mosterd bij en de room. Laat inkoken tot de gewenste dikte. Doe nog eens 2 lepels mosterd in een sauspan en zeef er de saus overheen. Roer goed door.
- Serveer de vis bovenop de aardappeltjes.
- Werk het bord verder af met wat saus diverse slasoortjes met een klassiek vinaigretje.
Salsa verde
Ingrediënten
2 teentjes knoflook, 1 el kappertjes, 10 kleine augurkjes, 6 ansjovisfilets, een halve bussel bladpeterselie, een half bosje basilicum, een paar takjes munt, 1 el mosterd, 3 el rodewijnazijn, 8 el olijfolie, zeezout, zwarte peper
1 zakje fijne gemengde sla (rucola/notensla/frisée/veldsla) voor garnering bord
Bereidingswijze
- Hak de knoflook heel fijn met de kappertjes, de augurkjes en de ansjovis.
- Versnipper de verschillende soorten kruiden en doe alles in een kom.
- Vervolgens doe je de mosterd, de azijn erbij en voeg je langzaam aan de olijfolie erbij tot ze een stevige saus hebt.
- Werk alles pittig af met peper en zout
Radijsjessoep met pittige kruidencrème
Ingrediënten
Loof van 3 bosjes radijsjes, 1 ajuin, 3 teentjes look, 2,5 li kippebouillon, boter, 2 aardappelen, 1 dl room
Crème : knolletjes van 1 bosje, 250 g mascarpone, 2 teentjes look, 1 sjalotje
Bereidingswijze
- Fruit de ajuinsnippers glazig in hete boter, voeg loof, knolletjes en aardappelen toe
- Overgiet met de bouillon en breng aan de kook gedurende 10 min
- Mix de soep en breng op smaak met pezo
- Voor de crème : snij de knolletjes, look en sjalotje in kleine stukjes, meng met de mascarpone en breng op smaak met pezo
- Breng een bolletje crème in de tas of bord en giet er de soep over of serveer afzonderlijk
- Giet er een koffielepeltje room op en een schijfje radijs
Marokkaanse hapjes
Ingredienten (16 stuks)
1 pak brickdeeg (8 vellen), 200 g kipfilet, 1 ajuin, 3 eieren, 50 g geroosterde amandelen, 4 el bloemsuiker, 1 tl gemberpoeder, ½ dopje saffraan, ½ tl kaneelpoeder, 3 takjes koriander
Bereidingswijze
- Bak de reepjes kipfilet goudbruin in hete olie en doe er fijngesnipperde ajuin, gemberpoeder en saffraan bij, kruid met pezo en laat nog 5 min bakken
- Klop de eieren los, giet ze over de kip en blijf roeren tot ze gestold zijn, voeg fijngehakte koriander toe en laat afkoelen
- Verwarm de oven voor op 200° en leg bakpapier op de bakplaat
- Hak de amandelen grof en vermeng ze met kaneel en bloemsuiker
- Laat boter smelten, halveer de brickdeeg en kwast in met boter, leg in het begin van elk lapje deeg wat vulling en daarop een lepeltje van het notenmengsel, vouw diagonaal toe
- Leg de driehoekjes met de naden naar beneden op de bakplaat en bak 10 min goudbruin
- Strooi er wat bloemsuiker en kaneel overheen
Italiaanse flapjes
Ingredienten (16 stuks)
1 pak brickdeeg (8 vellen), 2 bolletje mozarella, 16 zongedroogde tomaatjes, 16 plakjes salami, 16 blaadjes verse basilicum, italiaanse kruiden
Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor op 200° en bekleed de bakplaat met bakpapier
- Laat de mozarella uitlekken en snij in plakjes
- Dep de tomaatjes droog
- Halveer de lapjes brickdeeg en strijk ze dun in met gesmolten boter
- Leg op een helft van elk deeglapje een plakje salami, een plakje mozarella, een tomaatje en een blaadje basilicum
- Vouw er de andere helft overheen, druk de hoekpunten goed aan en klap de puntjes naar boven, maar druk de puntjes niet aan
- Kwast de flapjes dun in met gesmolten boter en bestrooi met italiaanse kruiden
- Leg ze op de bakplaat en bak in ongeveer 10 min goudbruin
Griekse spinaziepuntjes
Ingredienten (16 stuks)
1 pak brickdeeg (8 vellen), 200 g feta, 200 g diepvriesspinazie met room
Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor op 200° en bekleed de bakplaat met bakpapier
- Laat de spinazie ontdooien, voeg er de verkruimelde feta aan toe en roer goed
- Verdeel elke ronde brickdeeg in de helft en bestrijk elke helft met wat gesmolten boter, schep in het begin 1 el farce, vouw de lapjes diagonaal dubbel en druk de randen aan
- Leg de de driehoekjes naast elkaar op de bakplaat en bak in het midden van de oven ongeveer 10 min
Menu Maart 2012
Crème brulée
INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN
75 cl room, 75 cl melk, 6 vanillestokjes, 36 eieren, 300 g kristalsuiker, 6 el bruine suiker,
BEREIDING
- Giet de room en de melk in een kookpot.
- Snij de vanillestokken door en schraap met een mespunt de zaadjes uit de peulen. Voeg deze toe aan het mengsel van room en melk. Voeg ook de peulen toe aan het mengsel, want ze geven extra smaak.
- Verwarm het mengsel op een matig vuur, zodat de vanille smaak kan afgeven. Roer regelmatig eens met de garde. Niet koken !
- Scheidt de eigelen van het eiwit. Het eiwit gebruiken we niet.
- Klop de dooiers los met de garde en voeg er de suiker aan toe. Meng alles zorgvuldig, maar let erop dat je het mengsel niet bleek en schuimig klopt.
- Giet het warme mengsel van melk en room al roerend bij het mengsel van eigeel en suiker.
- Verwijder de peulen van de vanillestokken.
- Laat dat mengsel nu rusten tot het beetje schuim op het mengsel verdwenen is (ongeveer 20 tot 30 minuten).
- Verwarm de oven voor op 90°C.
- Vul de schaaltjes met het eiermengsel en plaats ze op de ovenschaal.
- Bak de crèmes brûlées gedurende minstens 1 uur in de oven van 90°C.
- Door even met de schaaltjes te schudden kan je de stevigheid van de crème testen.
- Laat de schaaltjes goed afkoelen. Serveer een crème brûlée niet koelkastkoud
- Strooi een fijn laagje van de suikermix over het oppervlak van elk schaaltje met crème. Gebruik een zeefje om een egaal laagje te verkrijgen.
- Smelt de suiker met behulp van de gasbrander.
Risotto al zaffarono é al funghi porcini
INGREDIËNTEN – 6 PERSONEN
Handvol gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood, cèpes), 1,5 l groentebouillon, 2 el boter, 1 sjalot (fijngesneden), 600 gr Carnaroli rijst (probeer deze soort risotto te nemen want het is ver weg de beste), 100 gr parmezaan (gemalen), saffraan (poeder), oregano, peper en zout
Drie konijnenruggen.
Ingredienten saus : 1dl olijfolie, ½ dl citroensap, 1 el fijn gehakte oregano, 2 teentjes knoflook, 2dl kippenbouillon, maizena
BEREIDING
Porcini
- Week de porcini voor ongeveer 30 minuten in warm water.
- Zeef de porcini. Je kan eventueel het weekwater opvangen (nog een keer extra en grondig doorzeven zodat alle zandresten zeker verwijderd worden) en dit samen met de bouillon gebruiken (hoeveelheid bouillon wel aanpassen dan).
- Snij de geweekte porcini in groffe stukken
Risotto
- Breng de bouillon aan de kook en houdt deze warm.
- Verhit 1 eetlepel boter in een kookpot en fruit hierin de fijngesneden sjalot onder een voortduren roeren.
- Draai het vuur op een lagere stand en voeg de risotto eraan toe. Roer de risotto voorzichtig om tot de korrels glazig worden en warm zijn.
- Voeg de porcini en de saffraan toe en overgiet het geheel met 3 pollepels bouillon. Zorg ervoor dat de risotto net onder de bouillon staat.
- Laat de rijst zachtjes sudderen en roer regelmatig.
- Blijf warme bouillon toevoegen, zodat de risotto constant onder staat.
- Haal de kookpot, precies 14 minuten nadat de eerste bouillon werd toegevoegd, van het vuur. Roer de parmezaan en de boter onder de rijst, breng op smaak met peper en zout en plaats een deksel op de pan.
- Laat de risotto 2 minuten rusten en dien op met een beetje geraspte parmezaan.
Konijnenruggen (Voor 4 personen: 2 konijnenruggen) - Verwarm de oven voor op 200°C.
- Kruid de konijnenruggen met peper en zout en bak ze aan alle kanten in boter aan.
- Leg ze op een braadschaal en schuif ze in de warme oven. Laat ze daar 15 tot 20 minuten bakken.
Afwerking - Je kan ervoor kiezen de konijnenrug in kleine blokjes te snijden en deze te vermengen onder de risotto, ofwel deze in grotere stukken te snijden en te schikken over de risotto heen.
- Plaats een takje Oregano op de risotto.
Saus - Pel de teentjes knoflook en pers ze uit.
- Doe de olie in een kommetje en meng er het citroensap, oregano en knoflook door.
- Giet het oliemengsel over de stukken konijn in de braadslede.
- Braad het konijn zoals hierboven beschreven. Bestrijk de stukken konijn tijdens het braden regelmatig met het braadvocht.
- Leg de gare stukken konijn op een schaal en houd ze warm.
- Giet het braadvocht in een pan, voeg de bouillon toe en breng het aan de kook.
- Roer in een kopje de maïzena met wat water tot een papje en bind hiermee de saus.
- Laat de saus 5 minuten zachtjes koken.
- Breng de saus op smaak met zout en peper.
Kookclub De Kemphanen 