Lamskroontje met persillade

Posted on 2 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (12 personen)

voor de kruidenkorst (‘persillade’):
180 g boter, enkele takjes peterselie, enkele takjes dragon, enkele sprieten bieslook, 1.5 bakje kervel, paneermeel (chapelure), 1 el mosterd, 3 teentje look

voor het lamsvlees:
1.8 a 2 kgr lamskroon (reken1lamskroontje voor 2 personen), 3 klontje boter

voor de saus:
1.5 ui, enkele takjes rozemarijn, enkele blaadjes salie, 3 dl rode porto, 6 dl bruine runderfond, 3 klontje boter

voor de aardappel-groentegarnituur:
750 g shiitake-paddenstoelen, 12 lente-uitjes, 18 aardappelen (vastkokend), beukenzwammen

Bereidingswijze

voor de kruidenkorst (‘persillade’):

Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur.
Spoel de verse kruiden en hak ze grof.
Doe ze in de beker van de blender.
Voeg wat mosterd toe en de look.
Schenk er de gesmolten boter bij.
Kruid de ingrediënten met pezo en mix ze fijn.
De kruidenpasta is nog te zacht, en dus moet er wat paneermeel bij.
Blend alles opnieuw tot je een stevige kruidenpasta krijgt.
Doe ze in een schaaltje en laat de pasta opstijven in de koelkast.

voor het lamsvlees:

Kruid het vlees met pezo. Verhit een klontje boter in een braadpan.
Kleur het vlees langs beide zijden goudbruin. Later zal het vlees verder garen in de oven.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Neem een ovenschaaltje en leg er de lamskroon in.
Bedek de bovenzijde met een dikke laag van de kruidenmengeling.
Bak het vlees kort gaar. Reken zo’n 8 tot 12 minuten. Wanneer het vlees wat veerkracht heeft als je er op duwt, is het gaar.
Haal de lamskroon uit de oven en zet ze opzij onder een vel aluminiumfolie. Laat het vlees even rusten.
Zet de oven op de grillstand, en plaats het vlees vlak voor het serveren kort onder de grill.
Snij het vlees telkens tussen twee botjes in.

voor de saus:

Smelt een klontje boter in een kleine stoofpot. Snipper de ui fijn en bak ze op een matig vuur.
Voeg ook de reststukjes van het vlees toe, samen met wat grof gesneden verse salie en rozemarijn.
Roer regelmatig even in de pot en voeg een scheut rode porto toe. Laat de alcohol verdampen en licht inkoken. Voeg ook de bruine rundfond toe. Laat de saus nog even inkoken, en kruid ze naar smaak met wat peper en zout. Zeef de saus.
Werk ze voor het serveren af met een klontje boter. Roer met een garde tot de boter gesmolten is. Dit zorgt voor een mooie glanzende saus.

voor de aardappel-groentegarnituur:

Snipper de ui fijn en schil de aardappelen.
Snij de aardappelen in zeer fijne blokjes.
Scheur de shiitake paddenstoelen in hapklare stukken.
Snij het lichtgroene deel van de lenteuitjes in fijne ringen.
Neem een ruime braadpan en smelt er een klontje boter in.
Bak er de aardappelblokjes in en voeg de shiitake paddenstoelen toe.
Kruid de groenteschotel met peper en zout naar persoonlijke smaak.
Voeg ook de lente-uitjes toe

Palingfilet met rode biet

Posted on 2 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (12 personen)

de tartaar:
9 voorgekookte rode bietjes, 3 rode ajuin, 12 opgelegde augurken , 3 el mayonaise , 12 el gehakte peterselie , 3 kl Engelse saus (Worcestersaus), tabasco , 3 kl witte wijnazijn

de saus:
3 kl mierikswortel (geraspt in een bokaaltje), 6 el zure room , citroensap

afwerking:
500 g gerookte palingen (gefileerd), 6 groene appel (Granny Smith), walnotenolie, rode bietblaadjes of zuring

Bereidingswijze

de tartaar:

Snij de rode biet grof en pureer de stukken in de blender.
Hak de augurken, de kappertjes, de ajuin en de peterselie fijn.
Meng de Engelse saus, de tabasco, de mayonaise, de ui, de kappertjes, de stukjes augurk, de azijn en de peterselie door de gepureerde biet.
Kruid naar smaak met peper van de molen en zout.

de saus:

Meng de zure room, de mierikswortel en het citroensap samen.
Kruid naar smaak met peper en zout.

afwerking:

Snij de gerookte paling in gelijke stukken, ter grootte van een dobbelsteen.
Schil de appel en snij de vrucht in kleine plakjes. Steek er rondjes uit met de kleine dresseerring.
Vorm met twee koffielepels quenelles van tartaar.
Schik een drietal quenelles op elk bord. Leg rondom de quenelles blokjes gerookte paling.
Druppel wat van de saus over elk stukje paling.
Schik er de appelschijfjes op.
Werk elk bord af met enkele druppels walnotenolie en enkele rode bietenblaadjes

Fraises ‘tout court’

Posted on 2 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

Voor de mousse van aardbei:
6 bakjes grote aardbeien, 500 g mascarpone, 500 g yoghurt, 6 dl room, 180 g bloemsuiker, 21 g gelatine, geweekt in koud water

Voor de coulis van aardbei:
3 bakje grote aardbeien, 300 g suiker

Voor de mascarponecrème:
500 g mascarpone, 6 dl room, petit beurre koekjes, bloemsuiker

Voor de afwerking :
Verse munt, 6 bakjes kleine aardbeien

Bereidingswijze

Meng de mascarpone met opgeklopte room en de verkruimelde petit beurre koekjes, maak wat zoet met bloemsuiker.
Roer de yoghurt en de mascarpone samen met de bloemsuiker glad met een klopper. Je kunt de ingrediënten ook met een handmixer glad roeren. Verwarm 1/4 van de aardbeienpuree. Los hier het uitgeknepen gelatine blaadje in op. Roer dit door de overige aardbeienpuree en voeg dit toe aan de koude massa tot je een egaal zachtroze mengsel hebt. Spatel er de opgeklopte room onder. Giet het mengsel vervolgens in een spuitzak. Laad opstijven in de koelkast.
Snij de aardbeien in grote stukken en stoof met wat bloemsuiker, dan pureren.
De kleine aardbeien in geheel in kom overstrooien met bloemsuiker en koel zetten.

Limousin met ovenaardappeltjes en McChouffesaus

Posted on 2 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten +- 12 pers

Limousin lende of zesrib, 12 sjalotten, zilverajuintjes, jonge wortels geblancheerd, oesterzwammen, charlotte-aardappelen in de schil gekookt, 1,5 li Mc Chouffe bruin, 1,5 li kalfsfond, 3 el cassonadesuiker, tijm, 200 g gemalen kaas

Bereiding

Kleur het vlees mooi aan en kruid met pezo en laat nagaren in alufolie in de oven op 150°
Bak in zelfde boter de grof gesneden sjalot en zilverajuintjes aan tot ze zacht zijn, strooi de bruine suiker en tijm erover
Voeg 1/3 van het bier toe en de kalfsfond, breng aan de kook en reduceer tot de helft, voeg dan rest van bier naar smaak toe, kruid en af en bind lichtjes in
Haal de aardappelen uit, maak een lichte puree (evtl met wat kaas), vul de aardappelen en gratineer in de oven
Kleur de wortelen in wat boter, bak de oesterzwammen
Garneer het bord en kruid af met nog wat fleur de sel

Asperges op zijn Vlaams

Posted on 2 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (voor 12 pers)

72 witte asperges, 600 g hoeveboter , 3 bussel krulpeterselie , 18 eieren , nootmuskaat

Bereiding

Leg de geschilde asperges in koud water en verhit de pot op een zacht vuur.
Breng het water tot het kookpunt en zet vervolgens meteen het vuur af.
Laat de asperges nog enkele minuten rusten in het warme water. Reken 5 tot 10 minuten voor een flinke portie asperges.
Schep de asperges uit het water. Laat ze uitlekken op een propere keukendoek.
Leg de hoeveboter in een pot en laat ze rustig smelten op een zacht vuur.
Hou de geklaarde boter warm op een zeer zacht vuur.
Breng een pot of een pannetje met water aan de kook.
Spoel de peterselie, laat uitlekken en knip er de steeltjes af. Snipper de blaadjes fijn.
Leg de eieren in het kokende water en kook ze hard in zo’n 9 à 10 minuten.
Pel de eitjes en doe ze in een mengschaal. Plet ze met een pureestamper tot mimosa. Maak er geen puree van, maar zorg ervoor dat je fijne stukjes ei overhoudt.
Schep de geprakte eieren in de warme geklaarde boter. Voeg er ook een flinke portie peterseliesnippers aan toe en meng alles.
Rasp wat nootmuskaat over het mengsel, samen met een snuifje zout en wat peper van de molen. Voeg nog een scheutje toe van het water waarin je de asperges gegaard hebt. Meng een laatste keer en proef.

Haasje van kabeljauw met asperges en kruidensaus

Posted on 2 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (16 pers)

16 haasjes van kabeljauw(200 g/pers), 2,5 kg kleine krielaardappeltjes, +- 3 asperges/pers = +- 48 stuks

Voor de crumble : 4 grote bintjes, 100 g gemalen oude kaas, 1 kl cayennepeper, 1 el gedroogde marjolein

Saus : 6 eierdooiers, 3 el bloem, 3 el mosterd, pezo, 3 fijngehakte ajuinen, peterselie, dragon, gehakte kervel, 7,5 dl room, 1 dl kookvocht asperges (schil)

Bereidingswijze

Kook voor de crumble de geschilde bintjes gaar. Prak ze en meng er de kaas onder. Doe er de cayennepeper, gedroogde marjolein en peper en zout bij.
Het is de bedoeling dat de crumble overkruid wordt, omdat het dient om andere ingrediënten op smaak te brengen.
Verpak in keukenfolie en laat koelen of invriezen.
Dep de vis goed droog. Kruid flink met peper en zout.
Haal de vis door bloem en klop er het overtollige terug af.
Korst goed aan in hete boter.
Laat de vis zo’n 10 minuten verder garen in een oven op 150°C.
Schil de nieuwe aardappelen en kook gaar in gezouten water.
Giet de aardappelen af en schud ze flink op om de zetmelen vrij te maken. Zo krijg je een krokanter resultaat.
Kruid met rozemarijn en peper, druppel wat olijfolie over en rasp de crumble over de aardappelen.
Neem de vis uit de oven en haal uit de pan.
Bedek met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten.
Verhoog de temperatuur van de oven naar 180°C en laat de aardappelen kleuren.
Voor de saus meng de eidooiers met de mosterd, bloem, ajuin, peterselie, dragon, kervel, peper, zout, room en het aspergevocht.
Verwarm onder voortdurend roeren en neem de pan van het vuur zodra het mengsel begint te koken (niet te hoog vuur).
Bak de asperges in olijfolie beetgaar.

Scampi met romige tomaatdragonsaus

Posted on 2 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten voor 16 personen

32 scampi, 8 dl room, 8 el tomatenpuree, 4 el dragonblaadjes, scheut witte wijn, 3 sjalotje, takjes dille

Bereidingswijze

Snipper sjalotje fijn, fruit aan in wat boter en blus met witte wijn, reduceer tot sjalot bijna alles heeft opgeslorpt
Voeg room toe, tomatenpuree en laat even inkoken
Pluk de blaadjes dragon en voeg aan saus toe, bind in naar smaak
Bak de scampi kort en serveer met saus, garneer met takje dille

Huisgerookte zalm met brioche en pastissaus

Posted on 1 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (16 personen)

briochebrood, gemengde sla, truffelolie, witte balsamico-azijn, 700 g zalm met vel, citroenschil, venkelzaadjes, fleur de sel, gedroogde tijm, fijngehakte gedroogde sjalot, pijpajuin

Saus : 6 el mayonaise, 12 el room, 1 klein glaasje pastis

Bereidingswijze

Maak een mengsel van fleur de sel, zeste van citroen, tijm, gedroogde sjalot en venkelzaadjes
Leg de zalm met de velkant op een bord en streek in met dit mengsel, dek af met plastiekfolie en plaats in de koelkast gedurende 24 uur
Wrijf zoutmengsel van de zalm, droog af en plaats de zalm in de rookoven, breng houtzaagsel met tijm op de bodem, steek zaagsel in brand en zorg dat er voldoende rook in de oven of rookdoos ontstaat
Doe deze handeling vier maal met een tussentijd van min 1 uur
Verpak de gerookte zalm met plastiekfolie en plaats in de koelkast
Maak pastissaus door alle ingredienten te mengen tot vloeibare saus
Snij de sneetjes brioche in rechthoekjes en lepel er een beetje saus op
Snij de zalm in reepjes of sneetjes, leg op brioche en lepel weer wat saus op
Werk af met gemengde sla, druppel wat truffelolie en witte balsamico-azijn erop en bestrooi met rondjes pijpajuin