Maandelijks archief: december 2022

Wilde Haas / Chocolade

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Quinta Esencia Sofros – Toro (SP)

Ingrediënten:

  • 5 Hazen
  • Jeneverbes
  • Laurier
  • Fles rode wijn
  • 1 pakje peperkoek
  • 1 el mosterd
  • 150gr pure chocolade (Callebaut)
  • 1l wildfond
  • 1,5 kg wortelen
  • 1 selder
  • 500gr spruitjes
  • 200gr gerookt spek
  • 2 kg aardappelen bloemig
  • 150gr hoeveboter
  • 4 eieren

Bereiding:

  • Hazen verdelen. Billen en schouder verwijderen van rug en in stukken snijden.
  • De rug met filets apart houden.
  • 500gr wortelen en ½ selder in stukken snijden.
  • Aanstoven in boter.
  • Spek toevoegen.
  • Billen en schouder toevoegen en mee aanstoven.
  • Jeneverbes en laurier toevoegen.
  • Blussen met rode wijn en wildfond.
  • Peperkoek met mosterd toevoegen.
  • Verder garen tot vlees van been komt.
  • Als het vlees gaar is, de stukken uit de saus halen.
  • Warm houden.
  • De saus zeven en afwerken met chocolade en monteren met boter.
  • De ruggen even aanbakken in boter.
  • Nadien verder garen in oven.
  • Kerntemperatuur +/- 52°c.
  • Wortelen en spruitjes kuisen.
  • Wortelen even blancheren in zout water.
  • Nadien even aanstoven in boter.
  • Spruitjes aanstoven in boter met beetje water.
  • Groenten afkruiden met peper en zout.
  • Aardappelen schillen en gaar koken.
  • De aardappelen door passe-vite halen.
  • Boter en eidooier toevoegen.
  • Afkruiden met peper, zout en nootmuskaat.
  • In spuitzak doen en torentjes spuiten op bakpapier.
  • Afbakken op 220°c.

Coquilles / Schorseneer

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Stefano Accordini Tempus White – Veneto (IT)

Ingrediënten:

  • 1 kg schorseneren
  • 24 coquilles in schelp
  • 300ml room
  • 100ml witte wijn
  • 2 sjalot
  • 1 platte peterselie
  • 1 limoen
  • 100gr hoeveboter
  • 50gr rijst
  • 1 potje hazelnoten

Bereiding:

  • Coquilles uit schelp halen en proper maken.
  • Koraal apart houden voor saus.
  • Schorseneren schillen en in stukken snijden van 2cm. Kort blancheren.
  • Nadien bakken in boter of grillen.
  • Sjalot fijn snijden en even aanstoven. Niet kleuren.
  • Wijn toevoegen en laten inkoken.
  • Room toevoegen en inkoken.
  • Koraal toevoegen en even laten meekoken.
  • Nadien saus mixen en door zeef halen.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Rijst koken in gezouten water.
  • Nadien laten afkoelen.
  • Hazelnoten bakken in boter. Nadien fijn hakken.
  • ½ sjalot fijn snijden. Peterselie fijn hakken.
  • Alles mengen en op smaak brengen.
  • Afwerken met zeste van limoen.

SARDINE TARTINE

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Gerald Verstraete Cuvee Aimé – Crémant de Bourgogne Brut

Ingrediënten:

Sardines:

  • 2 blik sardines met piment (la belle iloise)
  • 2 blik sardines met tomaat (la belle iloise)

Mayonaise

  • 2 eieren
  • 2 el rode wijnazijn.
  • 1 tl citroensap
  • 1 el stevige mosterd
  • Pezo
  • 250 ml Zonnebloemolie

Afwerking :

  • Kruiden (kervel, peterselie, basilicum, …)
  • 1 Baguette + kervel voor afwerking

Bereiding:

Mayonaise:

  • Eieren  azijn en mosterd in beker doen
  • olie toevoegen en mixen tot mayo en afkruiden met pezo.

Sardines:

  • Graat uit de sardines doen en samen prakken met de marinade en de mayonaise.
  • Gehakte tuinkruiden toevoegen en enkel druppels citroensap.
  • Afkruiden.

Afwerking:

  • Snij de baguette in reepjes van 1 cm en besmeer met de sardines.
  • Dien op met een plukje kervel in een leeg sardineblikje.