Rode poon met tomatencoulis, minitomaat, paprikapuree en verse kruiden
* * *
Eendenborst met cantharellen, witloof en dragonsaus
* * *
Menu Oktober 2012
Beantwoorden
Auteursarchief: Bottle Case
Tarte chocolat met peren
Ingrediënten (12 pers)
9 verse peren (Doyenné), 450 g pure chocolade, 10 eieren, 300 g suiker, 3 zakje vanillesuiker, 1.5 el bruine rum, 250 g boter (kamertemperatuur), 3 vel kruimeldeeg (rondel uit koelvak), 25 boudoirs (verkruimeld), 6 el amandelschilfers
Bereidingswijze
- Verwarm de oven op 175°C.
- Schil de peren en halveer ze in de lengte, verwijder het klokhuis, snij in plakjes zo dat de vorm van de peer min of meer behouden blijft.
- Breek 1 volledig ei in een mengkom, voeg er 2 eidooiers aan toe, bewaar de eiwitten.
- Doe de suiker en vanillesuiker bij het ei en de dooiers in de mengkom en klop tot het mengsel dik, wit en schuimig is en in volume verdrievoudigd, doe er de rum bij en klop nog 30 seconden op.
- Smelt de chocolade zachtjes, laat een beetje afkoelen, spatel de chocolade en de zacht boter door het mengsel en meng tot homogeen beslag.
- Klop de eiwitten stijf en spatel het chocolademengsel voorzichtig door de eiwitten.
- Leg het kruimeldeeg in een lage taartvorm ong. 24 cm diam. (liefst met losse bodem), druk goed aan en prik de bodem in met een vork.
- Verdeel de boudoirkruimels over het deeg, giet het beslag in de taartvorm, schik de peren erop met punt naar midden en bestrooi met amandelschilfers.
- Bak de taart 40 à 50 min in de voorverwarmde oven op 175°C. Lekker lauw of koud.
Eendenborst met cantharellen, witloof en dragonsaus
Ingrediënten (12 pers)
6 eendenborstfilets, 750 g cantharellen, 750 g beukenzwam mini, 12 stronken hotelwitloof, 1 doosje dragon, 3 sjalot, 600 ml wildfond, 1.5 dl culinaire room, platte peterselie, krielaardappeltjes
Bereidingswijze
- Eendenborst aan de vetkant ruitvormig insnijden tot op het vlees, vleeskant kruiden met pezo en in tefalpan zonder vetstof op matig vuur laten uitsmelten en bruin bakken tot krokante korst (8 à 10 min), dan omkeren en nog 4 à 5 min op vleeskant zachtjes bakken, uit de pan nemen en 10 min laten rusten onder alufolie.
- Meeste vet uit de pan deppen, fijngesneden sjalot in pan aanfruiten, pan deglaceren met wildfond en room, terug aan de kook brengen en binden met beurre manie tot lopende saus, kruiden en zeven.
- Dragon zeer fijn hakken en helemaal op het laatst voor serveren van het vuur af door de warme saus doen.
- Paddenstoelen proper borstelen en in 5 min op hoog vuur bakken, witloof stoven, krielaardappeltjes bakken.
- Bord schikken en afwerken met platte peterselie.
Rode poon met tomatencoulis, minitomaat, paprikapuree en verse kruiden
Ingrediënten (12 pers)
12 rode poonfilets, 15 rijpe tomaten (Coeur de Boeuf), 60 kerstomaatjes (diverse kleuren > geel, rood, oranje, bruin), 12 blaadjes basilicum, 9 paprika’s, 3 ui, 5 à 6 el ketchup
Voor de afwerking
verse kruiden: koriander, basilicum, dragon, venkel, bieslook, yoghurt
Bereidingswijze
- Verdeel de visfilets in gelijke stukken, besprenkeld met olijfolie, peper, zout en citroensap.
- Gaar traag in de oven
Tomatencoulis
- Mix de tomaten tot tomatenpuree, passeer door een fijne zeef.
- Kruid met peper, zout .
- Voeg wat rode wijnazijn en tomatenketchup toe.
Paprikacoulis
- Pof de paprika’s in een heteluchtoven) gedurende 30 minuten.
- Pel ze en stoof ze aan met 1 ui.
- Bevochtig met een scheutje room.
- Mix het geheel dan op tot een gladde massa.
Minitomaatjes
- Snijd een kruisje in de tomaten, leg ze kort in kokend water laat schrikken in ijswater. Verwijder dan de pel.
Afwerking
- Schik de poon in het midden van het bord.
- Leg de kerstomaatjes op en rond de vis.
- Spuit puntjes van beide coulis ertussen.
- Werk af met een beetje yoghurt en drapeer wat kruiden over het gerecht.
- Serveer met geroosterd brood met look.
Menu September 2012
Appelstrudel met ijs
Ingrediënten (12 personen)
6 appels Jonagold, 3 vel bladerdeeg (rondel), 6 eieren , 6 el amandelschilfers , kaneelpoeder , 3 el vanillesuiker , 3 scheutje rum , 6 el rozijnen, vanilleijs
Bereidingswijze
- Week de rozijntjes op voorhand in een scheutje bruine of witte rum.
- Schil de appelen, snij ze in kwartjes en verwijder het taaie klokhuis. Snij de vruchten nu in grove stukken en doe ze in een stoofpot.
- Verhit de appelstukjes op een matig vuur en voeg er de geweekte rozijntjes aan toe.
- Snij de vanillestok overlangs en schraap de zaadjes uit de peul. Voeg de zaadjes én het peultje toe aan de appels, samen met de suiker. Kruid het mengsel met de kaneel (naar smaak).
- Laat de appels zachtjes garen, onder deksel. Uiteindelijk wil je een droge appelmoes krijgen.
- Laat na een tiental minuten het deksel weg en controleer of de appelmoes (met stukjes) voldoende droog is. Voeg er ook nog wat amandelpoeder aan toe en roer alles om. Verwijder de peul van het vanillestokje.
- Rol intussen het vel bladerdeeg uit. Als je een rond vel gebruikt, snij de randen dan bij tot je een rechthoekige deeglap hebt. Leg het vel bladerdeeg op een vel bakpapier of een bakmatje van siliconen, op de ovenschaal.
- Breek de eieren en hou de dooiers apart. Voeg er een heel klein beetje water aan toe en klop de ‘dorure’ los met een vork. Het eiwit gebruiken we niet.
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Schep de appelvulling in het midden van het vel deeg, gelijk verdeeld over de hele lengte van de lap.
- Smeer het deeg rondom de vulling in met het losgeklopte eigeel. Gebruik hiervoor een borsteltje of een breed penseel.
- Snij de brede randen van het deeg in, in een visgraatmotief. Maak een snee om de 2 à 3 centimeter. Vlecht nu de flapjes over de vulling heen met beurtelings een flapje links en een flap rechts.
- Strijk nu opnieuw het losgeklopte eigeel over de appelstrudel.
- Plaats het gebak in de oven en bak de strudel gedurende 30 à 40 minuten.
- Serveer het gebak warm of koud. Een dikke snee van de warme strudel smaakt heerlijk bij een bolletje vers vanilleijs
Lamskroontje met persillade
Ingrediënten (12 personen)
voor de kruidenkorst (‘persillade’):
180 g boter, enkele takjes peterselie, enkele takjes dragon, enkele sprieten bieslook, 1.5 bakje kervel, paneermeel (chapelure), 1 el mosterd, 3 teentje look
voor het lamsvlees:
1.8 a 2 kgr lamskroon (reken1lamskroontje voor 2 personen), 3 klontje boter
voor de saus:
1.5 ui, enkele takjes rozemarijn, enkele blaadjes salie, 3 dl rode porto, 6 dl bruine runderfond, 3 klontje boter
voor de aardappel-groentegarnituur:
750 g shiitake-paddenstoelen, 12 lente-uitjes, 18 aardappelen (vastkokend), beukenzwammen
Bereidingswijze
voor de kruidenkorst (‘persillade’):
- Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur.
- Spoel de verse kruiden en hak ze grof.
- Doe ze in de beker van de blender.
- Voeg wat mosterd toe en de look.
- Schenk er de gesmolten boter bij.
- Kruid de ingrediënten met pezo en mix ze fijn.
- De kruidenpasta is nog te zacht, en dus moet er wat paneermeel bij.
- Blend alles opnieuw tot je een stevige kruidenpasta krijgt.
- Doe ze in een schaaltje en laat de pasta opstijven in de koelkast.
voor het lamsvlees:
- Kruid het vlees met pezo. Verhit een klontje boter in een braadpan.
- Kleur het vlees langs beide zijden goudbruin. Later zal het vlees verder garen in de oven.
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Neem een ovenschaaltje en leg er de lamskroon in.
- Bedek de bovenzijde met een dikke laag van de kruidenmengeling.
- Bak het vlees kort gaar. Reken zo’n 8 tot 12 minuten. Wanneer het vlees wat veerkracht heeft als je er op duwt, is het gaar.
- Haal de lamskroon uit de oven en zet ze opzij onder een vel aluminiumfolie. Laat het vlees even rusten.
- Zet de oven op de grillstand, en plaats het vlees vlak voor het serveren kort onder de grill.
- Snij het vlees telkens tussen twee botjes in.
voor de saus:
- Smelt een klontje boter in een kleine stoofpot. Snipper de ui fijn en bak ze op een matig vuur.
- Voeg ook de reststukjes van het vlees toe, samen met wat grof gesneden verse salie en rozemarijn.
- Roer regelmatig even in de pot en voeg een scheut rode porto toe. Laat de alcohol verdampen en licht inkoken. Voeg ook de bruine rundfond toe. Laat de saus nog even inkoken, en kruid ze naar smaak met wat peper en zout. Zeef de saus.
- Werk ze voor het serveren af met een klontje boter. Roer met een garde tot de boter gesmolten is. Dit zorgt voor een mooie glanzende saus.
voor de aardappel-groentegarnituur:
- Snipper de ui fijn en schil de aardappelen.
- Snij de aardappelen in zeer fijne blokjes.
- Scheur de shiitake paddenstoelen in hapklare stukken.
- Snij het lichtgroene deel van de lenteuitjes in fijne ringen.
- Neem een ruime braadpan en smelt er een klontje boter in.
- Bak er de aardappelblokjes in en voeg de shiitake paddenstoelen toe.
- Kruid de groenteschotel met peper en zout naar persoonlijke smaak.
- Voeg ook de lente-uitjes toe
Palingfilet met rode biet
Ingrediënten (12 personen)
de tartaar:
9 voorgekookte rode bietjes, 3 rode ajuin, 12 opgelegde augurken , 3 el mayonaise , 12 el gehakte peterselie , 3 kl Engelse saus (Worcestersaus), tabasco , 3 kl witte wijnazijn
de saus:
3 kl mierikswortel (geraspt in een bokaaltje), 6 el zure room , citroensap
afwerking:
500 g gerookte palingen (gefileerd), 6 groene appel (Granny Smith), walnotenolie, rode bietblaadjes of zuring
Bereidingswijze
de tartaar:
- Snij de rode biet grof en pureer de stukken in de blender.
- Hak de augurken, de kappertjes, de ajuin en de peterselie fijn.
- Meng de Engelse saus, de tabasco, de mayonaise, de ui, de kappertjes, de stukjes augurk, de azijn en de peterselie door de gepureerde biet.
- Kruid naar smaak met peper van de molen en zout.
de saus:
- Meng de zure room, de mierikswortel en het citroensap samen.
- Kruid naar smaak met peper en zout.
afwerking:
- Snij de gerookte paling in gelijke stukken, ter grootte van een dobbelsteen.
- Schil de appel en snij de vrucht in kleine plakjes. Steek er rondjes uit met de kleine dresseerring.
- Vorm met twee koffielepels quenelles van tartaar.
- Schik een drietal quenelles op elk bord. Leg rondom de quenelles blokjes gerookte paling.
- Druppel wat van de saus over elk stukje paling.
- Schik er de appelschijfjes op.
- Werk elk bord af met enkele druppels walnotenolie en enkele rode bietenblaadjes
Menu Juni 2012
Fraises ‘tout court’
Ingrediënten
Voor de mousse van aardbei:
6 bakjes grote aardbeien, 500 g mascarpone, 500 g yoghurt, 6 dl room, 180 g bloemsuiker, 21 g gelatine, geweekt in koud water
Voor de coulis van aardbei:
3 bakje grote aardbeien, 300 g suiker
Voor de mascarponecrème:
500 g mascarpone, 6 dl room, petit beurre koekjes, bloemsuiker
Voor de afwerking :
Verse munt, 6 bakjes kleine aardbeien
Bereidingswijze
- Meng de mascarpone met opgeklopte room en de verkruimelde petit beurre koekjes, maak wat zoet met bloemsuiker.
- Roer de yoghurt en de mascarpone samen met de bloemsuiker glad met een klopper. Je kunt de ingrediënten ook met een handmixer glad roeren. Verwarm 1/4 van de aardbeienpuree. Los hier het uitgeknepen gelatine blaadje in op. Roer dit door de overige aardbeienpuree en voeg dit toe aan de koude massa tot je een egaal zachtroze mengsel hebt. Spatel er de opgeklopte room onder. Giet het mengsel vervolgens in een spuitzak. Laad opstijven in de koelkast.
- Snij de aardbeien in grote stukken en stoof met wat bloemsuiker, dan pureren.
- De kleine aardbeien in geheel in kom overstrooien met bloemsuiker en koel zetten.
Kookclub De Kemphanen 