Duifje met tarwekorrels en erwten
* * *
Hertenfilet met truffelaardappelpuree en wildsaus
* * *
Normandisch appelbolletje met calvados-mascarponesaus
Menu December 2012
Beantwoorden
Auteursarchief: Bottle Case
Normandisch appelbolletje met calvados-mascarponesaus
Ingrediënten (12 pers)
3 rondel bladerdeeg, 6 jonagoldappels, 2 klein doosje witte en donkere rozijnen, zakje walnoten (gepeld), amandelpoeder, amandelschilfers, calvados, bruine suiker, 6 eieren, 3 citroenen, bloemsuiker, grove kristalsuiker
Voor de saus : 750 g mascarpone, 6 el bruine suiker, 6 el calvados, 2 grote jonagoldappel
Bereiding
- Voor de saus meng je de mascarpone, bruine suiker en calvados tot een homogene massa en zet in de koelkast
- Laat de rozijnen weken in calvados
- Meng geroosterde amandelschilfers, fijngehakte noten, amandelpoeder, rozijnen en bruine suiker
- Schil de appel, halveer en haal klokhuis eruit, bevochtig met citroensap en vul met het mengsel
- Verdeel bladerdeeg in vier gelijke delen en leg op elke spie een gevulde appel, plooi toe en borstel af met opgeklopt ei, bestrooi met suiker en bak af in voorverwarmde oven op 180°
- Lepel wat saus in diep bord en leg appelbolletje hierop, bestrooi met wat bloemsuiker en garneer met appelreepjes (gekonfijt in wat boter met bruine suiker)
Hertenfilet met truffelaardappelpuree en wildsaus
Ingrediënten (12 pers)
2.400 g hertenfilet, zakje walnoten, 1kg gerookte spekreepjes, 12 grote fritaardappelen, zaadjesmosterd, zakje purpere aardappelen (truffelaardappel), 400 g kweeperencompote, 9 zwarte pensen, parmezaanse kaas (spie), 2 pastinaken, steranijs, 2 li volle melk, 2 bakjes eekhoorntjesbrood (indien niet vers te vinden kan je ook beukenzwam nemen), 2 pakjes grote waterkers, 2 bakjes purpere shisoscheuten
Voor de saus : 4 sjalotten, 2 scheut cognac, 2 glas porto, 800 ml wildfond, 4 el veenbessencompote, 2 el kalfsfondpoeder, 2 dl room
Bereiding
- Hak walnoten grof, bak de spekreepjes uit en hak grof, maak zeer fijne frietjes, snij in brunoise en bak af, laat alles goed afkoelen en meng alles.
- Schroei de hertenfilet aan
- Fruit fijngesneden sjalot aan in pan waarin hertenfilet is gebakken, flambeer met cognac, blus met porto en wildfond en laat inkoken. Werk af met veenbessencompote en breng verder op smaak, zeef en voeg evtl wat room toe
- Kook de pastinaakblokjes in wat melk met steranijs, haal steranijs eruit en cutter de gegaarde pastinaak
- Kook de aardappelen en maak hiervan een puree met parmezaanse kaas
- Bak de zwarte pensen en snij in schijfjes
- Bak het eekhoorntjesbrood en snij in lange schijven
- Smeer zaadjesmosterd op de hertenfilet en strooi hierop het mengsel, laat verder garen gedurende +- 7 min in oven
Duifje met tarwekorrels en erwten
Ingrediënten voor 12 personen
12 duifjes, 375 g zachte tarwe of bulgur, 200 g erwtjes, knolselder, 6 sjalotten, 6 bosajuintjes, ganzen- of eendenvet
Fond : 6 sjalotten, tomatenpuree, wortel, prei, selder, ajuin, 250 ml witte wijn, look, laurier, tijm
Bereidingswijze
- Haal de filets en boutjes van de duifjes
- Maak fond op basis van de groenten en de duivenkarkassen, hak hiervoor karkassen in stukken en braad aan met sjalot en tomatenpuree
- Voeg hierbij de groenten, 1.5 li water en de wijn
- Breng geheel aan de kook met de kruiden, laat ongeveer 1 uur op laag vuur trekken en passeer door een zeef
- Stoof sjalotje aan en blus met porto, laat inkoken, voeg duivenfond toe, kruid af, laat nog wat inkoken en voeg op het einde stukje fondant chocolade toe
- Snij blokjes of ronde schijfjes van de selder, blancheer en bak even aan
- Gaar de tarwekorrels, laat uitlekken en meng er gekookte erwten, fijngesneden bosajin en sjalot bij, meng goed door met wat olijfolie en kruid af met peper en zout
- Kruid de duivenfilets en bak in olijfolie aan, laat even rusten voor opdienen. Boutjes konfijten in ganzenvet met tijm, laurier, look.
Kalkoenrolletje met tartiflette-aardappel en witloofcrème en truffelsaus
Ingrediënten (13 pers)
500 g gemengde champignons, 1 doosje gedroogd eekhoorntjesbrood, 26 dunne kalkoenlapjes, 2 sjalotjes, 150 g geroosterde pistachenoten, armagnac, 4 el room, 2 kl kalfsfondpoeder
Bereidingswijze
- Mix het gedroogd eekhoorntjesbrood en rooster de pistachenoten, snij de champignons in kleine stukjes
- Smelt boter in de pan en voeg fijngesneden sjalotjes en champignons toe, bak 2 à 3 min op matig vuur tot vocht bijna verdampt is, voeg room, enkele lepels eekhoorntjespoeder en enkele lepeltjes kalfsfondpoeder toe en laat even sudderen, kruid met pezo en laat dan afkoelen
- Leg een laagje champignonmengsel op het kalkoenlapje, strooi een weinig gehakte pistache erover, leg in ovenschotel en gaar in voorverwarmde oven op 180° gedurende 15 min
Tartiflette-aardappel
Ingrediënten
26 kleine aardappelen(charlotte of amandine, eventueel wat meer voor de grotere eters), 7 sneden jonge kaas, 13 sneetjes pata negra (nata negra cana de lomo), peterselie (indien meer dan 12 aardappelen ook pata negra en kaas vermeerderen
Bereidingswijze
- Aardappeltjes aan de kook brengen tot ze bijna gaar zijn (of stomen), in de lengte doorsnijden en tussen helften sneetje kaas en pata negra, bind vast met keukenkoord
- Smeer vuurvaste kom in met boter, plaats de aardappeltjes hierin en gaar verder gedurende 5 à 10 min in de oven op 100°
Witloofcrème
Ingredienten
1 kg witloof, 1 dl room
Bereiding
- Zet witloof op een laag vuurtje gedurende 20 min, mix in blender met de room en kruid af
Truffelsaus
Ingredienten
400 ml kalfsfond, 1 sjalot, 50 ml rode porto, 20 ml armagnac, 1 klein blikje truffelsap met stukjes, 1 kl truffelolie
Bereiding
- Snipper de sjalot fijn, glazig stoven in wat boter, blus met porto en armagnac, voeg kalfsfond toe en laat kort inkoken.
- Zeef de saus, voeg hierbij truffelsap met stukjes en de truffelolie, bind in met beetje beurre manie
Slaatje van witloof en rode biet blaadjes + gestoofd witloof
Ingredienten
13 stukken witloof, 2 el notenolie, 2 el olijfolie, witte balsamico-azijn, piment d’espelette
Bereiding
- Maak van de grote stukken witloof kleine witloofjes en stoof deze aan.
- De restant van het witloof in fijne julienne snijden en mengen met de rodebietblaadjes.
- Maak de dressing en besprenkel hiermee het witloof
- Dresseer bord met stukje kalkoen, aardappeltje, stronkje witloof, wat sla en de sauzen
Velouté van tomaat met kokos en krab
Ingrediënten (13 pers)
3 li tomatencoulis, 1 takje citroengras, 6 kippenbouillontabletjes, 2 dl kokosmelk, piment d’espelette of cayenne
Krabmengsel : 2 el mayonaise, 2 ansjovisfilets, 200 g krabvlees, 2 el komkommer in julienne, bieslook, truffelolie, basilicum, 1 limoen, purperen shiso, blauwe eetbare bloempjes (indien mogelijk)
Bereidingswijze
- Snij de komkommer in fijne julienne, concasseer de tomaatjes en snij in brunoise, snipper de ansjovis.
- Breng een derde van de coulis aan de kook met een takje citroengras.
- Meng het krabvlees met de tomaat, ansjovis, mayonaise, komkommer, basilicum, bieslook, enkele druppels truffelolie en limoensap.
- Verwijder citroengras uit coulis en voeg kippenbouillon toe samen met rest van coulis, breng tegen kookpunt en voeg wat kokosmelk toe.
- Krabmengsel in midden van bord en soep er omheen, Garneer met shiso en wat druppels kokos.
Kabeljauwhaasje met mosterdbriochekruim, vanillestomp en botersaus met Duvel
Ingrediënten (13 pers)
7 droge sneetjes briochebrood (dag van tevoren laten drogen), 13 stukjes kabeljauwhaasje (150 g/st), bieslook, 2 eieren, 3 el graantjesmosterd, 1 sjalot, 2 teentjes look, zest van ½ citroen, sap van ½ citroen, 100 g boter, 2 tomaten, 2 el olijfolie, dille
Bereidingswijze
- Maal de droge briochesneetjes fijn en meng met boter, fijngesneden bieslook, teentjes look, sjalot, mosterd, zeste en citroensap, olijfolie, fijn gesneden geconcasseerde tomaten, pezo en eieren tot een homogene massa.
- Bestrijk vis met pezo, beleg bovenkant met briochemengsel en druk goed aan.
- Plaats de vis gedurende 8 à 10 min in voorverwarmde oven op 200° tot broodkruim goudbruine kleur heeft.
Vanillestomp
Nodig voor 13 pers : 800 g bloemig kokende aardappelen, 2 vanillestokjes, 150 ml melk, 150 g boter
Bereiding:
- Aardappelen koken en pureren.
- Merg uit vanillestokjes schrapen en tesamen met stokjes bij de koude melk voegen. Koel houden.
- Boter bij de melk voegen en opwarmen.
- Vanillestokjes verwijderen en melk bij de gepureerde aardappelen gieten.
- Alles opwqrmen en kruiden met pezo.
Botersaus met Duvel
Nodig voor 13 pers : 10 cl Duvel, 4 sjalotjes, 2 dl room, klontje boter, 1 dl visbouillon, 1 el beurre manie
Bereiding:
- Hak de sjalotjes grof en stoof aan met klontje boter.
- Voeg Duvel en visbouillon toe en laat inkoken tot een derde. Laat afkoelen en zeef.
- Voeg room bij de saus en breng aan de kook, bind beetje in naar smaak met beurre manie.
Menu November 2012
Menu Oktober 2012
Tarte chocolat met peren
Ingrediënten (12 pers)
9 verse peren (Doyenné), 450 g pure chocolade, 10 eieren, 300 g suiker, 3 zakje vanillesuiker, 1.5 el bruine rum, 250 g boter (kamertemperatuur), 3 vel kruimeldeeg (rondel uit koelvak), 25 boudoirs (verkruimeld), 6 el amandelschilfers
Bereidingswijze
- Verwarm de oven op 175°C.
- Schil de peren en halveer ze in de lengte, verwijder het klokhuis, snij in plakjes zo dat de vorm van de peer min of meer behouden blijft.
- Breek 1 volledig ei in een mengkom, voeg er 2 eidooiers aan toe, bewaar de eiwitten.
- Doe de suiker en vanillesuiker bij het ei en de dooiers in de mengkom en klop tot het mengsel dik, wit en schuimig is en in volume verdrievoudigd, doe er de rum bij en klop nog 30 seconden op.
- Smelt de chocolade zachtjes, laat een beetje afkoelen, spatel de chocolade en de zacht boter door het mengsel en meng tot homogeen beslag.
- Klop de eiwitten stijf en spatel het chocolademengsel voorzichtig door de eiwitten.
- Leg het kruimeldeeg in een lage taartvorm ong. 24 cm diam. (liefst met losse bodem), druk goed aan en prik de bodem in met een vork.
- Verdeel de boudoirkruimels over het deeg, giet het beslag in de taartvorm, schik de peren erop met punt naar midden en bestrooi met amandelschilfers.
- Bak de taart 40 à 50 min in de voorverwarmde oven op 175°C. Lekker lauw of koud.
