* * *
* * *
Menu Juni 2012
Beantwoorden
Auteursarchief: Bottle Case
Fraises ‘tout court’
Ingrediënten
Voor de mousse van aardbei:
6 bakjes grote aardbeien, 500 g mascarpone, 500 g yoghurt, 6 dl room, 180 g bloemsuiker, 21 g gelatine, geweekt in koud water
Voor de coulis van aardbei:
3 bakje grote aardbeien, 300 g suiker
Voor de mascarponecrème:
500 g mascarpone, 6 dl room, petit beurre koekjes, bloemsuiker
Voor de afwerking :
Verse munt, 6 bakjes kleine aardbeien
Bereidingswijze
- Meng de mascarpone met opgeklopte room en de verkruimelde petit beurre koekjes, maak wat zoet met bloemsuiker.
- Roer de yoghurt en de mascarpone samen met de bloemsuiker glad met een klopper. Je kunt de ingrediënten ook met een handmixer glad roeren. Verwarm 1/4 van de aardbeienpuree. Los hier het uitgeknepen gelatine blaadje in op. Roer dit door de overige aardbeienpuree en voeg dit toe aan de koude massa tot je een egaal zachtroze mengsel hebt. Spatel er de opgeklopte room onder. Giet het mengsel vervolgens in een spuitzak. Laad opstijven in de koelkast.
- Snij de aardbeien in grote stukken en stoof met wat bloemsuiker, dan pureren.
- De kleine aardbeien in geheel in kom overstrooien met bloemsuiker en koel zetten.
Limousin met ovenaardappeltjes en McChouffesaus
Ingrediënten +- 12 pers
Limousin lende of zesrib, 12 sjalotten, zilverajuintjes, jonge wortels geblancheerd, oesterzwammen, charlotte-aardappelen in de schil gekookt, 1,5 li Mc Chouffe bruin, 1,5 li kalfsfond, 3 el cassonadesuiker, tijm, 200 g gemalen kaas
Bereiding
- Kleur het vlees mooi aan en kruid met pezo en laat nagaren in alufolie in de oven op 150°
- Bak in zelfde boter de grof gesneden sjalot en zilverajuintjes aan tot ze zacht zijn, strooi de bruine suiker en tijm erover
- Voeg 1/3 van het bier toe en de kalfsfond, breng aan de kook en reduceer tot de helft, voeg dan rest van bier naar smaak toe, kruid en af en bind lichtjes in
- Haal de aardappelen uit, maak een lichte puree (evtl met wat kaas), vul de aardappelen en gratineer in de oven
- Kleur de wortelen in wat boter, bak de oesterzwammen
- Garneer het bord en kruid af met nog wat fleur de sel
Asperges op zijn Vlaams
Ingrediënten (voor 12 pers)
72 witte asperges, 600 g hoeveboter , 3 bussel krulpeterselie , 18 eieren , nootmuskaat
Bereiding
- Leg de geschilde asperges in koud water en verhit de pot op een zacht vuur.
Breng het water tot het kookpunt en zet vervolgens meteen het vuur af.
Laat de asperges nog enkele minuten rusten in het warme water. Reken 5 tot 10 minuten voor een flinke portie asperges.
Schep de asperges uit het water. Laat ze uitlekken op een propere keukendoek. - Leg de hoeveboter in een pot en laat ze rustig smelten op een zacht vuur.
Hou de geklaarde boter warm op een zeer zacht vuur. - Breng een pot of een pannetje met water aan de kook.
- Spoel de peterselie, laat uitlekken en knip er de steeltjes af. Snipper de blaadjes fijn.
- Leg de eieren in het kokende water en kook ze hard in zo’n 9 à 10 minuten.
- Pel de eitjes en doe ze in een mengschaal. Plet ze met een pureestamper tot mimosa. Maak er geen puree van, maar zorg ervoor dat je fijne stukjes ei overhoudt.
- Schep de geprakte eieren in de warme geklaarde boter. Voeg er ook een flinke portie peterseliesnippers aan toe en meng alles.
- Rasp wat nootmuskaat over het mengsel, samen met een snuifje zout en wat peper van de molen. Voeg nog een scheutje toe van het water waarin je de asperges gegaard hebt. Meng een laatste keer en proef.
Haasje van kabeljauw met asperges en kruidensaus
Ingrediënten (16 pers)
16 haasjes van kabeljauw(200 g/pers), 2,5 kg kleine krielaardappeltjes, +- 3 asperges/pers = +- 48 stuks
Voor de crumble : 4 grote bintjes, 100 g gemalen oude kaas, 1 kl cayennepeper, 1 el gedroogde marjolein
Saus : 6 eierdooiers, 3 el bloem, 3 el mosterd, pezo, 3 fijngehakte ajuinen, peterselie, dragon, gehakte kervel, 7,5 dl room, 1 dl kookvocht asperges (schil)
Bereidingswijze
- Kook voor de crumble de geschilde bintjes gaar. Prak ze en meng er de kaas onder. Doe er de cayennepeper, gedroogde marjolein en peper en zout bij.
Het is de bedoeling dat de crumble overkruid wordt, omdat het dient om andere ingrediënten op smaak te brengen.
Verpak in keukenfolie en laat koelen of invriezen. - Dep de vis goed droog. Kruid flink met peper en zout.
Haal de vis door bloem en klop er het overtollige terug af.
Korst goed aan in hete boter.
Laat de vis zo’n 10 minuten verder garen in een oven op 150°C. - Schil de nieuwe aardappelen en kook gaar in gezouten water.
- Giet de aardappelen af en schud ze flink op om de zetmelen vrij te maken. Zo krijg je een krokanter resultaat.
Kruid met rozemarijn en peper, druppel wat olijfolie over en rasp de crumble over de aardappelen. - Neem de vis uit de oven en haal uit de pan.
Bedek met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten.
Verhoog de temperatuur van de oven naar 180°C en laat de aardappelen kleuren. - Voor de saus meng de eidooiers met de mosterd, bloem, ajuin, peterselie, dragon, kervel, peper, zout, room en het aspergevocht.
- Verwarm onder voortdurend roeren en neem de pan van het vuur zodra het mengsel begint te koken (niet te hoog vuur).
- Bak de asperges in olijfolie beetgaar.
Scampi met romige tomaatdragonsaus
Ingrediënten voor 16 personen
32 scampi, 8 dl room, 8 el tomatenpuree, 4 el dragonblaadjes, scheut witte wijn, 3 sjalotje, takjes dille
Bereidingswijze
- Snipper sjalotje fijn, fruit aan in wat boter en blus met witte wijn, reduceer tot sjalot bijna alles heeft opgeslorpt
- Voeg room toe, tomatenpuree en laat even inkoken
- Pluk de blaadjes dragon en voeg aan saus toe, bind in naar smaak
- Bak de scampi kort en serveer met saus, garneer met takje dille
Huisgerookte zalm met brioche en pastissaus
Ingrediënten (16 personen)
briochebrood, gemengde sla, truffelolie, witte balsamico-azijn, 700 g zalm met vel, citroenschil, venkelzaadjes, fleur de sel, gedroogde tijm, fijngehakte gedroogde sjalot, pijpajuin
Saus : 6 el mayonaise, 12 el room, 1 klein glaasje pastis
Bereidingswijze
- Maak een mengsel van fleur de sel, zeste van citroen, tijm, gedroogde sjalot en venkelzaadjes
- Leg de zalm met de velkant op een bord en streek in met dit mengsel, dek af met plastiekfolie en plaats in de koelkast gedurende 24 uur
- Wrijf zoutmengsel van de zalm, droog af en plaats de zalm in de rookoven, breng houtzaagsel met tijm op de bodem, steek zaagsel in brand en zorg dat er voldoende rook in de oven of rookdoos ontstaat
- Doe deze handeling vier maal met een tussentijd van min 1 uur
- Verpak de gerookte zalm met plastiekfolie en plaats in de koelkast
- Maak pastissaus door alle ingredienten te mengen tot vloeibare saus
- Snij de sneetjes brioche in rechthoekjes en lepel er een beetje saus op
- Snij de zalm in reepjes of sneetjes, leg op brioche en lepel weer wat saus op
- Werk af met gemengde sla, druppel wat truffelolie en witte balsamico-azijn erop en bestrooi met rondjes pijpajuin
Menu Mei 2012
Menu April 2012
Trio van brickdeeghapjes met salsa verde
Grieks spinaziepuntjes
Italiaanse flapjes
Marokkaanse hapjes
* * *
* * *
Haasje van kabeljauw, krielaardappeltjes met mosterdsaus
Haasje van kabeljauw met mosterdsaus
Ingrediënten (10 pers)
10 haasje van kabeljauw, 1.600 kg kleine krielaardappeltjes, gemengde sla, kippenbouillon, graantjesmosterd, 3 sjalot, een scheutje witte wijn, 3 dl room, bloem, boter
Voor de crumble : 10 grote bintjes, 300 g gemalen oude kaas, 3 kl cayennepeper, 3 el gedroogde marjolein
Bereidingswijze
- Kook voor de crumble de geschilde bintjes gaar. Prak ze en meng er de kaas onder. Doe er de cayennepeper, gedroogde marjolein en peper en zout bij. Het is de bedoeling dat de crumble overkruid wordt, omdat het dient om andere ingrediënten op smaak te brengen. Verpak in keukenfolie en laat koelen of invriezen
- Dep de vis goed droog. Kruid flink met peper en zout. Haal de vis door bloem en klop er het overtollige terug af. Korst goed aan in hete boter. Laat de vis zo’n 10 minuten verder garen in een oven op 150°C.
- Schil de nieuwe aardappelen en kook gaar in gezouten water
- Giet de aardappelen af en schud ze flink op om de zetmelen vrij te maken. Zo krijg je een krokanter resultaat. Kruid met rozemarijn en peper, druppel wat olijfolie over en rasp de crumble over de aardappelen.
- Neem de vis uit de oven en haal uit de pan. Bedek met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten. Verhoog de temperatuur van de oven naar 180°C en laat de aardappelen kleuren.
- Fruit voor de mosterdsaus de gesnipperde sjalot aan in het braadvocht van de vis en blus met een scheutje witte wijn en 1,5 dl kippenbouillon. Doe er een lepeltje mosterd bij en de room. Laat inkoken tot de gewenste dikte. Doe nog eens 2 lepels mosterd in een sauspan en zeef er de saus overheen. Roer goed door.
- Serveer de vis bovenop de aardappeltjes.
- Werk het bord verder af met wat saus diverse slasoortjes met een klassiek vinaigretje.
Kookclub De Kemphanen 