28 lange vingers, 350 ml sterke koffie , 6 el cognac , 2 tl basterdsuiker , 600 g ricotta, 600 g Griekse yoghurt , 75 g poedersuiker, gezeefd , 3 tl puur vanille-extract , 75 g extra pure chocolade (minstens 70% cacao), geraspt, om te garneren, 42 frambozen, 1 pot frambozenconfituur
Bereiding
Breek elke lange vinger in 3 stukken en verdeel die gelijkmatig over 4 bekerglazen van 240 ml of over 4 dessertschaaltjes.
Doe de koffie in een maatbeker. Voeg de likeur of cognac en basterdsuiker toe en los de suiker al roerend op. Schenk gelijkmatig over de lange vingers. Laat intrekken terwijl u de vulling maakt.
Klop de ricotta met de yoghurt, poedersuiker en vanille-extract tot een romig en smeuïg geheel. Schep dit op de lange vingers. Tussen 2 laagjes mengsel voegen we wat frambozenconfituur toe
Strooi over elk nagerecht wat geraspte chocolade. Dek af en laat voor het serveren minstens 30 minuten koelen (niet langer dan 3-4 uur)
14 kalfsschenkels, ongeveer 4 cm dik, met been en merg, bloem, 150 g boter, 3 uien fijngehakt, 3 stengels selders fijngehakt, 3 wortels fijngehakt, 3 teentjes knoflook fijngehakt, 3 blaadjes laurier, 10 blaadjes salie, 6 dl droge witte wijn, 6 dl kalfsbouillon
Voor de gremolata : 6 theelepels geraspte schil van een citroen, 6 eetlepels gehakte bladpeterselie, 2 teentjes knoflook fijngehakt
Bereiding
Kruid de kalfsschenkels met pezo en wentel ze dan door de bloem. Verhit de boter in een grote pan en braad hierin de kalfsschenkels rondom bruin.
Haal ze uit de pan en stoof de ui, selder, wortel en knoflook gedurende 5 minuten. Voeg dan de kalfsschenkels toe in één laag, giet de wijn erbij en breng aan de kook. Voeg de salie en laurierblaadjes toe en laat sudderen tot de wijn nagenoeg verdampt is. Voeg dan 2 dl bouillon toe, doe een deksel op de pan en laat anderhalf uur sudderen. Controleer regelmatig of er nog genoeg vocht is, en voeg zo nodig nog een beetje bouillon toe. Draai de schenkels ieder half uur voorzichtig om (zorg ervoor dat ze heel blijven en het merg er niet uit valt). De schenkels zijn klaar als het vlees loskomt van het been en het heel mals is geworden.
Maak de gremolata door de ingrediënten onder mekaar te mengen.
De ossibuchi uit de pot halen, het vuur hoger draaien en de saus laten indikken tot de gewenste consistentie. De helft van de gremolata toevoegen, eventueel verder op smaak brengen met peper en zout, de schenkels terug toevoegen en nog even laten doorwarmen. Strooi de rest van de gremolata over de schenkels.
28 grote coquilles, 1 bosje bladpeterselie, 15 takjes verse tijm, 24 plakken parmaham, sap van 3 citroenen, rucola (1 zakje voor garnering),
Bereiding
Wrijf in een vezel de helft van de verse kruiden (peterselie en tijm) en 5 eetlepels olijfolie en een klein beetje zout tot een fijne massa.
Leg de plakken ham op een snijplank en bestrijk ze met het kruiden mengsel. Leg de coquilles op de plakken hem en rol ze op. Doe ik elk rolletje een cocktailprikker.
Hak de rest van de groene kruiden fijn.
Doe wat olijfolie in een koekenpan en laat deze heet worden. Bak de rolletjes om en om (ongeveer 2 – 3 minuten) zodat de ham knapperig is en niet taai wordt.
Verdeel wat rucola over de borden, leg de rolletjes op de borden en verwijder de cocktailprikkers. Bestrooi ze met de gehakte kruiden.
Knijp nu de citroenen uit boven de koekenpan en doe er een beetje olijfolie bij. Roer het aanbaksel van de bodem los en schenk deze warme dressing over de coquilles.
4 fijngehakte uien, 2 teen knoflook fijngehakt, 1 chilipeper, ontpit en fijngehakt, 750 g kalfsgehakt, 4 eieren, hardgekookt en fijngehakt, 16 groene olijven, ontpit en fijngehakt, 100 gram sultana’s, 2 mespuntjes gedroogde oregano, 5 rondellen bladerdeeg, 4 eieren
Bereiding
Meng de uien, knoflook en chilipeper met het gehakt in een kom. Smelt de boter in een koekenpan, doe er het gehakt in en bak het al roerend egaal bruin. Haal het van het vuur en laat het afkoelen.
Voeg als het gehakt is afgekoeld de eieren, olijven, sultana’s en oregano toe. Goed mengen en vervolgens goed op smaak brengen met peper en zout.
Rol het bladerdeeg uit en steek rondjes van +- 9 cm uit. Leg op elk rondje een deel van de vulling, bestrijk de randen met losgeklopt ei, vouw het deeg dubbel en druk de randen goed dicht.
Verhit de olie in de frituur (160 – 170 graden Celsius), leg de broodjes er in en frituur ze goudbruin. Haal ze er met een schep uit, laat ze uitlekken en dien ze op.
3 rondel bladerdeeg, 6 jonagoldappels, 2 klein doosje witte en donkere rozijnen, zakje walnoten (gepeld), amandelpoeder, amandelschilfers, calvados, bruine suiker, 6 eieren, 3 citroenen, bloemsuiker, grove kristalsuiker
Voor de saus : 750 g mascarpone, 6 el bruine suiker, 6 el calvados, 2 grote jonagoldappel
Bereiding
Voor de saus meng je de mascarpone, bruine suiker en calvados tot een homogene massa en zet in de koelkast
Laat de rozijnen weken in calvados
Meng geroosterde amandelschilfers, fijngehakte noten, amandelpoeder, rozijnen en bruine suiker
Schil de appel, halveer en haal klokhuis eruit, bevochtig met citroensap en vul met het mengsel
Verdeel bladerdeeg in vier gelijke delen en leg op elke spie een gevulde appel, plooi toe en borstel af met opgeklopt ei, bestrooi met suiker en bak af in voorverwarmde oven op 180°
Lepel wat saus in diep bord en leg appelbolletje hierop, bestrooi met wat bloemsuiker en garneer met appelreepjes (gekonfijt in wat boter met bruine suiker)
2.400 g hertenfilet, zakje walnoten, 1kg gerookte spekreepjes, 12 grote fritaardappelen, zaadjesmosterd, zakje purpere aardappelen (truffelaardappel), 400 g kweeperencompote, 9 zwarte pensen, parmezaanse kaas (spie), 2 pastinaken, steranijs, 2 li volle melk, 2 bakjes eekhoorntjesbrood (indien niet vers te vinden kan je ook beukenzwam nemen), 2 pakjes grote waterkers, 2 bakjes purpere shisoscheuten
Voor de saus : 4 sjalotten, 2 scheut cognac, 2 glas porto, 800 ml wildfond, 4 el veenbessencompote, 2 el kalfsfondpoeder, 2 dl room
Bereiding
Hak walnoten grof, bak de spekreepjes uit en hak grof, maak zeer fijne frietjes, snij in brunoise en bak af, laat alles goed afkoelen en meng alles.
Schroei de hertenfilet aan
Fruit fijngesneden sjalot aan in pan waarin hertenfilet is gebakken, flambeer met cognac, blus met porto en wildfond en laat inkoken. Werk af met veenbessencompote en breng verder op smaak, zeef en voeg evtl wat room toe
Kook de pastinaakblokjes in wat melk met steranijs, haal steranijs eruit en cutter de gegaarde pastinaak
Kook de aardappelen en maak hiervan een puree met parmezaanse kaas
Bak de zwarte pensen en snij in schijfjes
Bak het eekhoorntjesbrood en snij in lange schijven
Smeer zaadjesmosterd op de hertenfilet en strooi hierop het mengsel, laat verder garen gedurende +- 7 min in oven
Maak fond op basis van de groenten en de duivenkarkassen, hak hiervoor karkassen in stukken en braad aan met sjalot en tomatenpuree
Voeg hierbij de groenten, 1.5 li water en de wijn
Breng geheel aan de kook met de kruiden, laat ongeveer 1 uur op laag vuur trekken en passeer door een zeef
Stoof sjalotje aan en blus met porto, laat inkoken, voeg duivenfond toe, kruid af, laat nog wat inkoken en voeg op het einde stukje fondant chocolade toe
Snij blokjes of ronde schijfjes van de selder, blancheer en bak even aan
Gaar de tarwekorrels, laat uitlekken en meng er gekookte erwten, fijngesneden bosajin en sjalot bij, meng goed door met wat olijfolie en kruid af met peper en zout
Kruid de duivenfilets en bak in olijfolie aan, laat even rusten voor opdienen. Boutjes konfijten in ganzenvet met tijm, laurier, look.
500 g gemengde champignons, 1 doosje gedroogd eekhoorntjesbrood, 26 dunne kalkoenlapjes, 2 sjalotjes, 150 g geroosterde pistachenoten, armagnac, 4 el room, 2 kl kalfsfondpoeder
Bereidingswijze
Mix het gedroogd eekhoorntjesbrood en rooster de pistachenoten, snij de champignons in kleine stukjes
Smelt boter in de pan en voeg fijngesneden sjalotjes en champignons toe, bak 2 à 3 min op matig vuur tot vocht bijna verdampt is, voeg room, enkele lepels eekhoorntjespoeder en enkele lepeltjes kalfsfondpoeder toe en laat even sudderen, kruid met pezo en laat dan afkoelen
Leg een laagje champignonmengsel op het kalkoenlapje, strooi een weinig gehakte pistache erover, leg in ovenschotel en gaar in voorverwarmde oven op 180° gedurende 15 min
Tartiflette-aardappel
Ingrediënten
26 kleine aardappelen(charlotte of amandine, eventueel wat meer voor de grotere eters), 7 sneden jonge kaas, 13 sneetjes pata negra (nata negra cana de lomo), peterselie (indien meer dan 12 aardappelen ook pata negra en kaas vermeerderen
Bereidingswijze
Aardappeltjes aan de kook brengen tot ze bijna gaar zijn (of stomen), in de lengte doorsnijden en tussen helften sneetje kaas en pata negra, bind vast met keukenkoord
Smeer vuurvaste kom in met boter, plaats de aardappeltjes hierin en gaar verder gedurende 5 à 10 min in de oven op 100°
Witloofcrème
Ingredienten
1 kg witloof, 1 dl room
Bereiding
Zet witloof op een laag vuurtje gedurende 20 min, mix in blender met de room en kruid af
Truffelsaus
Ingredienten
400 ml kalfsfond, 1 sjalot, 50 ml rode porto, 20 ml armagnac, 1 klein blikje truffelsap met stukjes, 1 kl truffelolie
Bereiding
Snipper de sjalot fijn, glazig stoven in wat boter, blus met porto en armagnac, voeg kalfsfond toe en laat kort inkoken.
Zeef de saus, voeg hierbij truffelsap met stukjes en de truffelolie, bind in met beetje beurre manie
Slaatje van witloof en rode biet blaadjes + gestoofd witloof
Ingredienten
13 stukken witloof, 2 el notenolie, 2 el olijfolie, witte balsamico-azijn, piment d’espelette
Bereiding
Maak van de grote stukken witloof kleine witloofjes en stoof deze aan.
De restant van het witloof in fijne julienne snijden en mengen met de rodebietblaadjes.
Maak de dressing en besprenkel hiermee het witloof
Dresseer bord met stukje kalkoen, aardappeltje, stronkje witloof, wat sla en de sauzen
Kookclub De Kemphanen 