Kreeft geflambeerd met whisky in witte wijnsaus
* * *
Wilde eendenborst met gouduitjes, boschampignons en fondantaardappelen
* * *
Panna cotta met peer en witte chocolade
Menu December 2014
Beantwoorden
Tagarchief: chocolade
Panna cotta met peer en witte chocolade
Benodigdheden voor 4 personen:
250ml volle melk
20g g suiker, 300ml room
1 vanillestokje
2 blaadjes gelatine
200g witte chocolade
200ml water
200g fijne suiker
Scheutje perenlikeur
2 rijpe maar stevige peren (vb conferenceperen)
Bereidingswijze:
- Breng melk en room met de suiker aan de kook.
- Snij het vanillestokje open, schraap het merg eruit.
- Voeg merg en stokje bij 250ml room en laat 2 minuten trekken.
- Knijp de gelatine uit en voeg al roerend bij de warme room.
- Haal het vanillestokje uit de room.
- Giet de room op de in brokjes gesneden chocolade en roer goed tot de chocolade is gesmolten.
- Schil de peren en snij in blokjes.
- Los de suiker op in het water tot een suikersiroop en voeg de likeur toe als alle suiker is opgelost.
- Pocheer de blokjes peer in de suikersiroop.
- Schep ze in de glaasjes en schenk hierop de panna cotta.
- Laat opstijven in de koelkast.
- Garneer met slagroom en een takje munt.
Tiramisu met appel, gemarineerd in limoncello
Benodigdheden voor 10 personen:
6 eieren (6 eiwitten en 3 eierdooiers)
250g limoncello
6 el suiker
250g mascarpone
500g room
250g water
½ appel per persoon (type jonagold)
1 el ongemalen koffiebonen
15 lange vingers
Witte chocoladeschilfers
Bloemsuiker
Munt als garnituur
Bereiding:
- Zet de limoncello in een steelpannetje op het vuur en laat 15-20 min inkoken en terug afkoelen.
- Klop de eigelen met de 2 el suiker schuimig wit.
- Voeg de mascarpone eraan toe en meng tot een egale massa.
- Klop de room met 2 el suiker op en voeg toe.
- Klop de eiwitten met 2 el suiker (suiker pas tegen het einde toevoegen) op.
- Dek het beslag af met vershoudfolie en laat opstijven in de koelkast.
- Voeg 250g water toe aan de limoncello.
- Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in blokjes.
- Doe de blokjes bij de limoncello.
- Voeg een el koffiebonen aan toe en laat inkoken.
- Opletten dat de appelblokjes niet te plat worden, ze moeten nog flink beetgaar blijven.
- Haal de appelblokjes uit de limoncello en laat beide ingrediënten afkoelen.
Dresseren:
- Doe een lepel van het tiramisubeslag in een kommetje.
- Halveer de lange vingers en doop ze in de limoncello en leg ze op het beslag.
- Strooi hier appelblokjes over en leg nog een laag beslag.
- Werk af met witte chocoladeschilfers en daarop wat bloemsuiker, 3 koffiebonen en een blaadje munt.
Zwartewoudtrifle
Ingrediënten voor 12 personen:
6 eieren
185 g fijne kristalsuiker
60 g zelfrijzende bloem
60 g maïszetmeel
60 g cacaopoeder
1 bokaal ontpitte kersen (min 500 g )
1 kaneelstokje
2,5 el maïszetmeel
6 el likeur (kirsch)
600 ml slagroom (met de helft van deze hoeveelheid lukt het ook!)
3 zakjes vanillesuiker
75 g chocoladeschilfers
Bereidingswijze:
- Verwarm de oven voor op 200° C.
- Splits de eieren.
- Klop met een mixer de eidooiers met 60 g suiker en 4 eetlepels warm water tot een wit schuimig mengsel.
Zeef bloem, maïszetmeel en cacaopoeder boven de deegkom en spatel door het eimengsel. Klop met een mixer drie eiwitten met de rest van de suiker tot pieken. Spatel het eiwit door het beslag. - Schep het beslag op een met bakpapier beklede ovenplaat en zet 10 minuten in de voorverwarmde oven.
- Haal 1/3 van de kersen uit het sap.
- Warm de rest van de kersen en het sap met het kaneelstokje op en voeg de likeur toe.
- Roer het maïszetmeel los met wat water en voeg het bij de warme kersen. Laat indikken.
Klop de room met de vanillesuiker stijf. - Snijd het afgekoelde chocoladegebak in stukjes die in de glaasjes passen, lepel er wat kirsch, enkele kersen, het ingedikte sap en slagroom over.
- Herhaal tot de ingrediënten op zijn.
- Werk af met de apart gehouden kersen en de chocoladeschilfers.
Menu Oktober 2013
Panna cotta van mascarpone, witte chocolade en advocaat
Ingrediënten
2,5 dl slagroom
75 gram suiker
750 gram mascarpone
2,5dl advocaat
150 gram witte chocolade, geraspt
Bereiding:
- Klop de slagroom met de suiker stijf.
- Klop de mascarpone los en spatel voorzichtig de slagroom in twee porties erdoor. Spatel vervolgens de advocaat in een dun straaltje door het mascarponemengsel en roer dit glad.
- Verdeel het mascarponemengsel over 14 glaasjes
- Dek af en laat opstijven in de koelkast.
- Bestrooi voor het serveren met de geraspte chocolade.
Chocolademousse
Ingrediënten (4 pers)
4 eieren 125 gr suiker – 125 gr pure chocolade
300 ml dikke room – 25 ml geklopte slagroom
Chocolade krulletjes – 3 eetlepels water
Bereiding
- Doe de eierdooiers en de suiker in een kom en meng met een elektrische klopper tot een dik schuimend mengsel
- Smelt de chocolade en water in een hittebestendige kom op ene pot zachtjes kokend water. Neem van het vuur, laat een beetje afkoelen en men met het eiermengsel.
- Klop de room stijf en meng voorzichtig met de chocolade. Klop het eiwit stijf. Begin met slechts 1 eetlepel in de mousse te mengen en ga vervolgens door met de rest. Giet in kommetjes of kleine borden en laat afkoelen tot de mousse vast is.
- Doe voor het opdienen een toefje slagroom op elk potje mousse. Snij met een groentenmes dunnen schavelingen van een blok pure chocolade en strooi op de mousse.
Ricotta-tiramisu
Ingrediënten (14 pers)
28 lange vingers, 350 ml sterke koffie , 6 el cognac , 2 tl basterdsuiker , 600 g ricotta, 600 g Griekse yoghurt , 75 g poedersuiker, gezeefd , 3 tl puur vanille-extract , 75 g extra pure chocolade (minstens 70% cacao), geraspt, om te garneren, 42 frambozen, 1 pot frambozenconfituur
Bereiding
- Breek elke lange vinger in 3 stukken en verdeel die gelijkmatig over 4 bekerglazen van 240 ml of over 4 dessertschaaltjes.
- Doe de koffie in een maatbeker. Voeg de likeur of cognac en basterdsuiker toe en los de suiker al roerend op. Schenk gelijkmatig over de lange vingers. Laat intrekken terwijl u de vulling maakt.
- Klop de ricotta met de yoghurt, poedersuiker en vanille-extract tot een romig en smeuïg geheel. Schep dit op de lange vingers. Tussen 2 laagjes mengsel voegen we wat frambozenconfituur toe
- Strooi over elk nagerecht wat geraspte chocolade. Dek af en laat voor het serveren minstens 30 minuten koelen (niet langer dan 3-4 uur)
Menu Oktober 2012
Tarte chocolat met peren
Ingrediënten (12 pers)
9 verse peren (Doyenné), 450 g pure chocolade, 10 eieren, 300 g suiker, 3 zakje vanillesuiker, 1.5 el bruine rum, 250 g boter (kamertemperatuur), 3 vel kruimeldeeg (rondel uit koelvak), 25 boudoirs (verkruimeld), 6 el amandelschilfers
Bereidingswijze
- Verwarm de oven op 175°C.
- Schil de peren en halveer ze in de lengte, verwijder het klokhuis, snij in plakjes zo dat de vorm van de peer min of meer behouden blijft.
- Breek 1 volledig ei in een mengkom, voeg er 2 eidooiers aan toe, bewaar de eiwitten.
- Doe de suiker en vanillesuiker bij het ei en de dooiers in de mengkom en klop tot het mengsel dik, wit en schuimig is en in volume verdrievoudigd, doe er de rum bij en klop nog 30 seconden op.
- Smelt de chocolade zachtjes, laat een beetje afkoelen, spatel de chocolade en de zacht boter door het mengsel en meng tot homogeen beslag.
- Klop de eiwitten stijf en spatel het chocolademengsel voorzichtig door de eiwitten.
- Leg het kruimeldeeg in een lage taartvorm ong. 24 cm diam. (liefst met losse bodem), druk goed aan en prik de bodem in met een vork.
- Verdeel de boudoirkruimels over het deeg, giet het beslag in de taartvorm, schik de peren erop met punt naar midden en bestrooi met amandelschilfers.
- Bak de taart 40 à 50 min in de voorverwarmde oven op 175°C. Lekker lauw of koud.
Kookclub De Kemphanen 