Tagarchief: confituur

Haas / Harlekijn

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 6 hazenruggen (filets)
  • 1 groot potje tomatenpuree
  • 700ml wildfond
  • Cognac
  • 1 sjalot
  • 1el bruine suiker
  • Rode bessengelei
  • 200ml volle room
  • 1,5kg vastkokende aardappelen
  • Spruiten
  • 6 grote wortelen
  • 200gr boschampignons

Bereidingswijze:

Wortelcrème:

  • Maak een wortelcrème.
  • Snijd hiervoor twee wortels grof en kook in gezouten water.
  • Giet af, pureer en werk af met een lepel boter en een scheutje room.
  • Snijd het koolblad in een rechthoek en gaar in boter en kippenbouillon tot het mals.

Aardappelen:

  • Met een appelboor een vorm van paddenstoel maken.
  • De aardappelen even koken in zout water en nadien bakken in boter.

Spruiten:

  • Spruiten kuisen en halveren.
  • Even blancheren in gezouten water, nadien opstoven in boter.

Boschampignons:

  • Deze reinigen en aanstoven in boter.
  • Kruiden peper en zout.

Saus Harlekijn.

  • De vliezen van vlees even in boter aanbakken.
  • Sjalot toevoegen en aanstoven.
  • Beetje bruine suiker toevoegen en laten karamelliseren.
  • Beetje wildfond toevoegen en laten inkoken.
  • 1el bessengelei toevoegen en de rest van wildfond.
  • Laten inkoken.
  • De saus zeven en in 2 gelijke delen verdelen.
  • Aan 1 deel wat room en cognac toevoegen en laten inkoken.

Vlees:

  • De filets ontvliezen en insmeren met boter.
  • 10 min in oven garen op 190°c.

KAASPLANK – NOTENBROOD – CONFITUUR – TOMAAT

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Andresen White Port 10 Years – Porto (PT)

Ingrediënten

400gr witte bloem
100 gr roggebloem
15gr broodverbeteraar
280gr water
120gr walnoten
90gr gedroogde vijgen
1tl suiker
8 gr zout
20gr gist
250gr tomaten
70gr suiker
50gr honing
Beetje citroensap
balsamicoazijn
Studentenhaver
Gedroogde vijgen/abrikozen

BEREIDEN:

Brood:

  • Bloem mengen in kom en zout toevoegen
  • Gist oplossen in lauw water samen met suiker
  • Noten en vijgen bij bloem mengen
  • Water toevoegen en goed kneden. Deeg moet wat elastisch zijn.
  • 10 min laten rijzen.
  • Terug even kneden en vormen
  • 60 min laten rijzen.
  • Nadien 20 min afbakken op 190 graden

Tomatenconfituur:

  • Tomaten insnijden en kort in kokend water leggen.
  • Direct afspoelen met koud water.
  • Vel van tomaat verwijderen.
  • De tomaten in stukken snijden en mengen met suiker, honing en beetje zout.
  • Even laten trekken.
  • Alles in pot opwarmen en tomaten laten smelten tot één geheel.
  • De confituur van vuur halen en beetje balsamicoazijn toevoegen.
  • Laten afkoelen.

Hert “Grand Veneur”

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 10 PERSONEN

2,5kg hertenbiefstuk 2kg belle de Fontenay aardappelen 6 stukken witloof
500gr bosschampignons Pakje winterbroccoli of spruitjes Rode bessen gelei
Fond (voor +/_ 1 liter saus)
Parures voor saus 100ml room Hoeveboter Suiker Roze peper

BEREIDING

SAUS:

  • Parures aanbakken en fond toevoegen.
  • Water toevoegen en laten inkoken.
  • Zeven en kruiden met peper en zout.
  • Room toevoegen en inkoken.
  • Bessengelei toevoegen en mengen (eventueel suiker toevoegen).
  • Op laatste klontje boter door saus roeren. Warm houden.

KASTEELAARDAPPELEN:

  • De aardappelen in tonnetjes snijden. Daarna bijna gaar stomen. Nadien bakken in beetje boter en olie. Warm houden

HERTENBIEFSTUK:

  • De hertenbiefstuk in gelijke porties snijden.
  • Kruiden met pezo.
  • Even aanbakken in hete pan.
  • Het vlees verder garen op 160 graden voor +/_ 15 min. (afhankelijk van de dikte) regelmatig temperatuur meten. Kerntemperatuur 55 graden. Warm houden.

BOSCHAMPIGNONS:

  • Boschampignons kuisen en aanstoven in boter met pezo. Warm houden.

WITLOF:

  • Halveren en aanstoven in beetje boter.
  • Beetje water toevoegen en onder aluminiumfolie verder garen. Warm houden.

GARNITUUR:

  • Spruitjes of winterbroccoli garen en warm houden.

LAUW GEROOKTE OESTERS OP 3 WIJZEN

Posted on by
1

Maak de oesters open en bedek deze met een van de drie onderstaande sauzen. Leg de oesters op een grill zodat je deze gemakkelijk op de rooster van een BBQ of rookoven (minstens 70°C)kan plaatsen en ze er ook snel weer kan afhalen. Zet de oesters in de rookkast of op de BBQ en zorg voor voldoende vuurkruiden op de BBQ zodat er flink wat rookontwikkeling is. Vuurkruiden en houtmot steeds vochtig maken voordat ze op de BBQ (liefst aan de randen) worden gestrooid. Vuurkruiden die branden geven geen rook ! Haal deze na max 5 minuten van de BBQ of na 10 minuten uit de rookkast.

Serveer de oesters op een bedje van grof zeezout zodat ze stevig blijven staan en er niets van het vocht in de oester verloren gaat.

Zwartebessensaus

1 sjalotje gesnipperd
1 eetlepel sojasaus
2 eetlepels balsamicoazijn
60 ml miriin (Japanse kookwijn)
2 eetlepels verse geraspte gember
1 eetlepel gehakte dragon
1 rood pepertje (of cayennepeper)
2 eetlepels zwartebessenconfituur

Alles goed mengen en best tijd op voorhand klaarmaken (kan  bewaard worden)

Gember en ketchup

1 sjalot fijn gesnipperd
1 theelepel sojasaus
2 eetlepels rijstwijnazijn
60 ml mirin (Japanse kookwijn)
2 eetlepels gember ingelegd in siroop
1 eetlepel gehakte kervel
2 koffielepels ketchup

Appelcider en ricotta Vocht van 6 oesters
2 dl appelcider
½ rode ui fijn gesnipperd
1 takje tijm
meng daarna met
1 dl room opgeklopt
1 eetlepel ricotta