* * *
Tijgergarnaal / Agrum / Avocado
* * *
Kalfswang / Peterseliepoeder / Rochefort
* * *
* * *
Menu Maart 2026
Beantwoorden
Tagarchief: ijs
Peer / Vanille / Roomijs
Ingrediënten
- 1,5l roomijs
- 7 zachte peren
- 1,2l water
- 400gr witte wijn
- 350gr blanke basterdsuiker
- Sap 1 citroen
- 2 vanillestok
- 200gr puree (of 4 peren)
- 4gr gelatine
- 5 citroenen
- 250gr water
- 250gr suiker
- 500gr volle room
- 2 vanille
- 16gr gelatine
- 500gr volle room
- 50gr suiker
Bereidingswijze:
- Haal het binnenste uit de vanillestokken en voeg dit samen met de stokken aan de rest van de ingrediënten.
- Verwarm dit geheel tot 50 graden en laat trekken voor tenminste een uur.
- Snijd de peer in dunne plakjes en leg deze in het vocht.
- Dek de bovenkant af met papier om alles goed onder het vocht te zetten.
- Laat nu zo lang op 50 graden staan tot de peer gaar is.
- Neem 200 gram van de peer af en draai deze fijn in de keukenmachine.
- Week ondertussen de gelatine in koud water en los deze nadien op in een weinig water.
- Voeg samen met de puree en giet uit in een passende vorm.
- Was de citroenen (bij voorkeur biologische) goed en schil ze dun, geen wit.
- Snijd dit in zeer dunne reepjes en blancheer dit vier maal in water tot de schil zacht is geworden.
- Verwarm de suiker en water in een pan tot 80 graden en schik de schilletjes erin.
- Dek af met folie en zet weg voor tenminste vier uur.
- Verwarm de eerste room tot 50 graden en voeg de stokken met het uitgeschraapte binnenste toe.
- Laat dit trekken voor tenminste 1 uur.
- Week de gelatine in koud water.
- Klop de tweede room met de suiker tot yoghurtdikte.
- Los de gelatine op in weinig water en voeg toe aan de vanilleroom.
- Meng de lobbige room onder.
- Koel terug.
Gratin / Rood fruit
Ingrediënten
- 300gr rood fruit (aardbeien-frambozen..)
- 6 bollen vanille-ijs
- 3el opgeklopte room 35%
- 3 eidooier
- 3kl amaretto
Bereidingswijze
- Snijd de aardbeien in 2.
- Laat de bollen ijs smelten en meng met opgeklopte room, eidooiers en amaretto.
- Verdeel de aardbeien en frambozen in diepe borden.
- Lepel het mengsel over het fruit en zet onder de gril.
- Serveer onmiddellijk.
Menu April 2026
Appel / Gekarameliseerd / Vanille
Ingrediënten
- 6 Pink Lady appels
- 250 gram boter
- 250 gram kristalsuiker
- 100 gram macadamianoten
- 100 gram bloem
- 125 gram room (40 procent vet)
- 1 gram fleur de sel
- 1 liter vanille-ijs
Bereidingswijze:
- Verwarm de oven voor tot 180°C.
- Rooster de macadamianoten tot goudbruin en laat afkoelen.
- Verlaag de oven naar 150°C.
- Blender de noten met de 100g boter, 100g kristalsuiker, 100 g bloem en 1g fleur de sel.
- Bak het geheel tot goudbruin in de oven en laat volledig afkoelen.
- Mix opnieuw kort in de blender tot een crumble.
- Draai de appels tot dunne plakjes met de Chiba Peel S mandoline, dompel ze onmiddellijk in water met wat citroensap en laat 10 minuten trekken.
- Dep de appelplakken droog op keukenpapier, rol ze op tot mooie roosjes en snij ze in twee om 12 roosjes te verkrijgen.
- Kook de 150g kristalsuiker in een pannetje met een kleine scheut water tot karamel.
- Voeg er voorzichtig de slagroom toe en meng met een garde.
- Lepel er de 150g boter in en voeg het zout toe.
- Laat de karamelroom afkoelen in de frigo.
- Gaar de appelroosjes in de oven op 180°C. Controleer na 15 min met een mesje of de appels gaar zijn.
- Schik op een bord een appelroosje links, een lepel crumble rechts en lepel er een quenelle vanille-ijs op.
- Lepel de karamelroom over de appel.
Omelet / Siberienne
Ingrediënten
- 1,5l roomijs
- 250gr suiker
- 250gr hoeveboter
- 1 zakje vanillesuiker
- Snuifje zout
- 5 eieren
- 250gr bloem
- 2 el bakpoeder
- Likeur sinaasappel
- 120ml water
- 400gr suiker
- 6 eiwitten
- Snuifje zout
Bereidingswijze:
- De suiker en eieren schuimig opkloppen.
- De boter even laten smelten en toevoegen aan de eieren.
- De vanillesuiker en zout toevoegen.
- Het bakpoeder met bloem mengen en over de eieren zeven.
- Het mengsel in cakevorm doen en afbakken.
- De cake laten afkoelen en in fijne plakjes snijden.
- Deze in vorm doen.
- Besprenkelen met likeur.
- Het ijs even laten zacht worden en in de vormen doen.
- Goed aandrukken en afwerken met stukje cake.
- Terug invriezen.
- Uit de vorm halen en meringue op de vorm spuiten.
- Meringue: 30gr suiker apart houden.
- De rest van de suiker met het water in een potje doen en laten koken tot temp van 118°c.
- De eieren scheiden en het eiwit opkloppen met 30gr suiker.
- Als de suikersiroop de gewenste temperatuur heeft, dan deze van vuur halen en met een dun straaltje bij het eiwit doen als het aan het kloppen is.
- Op laatste de meringue afbranden.
PROFITEROLES
Ingrediënten:
- 200gr hoeveboter
- 360gr patisseriebloem
- 10 eieren
- 5dl water
- Snuifje zout
- 200gr donkere chocolade
- 200ml room
- 6 passievrucht
- 0,5l vanille-ijs
Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 180 graden en vet de bakplaat in.
- Kook het water zachtjes samen met de boter en het zout.
- Laat de boter smelten en giet dan de bloem in de pot.
- Zet het vuur op de laagste stand. Roer 2 minuten goed door tot het deeg als een bal van de pan loslaat. Laat het deeg in een kom afkoelen.
- Haal de pot van het vuur en voeg nu de eieren een voor een toe. Voeg pas het volgende ei toe wanneer het vorige volledig is opgenomen. Roer tot een glanzend en stevig deeg en laat afkoelen.
- Doe het deeg in een spuitzak (3 cm doorsnede, zonder mondstuk) en spuit op een bakplaat.
- Bak de soesjes 25 minuten in de oven op 180 graden.
- Zet de oven uit en zet 10 minuten half open. Neem de soezen er uit en laat afkoelen.
CREPE SUZETTE
Ingrediënten:
- 6 eieren
- 2 zakjes vanillesuiker
- 300gr bloem
- 500ml melk
- 50gr boter
- Snuifje zout
- 2 eetsinaasappel.
- Grand Marnier
- 6 pers sinaasappel of 400ml vers sinaasappelsap
- 150gr suiker
- 1,5l vers roomijs (optioneel)
BEREIDEN:
- Beslag maken voor flensjes. Even laten rusten.
- Flensjes bakken in boter of zonnebloemolie.
- Flensjes in driehoekjes plooien op schotel doen.
- In een pan boter laten smelten met suiker en sap van sinaasappel.
- Stroperig laten worden en de pannenkoeken door de saus halen
- Grand marnier toevoegen en flamberen.
- Serveren met bolletje roomijs en afwerken met zeste van sinaasappel.
Menu – Mei 2022
Aardbei -mascarpone
Ingrediënten (voor 11 personen)
Olijfolie
1kg aardbeien
Enkele basilicumblaadjes
Basilicumazijn
Zwarte peper
300gr mascarpone
1 vanillestok
50gr poedersuiker
Zeste 1 citroen
Optioneel: 1l roomijs
Bereidingswijze
- Mascarpone mengen met vanille en poedersuiker en zeste citroen. In ijskast zetten.
- De aardbeien kuisen en in 4 snijden.
- In een grote pan olijfolie doen en de aardbeien een minuut bakken.
- De balsamicoazijn toevoegen. Even doorkoken.
- Fijne basilicum toevoegen en zwarte peper.
- Serveren in diep bord.
Kookclub De Kemphanen 