Tagarchief: suiker

Custard / Peru

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 680g koffieroom
  • 600g gecondenseerde melk
  • 4 ei
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 120gr suiker
  • Witte porto
  • Kaneelpoeder
  • 150gr boter
  • 150gr poedersuiker
  • Zout
  • 1 vanille
  • 1 ei
  • 150gr bloem
  • 100gr donkere chocolade (callebaut)

Bereiding:

  • Doe het eigeel van 4 eieren in een kom.
  • Kook de koffieroom en gecondenseerde melk voor 10 minuten.
  • Men dan de room beetje bij beetje bij het eigeel.
  • Laat op een zacht vuur even indikken.
  • Verdeel over glazen.
  • Doe de porto met de suiker in een pot en kook tot de suiker stroperig is.
  • Doe de eiwitten in een kop en klop deze op met klopper.
  • Voeg na enkele minuten de siroop toe. Doe dit beetje bij beetje. De eiwitten moet goed stijf geklopt zijn.
  • Werk de potjes  af met de meringue en beetje kaneel.

Koekjes:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier of met een siliconen bakmatje.
  • Roer de boter, poedersuiker, het zout en vanille glad in een kom.
  • Roer het ei en tot slot de bloem erdoor.
  • Het deeg mag niet te luchtig worden, klop het dus niet op maar roer alles enkel tot een glad deeg.
  • Doe het deeg in een spuitzak met een glad spuitmondje van 9 millimeter.
  • Spuit het deeg in staafjes van ongeveer 8 centimeter lengte op de bakplaat.
  • Houd voldoende tussenruimte, want de koekjes lopen in de oven nog wat uit.
  • Bak de koekjes in 7-12 minuten tot de randjes goudbruin zijn; het midden blijft nog wat lichter. Laat ze afkoelen op een rooster.
  • Chocolade au bain-marie smelten.
  • De koekjes hierin  deppen.

Ceviche / Zeebaars / Venkelsorbet

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Roter Veltliner Fumberg – Wagram (Oostenrijk)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg zeebaars
  • 1 jalapeno peper (potje)
  • 2 rode ui
  • 12 kerstomaten
  • 4 limoenen
  • Gembersiroop
  • 2 venkel
  • 180g suiker
  • 180g glucose
  • 3 citroenen
  • 9g gelatine blaadjes
  • 1 komkommer
  • 1 sinaasappel
  • 1 koriander

Bereiding:

Zeebaars:

  • Snijd de vis van het vel en verdeel in stukken.
  • Pel de ui en snijd in smalle ringen.
  • Snijd de peper in smalle ringen. Verdeel de tomaten in parten.
  • Meng limoensap van 3 limoenen met beetje olie, ui en jalapeno met tomatenpartjes.
  • Breng op smaak met beetje gembersiroop.
  • Meng dit met de vis en laat marineren in de ijskast.

Venkelsorbet:

  • Verdeel de venkel in stukken en kook deze gaar.
  • Mix 500g venkel samen met water, suiker, glucose en citroensap.
  • Zet even terug op vuur zodat de glucose en suiker kan oplossen.
  • Haal van het vuur en doe de gelatine erbij.
  • Zet direct in de frigo.
  • Als het mengsel is afgekoeld, met ijsmachine de sorbet draaien.

Komkommer:

  • De komkommer in dunne slierten snijden met dunschiller.
  • Bijsnijden en oprollen.
  • Mengen met sap van 1 sinaasappel en 1 limoen.

Afwerking:

  • Vis op bord schikken en afwerken met gemarineerde groenten en sorbet.
  • Enkele blaadjes op bord schikken.

Chocoladeroosjes

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 300gr patisseriebloem
  • 300gr hoeveboter
  • 150gr bloemsuiker
  • 2 eieren
  • 50gr cacaopoeder

Bereiding:

  • Boter op kamertemperatuur laten komen.
  • De boter, bloemsuiker, bloem mengen met een snuifje zout tot al de bloem is opgenomen en er een kruimelige deeg ontstaat.
  • De eieren en cacaopoeder toevoegen en even mengen tot een mooi geheel.
  • Het mengel in spuitzak doen met gekartelde mond.
  • Op bakpapier roosjes spuiten.
  • Nadien +/- 10 min afbakken op 170°c

Naanbrood met knoflook

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 500gr bloem
  • 8gr verse gist
  • 1tl suiker
  • 4el melk
  • 8gr zout
  • 100gr hoeveboter
  • 2 teentjes knoflook

Bereiding:

  • Boter smelten en hierin de look raspen
  • De melk met suiker en ei mengen.
  • Dit toevoegen aan de bloem.
  • Gist toevoegen en kneden.
  • Zout toevoegen en verder kneden tot een elastisch deeg.
  • 10 min laten rusten.
  • Deeg plat slaan en met olie besprenkelen.
  • Even kneden en terug laten rusten  voor +/- 1:30u.
  • Nadien het deeg in gelijke balletjes verdelen.
  • De balletjes plat drukken en even laten rusten.
  • In een grote antikleefpan een beetje olie doen.
  • Heet laten worden en hierin het deeg bakken tot het begint op te blazen.
  • Dan kort omdraaien en uit de pan halen. 
  • En bestrijken met botermengsel.

Speculaas / Mascarpone / Mandarijn

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 5 eiwitten
  • 200gr poedersuiker
  • 400gr mascarpone
  • 5 mandarijntjes
  • 250gr speculaas
  • Mandarijn napoleon
  • 250 ml sinaasappelsap
  • 30gr suiker
  • 2 bladjes gelatine
  • Kardemon
  • 13 sprieten spaghetti

Bereiding:

Speculaas :

  • De helft van de speculaas fijn malen.
  • De andere helft in grove stukken verdelen en besprenkelen met mandarijn Napoleon.

Mascarpone:

  • Eiwitten met poedersuiker opkloppen.
  • Mascarpone luchtig kloppen.
  • Het speculaaspoeder toevoegen.
  • Eiwitten onder de massa mengen.
  • Laten opstijven.

Mandarijntjes:

  • De mandarijntjes pellen en langs in fijne plakjes snijden.

Afwerken:

  • Mascarpone op bord schikken en afwerken met speculaas en partjes mandarijn.

Gelei van sinaasappel:

  • Gelatine laten weken in koud water.
  • 30gr water met 30gr suiker opkoken.
  • Sinaasappelsap toevoegen.
  • Kardemon toevoegen en even laten trekken.
  • Gelatine toevoegen en zeven.
  • Dun uitgieten op plaat en laten afkoelen.
  • Vlak voor serveren in 13 stukken snijden.

Spaghetti:

  • De droge spaghetti bakken in voldoende olie.
  • Nadien bestrooien met poedersuiker.

Soufflé / Citrus

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 82 gr hoeveboter
  • 65 gr Bloem
  • 70gr maizena
  • 800ml volle melk
  • 230gr suiker
  • 60gr citroensap
  • 2 citroenen
  • Poedersuiker
  • 13 eieren

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200ºC. Schuif een bakplaat in de oven.
  • Smelt wat van de boter in een steelpan en vet hiermee de vormpjes dun in.
  • Bestuif ze licht met kristalsuiker.
  • Verwarm in een steelpan op hoog vuur de rest van de boter tot zich schuim vormt, maar laat niet bruin worden.
  • Voeg de bloem en maïzena toe.
  • Roer 1 min. tot het mengsel begint te pruttelen.
  • Neem van het vuur.
  • Voeg onder voortdurend kloppen met een garde geleidelijk de helft van de melk toe, zodat je een glad mengsel krijgt.
  • Klop de rest van de melk erdoor en klop het mengsel weer glad.
  • Roer suiker erdoor.
  • Verwarm op matig vuur onder voortdurend roeren in 3-4 min. tot het kookpunt en laat het mengsel binden.
  • Neem van het vuur en roer het citroensap en de rasp erdoor.
  • Klop de eierdooiers erdoor.
  • Schep het mengsel in een grote kom.
  • Klop in een andere, schone kom, de eiwitten met een mixer tot stijve pieken.
  • Klop geleidelijk de rest van de suiker erdoor, zodat je glanzend schuim krijgt.
  • Schep eerst een kwart van dit eiwitschuim bij het citroenmengsel en spatel het vlug erdoor met een metalen lepel.
  • Voeg dan in delen de rest van het eiwitschuim toe en spatel het luchtig erdoor, maar roer niet te lang.
  • Schep het luchtige citroenmengsel in de ingevette, besuikerde vormpjes.
  • Laat je vinger langs de rand glijden.
  • Zet de bakjes op de voorverwarmde bakplaat.
  • Bak de soufflés 20 min. tot ze net stevig en mooi uitgerezen zijn.
  • Strooi er poedersuiker over en serveer direct.

Zeeduivel / Dashi / Venkel

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Col del Mondo Fattore – Trebbiano d’Abruzzo – Abruzzo (IT)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg zeeduivel
  • 300gr Hoeveboter
  • 3 venkels
  • 6 pastinaken
  • 100ml room
  • 1 sjalot
  • +/- 200gr shiitake
  • Sake
  • 1 limoen
  • 1 Romanesco
  • 50gr bruine suiker
  • 80gr sojasaus
  • Kervel
  • Dashi bouillon:
  • 10 gr Kombu
  • 20gr katsuobushi
  • 1,5l water

Bereiding:

Pastinaak

  • De pastinaak schillen en gaar koken in gezouten water.
  • Nadien mixen en afwerken met room en klontje boter.
  • Afkruiden.
  • De crème warm houden.

Venkel

  • De venkel in fijne schijfjes snijden.
  • Gaar stoven in beetje boter en sake.

Romanesco

  • De kool verdelen in het gewenste aantal stukjes.
  • Nadien gaar koken in gezouten water.

Saus

  • Dashi bouillon maken:
  • Kombu zachtjes proper wrijven.
  • Nadien in 1,5l koud water doen.
  • Laten opkoken en vuur lager zetten.
  • De katsuobushi toevoegen en +/- 15 min tegen kookpunt laten trekken.
  • De bouillon zeven en apart houden.
  • Sjalot en shiitake fijn snijden.
  • Aanstoven in arachideolie en boter.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Sake toevoegen en even laten verdampen.
  • Bouillon van dashi toevoegen en laten inkoken.
  • Indien nodig extra kruiden.
  • De saus zeven en afwerken met beetje limoen.

Zeeduivel

  • Soja lak: bruine suiker met sojasaus en sake laten inkoken tot gewenste dikte.
  • De vis droog deppen en in hete pan met boter kort bakken.
  • Nadien verder garen in oven op 150°c voor 10 min.
  • Na 5 min de vis lakken.

Afwerken in diep bord

  • Crème van pastinaak in het midden van het bord schikken.
  • Hierop wat gebakken venkel.
  • Stukjes vis op schikken  
  • Afwerken met enkele stukjes romanesco en kervel.
  • De saus aan de tafel serveren.

Koffiemousse taart

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 220 gram roomboter op kamertemperatuur
  • 300 gram pure chocolade
  • 6 eieren, gesplitst
  • 200 gram fijne kristalsuiker
  • 16 gram cacaopoeder
  • snuf zout

Voor de koffie mousse:

  • 4 eidooiers
  • 200 gram suiker
  • 24 gram maizena
  • 320 ml warme melk (ongeveer 25 graden)
  • 1 vanille
  • 4 eetlepels espresso
  • Scheutje amaretto
  • 6 blaadjes gelatine
  • koud water

Bereiding:

  • Vet een springvorm en bekleed met bakpapier.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden Celcius.
  • Smelt de chocolade en boter au-bain marie. Laat iets afkoelen.
  • Haal de kom uit de pan en voeg een voor een de eidooiers toe. Roer goed door.
  • Voeg het cacaopoeder en zout toe.
  • Klop de eiwitten met de elektrische mixer schuimig.
  • Voeg rustig beetje bij beetje de suiker toe en klop totdat er stijve pieken ontstaan.
  • Spatel het eiwit door het chocolademengsel.
  • Schep het beslag in de bakvorm en bak 25 minuten op 170°c.
  • Laat compleet afkoelen.
  • Ga verder met de koffie mousse.
  • Week de gelatineblaadjes in koud water.
  • Mix de eidooiers en suiker tot een schuimig bleek geheel.
  • Roer de maizena erdoor.
  • Klop rustig de warme melk erdoor tot het een geheel is.
  • Doe het mengsel in een steelpan en verhit op laag vuur tot het kookt en indikt.
  • Haal van het vuur en roer de koffie en vanille erdoor. Laat het afkoelen.
  • Klop de slagroom stijf.
  • Spatel dit rustig door het koffie mengsel.
  • Knijp de gelatine uit en los het met een eetlepel water op in een steelpan op middelhoog vuur.
  • Roer het door de mousse.
  • Verdeel de mousse over de cakebodem en maak glad met een paletmes.
  • Zet in de koelkast.
  • Bestrooi de koffie mousse taart voor serveren met cacaopoeder

Kabeljauw / Gepekelde sjalot / Groene kruiden

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Domaine Désiré Petit ‘Desirée’ – Crémant de Jura blanc de blancs brut (FR)

Ingrediënten:

  • 2 sjalotten
  • 1tl zeste van citroen
  • 500gr kabeljauwfilet
  • 1el fijngehakte peterselie
  • 1el fijngehakte bieslook
  • 1tl chilivlokken
  • 100gr panko (of paneermeel)
  • 500ml bruiswater
  • 300gr zelfrijzend bakmeel
  • 2 eieren
  • Zout
  • Zonnebloemolie

Gepekelde sjalot + kruidensaus

  • 2 sjalotten
  • 150ml appelazijn
  • 1el suiker
  • 5 peperbolletjes
  • 150gr ricotta
  • 150gr griekse yoghurt
  • 2el fijngehakte peterselie
  • 2el fijngehakte bieslook
  • 1el citroensap
  • Peper en zout

Bereiding:

Gepekelde sjalot:

  • Pel de 2 sjalotten en snij in dunne reepjes of ringen en doe in een bokaal (met deksel).
  • Doe de appelazijn, suiker, 1,5tl zout en peperkorrels in een sauteuse en verwarm zodat de suiker en zout kan oplossen.
  • Giet dan over de sjalot in de bokaal.
  • Laat trekken.

Groene kruiden:

  • Doe de ricotta, yoghurt, peterselie, bieslook, citroensap, peper en zout in een blender en mix tot een gladde saus.
  • Bewaar in de koelkast.

Kabeljauwballetjes:

  • Pel 2 sjalotten en hak fijn.
  • Verhit een stoofpotje met een scheutje olijfolie en stoof hierin de sjalot mooi glazig en zacht wordt.
  • Roer regelmatig zodat de sjalot niet te bruin wordt.
  • Haal van het vuur en laat ietwat afkoelen.
  • Snij de kabeljauwfilets in blokjes en doe in een blender/foodprocessor en hak tot je textuur van gehakt krijgt.
  • Voeg de gestoofde sjalotten toe samen met de zeste van citroen, peterselie, bieslook, chilivlokken en 10gr panko.
  • Mix nog even kort.
  • Rol balletjes van dit mengsel en zet voor minstens 30min in de koelkast.
  • Verhit een ruime hoeveelheid zonnebloemolie (kan ook in frituur) in een diepe pan (temperatuur dient zo’n 180 graden te zijn)
  • Neem 3 kommetjes. Kluts in het eerste kommetje de eieren los.
  • Doe in het tweede kommetje de 90gr panko.
  • Meng in het derde kommetje het zelfrijzend bakmeel en het bruiswater met een snuifje zout tot een mooi papje.
  • Haal de balletjes (één voor één) eerst door het ei dan door de panko en als laatste door het papje van bloem.
  • Leg voorzichtig in de hete olie en bak ze mooi goudbruin in zo’n 2 a 3min.
  • Eenmaal gebakken, haal uit de olie, laat even uitlekken en serveer direct met het kruidensausje en de gepekelde sjalot.

Crema Fredda / Citroen

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 1l  room 35% vet
  • 300 gr suiker
  • 200gr griekse yoghurt
  • 6 citroenen
  • 60gr arachideolie
  • 50gr water
  • 10gr patisseriebloem
  • Beetje zout

Bereiding:

  • Citroenen raspen en sap eruit knijpen.
  • De yoghurt met suiker, zeste citroen en sap mengen.
  • De room opkloppen en onder mengen.

Tuille:

  • Meng de olie, het water en de bloem in een kom goed door elkaar met een garde totdat je geen klontjes meer hebt.
  • Verhit een koekenpan op laag vuur. Zorg ervoor dat de koekenpan echt een goed gelijke bodem heeft, en dus niet helemaal is kromgetrokken.
  • Roer de mix nogmaals goed door met de garde.
  • Schenk een lepel van de mix in de koekenpan en laat dit net zolang bakken totdat het niet meer bubbelt.
  • Schep voorzichtig met een spatel uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
  • Bestrooi gelijk met zeezout.