Tagarchief: suiker

Kabeljauw / Gepekelde sjalot / Groene kruiden

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Domaine Désiré Petit ‘Desirée’ – Crémant de Jura blanc de blancs brut (FR)

Ingrediënten:

  • 2 sjalotten
  • 1tl zeste van citroen
  • 500gr kabeljauwfilet
  • 1el fijngehakte peterselie
  • 1el fijngehakte bieslook
  • 1tl chilivlokken
  • 100gr panko (of paneermeel)
  • 500ml bruiswater
  • 300gr zelfrijzend bakmeel
  • 2 eieren
  • Zout
  • Zonnebloemolie

Gepekelde sjalot + kruidensaus

  • 2 sjalotten
  • 150ml appelazijn
  • 1el suiker
  • 5 peperbolletjes
  • 150gr ricotta
  • 150gr griekse yoghurt
  • 2el fijngehakte peterselie
  • 2el fijngehakte bieslook
  • 1el citroensap
  • Peper en zout

Bereiding:

Gepekelde sjalot:

  • Pel de 2 sjalotten en snij in dunne reepjes of ringen en doe in een bokaal (met deksel).
  • Doe de appelazijn, suiker, 1,5tl zout en peperkorrels in een sauteuse en verwarm zodat de suiker en zout kan oplossen.
  • Giet dan over de sjalot in de bokaal.
  • Laat trekken.

Groene kruiden:

  • Doe de ricotta, yoghurt, peterselie, bieslook, citroensap, peper en zout in een blender en mix tot een gladde saus.
  • Bewaar in de koelkast.

Kabeljauwballetjes:

  • Pel 2 sjalotten en hak fijn.
  • Verhit een stoofpotje met een scheutje olijfolie en stoof hierin de sjalot mooi glazig en zacht wordt.
  • Roer regelmatig zodat de sjalot niet te bruin wordt.
  • Haal van het vuur en laat ietwat afkoelen.
  • Snij de kabeljauwfilets in blokjes en doe in een blender/foodprocessor en hak tot je textuur van gehakt krijgt.
  • Voeg de gestoofde sjalotten toe samen met de zeste van citroen, peterselie, bieslook, chilivlokken en 10gr panko.
  • Mix nog even kort.
  • Rol balletjes van dit mengsel en zet voor minstens 30min in de koelkast.
  • Verhit een ruime hoeveelheid zonnebloemolie (kan ook in frituur) in een diepe pan (temperatuur dient zo’n 180 graden te zijn)
  • Neem 3 kommetjes. Kluts in het eerste kommetje de eieren los.
  • Doe in het tweede kommetje de 90gr panko.
  • Meng in het derde kommetje het zelfrijzend bakmeel en het bruiswater met een snuifje zout tot een mooi papje.
  • Haal de balletjes (één voor één) eerst door het ei dan door de panko en als laatste door het papje van bloem.
  • Leg voorzichtig in de hete olie en bak ze mooi goudbruin in zo’n 2 a 3min.
  • Eenmaal gebakken, haal uit de olie, laat even uitlekken en serveer direct met het kruidensausje en de gepekelde sjalot.

Crema Fredda / Citroen

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 1l  room 35% vet
  • 300 gr suiker
  • 200gr griekse yoghurt
  • 6 citroenen
  • 60gr arachideolie
  • 50gr water
  • 10gr patisseriebloem
  • Beetje zout

Bereiding:

  • Citroenen raspen en sap eruit knijpen.
  • De yoghurt met suiker, zeste citroen en sap mengen.
  • De room opkloppen en onder mengen.

Tuille:

  • Meng de olie, het water en de bloem in een kom goed door elkaar met een garde totdat je geen klontjes meer hebt.
  • Verhit een koekenpan op laag vuur. Zorg ervoor dat de koekenpan echt een goed gelijke bodem heeft, en dus niet helemaal is kromgetrokken.
  • Roer de mix nogmaals goed door met de garde.
  • Schenk een lepel van de mix in de koekenpan en laat dit net zolang bakken totdat het niet meer bubbelt.
  • Schep voorzichtig met een spatel uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
  • Bestrooi gelijk met zeezout.

TARTAAR ANANAS / WITTE CHOCOLADE

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 2 ananas
  • 1 limoen
  • 1 bussel munt
  • 4 kardemon
  • 200gr witte chocolade
  • 2 blaadjes gelatine
  • 300ml room
  • 75ml melk
  • 1 ei
  • 30gr suiker

Bereiding:

  • Schil de ananas en snij in kleine blokjes voor tartaar.
  • Meng met sap van limoen en zeste.
  • Neem enkele blaadjes munt. Snij deze fijn en meng onder de ananas.
  • Gelatine in koud water leggen.
  • Verwarm de melk met kardemon. Laat even trekken en giet af.
  • Klop het eigeel op met suiker.
  • Voeg nadien de melk toe.
  • Laat op laag vuur terug even indikken.
  • Voeg de witte chocolade toe in stukjes en laat smelten van vuur.
  • Gelatine toevoegen.
  • De room opkloppen en toevoegen.
  • De massa laten opstijven in ijskast.
  • Serveren: bodem tartaar op bordje en daarop witte chocolade dresseren. Afwerken met munt.

MILLEFEUILLE AARDBEI

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 3 pakjes bladerdeeg
  • 500gr aardbeien
  • 1 citroen
  • 100gr suiker
  • 50gr poedersuiker
  • 1 pakje vanillesuiker
  • 1 citroen
  • 80gr maiszetmeel
  • 4 eidooier
  • 1l melk
  • 200gr suiker
  • 1 bosje munt

Bereiding:

  • Rol de deeg  zo dun mogelijk uit en snij in vierkantjes.
  • Bestrooi met poedersuiker. Leg ze op bakpapier, op een bakplaat. Zet 15 minuten in de oven. Laat afkoelen op een rooster.
  • Meng de aardbeien met de suiker en het citroensap. Zet koel weg.
  • Breng de melk samen met het vanillestokje en het merg aan de kook. Neem van het vuur zodra de melk kookt. Laat afkoelen.
  • Klop de eidooiers op met de suiker tot een luchtige massa.
  • Doe er dan het maïszetmeel en de citroenzeste door.
  • Voeg de gekookte melk straalsgewijs toe, roer goed los en giet terug in de kookpot van de melk.
  • Zet terug op het vuur en blijf voortdurend roeren tot de crème indikt.
  • Giet in een kom en laat afkoelen.
  • Maak taartjes van het bladerdeeg, de vanillecrème en de aardbeiensalade.
  • Leg bovenop elk taartje een stukje bladerdeeg met amandelschilfers.
  • Werk af met poedersuiker en een blaadje munt.

Beursje zalm / avocado / mierikswortel

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Peri Bigogno Quattrore Rosato – Montenetto di Brescia (Lombardia – IT)

Ingrediënten:

  • 12 plakjes gerookte zalm
  • 1 kg verse zalmfilet
  • 1 avocado
  • 1 citroen
  • 1 komkommer
  • 1 sjalot
  • 1 bosje dragon
  • 100gr veldsla
  • 2 rode ui
  • 100gr suiker
  • 30gr azijn
  • 1 potje mierikswortel
  • 200gr zure room

Bereiding:

  • Zalmfilet fijn hakken.
  • Avocado in fijne brunoise snijden.
  • Sjalot en enkele takjes dragon fijn snijden.
  • Halve komkommer in fijne brunoise snijden.
  • Alles mengen. Beetje citroensap toevoegen en afkruiden.
  • Het mengsel verdelen over de plakjes gerookte zalm en dichtvouwen.
  • 100gr water en 100gr suiker met 50gr azijn mengen. Aan de kook brengen.
  • De rode ui in schijfjes snijden.
  • De warme vloeistof over de ajuin gieten en laten trekken voor 20 min. Nadien afgieten.
  • De sla mengen met beetje olie en peper en grof zout.
  • De zure room  mengen met mierikswortel.

Pana cotta / Limoen / Kokos

Posted on by
2

Ingrediënten:

  • 100ml limoensap
  • 2 limoen
  • 300ml kokosmelk
  • Vanille
  • Kaneel
  • 400ml volle room
  • 5 blaadjes gelatine
  • 50 gr suiker
  • Munt

Bereiding:

  • Week de gelatineblaadjes 10 minuten in koud water tot ze zacht zijn.
  • Schraap de vanille uit het stokje met een scherp mes.
  • Verwarm in een pan de room, kokosmelk, vanille, kaneelstokje en suiker tegen de kook aan. Laat 10 minuten op een zacht vuur staan, zorg dat het niet gaat koken.
  • Haal de pan van het vuur en roer de gelatineblaadjes erdoor tot ze zijn opgelost.
  • Roer het limoensap en de rasp erdoor en laat enigszins afkoelen.
  • Verdeel over  glaasjes of bakjes en laat opstijven in de koelkast.
  • Garneer met een paar blaadjes munt.

Cannoli

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 500gr patisserie bloem
  • 50gr hoeveboter
  • 50gr suiker
  • 200ml marsala
  • 500gr ricotta
  • 200gr suiker
  • 50 gr pure chocolade
  • 1 limoen

Bereiding:

  • Meng voor de deegrolletjes 500 gram bloem met 50 gram boter, 50 gram suiker, 200 ml wijn en een mespuntje zout door elkaar, tot je een glad en soepel deeg hebt.
  • Rol het deeg uit tot een dunne lap en druk er met een deegsteker deegcirkels uit
  • Rol de deegcirkels met de deegroller nog iets uit, rol ze om metalen buisjes in hete zonnebloemolie, tot ze mooi bruin kleuren.
  • Laat de rolletjes goed uitlekken, haal de vormpjes weg en laat de rolletjes afkoelen.

Vulling:

  • Klop 500 gram ricotta, 230 gram suiker op.
  • Druk het mengsel door een zeef en meng er de fijngesneden chocolade door.
  • Voeg zeste van limoen toe.
  • Vul de afgekoelde rolletjes vlak voor het opdienen met dit ricottamengsel.

VARKENSRACK – CROSS AND BLACKWELL

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Cuvée Emilia – Wagram (OO)

Ingrediënten:

  • 4 kg Varkensrack  (zeus black pig kroon)
  • Whisky
  • Bruine suiker
  • 400 gr  pickles
  • 400ml room
  • 200ml kalfsfond
  • 300gr groene boontjes
  • 1 pakje sluimererwten
  • 1 bloemkool
  • 2kg aardappelen vastkokend
  • 100gr boter
  • 3 teentjes look
  • Verse tijm
  • 150gr boter om te bakken
  • 1 ei
  • paneermeel

Bereiding:

Aardappelen:

  • 100gr boter smelten op laag vuur.
  • Look fijn snijden en mengen met boter.
  • Verse tijm toevoegen.
  • Aardappelen goed wassen en afborstelen. Deze niet schillen.
  • De aardappelen tussen 2 dunnen snijplanken leggen en insnijden op 3mm.
  • Goed instrijken met botermengsel en in ovenschotel leggen.
  • De aardappelen voor 40 minuten garen op 170°c in de oven.
  • Boontjes kort blancheren en nadien bakken met sluimererwten in boter.
  • Bloemkool verdelen in kleine roosjes en aanbakken in boter.

Saus:

  • Room opkoken met pickles.
  • Kalfsfond toevoegen en verder laten inkoken op laag vuur.

Varkensrack:

  • Mengsel maken van whisky en bruine suiker, peper, zout en cayenne.
  • Varkensrack kort aanbakken.
  • Nadien insmeren met mengsel en verder garen in over op 170°c tot kerntemperatuur van 60°c.

ZWARTE PENS-PEPERKOEK

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Peri MB Pas Dosé Millesimato Spumante

Ingrediënten:

  • 3 sneden peperkoek
  • 200gr Roquefort
  • 2 jonagold appelen
  • 3 zwarte pensen
  • 1 el suiker
  • Kervel
  • 100gr hoeveboter

Bereiding:

  • Peperkoek in blokjes snijden en bakken op zacht vuur.
  • Appelen schillen en in blokjes snijden. Nadien bakken in boter. Tijdens bakken bestrooien met suiker.
  • Roquefort in kleine blokjes verdelen.
  • De pensen in schijfjes snijden en bakken. Nadien laten uitlekken op keukenpapier.
  • In een klein schoteltjes alles serveren en afwerken met kervel.