Tagarchief: westmalle

KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”

Posted on by
1

Ingrediënten:

3 hele konijnen
150gr gerookt spek
1 kipfilet
1 citroen
1 sjalot
6 sneden Italiaanse ham
Verse tijm
Verse rozemarijn
Kruidnagel
Laurier
1 prei stengel
1 selder stengel
9 wortelen
2 ajuinen
2 bollen knoflook
4 gelatineblaadjes
200g hoeveboter
140g bloem +100g bloem
Graanmosterd
Luikse siroop
5 eieren
1 flesje Westmalle dubbel
1,5 kg vastkokende aardappelen
1 bussel pijpajuin

BEREIDEN:

Konijn:

  • Het konijn in stukken snijden.
  • Bouten en poten verwijderen.
  • De rugfilet met buiklap afsnijden.
  • De ribbetjes snijden + opkuisen.

Kroket:

  • De prei, selder, ajuin, look en 3 wortelen aanstoven in pot.
  • Kruiden toevoegen.
  • De bouten en poten toevoegen en mee laten stoven.
  • Het bier + water toevoegen en aan de kook brengen.
  • Eventueel blokje bouillon toevoegen.
  • Het vlees gaar koken.
  • Als het vlees gaar is, uit de pot halen en van het been halen.
  • Nadien fijn trekken of klein snijden.
  • Kan ook met K-klopper in keukenrobot.
  • De gelatineblaadjes in koud water laten trekken.
  • In een pot boter(100gr) en bloem(140gr) doen om roux te maken.
  • 4dl konijnenfond toevoegen.
  • Lepel siroop en graanmosterd onder mengen.
  • De gelatine oplossen in enkele lepels warme fond en bij het mengsel doen.
  • Het fijn vlees toevoegen en mengen.
  • Het mengsel direct in schaal doen en laten opstijven.
  • Als het mengsel goed is opgesteven in porties verdelen en tot kroketten vormen.
  • 2 tal eieren loskloppen met scheutje olie.
  • De kroketten door de bloem halen.
  • Afkloppen.
  • Nadien door eieren halen en daarna door paneermeel halen.
  • Afbakken op 180°c.

Rollade:

  • Het gerookt spek fijn snijden en licht opstoven met sjalot.
  • Zeste van citroen en verse tijm toevoegen.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Voor de vulling de kipfilet met het gerookt spek mixen.
  • 1 eiwit toevoegen.
  • De filets opensnijden en bestrijken met vulling.
  • Nadien zorgvuldig oprollen.
  • Als laatste inwikkelen met Italiaanse ham.
  • Kort aanbakken in pan en verder garen in oven op 160°c voor +/- 10 min.

Ribbetjes:

  • De ribbetjes opsnijden.

De ribbetjes in bloem wentelen. Kruiden met peper en zout en bakken.

Aardappelen:

  • De aardappelen in tonnetjes snijden en beetgaar koken in zout water.
  • Nadien even aanbakken en in oven verder garen.

Wortelen/Pijpajuin:

  • Wortelen en pijpajuin even blancheren en nadien in boter garen.

Saus:

  • Deel van de fond met groenten mixen en nadien deze zeven.
  • Inkoken en binden.

Gebraiseerde varkenswangen

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

3kg varkenswangen
Arachideolie
6 uien
2 wortelen
1 teen knoflook
1 l kalfsfond
2 Westmalle dubbel
1 el mosterd
Laurierblad
Jeneverbes
1 kruidnagel
12 grote aardappelen
200g boter
6 zoete appelen
6 stronkjes witloof
1 el suiker

Bereidingswijze:

Vlees:

  • De varkenswangen op hoog vuur in arachideolie bakken.
  • Uit de pan halen en apart houden.
  • Olie uit de pan gieten.
  • In dezelfde pan een beetje boter smelten en de groenten grof gesneden opbakken op laag vuur. De rest van de aromaten toevoegen.
  • Het vlees op de groenten en aromaten schikken en het bier, fond toevoegen tot het vlees bijna onder staat.
  • Een uur op matig vuur laten garen.

Aardappelen:

  • De aardappelen schillen en in balken snijden (+/- 1,5 X 7 cm)
  • Deze beetgaar koken in ruim gezouten water. Nadien laten afkoelen en in frigo zetten.
  • Afbakken op 180 graden.

Saus:

  • Het vlees en groenten uit de pan halen.
  • Boterham met mosterd toevoegen en laten opkoken.
  • Het braadvocht indikken met boter en bloem. Afkruiden met peper en zout.

Groenten:

  • Appelen schillen en in stukjes snijden. Opstoven in boter tot ze zacht zijn. Afkruiden met peper, zout en suiker
  • Witloof stoven in boter.
  • Borden afwerken