* * *
* * *
Skrei / Schorseneer / Venusschelp
* * *
* * *
Menu Februari 2026
Beantwoorden
Maandelijks archief: februari 2026
Koekje / Madeleine
Ingrediënten
- 3 eieren
- 100 gr fijne suiker
- 1 klein scheutje vanille extract
- ½ biologische citroen – rasp en sap
- 150 gr ongezouten boter
- 175 gr bloem
- 1½ tl bakpoeder
- snuifje zout
Bereidingswijze
- Smelt de boter in een pannetje. Laat daarna iets afkoelen.
- Meng in een grote kom de eieren, suiker, vanille extract, rasp & sap van de halve citroen in een kom en meng met een garde.
- Voeg bloem, bakpoeder en een snuf zout toe en meng erdoor.
- Meng als laatste de gesmolten boter door het beslag.
- Laat het beslag even rusten in frigo.
- Verwarm de oven voor op 170 graden en vet de madeleine bakvorm in met boter.
- Vul de holtes met het beslag, maar niet helemaal vol. De cakejes gaan nog rijzen.
- Bak de madeleines 4 minuten op 170 graden.
- Zet de oven daarna op 150 graden en bak nog eens 4-5 minuten.
- Haal de cakejes na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen.
Taart / Chocolade / Kers
Ingrediënten
- 150gr donkere chocolade
- 150gr griessuiker
- 150gr hoeveboter
- 6 eieren
- 175gr patisseriebloem
- Snuifje zout
- 6eetl kersenconfituur
- Kirsch
Glazuur:
- 150gr donkere chocolade
- 60gr boter
- 200gr donkere chocolade
- 30gr boter
- 50gr suiker
- 50ml water
- 5 eiwitten
Bereidingswijze
Bodem:
- Klop de 6 eidooiers op met suiker.
- Het eiwit apart houden en opkloppen.
- Smelt de chocolade op zacht vuur samen met de boter en beetje zout.
- Nadien even laten afkoelen.
- De chocolade onder de eidooiers mengen.
- Zeef de bloem voorzichtig onder het mengsel.
- Op laatste de eiwitten voorzichtig onder mengen.
- Het beslag in bakvorm doen en afbakken op 160°c voor +/- 50min.
- Nadien laten afkoelen.
Mousse:
- De chocolade (200gr) samen met de boter (30gr)op zacht vuur smelten.
- Nadien van het vuur halen.
- In een andere pot het water met de suiker tot blanke siroop laten inkoken. (+/- 121°c).
- De eiwitten opkloppen en dan voorzichtig de siroop toevoegen tijdens het kloppen.
- Het eiwit onder de chocolade mengen.
- Mousse laten opstijven.
Ganache:
- Chocolade (150gr) en boter (60gr) laten smelten op laag vuur.
Afwerken:
- Biscuit doormidden snijden.
- Op 1 helft wat Kirsch aanbrengen.
- Op de andere helft wat confituur.
- Nadien de mousse verdelen op de biscuit.
- De 2 helften terug op elkaar leggen en even in de frigo zetten.
- Als laatste afwerken met de ganache.
- Deze over de biscuit gieten.
Skrei / Schorseneer / Venusschelp
Ingrediënten
- 2kg Skrei filet
- 1,5 kg schorseneren
- 1l arachideolie
- 1 citroen
- 1kg venusschelpen of mosselen
- 15 cl witte wijn
- 1 ui
- 1 stengel groene selder
- 400 cl groentenbouillon
- 15 cl port
- melk (1/2 melk – 1/2 water)
- 10 cl room
- 100 g boter
- 1 citroensap
- olijfolie
- zout, peper
- 2kg bloemige aardappelen
- 1 citroen
- 100gr boter
Bereidingswijze
Schorsenerenpuree
- Schil de schorseneren en kook ze in een mengsel van de helft melk en de helft water.
- Eens klaar, pureer de schorseneren en voeg een klontje boter toe.
- Kruid af.
Schorsenerenchips
- Snijd dunne plakjes schorseneren en bak ze in arachideolie.
Schorsenerenbalkjes
- Schil een schorseneer en snijd deze in stukken van 2 cm.
- Kook ze vervolgens in de witte bouillon en rode port.
- Voeg een klontje boter toe en kook tot het vocht is ingekookt, breng op smaak.
Mosselen of venusschelpen
- Kook de kokkels met de witte wijn, ui en groene selder.
- Recupereer het kookvocht voor de saus.
Saus
- Monteer het kookvocht van de kokkels en de room.
- Breng op smaak en voeg dan het sap van een halve citroen toe.
Skreirug
- Bak en kruid de skreirug in een koekenpan met olijfolie.
- Als het mooi gekleurd is, nog even in de oven garen op 140 °c.
Citroenpuree
- Aardappelen koken in gezouten water.
- Nadien fijn stampen.
- Afkruiden en boter toevoegen.
LOMO IBERICO TONNATO
Ingrediënten
- 1,3kg Lomo Iberico
- 2 wortelen
- 1 selder
- 30cl witte wijn
- 1 ajuin
- Zwarte peperbolletjes
- 2 eieren
- 30cl olie
- Mosterd
- Azijn
- Blijk tonijn 500gr
- Kappertjes
- 1 blikje Ansjovis
- 1 pakje rucola salade
- Verse parmezaan in blok.
Bereidingswijze
Vlees:
- Het vlees in een pot doen en net onder water zetten.
- Wijn toevoegen.
- Wortelen, selder en ajuin in grote stukken snijden en toevoegen.
- Zout toevoegen.
- Laurier en peperbolletjes.
- Het geheel 30 minuten zachtjes laten koken.
- Nadien van het vuur halen en vlees in vocht laten afkoelen.
Mayonaise maken:
- Ingrediënten in een pot doen en met mixer mayonaise maken.
Tonijn:
- De tonijn met enkele kappertjes en 2 ansjovissen mixen.
- Voeg wat bouillon toe van het vlees om de juiste dikte van de saus te krijgen.
- Afkruiden met peper en zout.
- Nadien mengen met mayonaise tot juiste consistentie.
Afwerken:
- Het vlees zeer dun snijden.
- Wat saus op een bord doen.
- Hierop het vlees schikken en terug was saus.
- Afwerken met rucola, kappertjes en geraspte Parmezaan.
Paling / Gerookt / In’t groen
Ingrediënten
Saus:
- 2 sjalotten
- 50ml witte wijn
- Tijm + Laurier
- 250ml visfumet
- 250 spinazie
- 1 bosje Kervel
- 1 bosje peterselie
- 1 bosje Dragon
- Sushi azijn
- Suiker
Groenten:
- 1 Bosje radijzen
- 1 venkel
- Sushi azijn
Vis:
- 600gr gerookte paling
Bereidingswijze
Saus:
- Sjalot fijn snijden en even in olijfolie aanstoven met beetje suiker.
- Wijn toevoegen en laten inkoken.
- De visfumet toevoegen en verder laten inkoken.
- Beetje azijn toevoegen naar smaak.
- Spinazie wassen en kort blancheren in gezouten water. Nadien direct in koud water afspoelen.
- De rest van de kruiden fijn hakken.
- De spinazie bij de visfumet doen.
- Verse kruiden toevoegen.
- Het geheel mixen en nadien door zeef halen.
Gepekelde groenten:
- De groenten in fijne plakjes snijden en marineren met azijn, peper en zout.
Vis:
- De paling in stukjes snijden.
Afwerking:
- Op een bordje beetje saus doen. Daarop de vis leggen en afwerken met gepekelde groeten.
Kookclub De Kemphanen 