Auteursarchief: Bottle Case

Onbekend's avatar

Over Bottle Case

Winelover

GEMARINEERD RIBSTUK (rund/varken) op Green Egg met Patatas al Pobre en Zuiderse BBQ saus

Posted on by
1

Voor het vlees

Marineer een flink ribstuk (liefst voorzien van been) gedurende minstens 6 uur in een vacuümzak of dompel het stuk vlees volledig onder in de marinade. We vertrekken voor de bereiding van reeds gemarineerd vlees maar hieronder voorstel van goed recept voor vleesmarinade. Deze marinade kan lange tijd bewaard worden en wint dan aan smaak.

Recept voor vleesmarinade

5 dl olijfolie
25 cl basilicumolie
25 cl rijstolie (Suriny)
20 g gedroogde basilicum
20 g korianderkorrels
20 g zwarte peperkorrels
20 g gedroogde rozemarijn
6 chilipepertjes
10 teentjes knoflook grof geraspt
4 takjes gedroogde tijm
4 laurierblaadjes
4 soeplepels vloeibare honing

Voor Patatas al Pobre (aardappelen van de arme)

4 kg vastkokende aardappelen
4 rode kookpepers
4 groene kookpepers
2 grote rode paprika’s
2 grote groene paprika’s
3 grote zoete (Spaanse) uien
8 teentjes knoflook
peper en zeezout
5 liter olijfolie

  • Schil de aardappelen en snijd deze in schijven van 3 à 4 mm.
  • Verwijder de zaadlijsten uit de kookpepers en paprika’s. Snijd de kookpepers in stroken van 1 cm in de lengte.
  • Snijd de paprika’s in ringen van 3 à 4 mm.
  • Schil de uien en snijd deze eveneens in schijven van 3 à 4 mm.
  • Neem twee vuurvaste (best glazen) ovenschotels en leg afwisselend lagen van aarappelschijven voorzien van wat kookpeperstroken en lagen uischijven en paprikaringen.
  • Bestrooi iedere laag met wat zeezout en gesnipperde knoflook.
  • Vul de ovenschaal tot 1 cm onder de rand met groenten.
  • Zet de groenten vervolgens volledig onder de olijfolie.
  • Dek af met aluminiumfolie en plaats in de oven op 170°C. Laat in de oven tot aardappels beetgaar zijn (zicht + prikken in aardappel).
  • Haal de schaal uit de oven en laat rusten tot voor opdienen.

Voor de zuiderse bbq saus

8 rode paprika’s
4 eetlepels kappertjes (afgespoeld onder stromend water en uitgeknepen)
2 blikjes ansjovis
8 teentjes knoflook
6 dl olijfolie
3 eetlepels fijngehakte bladpeterselie

  • Rooster de schoongemaakte paprika’s tot ze zwart zien.
  • Doe ze in een plastiek zak en laat ze 10 minuten zweten. Nadien kan je het vel makkelijk verwijderen.
  • Meng het paprikavruchtvlees met de kappertjes, de ansjovis, de knoflook en de olie. Meng dit met een mixer maar zorg ervoor dat de ingrediënten niet tot een moes worden gemixt. Voeg daarna de peterselie toe en meng deze met de hand onder het mengsel. Bijkruiden kan met wat zout en bbq kruiden.

Voor de bereiding

  • Haal voor de bereiding het vlees uit de marinade en laat de marinade afdruipen.
  • Ontsteek de Green Egg en stel in op een temperatuur van een 120 tot max 140°C (lager is beter maar dan neemt de bereiding snel meer dan 2 uur in beslag voor een stuk vlees van 2 kg.)
  • Schroei het vlees dicht boven een heet BBQ vuur of in een hete pan.
  • Plaats vervolgens het vlees in de Green Egg voorzien van een kerntemperatuurmeter.
  • Draai het vlees iedere 10 à 15 minuten.
  • Bij een kerntemperatuur van 55 ° is het vlees klaar. Neem het vlees uit de Green Egg en dek dit af met aluminiumfolie en laat nog 10 minuten rusten.
  • Snij het vlees in plakken en leg een dik stuk vlees met been of twee plakken vlees (indien uitgebeend stuk vlees) op ieder bord.
  • Haal de aardappelbereiding uit de oven en giet de olie af.
  • Voorzie het bord van een hoeveelheid aardappelbereiding.
  • Zorg ervoor dat je niet teveel olie meneemt op het bord. (Eventueel aardappelbereiding snel even laten uitlekken in een vergiet. Oppassen voor afkoelen.)
  • Voorzie ieder bord van een soeplepel zuiderse BBq saus en serveer de rest van de saus op tafel.

TRIO VAN  GEROOKTE VIS MET CITRUSMOUSELINE

Posted on by
1
  • Zorg voor drie gelijke blokjes vis van ongeveer 3cm X 3 cm en laat het vel aan de vis.
  • Kruid de vis niet voor bereiding.
  • Plaats de blokjes vis in de rookdoos of rookpan op een met olijfolie ingevet rooster en  laat deze hierin garen. (duurt ongeveer 20 minuten).
  • Ontsteek het vuur onder de rookdoos of rookpan en laat ZEER ZACHT branden.
  • Gebruik voor het roken van zalm wat eikmot en vuurkruiden
  • heilbot roken op gedroogd zeewier en thee
  • kabeljauw roken op zeewier met lavendel
  • Controleer na 15 minuten regelmatig dat de vis niet te gaar wordt.

Maak ondertussen de saus klaar.
Citrusmouseline voor 12 personen

4 eierdooiers
100 gr boter (koud in blokjes)
75 ml droge witte wijn
25 ml vers citroensap
Snuifje zout

  • Meng de eierdooiers met de wijn en klop stevig door elkaar.
  • Voeg het citroensap toe en blijf stevig kloppen.
  • Plaats de pan in een kookpot (bain marie met kokend water) en blijf stevig opkloppen. (Cfr werkwijze Sabayon). Als het mengsel steviger wordt voeg je al kloppend de blokjes boter toe.
  • Zet de borden in de bordenverwarmer alsook 2 kg grof zeezout in plastic verpakking.
  • Voorzie de borden aan een zijde van een stuk aluminiumfolie waarop je het warme zout kan spreiden. Zorg ervoor dat er geen zout op de rest van het bord kan terecht komen. (Randen beetje omkrullen)
  • Plaats op het laatste moment de gerookte oesters op dit warme zoutbed.
  • Plaats aan de andere zijde de drie blokjes gerookte vis  en  nappeer half met de citrusmouseline.

LAUW GEROOKTE OESTERS OP 3 WIJZEN

Posted on by
1

Maak de oesters open en bedek deze met een van de drie onderstaande sauzen. Leg de oesters op een grill zodat je deze gemakkelijk op de rooster van een BBQ of rookoven (minstens 70°C)kan plaatsen en ze er ook snel weer kan afhalen. Zet de oesters in de rookkast of op de BBQ en zorg voor voldoende vuurkruiden op de BBQ zodat er flink wat rookontwikkeling is. Vuurkruiden en houtmot steeds vochtig maken voordat ze op de BBQ (liefst aan de randen) worden gestrooid. Vuurkruiden die branden geven geen rook ! Haal deze na max 5 minuten van de BBQ of na 10 minuten uit de rookkast.

Serveer de oesters op een bedje van grof zeezout zodat ze stevig blijven staan en er niets van het vocht in de oester verloren gaat.

Zwartebessensaus

1 sjalotje gesnipperd
1 eetlepel sojasaus
2 eetlepels balsamicoazijn
60 ml miriin (Japanse kookwijn)
2 eetlepels verse geraspte gember
1 eetlepel gehakte dragon
1 rood pepertje (of cayennepeper)
2 eetlepels zwartebessenconfituur

Alles goed mengen en best tijd op voorhand klaarmaken (kan  bewaard worden)

Gember en ketchup

1 sjalot fijn gesnipperd
1 theelepel sojasaus
2 eetlepels rijstwijnazijn
60 ml mirin (Japanse kookwijn)
2 eetlepels gember ingelegd in siroop
1 eetlepel gehakte kervel
2 koffielepels ketchup

Appelcider en ricotta Vocht van 6 oesters
2 dl appelcider
½ rode ui fijn gesnipperd
1 takje tijm
meng daarna met
1 dl room opgeklopt
1 eetlepel ricotta

Panna cotta met peer en witte chocolade

Posted on by
2

Benodigdheden voor 4 personen:

250ml volle melk
20g g suiker, 300ml room
1 vanillestokje
2 blaadjes gelatine
200g witte chocolade
200ml water
200g fijne suiker
Scheutje perenlikeur
2 rijpe maar stevige peren (vb conferenceperen)

Bereidingswijze:

  • Breng melk en room met de suiker aan de kook.
  • Snij het vanillestokje open, schraap het merg eruit.
  • Voeg merg en stokje bij 250ml room  en laat 2 minuten trekken.
  • Knijp de gelatine uit en voeg al roerend bij de warme room.
  • Haal het vanillestokje uit de room.
  • Giet de room op de in brokjes gesneden chocolade en roer goed tot de chocolade is gesmolten.
  • Schil de peren en snij in blokjes.
  • Los de suiker op in het water tot een suikersiroop en voeg de likeur toe als alle suiker is opgelost.
  • Pocheer de blokjes peer in de suikersiroop.
  • Schep ze in de  glaasjes  en schenk hierop de panna cotta.
  • Laat opstijven in de koelkast.
  • Garneer met slagroom en een takje munt.

Wilde eendenborst met gouduitjes, boschampignons en fondantaardappelen

Posted on by
1

Benodigdheden voor 4 personen:

4 borststukken van wilde eenden
250 g bospaddenstoelen (eekhoorntjesbrood, kastanjeboleten, cantharellen… )
1 citroen
100g gouduitjes
250 ml room
250 ml vleesglaçe
2 el halfdroge Madeira (Verdelho of Boal)
150g boter
kalfsfondpoeder of -pasta.
8 aardappelen (vastkokend- Nicola), ronde uitsteker

Bereiden:

  • Schil de aardappelen en maak de aardappelcilinders: Hou de aardappel rechtop en snij de twee zijkanten eraf. Steek er met een ronde uitsteker vervolgens twee aardappelcilinders uit. Doe dit met alle aardappelen. Zet de aardappelcilinders rechtop in een kookpot en zet ze net onder water. Voeg hier nog 3 eetlepels boter en een koffielepel kalfsbouillonpasta aan toe. Laat koken tot het water volledig verdwenen is, door het toevoegen van de boter zullen de aardappelen daarna automatisch beginnen bakken en een mooi kleurtje krijgen. Draai de pot met aardappeltjes om, en wacht tot ze van de bodem vallen. Hou ze warm.
  • Blancheer de gouduitjes in lichtgezouten kokend water, laat ze schrikken onder koud water, zo kan je ze pellen. Laat boter smelten in een sauteuze en glaçeer  de uitjes met wat vleesglaçe tot ze gaar zijn.
  • Kruid de borststukken met peper en zout. Verhit een flinke klont boter en bak de borststukken zoals een biefstuk (rosé of à point, naar smaak). Haal de pan van het vuur en laat het vlees rusten onder aluminiumfolie.
  • Borstel de paddenstoelen droog schoon en snij ze mooi regelmatig in grote stukken. Bak ze krokant bruin in dezelfde pan. Kruid met peper en zout en voeg er op het laatste moment knoflook en een beetje citroensap aan toe. Hou warm.
  • Roer de bakresten in de pan los met de vleesglaçe, room en madeira en laat tot de helft inkoken. Wrijf de saus door een zeef en kruid eventueel nog wat bij met peper en zout, voeg nog een klontje boter toe op het laatst om de saus te laten glanzen.

Serveren:

Snij de eendenfilets schuin in dikke plakken en schik deze op voorverwarmde borden. Schep er de paddenstoelen, de gouduitjes en de fondantaardappelen naast en lepel er wat van de saus rond.

Kreeft geflambeerd met whisky in witte wijnsaus

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen:

6 verse kreeften van ongeveer 700 gr
2 dl whisky
(olijf)-olie,  pezo
6dl room
6dl visfumet
6dl witte wijn

Voorbereiding:

Snijd de kreeften levend door:

  • Neem de kreeften bij de scharen.
  • Neem de kreeft vast bovenop de rug (nooit onderaan de staart, want die kan sluiten en in je vingers snijden) Houd de kreeft altijd goed vast.
  • Snijd eerst de kop: neem de kop goed vast en prik met de punt van je mes in de kreeft. Prik achter het hoofd met je mes, snijd naar voor (richting ogen) en als je niet meer verder kan klop je met je hand op het mes om zo de kop en de ganse kreeft doormidden te hakken.
  • Draai de kreeft om, snijd naar de staart en van zodra je niet meer verder kan, klop je met je hand op het mes om zo door de staart te breken.
  • Vind bovenaan in de kop de maag en haal ze eruit. Haal onderaan het darmkanaal eruit. Laat de eventuele eitjes in de kreeft.
  • Hak de punten van de scharen af. Snijd de ellebogen door.

Bereiden:

  • Bereid de witte wijnsaus: laat de visfumet, de witte wijn en de room inkoken tot gewenste sausdikte, op smaak brengen met pezo.
  • Verwarm de oven voor op 180C°
  • Laat olijfolie verwarmen in een grote braadpan. De kreefthelften aanbakken langs de vleeskant, tot ze licht verkleuren, daarna omdraaien en even verder bakken.
  • De kreeften flamberen met whisky. Witte wijnsaus (room, visfumet, witte wijn en pezo) toevoegen en nog 5 minuten laten garen in de oven. De totale bereiding mag niet langer duren dan 10 minuten.
  • Uit de oven halen , even laten afkoelen tot je de kreeft kan vasthouden om de scharen te breken.
  • Breek dan de scharen open: leg in een loodrechte hoek, vind de 2 puntjes, positioneer je mes en hak zodat je de schaar makkelijk kan openbreken.
  • Breek het bewegende deel van de schaar en trek het vlees eruit. Tik met een mes halfhard op de rest van de schaar, geef je mes een kleine wring zodat de schaar scheurt. Wring met je mes de scheur verder open en breek de schaar open.

Serveren:

  • Serveer de kreeft met de saus op een groot bord. Geef er brood bij.

Côte à l’ os met frites “pont neuve” en bearnaisesaus

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN

het vlees:
• 800 gr ribstuk (5 à 6 cm dik) enkele klontjes boter peper zout
de gastrique:
• 1⁄2 l dragonazijn 1⁄2 l water 1⁄2 l witte wijn 3 kleine sjalotten 10 peperbolletjes enkele takjes tijm enkele blaadjes laurier enkele stengels peterselie enkele stengels verse dragon 2 teentjes look
de frieten:
• 6 dikke aardappelen (bv. Bintje) frituurolie
de sla:
• 1 krop sla 2 kleine sjalotten enkele sprieten bieslook 1 scheutje natuurazijn 1 scheutje olijfolie (of slaolie)
de béarnaise:
• 150 g boter 3 dooiers 1⁄2 citroen (of een scheutje gastrique) enkele takjes dragon enkele takjes kervel (naar smaak) peper zout 3 eierdopjes gastrique (zie hoger)
de afwerking:
• peper zout olijfolie natuurazijn

BEREIDING

het vlees:
• Haal het vlees op voorhand uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
• Verwarm de oven voor op 160°C.
• Kruid het ribstuk langs beide zijden met peper en zout.
• Zet een braadpan op een stevig vuur en smelt er een klont boter in.
• Bak de lap vlees ongeveer 1 tot 2 minuten aan elke zijde. Vermijd dat de boter verbrandt, en voeg dus af en toe een klein klontje koude boter toe. Zet de entrecote ook even rechtop in de pan en bak ze kort op de zijde met het randje vet.
• Leg het stuk vlees vervolgens op de rooster van de voorverwarmde oven. Zo kan de ovenwarmte het ribstuk gelijkmatig garen. Plaats onder het vlees een ovenschaal om vleessappen op te vangen. Bak de côte à l’ os 20 tot 25 minuten per kilogram vlees. (Dus bv. 500g vlees bakt 10 tot 12 minuten.)
• Draai het vlees om en laat het 15 tot 20 minuten rusten onder zilverpapier.

Alternatief: gril het vlees op de BBQ:
• Kruid het vlees met zwarte peper. Besprenkel met olijfolie en schroei kort dicht op de bbq zodat het vlees langs beide kanten een mooi korstje krijgt.
• Zet de grill van de bbq iets hoger en gaar het vlees nog 20 minuten verder, draai het vlees na 10 minuten om.
• Haal het vlees van de grill, wikkel in aluminiumfolie en laat een half uurtje rusten.

de gastrique:
• Maak bij voorkeur meteen een grote hoeveelheid, want de gastrique kan je perfect bewaren voor later.
• Neem een maatbeker doe er het water, de witte wijn en de dragon en dragonstelen in. Verwarm het mengsel op een matig vuur.
• Kneus de tenen look en voeg ze toe.
• Pel de sjalotten en snipper ze grof. Voeg de stukjes sjalot toe samen met de gekneusde peperbollen en de tijm.
• Laat de gastrique inkoken tot er één derde overblijft.
• Giet deze sausbasis door een zeef en bewaar het ingekookte vocht.

de frieten:
• Maak verse frieten.
• Schil de aardappelen en snij ze met de hand in gelijkvormige frieten. Ze hoeven niet te dun te zijn: een ideale Belgische friet is 13 mm dik, (pont neuve: extra dik!).
• Was de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf.
• Verhit het frietvet op 140°C.
• Bak de frieten een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren. (Hierbij pocheer je de aardappelstukjes.)
• Laat de frieten koud worden in een schaaltje met wat keukenpapier.
de sla:
• Spoel de sla schoon en pluk de blaadjes los. Gebruik zeker de knapperige blaadjes van het kropslahart.
• Laat de sla uitlekken.
• Snipper de sprieten bieslook en de sjalotten fijn. Strooi ze over de sla.
• Werk de sla pas vlak voor het serveren af met olie en azijn. Zo blijft ze fris en knapperig.
de béarnaise:
• Doe de boter in een pannetje en smelt ze op een zacht vuur. Zo kan je de boter klaren. Schep nadien de vlokken eiwitten uit de gesmolten boter.
• Breek de eieren, doe de dooiers in een sauteuse.
• Klop ze los met een garde.
• Voeg de nodige hoeveelheid gastrique toe en klop beide ingrediënten schuimig met de garde, (klop in een 8-vormige beweging).
• Verwarm het mengsel ondertussen op een zacht vuur. Blijf doorgaan tot je een schuimige mousseline hebt.
• Schenk de geklaarde boter naast het vuur beetje bij beetje bij het mengsel en blijf kloppen met de garde.
• Afwerken met peper en zout en wat citroensap of een scheutje extra gastrique.
• Hak de blaadjes dragon fijn. Doe hetzelfde met de kervel en meng de verse kruiden in de saus, breng op smaak met (cayenne)-peper en zout.

de afwerking:
• Zet de grill van de oven op.
• Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C.
• Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig.
• Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak wat zout over.
• Kruid de sla met peper en zout. Sprenkel er een beetje olie en azijn over en meng de sla voorzichtig, zonder de blaadjes te kneuzen.
• Geef het vlees eventueel kort voor het serveren een ‘coup de chaleur’, onder de hete grill. Neem een scherp vleesmes en snij het ribstuk in dikke sneetjes.

Rundstartaar met rucolamayonaise en salade

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN

de dragonmayonaise
• 120 g mayonaise 1 bussel rucola
de rundertartaar
• 350 g rundvlees scheutje olijfolie
de aardappelgarnituur
• 2 aardappelen (loskokend) 5 dl arachideolie (of een neutrale frituurolie) snuifje grof zeezout (bijvoorbeeld fleur de sel)
de salade
• 40 g rode bietenblad (sla) 1 bakje tuinkers 1 bussel waterkers zout peper
afwerken en serveren
• 1 kleine sjalot 1 eetlepel kappertjes 30 g kleine zure augurken

BEREIDING

de rucollamayonaise
• Spoel de rucola
• Doe ze in een hoge beker en mix ze tot pulp.
• Schep de mayonaise erbij en mix de twee ingrediënten een tweede keer, tot een gladde zachtgroene saus. Gebruik bij voorkeur verse huisbereide mayonaise.
• Schep de saus in een zeef en wrijf ze erdoor met behulp van een pannenlikker of de bolle zijde van een kleine pollepel. Bewaar de fijne rucolamayonaise koel.

de rundertartaar
• Snij het stuk rundvlees eerst in uiterst dunne lapjes. Snij deze lapjes vervolgens in zeer fijne reepjes, die je tenslotte in uiterst fijne stukjes snijdt.
• Blijf nadien nog een tijdje snijden en hakken zodat het vlees zeer fijn versneden is. Dit kost een beetje moeite en zorgvuldigheid, maar het resultaat is het waard.
• Doe de gehakte biefstuk in een mengschaal en schenk er een dun laagje olijfolie overheen. Bedek de schaal met vershoudfolie zodat het vlees niet verkleurt en bewaar het koel.

de aardappelgarnituur
• Schil de aardappelen en rasp ze met een grove groenterasp.
• Doe de geraspte aardappel in een kom met koud water en knijp zachtjes in de stukjes. Giet de stukjes aardappel door een zeef en sop ze nog een tweede keer in koud water om overtollig zetmeel weg te spoelen.
• Giet de korte aardappelsliertjes opnieuw door een zeef en knijp ze goed uit. Dep ze droog op een schone keukenhanddoek. Je wil geen te vochtige aardappelen in de hete olie gooien, want dat zorgt voor een vervelend spatconcert.
• Schenk de flinke hoeveelheid arachideolie in een pot en verhit ze op een matig vuur. Voor wie liever de friteuse gebruikt: Hou er rekening mee de kleine stukjes aardappel mogelijk veel bakrestjes achterlaten in de olie.
• Bak de snippers aardappel in enkele minuten goudbruin en schep ze met een schuimspaan uit de olie. Laat de krokante stukjes aardappel uitlekken op een vel keukenpapier.
• Strooi er een snuifje grof zeezout (fleur de sel) over en zet de gebakken aardappelstukjes even opzij.

de salade
• Pluk de taaiste stelen van de waterkers. Spoel de blaadjes schoon, samen met het rode bietenblad en de tuinkers.
• Laat de sla zorgvuldig uitlekken en verzamel ze in een kom. Druppel er een scheutje fijne olijfolie over en kruid het groen met een beetje zout en wat peper van de molen. Meng de sla voorzichtig met de hand.

afwerken en serveren
• Pel de sjalot en snipper ze in millimeterfijne stukjes.
• Laat de kappertjes uitlekken en hak ze fijn met het scherp mes. Hak ook de zure augurken in piepkleine stukjes.
• Spoel de krulpeterselie en pluk het loof van de steeltjes. Snipper de blaadjes zo fijn als je kan. Neem er even de tijd voor.
• Haal de rundertartaar uit de koelkast en roer de stukjes sjalot, kappertjes en augurken door het vlees.
• Voeg alvast een deel van de peterseliesnippers toe en meng alle ingrediënten. Proef en voeg indien nodig extra peterselie toe.
• Proef en voeg naar smaak nog een snuifje (grof) zout toe en wat peper van de molen. Meng de rundertartaar een laatste keer en neem er de borden bij.
• Verdeel de vleesbereiding in gelijke porties. Schep een portie in een serveerring die je in het midden van het bord plaatst. Druk de tartaar aan met een lepel of de vlakke bodem van een (klein) flesje.
• Schep een lepeltje groene rucollamayonaise over de portie vlees en smeer ze open. Verdeel er vervolgens een laag krokante aardappelstukjes over en eindig met een toefje sla.
• Neem vervolgens de ring voorzichtig weg en dresseer het volgende bord. Serveer de tartaar meteen.