2 kg aardappelen, 4 haasjes, 600 g wortel, 600 g knolselder, 3 preistokken, sjalot, armagnac 3 x 400 ml wildfond, 3 el veenbessencompote, 12 stoofpeertjes, zuring
BEREIDING
Maak de groenten schoon, kook afzonderlijk gaar, pureer met staafmixer en kruid af
Maak een klassieke puree en meng afzonderlijk de groenten onder de puree
Stoof 3 sjalotjes in boter glazig, blus met flinke scheut armagnac, voeg fond toe en laat inkoken
Voeg de veenbessen toe en breng op smaak met boter en pezo
Indien saus te bitter is kan je beetje room toevoegen en nadien nog het braadvocht van de haasjes
Kruid haasjes met pezo, korst goed aan en laten even nagaren in alufolie in de oven
Garneer het bord met 3 puree’s, 3 sneetjes haasje en het stoofpeertje in het midden (peertjes schillen, stokje eraan laten en zachtjes in mengsel van rode wijn, kaneel en wat suiker laten garen)
Voor de witloofstoemp: 3 kg aardappelen, 3 kg witloof, 200 g boter, 6 dl gevogeltefond, 3 dl room, 60 g gehakte peterselie Voor het hertenfilet : 2/3 knolselder, 750 g spruitjes, 750 g boschampignons, boter, 3 teentjes knoflook, 3 kg hertenfilet, 3 uien, 5 stengels selder, 3 wortels, rode wijn, kalfsfond, aalbessengelei, cassis
BEREIDING
schil de aardappelen en kook ze gaar
witloof schoon maken en fijn snipperen
aardappelen stampen met het witloof, de boter, de fond en de room en de peterselie
knolselder schoon maken en in ruitjes snijden, spruitjes schoon maken en kort koken in licht gezouten water, champignons schoon maken en bakken in wat boter met de gehakte knoflook en kruiden met peper en zout, en de knolselder en spruitjes toevoegen
snij het vlees in dunne stukken van 3 mm
neem wat restjes van het vlees en bak ze in een scheut olijfolie, voeg de grof gesneden ui, selder en wortel erbij, bevochtig met wat rode wijn en een scheut kalfsfond en doe er wat gelei en 1 lepel cassis bij en breng aan de kook, laat de saus inkoken tot de gewenste dikte en giet ze dan door een puntzeef
de rest van het vlees kruiden en besprenkelen met wat olijfolie en kort aanbakken aan beide zijden
Lamsbout (+- 3 kg) – tijm – rozemarijn – teentjes look – 1,5 kg groene asperges Aubergine taartje : 5 aubergines, 5 tomaten, basilicumblaadjes, mozarella, groen en zwarte olijven, minitomaatjes, 4 grote aardappelen.
BEREIDING
Bak de lamsbout goed aan in de pan, wrijf goed in met zwarte gemalen peper en zout vooraf, na bakken steek lookteentjes en rozemarijn in bout en leg in braadslee en laat naar gelang dikte van bout 2 uur garen in oven op 180°C
Snij per persoon 3 schijven aubergine, besprenkel met olijfolie en rooster.
Kook de aardappelen in zijn geheel en laat afkoelen.
Snij de tomaat in dikke schijven.
Neem een vuurvaste ingeboterde kom. Maak torentjes van aubergine, aardappel, tomaat, mozarella.
Plaats in een oven op 180° gedurende 20 minuten.
Steek op een prikker de zwarte en groene olijf, basilicumblaadje en het minitomaatje.
800 g entrecote (1 stuk) – 800 g aardappelen – 100 g zongedroogde tomaten in olie – 1 busseltje rucola – 1 sjalot – 1 glas rode wijn – 4 dl rundsfond – tijm – boereboter – room
BEREIDING
Kook de aardappelen gaar, snij ondertussen de tomaatjes in stukken en de rucola fijn en maak een puree van de aardappelen, tomaten en rucola en enkele eetlepels olie van de tomaten, kruid met peper, zout en nootmuskaat
Bak het vlees rondom bruin en leg in beboterde ovenschaal, besprenkel met olijfolie en zet +- 15 min in voorverwarmde oven op 200°, laat daarna 10 min uitrusten in uitgeschakelde oven
Bak fijngesneden sjalotje in de pan (niet uitgekuist) waar vlees is aangebakken, voeg tijm toe en overgiet met wijn en fond, laat voor 1/3 inkoken, roer boter onder de saus en breng eventueel nog verder op smaak met kalfsfondpoeder en verzacht met beetje room
Maak een torentje van de puree, snij vlees in plakken, werk af met de saus en eventueel met wat rucola
6 Lamskronen (1 lamskroon = 8 koteletjes) – tijm – rozemarijn – teentjes look – 1,5 kg asperges – pezo Saus : 6 eierdooiers – 3 el bloem – 3 el mosterd – pezo – 3 fijngehakte ajuinen – peterselie – dragon – gehakte kervel – 7,5 dl room – 1 dl kookvocht asperges (als je asperges geschild hebt, doe je de schil in wat water en laat dit koken)
BEREIDING
Bak de lamskronen goed aan in de pan, wrijf goed in met zwarte gemalen peper en zout, leg daarna in braadslede in de oven afgedekt met aluminiumfolie, check om de 5 min de cuisson
Voor de saus meng de eidooiers met de mosterd, bloem, ajuin, peterselie, dragon, kervel, peper, zout, room en het aspergevocht
Verwarm onder voortdurend roeren en neem de pan van het vuur zodra het mengsel begint te koken (niet te hoog vuur)
Bak de asperges in olijfolie beetgaar (asperges schillen, harde onderkant afbreken en in 3 gelijke stukken snijden)
Serveer met een aardappelgarnituur (gratin, krielaardappeltjes)
500 ml kalfsfond wildfond, 10 filet pur van kalf, 3000 ml room, 3 busseltjes jonge wortelen, 5 bakjes champignons, sjalot, rozemarijn en look Voor de boerenpatatjes : ca. 44 aardappelen(bij voorkeur Charlotte of ratjes, gewassen, vorm van aardappelen moet langwerpig zijn), rozemarijn (vers), gemalen kaas
BEREIDING
Verhit wat boter in de pan en schroei het vlees aan alle kanten dicht.
Kruid met pezo (niet voor, wel na het schroeien kruiden).
Wikkel in alufolie en laat gedurende een 15 min nagaren in oven op 170°
Blus de pan met water (of cognac), voeg room en fond toe en bind in met beurre manié
Verwarm een pan met een scheutje olijfolie, voeg fijngesneden sjalotje, fijngesnipperde look en rozemarijn toe.
Bak de gesneden paddenstoelen en kruid met pezo.
Blancheer de wortelen in licht gezouten water en laat uitlekken.
Bak nog even aan net voor serveren zodat ze een glans krijgen
Voor de boerenpatatjes snij je de aardappel in schijfjes en leg je deze pansgewijs op de ingevette bakplaat
Bestrooi met rozemarijn, peper en zout, olijfolie en wanneer na ongeveer 20 min deze gaar zijn bestrooien met gemalen kaas
Benodigdheden: Pata negra varkenshaasjes (een voor twee tot drie personen)
Voor de marinade
100 ml Jack Daniels Whisky 100 ml Soyasaus (zachte) Vb Kikoman 100 ml Dijon mosterd (ook niet te straf) Vb Devos Lemmens 100 ml Gesnipperde zilveruitjes 100 gr lichte kandijsuiker 1 dessertlepel zout 1 koffielepel Worchestershire saus peper naar believen
Voor de aardappelbereiding Aardappelen, Verse rozemarijn, dikke zoete uien, groene pepertjes, paprika’s geel groen en rood, tijm, peper, zout, look, olijfolie
Vleesbereiding
Meng de ingrediënten voor de marinade grondig door elkaar en laat minstens een uurtje afgedekt rusten.
Marineer de pata negra haasjes gedurende minstens 6 uur.
Haal vervolgens uit de marinade kort voor het braden. Voor een sterkere smaak kan je overwegen om het vlees te injecteren met een mengsel van Jack Danniels ¼ en ¾ cider of schuimwijn.
Voor de bereiding in de Green Egg
Eiksnippers (eventueel Jack Daniels), Jeneverbessen, sinaasappelschillen.
Breng het vuur op minstens 300 graden. Prik in de een van de varkenshaasjes een thermometer.
Maak de houtsnippers minstens een half uur nat samen met de jeneverbessen en de houtmot. Knijp het geheel uit en plaats dit in een spiraal op de gloeiende houtskool.
Plaats het vlees in de Green Egg voorzien van interne thermometer en houdt de temperatuur constant. Plaats het vlees op een draadnet (taartrooster)met daaronder een afdruipschaal zodat afdruipend vocht niet in het vuur belandt wat zorgt voor ‘slechte’ rook.
Bij interne temperatuur van 60° controleer je het vlees en neem het uit de Green Egg. Laat even nagaren.
Voor de saus Sinaasappelconfituur, mangochutney, jack Daniels Whisky, Worchestershire, Wildfond of wildfondconcentraat, beetje vocht van de marinade, peper, zout, bindmiddel indien nodig. Maak de saus klaar tijdens de bereiding van de aardappelen.
Patatas del pobre (aangepast) Aardappelen van de arme
Schil de aardappelen en snijd deze in schijven van ongeveer een halve cm.
Snijd de uien in schijven van een halve cm.
Snijd de paprika’s in reepjes van een halve cm.
Pel vier teentjes knoflook, ontdoe de rozemarijn van de takjes en snijd de bladeren in grove stukken.
Laat de groene pepertjes heel (vier tot vijf stuks).
Plaats een gietijzer pot met deksel op open vuur en giet op de bodem minimum 1.5 cm olijfolie.
Voeg de aardappelschijven toe aan de hete olie. Voeg de look, pepertjes toe, zout en wat peper.
Voeg na 10 minuten de uien, paprika’s en gesneden rozemarijn en tijm toe. Laat verder garen en voeg indien nodig nog extra olijfolie toe. Het geheel mag niet aanbranden of bruinen. Om dit te voorkomen kan je eventueel een scheut water toevoegen.
Kook onder gesloten deksel maar laat naar het einde toe de pot openstaan zodat rook in de pot kan slaan.
Je kan op het laatste nog enkele kwartjes sinaasappel toevoegen en enkele minuten voor opdienen onder het gerecht mengen.
6 varkenshaasjes, 2 gelijke delen aardappelpuree, erwtjes, 1 kg spruitjes, 24 sneden dun gerookt spek, 4 flesjes klassieke geuze, jeneverbessen, laurier, tijm, mosterd (12 tal soeplepels), 2 dl room Crumble : 100 g gemalen Oud Brugge, 4 el paneermeel, 80 g gekookte aardappel, piment d’espelette, fijngesneden peterselie
BEREIDING
Varkenshaasjes kort aanbakken in de pan, bestrijken met mosterd, geplette jeneverbessen, laurier en tijm toevoegen en blussen met geuze.
Daarna in oven op 150° een tiental minuten laten nagaren
Geuze toevoegen aan pan en laten inkoken tot 2/3, zeven, op smaak brengen met pezo, beetje room en naar keuze inbinden
Spruitjes blancheren en op satéstokjes steken samen met wat spek en verder afbakken in pan
Eiwit van 3 eieren opkloppen en mengen onder de aardappelpuree, in twee delen. Ene deel mengen met gepureerde (gekookte) erwtjes, andere deel natuur houden.
Ringen insmeren met olie en twee laagjes maken met de puree. Voor de crumble pureer de aardappel en meng met andere ingrediënten en laat goed afkoelen. Wrijf crumble tussen de handen tot men kruimels bekomt en breng aan op de puree-ringen, zet in oven op 180° en warm op.
Kookclub De Kemphanen 