Tagarchief: gelatine

Peer / Vanille / Roomijs

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,5l roomijs
  • 7 zachte peren
  • 1,2l water
  • 400gr witte wijn
  • 350gr blanke basterdsuiker
  • Sap 1 citroen
  • 2 vanillestok
  • 200gr puree (of 4 peren)
  • 4gr gelatine
  • 5 citroenen
  • 250gr water
  • 250gr suiker
  • 500gr volle room
  • 2 vanille
  • 16gr gelatine
  • 500gr volle room
  • 50gr suiker

Bereidingswijze:

  • Haal het binnenste uit de vanillestokken en voeg dit samen met de stokken aan de rest van de ingrediënten.
  • Verwarm dit geheel tot 50 graden en laat trekken voor tenminste een uur.
  • Snijd de peer in dunne plakjes en leg deze in het vocht.
  • Dek de bovenkant af met papier om alles goed onder het vocht te zetten.
  • Laat nu zo lang op 50 graden staan tot de peer gaar is.
  • Neem 200 gram van de peer af en draai deze fijn in de keukenmachine.
  • Week ondertussen de gelatine in koud water en los deze nadien op in een weinig water.
  • Voeg samen met de puree en giet uit in een passende vorm.
  • Was de citroenen (bij voorkeur biologische) goed en schil ze dun, geen wit.
  • Snijd dit in zeer dunne reepjes en blancheer dit vier maal in water tot de schil zacht is geworden.
  • Verwarm de suiker en water in een pan tot 80 graden en schik de schilletjes erin.
  • Dek af met folie en zet weg voor tenminste vier uur.
  • Verwarm de eerste room tot 50 graden en voeg de stokken met het uitgeschraapte binnenste toe.
  • Laat dit trekken voor tenminste 1 uur.
  • Week de gelatine in koud water.
  • Klop de tweede room met de suiker tot yoghurtdikte.
  • Los de gelatine op in weinig water en voeg toe aan de vanilleroom.
  • Meng de lobbige room onder.
  • Koel terug.

Sashimi / Zalm / Komkommer

Posted on by
1

Ingrediënten

Gravad lax

  • 1 kg zalmfilet (laat de huid eraan)
  • 4 el Maldon-zout
  • 4 el basterdsuiker
  • 3 el mosterd
  • 3 el gin
  • 1 bos verse dille

Wasabimayonaise

  • 150 g mayonaise
  • 15 g wasabi
  • 1 kl tarwegraspoeder
  • peper en zout

Espuma van komkommer

  • 300 g komkommer
  • 1,5 dl groentebouillon
  • sap van 1 limoen
  • 50 g gember
  • 2 blaadjes gelatine
  • peper en zout

Slaatje

  • 1 Granny Smith appel
  • 50 g bloedzuring
  • 50 g zeekraal
  • 50 g lamsoor
  • olijfolie
  • peper en zout

Bereiding

Gravad lax

  • Leg de zalmfilet met de huid naar beneden in een (grote) ondiepe schaal waarin de zalm goed past.
  • Meng zout, suiker, mosterd en gin in een kom tot je een gele massa bekomt.
  • Verdeel dit mengsel over de zalmfilet.
  • Hak de dille, en dep vervolgens het kruid, goed in de massa. Druk goed, zodat er geen geen roze van de zalm zichtbaar is.
  • Bedek een schaal met een laag plasticfolie.
  • Draai de vis voorzichtig om zodat er geen pasta of kruiden afvallen en leg hem op de schaal.
  • Leg er een tweede schaal op en zet er een gewicht op.
  • Zet in de koelkast voor 2 tot 3 dagen.
  • Verwijder vervolgens de pasta en de kruiden zodat enkel het roze vlees zichtbaar is.
  • Snijd met een trancheermes dunnen plakje van de filet; van het hoofd richting de staart.
  • De vishuid helpt je om te snijden, want geeft je grip om er met je mes langs weg te snijden

Wasabimayonaise

  • Meng de mayonaise, wasabi en kleurstof tot een mooi groene massa.
  • Breng op smaak met peper en zout.

Espuma van komkommer

  • Snijd de komkommer in stukken en mix hem samen met groentebouillon, limoensap en gember.
  • Druk de massa door een fijne zeef.
  • Week de gelatine in koud water. Knijp de zachte gelatine vervolgens uit.
  • Warm ¼ van het sap op en los daar de gelatine in op.
  • Meng vervolgens met de rest van het sap.
  • Kruid met peper en zout.
  • Doe de massa in een spuitfles en zet deze onder druk met 2 gaspatronen.
  • Schud goed.
  • Bewaar in de koelkast.

Slaatje

  • Snijd de Granny Smith appel in fijne reepjes.
  • Meng ze met de bloedzuring, zeekraal en lamsoor.
  • Werk het slaatje af met olijfolie, peper en zout.

Afwerking

  • Leg het slaatje in een mooi “hoopje” op een klein bordje.
  • Zalm: leg de fijne sneetjes zalm mooi in een lijn aan de andere kant van het bord.
  • Spuit de espuma van komkommer in een klein shotglas en zet dit op het bord.
  • Doe de wasabimayonaise in een plastic spuitflesje of in een kleine spuitzak en spuit een aantal mooie puntjes op het bord.

Irish Coffee Mousse

Posted on by
1

Ingrediënten

  • Whisky 0,3 l
  • Gelatine 9 blaadje
  • Donkerbruine suiker 6 el
  • Eieren 9
  • Kristalsuiker 270 g
  • Koffie 3 dl
  • Oploskoffie 6 el
  • Room 1,2 l
  • Bloemsuiker 3 el

Bereidingswijze

  • Breng de whisky aan de kook in een steelpannetje.
  • Laat 3 gelatineblaadjes weken in koud water.
  • Haal de whisky van het vuur en flambeer hem voorzichtig.
  • Blus de whisky voorzichtig met de donkerbruine suiker en draai goed met de pan tot de vlam is gedoofd.
  • Zet de whisky opnieuw op het vuur en blijf roeren tot de suiker volledig is opgelost.
  • Los er vervolgens het blaadje gelatine in op.
  • Verdeel de whisky over de glaasjes en laat opstijven in de koelkast.
  • Week opnieuw 6 blaadjes gelatine in koud water.
  • Splits de 9 eieren en doe de dooiers in de kom van de keukenmachine. Klop ze even kort los met een garde.
  • Voeg er vervolgens de 270gr suiker aan toe en klop kort even los met de garde.
  • Laat de keukenmachine de mengeling nadien verder bleek kloppen tot een ruban.
  • Giet ongeveer de helft van de koude koffie in een steelpannetje en warm de koffie op. Houd de andere helft nog even aan de kant.
  • Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in de warme koffie.
  • Voeg de 6el oploskoffie toe en los op in de warme koffie.
  • Haal de koffie van het vuur en meng er de rest van de koude koffie onder om af te koelen.
  • Laat de keukenmachine op een laag pitje draaien en giet er de lauwe koffie bij.
  • Klop de eiwitten op. Klop ook 0,6l room half op.
  • Spatel er eerst de opgeklopte eiwitten en vervolgens de halfopgeklopte room onder.
  • Stort het beslag in de Irish coffee glazen en laat nog ongeveer een vinger ruimte voor de slagroom achteraf.
  • Laat het geheel minstens 2 uur opstijven in de koelkast.
  • Klop de room op met de bloemsuiker en doe de slagroom in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje. Dit gebruiken we voor de afwerking van het glas.

Aperol Fizz

Posted on by
1

Ingrediënten

Voor de aperol granité:

  • 250 g water
  • 40 g suiker
  • 100 g Aperol

Voor de champagnesorbet:

  • 450 g water
  • 150 g suiker
  • 200 g glucose
  • 6 g stabilisator
  • 800 g brut champagne

Voor de sinaasappelespuma:

  • 600 g gefilterd sinaasappelsap
  • 60 g suiker
  • 60gr gelatinemassa (50gr water + 10gr gelatinepoeder)

Bereidingswijze

Voor de aperol granité:

  • Meng in een kom alle ingrediënten.
  • Zet de kom in de vriezer en krab regelmatig de massa los zodat je schilfers bekomt.

Voor de champagne sorbet:

  • Meng het water, de suiker, het glucosepoeder en de sorbetstabilisator in een steelpan.
  • Breng aan de kook en laat afkoelen voordat je verder gaat.
  • Open een fles brut champagne en meng deze met de gekoelde siroop.
  • Draai in de ijsmachine tot sorbet.

Voor de sinaasappelespuma:

  • Smelt de gelatinemassa in de microgolf en meng deze met de overige ingrediënten.
  • Giet alles in een spuitfles en steek er 2 patronen op. Zet koel tot gebruik.

Blanke mousse / Verloren brood

Posted on by
1

Ingrediënten

Chocolademousse:

  • 350gr witte chocolade
  • 300ml volle room
  • 2 gelatine blaadjes
  • 4 eiwitten

Peren:

  • 4 peren
  • 400ml zoete wijn
  • Vanillestok
  • Steranijs

Crumble:

  • 100gr suiker
  • 100gr boter
  • 100gr bloem
  • 6el cacaopoeder
  • 100gr amandelpoeder

Verloren brood:

  • 1 Briochebrood
  • 2 ei
  • 300ml melk
  • Kaneelpoeder
  • 100gr suiker
  • 50gr hoeveboter

Afwerking:

  • 125gr platte kaas
  • 40gr bloemsuiker
  • 1 bakje rode vruchten
  • Munt

Bereidingswijze

Mousse:

  • Week de gelatine in koude water.
  • Klop de eiwitten stijf en 3/4 room lobbig.
  • Smelt de chocolade au bain-marie.
  • Verwarm de rest van de room.
  • Haal van vuur en los de gelatine hierin op .
  • Meng door chocolade.
  • Nadien mengen met room en eiwit.

Peer:

  • Schil de peren en snij in kwarten. Verwijder klokhuis.
  • Snij vanillestok doormidden en meng met de wijn en steranijs.
  • Giet over de peren en laat marineren.

Crumble:

  • Snij de boter in blokjes.
  • Meng er bloem, suiker, amandelpoeder en cacao door.
  • Bak in oven op 180°c voor 15 min.

Verloren brood:

  • Snij het brood in reepjes van 2cm.
  • Klop ei, melk en kaneel los.
  • Haal het brood door het mengsel en bak in pan met boter.
  • Strooi suiker over en brand met brander.

Afwerking:

  • Platte kaas mengen met suiker en in spuitzak doen.
  • Werk bord af met brood, mousse, platte kaas, rode vruchten en munt.

Carpaccio / Ananas

Posted on by
Beantwoorden

Ingrediënten

  • 100g water
  • 120 g suiker
  • 1 vanillestok
  • 1 citroen
  • 2 ananas (rijp)
  • paar takjes munt
  • 500 gram frambozen (vers of diepvries)
  • 200 ml water
  • 200 gram suiker
  • 1 blaadje gelatine
  • 1 theelepel citroensap

Bereidingswijze:

Sorbet:

  • Wanneer je frambozen uit de diepvries gebruikt haal ze dan ongeveer een half uur van te voren even uit de vriezer zodat ze iets kunnen ontdooien.
  • Week het blaadje gelatine in koud water.
  • Doe het water en de suiker in een steelpan met dikke bodem.
  • Zet dit op middelhoog vuur tot de suiker opgelost is.
  • Knijp het blaadje gelatine uit en meng dit door het suiker en water mengsel.
  • Doe de frambozen in een blender en giet hier beetje bij beetje het suikerwater bij.
  • Ondertussen meng je dit in de blender tot een glad mengsel.
  • Tot slot doe je de citroensap erdoor.
  • Giet het mengsel in de ijsmachine en draai er in 30-50 minuten ijs van (tijd kan verschillend zijn per ijsmachine).
  • Doe het ijs in een bak en laat het (indien nodig) nog even opstijven in de vriezer.
  • Schenk een bodem water in een kleine pot en schep er suiker bij.
  • Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er de piepkleine zaadjes uit. Meng de vanille door de suikerstroop en leg er ook de lege peul in.
  • Verhit het mengsel op een matig vuur en laat het koken tot  je een blonde suikerstroop krijgt.
  • Werk de vanillestroop af met een scheutje citroensap en laat ze afkoelen.
  • Schil de ananas.
  • Snij de boven en onderzijde van de ananas vlak, en schil vervolgens de randen van de vrucht.
  • Verwijder ook de donkere taaie ‘puntjes’ van de schil die achterblijven.
  • Omdat je de vrucht straks in zo’n fijne plakjes snijdt, hoeft het taaie hart er niet uitgesneden te worden.
  • Snij de ananas (of een deel ervan) in millimeter dunne ronde plakken.
  • Gebruik grote platte borden om het dessert te serveren.
  • Bedek elk bord met een laagje dunne ananasschijven.
  • Strijk een laagje van de glanzende vanillestroop over het fruit.
  • Serveer met bolletje sorbet

Namelaka / White chocolate

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 4gr gelatine
  • 210gr volle melk 
  • 370gr witte chocolade
  • 410gr volle room (38%)
  • 1 bakje frambozen
  • 1 bakje rode bessen 

Chocoladezand:

  • 100gr suiker
  • 2el water
  • 75gr donkere chocolade

Bereidingswijze:

  • Leg de gelatine in koud water.
  • Verwarm de melk en haal van het vuur.
  • Knijp de gelatine uit en meng met de melk.
  • Voeg de chocolade toe en laat smelten van het vuur.
  • Voeg de room toe en goed mixen.
  • Doe in een schotel en zet koud.
  • Laten opstijven.
  • Vlak voor het serveren goed opkloppen tot een romig geheel.

Chocoladezand:

  • Chocolade fijn hakken.
  • In een pan de suiker met water smelten.
  • Als de suiker aan de zijkanten begint te bruinen, van vuur halen.
  • De chocolade onder de siroop mengen.
  • Blijven roeren tot je een zandstructuur krijgt.
  • In een spuitzak doen en op een bord spuiten. Afwerken met rood fruit en chocoladezand

Peer / Hazelnoot / Praliné

Posted on by
1

Ingrediënten:

Deeg:

  • 225gr bloem
  • 100gr poedersuiker
  • 50gr amandelmeel
  • 125gr hoeveboter
  • 1 ei
  • 3gr zout

Peer:

  • 6 conferenceperen
  • 100gr lichte basterdsuiker
  • 100gr boter

Bavarois:

  • 1 eigeel
  • 10gr suiker
  • 100ml melk
  • 1,5 bladjes gelatine
  • 200 ml volle room

Karamel:

  • 200gr suiker
  • 70gr water
  • 40gr hoeveboter
  • 150gr room
  • Snuifje zout
  • 1 bladje gelatine

Praliné:

  • 100gr hazelnoten
  • 100gr suiker
  • 25ml water

Bereiding:

Praliné:

  • Hazelnoten even roosteren in pan.
  • Water met suiker laten smelten tot lichtbruine karamel.
  • Van het vuur halen en de hazelnoten toevoegen.
  • Uitstorten en even laten afkoelen.
  • Nadien in fijn malen tot pasta.
  • 125gr apart houden voor bereiding.

Bavarois:

  • Gelatine laten weken in koude water.
  • Meng het eigeel met suiker.
  • Verwarm de melk in een pan.
  • Giet beetje melk over eigeel en roer door elkaar.
  • Giet de rest van de melk over de massa.
  • Verwarm tot 82 graden.
  • Knijp de gelatine uit en leg op 125gr hazelnootpraliné.
  • Giet de warme melk over de massa.
  • Goed roeren. Laat even afkoelen.
  • Klop de slagroom lobbig.
  • Meng de room voorzichtig onder het mengsel.
  • Verdeel eventueel in vormen doen en laten opstijven.

Deeg deel 1: 

  • Meng bloem met amandelmeel.
  • Mix de boter met de suiker tot homogene massa en mix tot luchtig geheel.
  • Voeg hieraan het ei en zout toe. Meng goed.
  • Voeg bloem toe en kneed even toe homogeen deeg.
  • Laat de deeg even rusten in frigo.
  • Rol nadien het deeg uit tot +/- 3mm.
  • Leg het even terug in de frigo.

Karamel:

  • Gelatine laten weken in koud water.
  • Doe suiker en water in een pan en breng aan de kook. Niet roeren!!!
  • Breng in andere pan de room aan de kook.
  • Laat de suiker lichtbruin worden.
  • Haal van het vuur.
  • Voeg de hete slagroom toe. Oppassen voor hitte!!
  • Haal van vuur en voeg boter toe en snuifje zout.
  • Laat even afkoelen en voeg de gelatine toe. (50°c).
  • Even zacht roeren en apart laten staan.

Peren:

  • Schil de peren en snij in blokjes.
  • Smelt boter in pan en voeg de basterdsuiker toe.
  • Laat smelten.
  • Voeg de stukjes peer toe en laat enkele minuten karamelliseren.
  • Indien er veel vocht uit de peren komt, dan enkele lepels maïzena toevoegen.
  • Nadien laten afkoelen.

Deeg deel2:

  • Bekleed bakplaat met bakpapier.
  • Steek de nodige cirkels uit het deeg.
  • Snij banen van het overige deeg. En bekleed de zijkanten van de vormen.
  • Bak af in oven van 175°c voor 15 minuten.

Afwerking:

  • Vul de vormpjes met de peer en plaats hierop de bavarois.
  • Afwerken met beetje karamelsaus.

Ceviche / Zeebaars / Venkelsorbet

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Roter Veltliner Fumberg – Wagram (Oostenrijk)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg zeebaars
  • 1 jalapeno peper (potje)
  • 2 rode ui
  • 12 kerstomaten
  • 4 limoenen
  • Gembersiroop
  • 2 venkel
  • 180g suiker
  • 180g glucose
  • 3 citroenen
  • 9g gelatine blaadjes
  • 1 komkommer
  • 1 sinaasappel
  • 1 koriander

Bereiding:

Zeebaars:

  • Snijd de vis van het vel en verdeel in stukken.
  • Pel de ui en snijd in smalle ringen.
  • Snijd de peper in smalle ringen. Verdeel de tomaten in parten.
  • Meng limoensap van 3 limoenen met beetje olie, ui en jalapeno met tomatenpartjes.
  • Breng op smaak met beetje gembersiroop.
  • Meng dit met de vis en laat marineren in de ijskast.

Venkelsorbet:

  • Verdeel de venkel in stukken en kook deze gaar.
  • Mix 500g venkel samen met water, suiker, glucose en citroensap.
  • Zet even terug op vuur zodat de glucose en suiker kan oplossen.
  • Haal van het vuur en doe de gelatine erbij.
  • Zet direct in de frigo.
  • Als het mengsel is afgekoeld, met ijsmachine de sorbet draaien.

Komkommer:

  • De komkommer in dunne slierten snijden met dunschiller.
  • Bijsnijden en oprollen.
  • Mengen met sap van 1 sinaasappel en 1 limoen.

Afwerking:

  • Vis op bord schikken en afwerken met gemarineerde groenten en sorbet.
  • Enkele blaadjes op bord schikken.

Speculaas / Mascarpone / Mandarijn

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 5 eiwitten
  • 200gr poedersuiker
  • 400gr mascarpone
  • 5 mandarijntjes
  • 250gr speculaas
  • Mandarijn napoleon
  • 250 ml sinaasappelsap
  • 30gr suiker
  • 2 bladjes gelatine
  • Kardemon
  • 13 sprieten spaghetti

Bereiding:

Speculaas :

  • De helft van de speculaas fijn malen.
  • De andere helft in grove stukken verdelen en besprenkelen met mandarijn Napoleon.

Mascarpone:

  • Eiwitten met poedersuiker opkloppen.
  • Mascarpone luchtig kloppen.
  • Het speculaaspoeder toevoegen.
  • Eiwitten onder de massa mengen.
  • Laten opstijven.

Mandarijntjes:

  • De mandarijntjes pellen en langs in fijne plakjes snijden.

Afwerken:

  • Mascarpone op bord schikken en afwerken met speculaas en partjes mandarijn.

Gelei van sinaasappel:

  • Gelatine laten weken in koud water.
  • 30gr water met 30gr suiker opkoken.
  • Sinaasappelsap toevoegen.
  • Kardemon toevoegen en even laten trekken.
  • Gelatine toevoegen en zeven.
  • Dun uitgieten op plaat en laten afkoelen.
  • Vlak voor serveren in 13 stukken snijden.

Spaghetti:

  • De droge spaghetti bakken in voldoende olie.
  • Nadien bestrooien met poedersuiker.