Tagarchief: haas

Haas / Harlekijn

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 6 hazenruggen (filets)
  • 1 groot potje tomatenpuree
  • 700ml wildfond
  • Cognac
  • 1 sjalot
  • 1el bruine suiker
  • Rode bessengelei
  • 200ml volle room
  • 1,5kg vastkokende aardappelen
  • Spruiten
  • 6 grote wortelen
  • 200gr boschampignons

Bereidingswijze:

Wortelcrème:

  • Maak een wortelcrème.
  • Snijd hiervoor twee wortels grof en kook in gezouten water.
  • Giet af, pureer en werk af met een lepel boter en een scheutje room.
  • Snijd het koolblad in een rechthoek en gaar in boter en kippenbouillon tot het mals.

Aardappelen:

  • Met een appelboor een vorm van paddenstoel maken.
  • De aardappelen even koken in zout water en nadien bakken in boter.

Spruiten:

  • Spruiten kuisen en halveren.
  • Even blancheren in gezouten water, nadien opstoven in boter.

Boschampignons:

  • Deze reinigen en aanstoven in boter.
  • Kruiden peper en zout.

Saus Harlekijn.

  • De vliezen van vlees even in boter aanbakken.
  • Sjalot toevoegen en aanstoven.
  • Beetje bruine suiker toevoegen en laten karamelliseren.
  • Beetje wildfond toevoegen en laten inkoken.
  • 1el bessengelei toevoegen en de rest van wildfond.
  • Laten inkoken.
  • De saus zeven en in 2 gelijke delen verdelen.
  • Aan 1 deel wat room en cognac toevoegen en laten inkoken.

Vlees:

  • De filets ontvliezen en insmeren met boter.
  • 10 min in oven garen op 190°c.

Wilde Haas / Chocolade

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Quinta Esencia Sofros – Toro (SP)

Ingrediënten:

  • 5 Hazen
  • Jeneverbes
  • Laurier
  • Fles rode wijn
  • 1 pakje peperkoek
  • 1 el mosterd
  • 150gr pure chocolade (Callebaut)
  • 1l wildfond
  • 1,5 kg wortelen
  • 1 selder
  • 500gr spruitjes
  • 200gr gerookt spek
  • 2 kg aardappelen bloemig
  • 150gr hoeveboter
  • 4 eieren

Bereiding:

  • Hazen verdelen. Billen en schouder verwijderen van rug en in stukken snijden.
  • De rug met filets apart houden.
  • 500gr wortelen en ½ selder in stukken snijden.
  • Aanstoven in boter.
  • Spek toevoegen.
  • Billen en schouder toevoegen en mee aanstoven.
  • Jeneverbes en laurier toevoegen.
  • Blussen met rode wijn en wildfond.
  • Peperkoek met mosterd toevoegen.
  • Verder garen tot vlees van been komt.
  • Als het vlees gaar is, de stukken uit de saus halen.
  • Warm houden.
  • De saus zeven en afwerken met chocolade en monteren met boter.
  • De ruggen even aanbakken in boter.
  • Nadien verder garen in oven.
  • Kerntemperatuur +/- 52°c.
  • Wortelen en spruitjes kuisen.
  • Wortelen even blancheren in zout water.
  • Nadien even aanstoven in boter.
  • Spruitjes aanstoven in boter met beetje water.
  • Groenten afkruiden met peper en zout.
  • Aardappelen schillen en gaar koken.
  • De aardappelen door passe-vite halen.
  • Boter en eidooier toevoegen.
  • Afkruiden met peper, zout en nootmuskaat.
  • In spuitzak doen en torentjes spuiten op bakpapier.
  • Afbakken op 220°c.