Ingrediënten:

• 3kg lamsschouder (met bot)

Pekel:

• 12l water
• 600gr keukenzout
• 10 sinaasappelen
• 10 citroenen
• 4 kaneelstokjes
• 6 stukjes steranijs
• 30 kruidnagels
• 40 jeneverbessen
• 2 bollen look
• Verse tijm
• Verse rozemarijn
• 20 blaadjes laurier

Bakblik:

• 400gr wortelen
• 400gr bleekselder
• 400gr uien
• 1 venkel
• 800gr tomaten
• 10 teentjes look
• Olijfolie
• 3l rode wijn
• Tijm
• 4 blaadjes laurier
• 4 takjes rozemarijn

Aardappelschuim:

• 1kg frietaardappelen
• 3l volle melk
• 10gr Vadouvan
• Slagroomspuit met gasvulling

Groenten:

• 300gr wortel
• 300gr selder
• 300gr ajuin
• 150gr boter
• Aluminiumfolie

Bereiding:

Pekel:

• Al de ingrediënten in grote pan doen en laten koken voor 10 min.
• Even laten afkoelen en de lamsschouders in de pekel leggen.
• 24uur laten trekken.

Bakken:

• Doe al de groenten in grove stukken en leg in bakblik.
• Voeg rode wijn en lam toe.
• Dek af met aluminiumfolie en laat 4uur garen op 160°c.
• Haal nadien het vlees uit het bakblik en trek het van het bot.
• Doe de groenten en vocht in een pan en mix deze tot een saus.
• Zeef deze nadien met fijne zeef.
• Warm houden.

Aardappelschuim:

• Doe de aardappelen in pot met melk en kruiden en kook deze gaar.
• Mix deze nadien tot gladde massa.
• Doe in slagroomspuit met druk.
• Warm houden.

Groenten:

• De groenten in brunoise snijden.
• Op zacht vuur laten garen in boter.
• Op het laatste wat saus mengen met de groenten.