Tagarchief: pickles

Speenvarken / Black & Crosswell

Posted on by
1

Ingrediënten

Vlees

  • 1,5 kg Speenvarken

Saus

  • 400 gr  pickles
  • 400ml room
  • 200ml kalfsfond

Groenten

  • 300gr groene boontjes
  • 1 pakje sluimererwten
  • 1 bloemkool

Kroketten (millecroquettes)

  • 2kg aardappelen bloemig
  • 4 el Bloem
  • 2 Eierdooier
  • Nootmuskaat
  • Zout
  • 400 g Paneermeel
  • 6 Eiwitten
  • Peper

Veggie

  • 1 pakje haloumi

Bereidingswijze

Groenten:

  • Boontjes kort blancheren en nadien bakken met sluimererwten in boter.
  • Bloemkool verdelen in kleine roosjes en aanbakken in boter.

Saus:

  • Room opkoken met pickles.
  • Kalfsfond toevoegen en verder laten inkoken op laag vuur.

Veggie:

  • Haloumi insmeren met olie en kruiden.
  • Bakken in pan

Kroketten:

  • Aardappelen schillen.
  • Nadien koken in gezouten water.
  • Fijn stampen tot puree.
  • Even laten drogen.
  • Eidooier toevoegen.
  • Puree door millecroquettes halen.
  • Paneren en afbakken op 180°c

Vlees:

  • Kruiden en kort hevig aanbakken in pan met boter.
  • Nadien verder garen op 160°c tot kerntemperatuur van 60°c.

VARKENSRACK – CROSS AND BLACKWELL

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Cuvée Emilia – Wagram (OO)

Ingrediënten:

  • 4 kg Varkensrack  (zeus black pig kroon)
  • Whisky
  • Bruine suiker
  • 400 gr  pickles
  • 400ml room
  • 200ml kalfsfond
  • 300gr groene boontjes
  • 1 pakje sluimererwten
  • 1 bloemkool
  • 2kg aardappelen vastkokend
  • 100gr boter
  • 3 teentjes look
  • Verse tijm
  • 150gr boter om te bakken
  • 1 ei
  • paneermeel

Bereiding:

Aardappelen:

  • 100gr boter smelten op laag vuur.
  • Look fijn snijden en mengen met boter.
  • Verse tijm toevoegen.
  • Aardappelen goed wassen en afborstelen. Deze niet schillen.
  • De aardappelen tussen 2 dunnen snijplanken leggen en insnijden op 3mm.
  • Goed instrijken met botermengsel en in ovenschotel leggen.
  • De aardappelen voor 40 minuten garen op 170°c in de oven.
  • Boontjes kort blancheren en nadien bakken met sluimererwten in boter.
  • Bloemkool verdelen in kleine roosjes en aanbakken in boter.

Saus:

  • Room opkoken met pickles.
  • Kalfsfond toevoegen en verder laten inkoken op laag vuur.

Varkensrack:

  • Mengsel maken van whisky en bruine suiker, peper, zout en cayenne.
  • Varkensrack kort aanbakken.
  • Nadien insmeren met mengsel en verder garen in over op 170°c tot kerntemperatuur van 60°c.

Kalfskotelet met Blackwellsaus en preistoemp

Posted on by
1

Voor 12 personen:

12 kalfskoteletjes
100ml witte wijn
2 sjalotjes
0,5 l room
125g parmezaanse kaas
6dl rundsbouillon of fond
8  eetlepels pickles
8  stukken prei
2,5kg aardappelen

Bereidingswijze:

  • Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water.
  • Reinig en snijd de prei in stukken van 1cm.
  • Stoof de prei aan in boter, laat zachtjes gaar worden.
  • Stamp de aardappelen met de gare prei en breng op smaak met pezomus.
  • Goed warm houden.
  • Kalfskoteletten aan beide zijden dichtschroeien en aankleuren in de hete boter. 
  • Kruiden met pezo.
  • Uit de pan nemen en in de oven verder laten garen.
  • Snipper de sjalotjes redelijk fijn en laat even kort aanstoven in de pan met de boter en het braadvocht van het vlees. Roer om zodat niets aanbrandt.
  • Deglaceer door de witte wijn in de pan te gieten en het aanbaksel goed los te roeren. Laat de alcohol verdampen.
  • Voeg de fond of runderbouillon toe en laat mee opkoken
  • De pickles er goed onder roeren
  • Voeg de room toe en zachtjes laten sudderen tot de saus voldoende is ingedikt en een mooie, donkergele kleur heeft.
  • Controleer de smaak; afwerken met beetje pezo, indien de picklessmaak te sterk is kan nog room toegevoegd worden.
  • Maak een mooie bordschikking  op warme borden.