Tagarchief: sjalot

Wit van fazant met roomsausje met steranijs, taartje van gekarameliseerde sjalot, gebakken witloof en pastinaakpuree.

Posted on by
1

Ingrediënten voor 14 personen:

7 dubbele fazantenborsten
0,5l room
Steranijs
1,5l gevogeltefond (liefst van de karkassen van fazant)
350g boter
1,5kg sjalotten
300g gandaham
8 teentjes knoflook
150g suiker
0,2l rode wijnazijn
300g bloem
250g geitenkaas
Tijm
14 witloofstronkjes
1,5kg aardappelen
2kg Pastinaak

Bereidingswijze:

  • Voor het taartje van gekarameliseerde sjalot: de boter  en de geitenkaas kneden tot een zachte massa. Voeg bloem, zout en tijm toe en kneed tot een bal. Verpak deze in plasticfolie en leg een half uurtje in de koelkast. Rol het deeg uit en leg het in een beboterde en bebloemde taartvorm (of 14 kleine vormpjes).
  • Leg de plakken gedroogde ham in de oven op lage t° zodat  de ham krokant wordt om te verkruimelen.
  • Blancheer de  knoflook enkele minuutjes in lichtgezouten water. Smelt boter in een pan, voeg de versneden sjalot en de grof gesneden look toe. Bak glazig, bestrooi met suiker, besprenkel met azijn en kruid met peper. Zet het vuur hoog en laat de uien licht karameliseren. Leg ze op het deeg in de bakvorm. Zet de taart 20 minuutjes  in de oven (voorverwarmd op 190°C) tot het deeg gaar is. Warm houden en versnijden in de gewenste porties.  Bestrooi met de krokant gedroogde hamsnippers.
  • Breng voor de saus de room met de steranijs aan de kook en laat de room op een zacht vuur  trekken zodat de smaak wordt opgenomen. Laat de gevogeltefond inkoken en meng samen met de gezeefde  room. Op smaak brengen met peper en zout. Binden indien nodig.
  • Stronkjes witloof reinigen en spoelen en beetgaar koken in lichtgezouten water. Goed laten uitlekken, in de lengte halveren en bakken in boter, kruiden met peper en zout.
  • De aardappelen en de pastinaken  schillen, in dobbelsteentjes snijden en gaar koken in lichtgezouten water. Giet af en laat goed uitlekken, mix fijn met wat opgeklopte room. Op smaak brengen met peper, zout en kruidnoot.
  • Bak de fazantenfilets in hazelnootboter, kruiden met peper en zout. Niet te lang garen anders wordt het vlees te droog.
  • Dresseer de borden: versnijd de filets, schik ze op een warm bord met het uientaartje, het gebakken witloof en de  pastinaakpuree. Maak een mooie bordschikking, werk af met het sausje.

Gebraden duifje met knolselderragout, truffelemulsie & paddenstoelen

Posted on by
1

1) bereiding knolselderragout

Ingrediënten :

1 flinke knolselder, enkele takjes rozemarijn, laurier & tijm, 6 knoflookteentjes, 500 à 600 ml lichte room, peper & zout en nootmuskaat

Bereiding :

  • schil de knolselder en snijd in stukjes van max. 5 bij 5 mm
  • doe rozemarijn, laurier en tijm en de knoflook in de room aan de kook; laat op een zacht vuur inkoken tot 2/3de en zeef aansluitend.
  • doe de knolselder-blokjes in de gezeefde room en breng opnieuw aan de kook. Laat zachtjes garen en controleer regelmatig op de bodem niet aanbrandt.
  • op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat

2) bereiding truffelemulsie

Ingrediënten:

2 blikjes truffelsap, 1 zwarte truffel, 25 à 30 cm oude port, 10 à 15 cl cognac, 3 sjalotten, 250 gr boter, 1 l kalfsfond, scheutje xeresazijn

Bereiding:

  • snipper de sjalotten fijn; stoof aan met een weinig boter. Blus met cognac en port, flambeer kort (dampkap uit). Voeg nadien het truffelsap toe.
  • laat bijna volledig inkoken en voeg er vervolgens de kalfsfond aan toe. Laat inkoken tot de helft.
  • neem van het vuur. Snijd de truffel fijn en voeg deze bij de saus. Mix alles kort met de staarmixer en voeg er vervolgens het scheutje xeresazijn en de koude boter in blokjes aan toe.  Mix dit alles tot een gladde emulsie en breng op smaak met peper en zout.

3) Paddenstoelen

Ingrediënten:

300 à  400 gr paddenstoelen – gemengd, boter

Bereiding:

  • kuis zo nodig de paddenstoelen
  • bak ze aan in schuimende boter

4) gebraden duif

Ingrediënten:

6 duifjes van +/- 300 gr

Bereiding:

  • maak de duifjes schoon; bak ze rondom bruin in een pan met veel beter en scheutje olie.
  • gaar ze 7 minuten in een hete oven op 200 °C en laat ze op een warme plek gedurende enkele minuutjes rusten

5) compositie

  • schik 2 eetlepels knolselderragout in het midden van het bord
  • dresseer het ½ duifje aan de ene kant en de paddenstoelen aan de andere kant van het bord
  • werk af met de truffelemulsie

Bourbon marinated ham with polenta and onion mashed potato

Posted on by
1

Ingrediënten  (14 pers)

14 beenhammetjes, 3 liter kippenbouillon, 6 borrelglazen Amerikaanse (bourbon) whiskey,  24 eetlepels olie, 12 eetlepels bloemenhoning, 3 eetlepel chilipoeder, 750 gr sjalotjes, 12 takjes rozemarijn, peper uit de molen

Voorbereiding

  • Verwarm de bouillon in een soeppan en laat de beenhammetjes er 45 min. in bubbelen.
  •  Haal de hammetjes uit de pan en laat ze afkoelen.
  •  Meng whiskey, olie, chilipoeder en honing in een grote kom en laat de hammetjes er 1-2 uur in marineren,  draai ze af en toe eens om.

Bereidingswijze

  • Verwarm de oven voor op 200 Gr.C.
  •  Schil de sjalotjes, schik de hammen in een vuurvaste schaal, begiet ze met marinade en leg de sjalotjes rondom de hammen.
  • Zet de schaal in het midden van de oven en draai de ovenstand terug naar 160 Gr.C.
  •  Laat de hammetjes in ca. 30 min. mooi egaal karamelliseren.  Draai ze af en toe even om.

Hertenfilet met truffelaardappelpuree en wildsaus

Posted on by
1

Ingrediënten  (12 pers)

2.400 g hertenfilet, zakje walnoten, 1kg gerookte spekreepjes, 12 grote fritaardappelen, zaadjesmosterd, zakje purpere aardappelen (truffelaardappel), 400 g kweeperencompote, 9 zwarte pensen, parmezaanse kaas (spie), 2 pastinaken, steranijs,  2 li volle melk,  2 bakjes eekhoorntjesbrood (indien niet vers te vinden kan je ook beukenzwam nemen), 2 pakjes grote waterkers, 2 bakjes purpere shisoscheuten

Voor de saus : 4 sjalotten, 2 scheut cognac, 2 glas porto, 800 ml wildfond, 4 el veenbessencompote, 2 el kalfsfondpoeder, 2 dl room

Bereiding

  • Hak walnoten grof, bak de spekreepjes uit en hak grof, maak zeer fijne frietjes, snij in brunoise en bak af, laat alles goed afkoelen en meng alles.
  • Schroei de hertenfilet aan
  • Fruit fijngesneden sjalot aan in pan waarin hertenfilet is gebakken, flambeer met cognac, blus met porto en wildfond en laat inkoken. Werk af met veenbessencompote en breng verder op smaak, zeef en voeg evtl wat room toe
  • Kook de pastinaakblokjes in wat melk met steranijs, haal steranijs eruit en cutter de gegaarde pastinaak
  • Kook de aardappelen en maak hiervan een puree met parmezaanse kaas
  • Bak de zwarte pensen en snij in schijfjes
  • Bak het eekhoorntjesbrood en snij in lange schijven
  • Smeer zaadjesmosterd op de hertenfilet en strooi hierop het mengsel, laat verder garen gedurende +- 7 min in oven