Maandelijks archief: april 2024

Chocolade / Munt / Mango

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 180 g melk
  • 330 g room
  • 135 g eidooier
  • 105 g kristalsuiker
  • 300 g donkere chocolade
  • 2 blaadje gelatine
  • 2 rijpe mango
  • Boter (invetten)
  • 250 g bloem
  • 250 g eieren
  • 250 g suiker
  • Verse munt

Bereiding:

1. Biscuit:

  • mix de eierdooiers met suiker tot een schuimige massa.
  • Meng met de opgeklopte eiwitten.
  • Voeg bloem en matchapoeder toe.
  • Smeer een bakvorm in, de randen in opwaartse richting, en bepoeder met bloem.
  • Doe het deeg erin en bak 45 minuten in de oven op 180 °C.

2. Crémeux:

  • klop de eierdooier met de suiker tot een ‘ruban’.
  • Kook melk en room, en los daarin de chocolade en de gelatine op.
  • Voeg toe aan de ruban.
  • Stort in de gewenste vorm en vries in.
  • Ontvorm en dien op kamertemperatuur op.
  • 3. Schil de mango en snijd in fijne brunoise.
  • Meng met fijngesneden munt.

Kalf / Miso / Asperge

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 1,2kg kalfshaas
  • 17 asperges (medium)
  • 1 citroen
  • 22 zilveruitjes of 11 kleine sjalot
  • Rode wijn
  • Suiker
  • 200gr hoeveboter
  • Potje gedroogde paddenstoelen
  • 500ml kalfsfond
  • 1 sjalot
  • 1 wortel
  • 1,5kg vastkokende aardappelen
  • Arachideolie
  • 1 koolrabi
  • Misopasta
  • Platte peterselie
  • 100gr tuinbonen
  • 50gr room

Bereiding:

Zilveruitjes:

  • Zilveruitjes kuisen en in boter stoven.
  • Suiker toevoegen en nadien onder zetten met rode wijn.
  • Laten inkoken tot de vloeistof stroperig wordt.

Asperges:

  • Asperges schillen. De schil apart houden.
  • Boter smelten in diepe pan.
  • Zeste van 1 citroen toevoegen.
  • Hierin de asperges leggen, beetje vocht toevoegen en op een laag vuur garen.

Saus:

  • De gedroogde paddenstoelen in kalfsfond laten trekken voor 10 min.
  • In een sauspan de gesneden wortel, sjalot aanstoven in olie.
  • Nadien de schillen van de asperges toevoegen. Even meestoven.
  • Nadien het vocht met de paddenstoelen toevoegen.
  • Laten koken voor +/- 20min.
  • Nadien zeven. Verder inkoken.
  • Afwerken met klontje boter en kruiden.

Aardappelen:

  • De aardappelen in kasteelvorm snijden.
  • Nadien stomen of koken in gezouten water.
  • Nadien kleuren in boter

Koolrabi:

  • In kleine brunoise snijden.
  • Kort aanbakken in olie.
  • Nadien afwerken met klein kontje boter en miso pasta.

Tuinbonen:

  • De tuinbonen blancheren in gezouten water.
  • Nadien ontvliezen 10 tal bonen apart houden.
  • De rest mixen met scheutje room. In spuitzak doen.

Vlees:

  • Kort aanbakken in hete pan.
  • Nadien verder garen in oven op 160°c. Kern +/- 59°c

Bord afwerken

Zeeduivel / Choron / Waterkers

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 1,3kg zeeduivelhaasje
  • 1 pakje Gamba’s 8/12
  • 1,5 kg bloemige aardappelen
  • 2 bosjes waterkers
  • 100ml room
  • 50ml volle melk
  • 600gr hoeveboter
  • 1 limoen
  • 2 grote wortelen
  • 1 groene selder
  • Verse dragon
  • 5dl Dragonazijn
  • Zwarte peperbolletjes
  • laurier
  • 5 dl Witte wijn
  • 4 tomaten
  • 4 sjalot
  • 2 knoflook
  • 1 blikje tomatenpuree
  • 1 courgette
  • 8 eidooier

Bereiding:

  • Brunoise: De wortelen, selder en sjalot zeer fijn snijden brunoise.

Gamba’s:

  • De gamba’s pellen en de koppen apart houden.
  • Nadien het darmkanaal verwijderen en het vlees voor de helft fijnhakken.
  • Het vlees mengen met zeste limoen, olijfolie en pezo.
  • Nadien mengen met de brunoise.
  • De courgette in dunne slierten snijden. Op plastic folie leggen .
  • Hierop de brunoise doen en oprollen. In rolletjes van 2cm snijden.

Gamba’s pt2:

  • De koppen aanstoven in hete olie.
  • Tomatenpuree toevoegen en even mee laten stoven.
  • Blussen met witte wijn.
  • 10 min zacht laten koken en nadien zeven.
  • De saus afwerken met boter en vlak voor het serveren opschuimen met mixer.

Gamba’s pt3:

  • Het overige vlees in gewenst aantal stukken snijden en kort aanbakken in olie.
  • Afkruiden.

Gastrique:

  • 5 dl water, 5dl azijn en 5 dl witte wijn in kookpot doen met zwarte peperbolletjes, laurier en look. Voor de helft laten inkoken.

Tomaten:

  • In olie de 2 sjalot en 1 teentje knoflook aanstoven. Niet kleuren!
  • Tomaten kruis insnijden en mee aanstoven.
  • Na 5 min de pel van tomaat verwijderen.
  • Tomaten verder laten smelten op laag vuur.
  • Op laatste een lepel tomatenpuree toevoegen en eventueel mixen.

Choron:

  • Boter klaren en apart zetten.
  • De 8 eidooiers in een sauteuse doen.
  • 4 dopjes gastrique toevoegen.
  • Loskloppen.
  • Op vuur zetten en al kloppend garen.
  • Oppassen dat het niet schift!!!
  • Op laatste de boter beetje bij beetje toevoegen.
  • Vlak voor serveren de tomatenpasta toevoegen.

Puree:

  • Aardappelen koken in gezouten water.
  • Intussen pluk de blaadjes van de waterkers.
  • Aardappelen afgieten en fijnstampen.
  • Afkruiden met peper, zout. 20gr Boter en 50ml melk toevoegen.
  • Goed mengen

Zeewolf:

  • Kort aanbakken in hete olie.
  • Nadien verder garen in oven op 160°c

Bord afwerken

Bloemkool / Rijst / Gerookte zalm

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 1 bloemkool
  • 1 lenteui
  • 1tl sesamzaadjes
  • 2el mayonaise
  • 1el sojasaus
  • Zoete sojasaus
  • 150gr zalmfilet
  • Rookschilfers
  • 1 ei
  • 200ml arachideolie
  • 1 el mosterd

Bereiding:

  • Zalm: Insmeren met zoete sojasaus. De Vis roken tot de gewenste smaak.
  • Sesam: Zaadjes even in hete pan roosteren.
  • Bloemkool: Verdelen in roosjes. Deze fijn malen. Sesamzaadjes toevoegen
  • Nadien deze in olie enkele minuten garen in pan. Vuur niet te hoog!
  • Afkruiden met peper en zout. Op laatste mengen met fijn gesneden pijpajuin.
  • Saus: Mayonaise maken en mengen met sojasaus.
  • Bordje afwerken met beetje bloemkoolrijst, gerookte vis en saus