Zee-egel /Comte
&
Oester / Avocado
* * *
* * *
* * *
Menu Maart 2026
Beantwoorden
Maandelijks archief: maart 2025
Carpaccio / Ananas
Ingrediënten
- 100g water
- 120 g suiker
- 1 vanillestok
- 1 citroen
- 2 ananas (rijp)
- paar takjes munt
- 500 gram frambozen (vers of diepvries)
- 200 ml water
- 200 gram suiker
- 1 blaadje gelatine
- 1 theelepel citroensap
Bereidingswijze:
Sorbet:
- Wanneer je frambozen uit de diepvries gebruikt haal ze dan ongeveer een half uur van te voren even uit de vriezer zodat ze iets kunnen ontdooien.
- Week het blaadje gelatine in koud water.
- Doe het water en de suiker in een steelpan met dikke bodem.
- Zet dit op middelhoog vuur tot de suiker opgelost is.
- Knijp het blaadje gelatine uit en meng dit door het suiker en water mengsel.
- Doe de frambozen in een blender en giet hier beetje bij beetje het suikerwater bij.
- Ondertussen meng je dit in de blender tot een glad mengsel.
- Tot slot doe je de citroensap erdoor.
- Giet het mengsel in de ijsmachine en draai er in 30-50 minuten ijs van (tijd kan verschillend zijn per ijsmachine).
- Doe het ijs in een bak en laat het (indien nodig) nog even opstijven in de vriezer.
- Schenk een bodem water in een kleine pot en schep er suiker bij.
- Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er de piepkleine zaadjes uit. Meng de vanille door de suikerstroop en leg er ook de lege peul in.
- Verhit het mengsel op een matig vuur en laat het koken tot je een blonde suikerstroop krijgt.
- Werk de vanillestroop af met een scheutje citroensap en laat ze afkoelen.
- Schil de ananas.
- Snij de boven en onderzijde van de ananas vlak, en schil vervolgens de randen van de vrucht.
- Verwijder ook de donkere taaie ‘puntjes’ van de schil die achterblijven.
- Omdat je de vrucht straks in zo’n fijne plakjes snijdt, hoeft het taaie hart er niet uitgesneden te worden.
- Snij de ananas (of een deel ervan) in millimeter dunne ronde plakken.
- Gebruik grote platte borden om het dessert te serveren.
- Bedek elk bord met een laagje dunne ananasschijven.
- Strijk een laagje van de glanzende vanillestroop over het fruit.
- Serveer met bolletje sorbet
Oester / Avocado
Ingrediënten
- 14 holle oesters
- 1 rode peper
- 1 sjalot
- Peper en zout
- Olijfolie
- Chardonnay azijn
- 1 komkommer
- 2 avocado
- 160 g Griekse yoghurt
- 2 el sushi azijn
- 2 limoen
- Witte peper en zout
Bereidingswijze:
OESTER:
- Snijd een halve sjalot fijn.
- Snijd een kwart van rode peper fijn.
- Meng de sjalot en peper met azijn en olie.
- Kruiden peper en zout.
- Voeg zeste van ½ limoen toe.
- Snijd de komkommer in fijne brunoise
- Haal de oesters uit hun schelpen en snijd de oesters fijn.
- Meng de fijngesneden oesters onder de brunoise van komkommer.
- Niet al de komkommer gebruiken. Kijk naar de verhouding met oester.
- Doe terug in de schoongemaakte schelpen.
AVOCADO:
- Doe alle ingrediënten voor de avocadocrème in de blender en mix glad.
- Doe de crème in een spuitzak.
Tarbot / Kreeft
Ingrediënten
- 3 Kreeften
- Scheut Cognac
- Een halve Rode paprika
- 7 teentjes look
- Een halve Venkel
- Snuifje Cayennepeper
- 2 laurierbladeren
- Tijm
- Groentenbouillon (blokjes)
- 3,5kg Tarbot (Bruto)
- 500ml room
- 200ml boter
- 600ml bisque ( deze maken we zelf)
- 500gr groene boontjes
- 5 wortelen
- 500gr spruitjes
- 1,5kg krieltjes
- 1 bussel peterselie
- Currypoeder
- 1 sjalot
Bereidingswijze:
Bisque:
- Kook de kreeft voor 6 minuten gaar en haal het vlees eruit en apart houden.
- Hak de pantsers in stukken.
- Maak een bisque door de venkel, de ajuin en paprika aan te stoven en daar de pansters aan toe te voegen.
- Voeg kruiden toe en cayennepeper.
- Blus met de cognac of whisky en flambeer.
- Zet onder met groentenfond en laat 15 minuten pruttelen.
- Zeef en reduceer tot een dikke saus.
- Deze gebruiken we een deel voor de saus en deel voor de kreeft.
- Dus niet alles in 1 keer gebruiken.
Groenten:
- Kruis de groenten en snijd in gelijke stukken.
- Stoom of blancheer deze beetgaar.
- Warm houden naast het vuur.
Aardappelen:
- Was de aardappelen. Kook deze in ruim gezouten water met schil.
- Hak de peterselie fijn.
- Smelt de boter.
- Vlak voor het serveren de peterselie aan de boter toevoegen en de aardappelen door de boter halen.
Tarbot:
- De vis fileren en graten apart houden. Hiervan kunnen we fond maken.
- De filets in porties verdelen.
- Deze kruiden en kort op velkant bakken in hete olie.
- Nadien boter toevoegen en in oven op 160°c voor 10 min garen.
Saus:
- De bisque inkoken met room en afwerken met boter.
- Vlak voor het serveren even opschuimen indien gewenst.
Kreeft:
- Het kreeftenvlees in stukken verdelen.
- Sjalot in boter aanstoven op zacht vuur.
- Het kreeftenvlees toevoegen en kort even mee aanstoven.
- In een ander potje de fijngesneden look kort aanstoven.
- Beetje bisque toevoegen en laten inkoken.
- Room toevoegen in koken.
- Nadien mixen en door zeef halen.
- Op smaak brengen met wat curry.
- De saus mengen met het kreeftenvlees.
OPEN RAVIOLI KRAB
Ingrediënten
- 200 gr Boter
- 5 Sjalotten
- Pantsers van krab
- Scheut Cognac
- een halve Rode paprika
- een halve Witte ui
- een halve Venkel
- Snuifje Cayennepeper
- 2 Laurierbladeren
- Tijm
- 600 gr Krab
- 20 cl Room
- 20 cl Azijn
- 25 cl Witte wijn
- Visfumet
- Verse Pastavellen (1 pak met 10 vellen)
- 1 Lente-ui
- 1 teentje Look
- een halve Rode ui
- 1 potje saffraan
- 1 el tomatenpuree
Bereidingswijze:
- Kook de krab gaar en haal het vlees eruit.
- Hak de pantsers in stukken.
- Maak een bisque door de venkel, de ajuin en paprika aan te stoven en daar de pansters aan toe te voegen.
- Blus met de cognac of whisky en flambeer.
- Zet onder de visfumet en laat 15 minuten pruttelen.
- Zeef en reduceer tot een dikke saus.
- Snijd de sjalotten in grove stukken.
- Stoof de sjalot glazig en zet onder met de witte wijn en azijn.
- Voeg de tijm+laurier toe, de cayennepeper en reduceer tot er bijna niets overblijft.
- Voeg de room, tomatenpuree en saffraan toe, passeer en reduceer opnieuw.
- Monteer met boter.
- Kook de pastavellen en laat ze uitlekken.
- Stoof het krabvlees aan met de rode ajui, look en lente-ui.
- Bevochtig met visfumet.
- Dresseer de ravioli.
- Decoreer naar keuze met de stukken kreeftenpantser.
ZEE-EGEL / COMTE
Ingrediënten
- 8 zee-egels
- 2 sjalotjes
- 2 dl droge, witte wijn
- 1 dl volle room
- 1 ei
- 1/2 citroen
- 75 g geraspte Comté
- 4 plakken wit toastbrood
- Bieslook
Bereidingswijze:
- Snij de zee-egel met een scherpe schaar open. Eigenlijk snijd je een dekseltje of hoedje af bovenaan, zodat je de zee-egel kan kuisen en later uitlepelen.
- Enkel de oranje vrucht van de zee-egel is lekker, de bruine en zwarte troep eromheen moet je voorzichtig verwijderen met een lepeltje, eventueel voorzichtig onder stromend water.
- De oranje vrucht haal je er ook voorzichtig uit.
- Houd per zee-egel een mooi “partje” of “billetje” over en leg dat opzij.
- Stoof de sjalotjes tot ze mooi glazig zijn.
- Voeg de witte wijn toe en een klein beetje citroensap en laat inkoken.
- Voeg vervolgens de room toe en laat die ook inkoken.
- Voeg een liaison toe: een eitje dat je losgeroerd hebt in wat room.
- Voeg daarna de geraspte comté toe en de verse zee-egel, mix de crème met een staafmixer glad en verdeel in de vuurvaste potjes.
- Plaats vlak voor het serveren enkele minuutjes in een voorverwarmde oven van 160° C.
- Haal uit de oven en brand de crème nog even kort af met een bunsenbrander.
- Dat zorgt voor een mooi effect.
- Snijd vormpjes kleine cirkeltjes uit het toastbrood en bak die tot ze goudbruin zijn in een hete pan in olijfolie/ (Of rooster ze in de broodrooster).
- Laat afkoelen en leg er een mooi oranje partje rauwe zee-egel op, werk af met heel fijn gesnipperde bieslook.
- Serveer naast de crème van zee-egel.
Kookclub De Kemphanen 